Агентство ресторанний бізнес. Ресторанний консалтинг від експертів ринку HoReCa

• Досвід роботи у підборі персоналу для ресторанів – з 2007 року.
• Кандидатів у базі – понад 1500 осіб
• Географія роботи - Росія, СНД, Зарубіжні країни
• Кого ми вибираємо? Ми здійснюємо підбір персоналу для ресторанів на будь-які ресторанні посади: шеф-кухар, су-шеф, керуючий, менеджер залу, кухар, шеф-кондитер, кондитер, бармен, офіціант та ін.
• Терміни підбирання – від 1 до 30 днів
• Відгуки. З деякими відгуками можна ознайомитись

Фахівці КЦ «Маестро мають 8-річну практику підбору персоналу для підприємств громадського харчування різних рівнів та спрямованостей. За цей час нами накопичено колосальний досвід у цій галузі.

При доборі спеціалістів ми враховуємо кілька десятків різних факторів. Це може гарантувати те, що ми підберемо Вам справжнього професіонала, який потрібний саме Вашому закладу.

Усі фахівці проходять у нас багаторівневі співбесіди та тестування, ми вивчаємо їх місця роботи за останні п'ять років, враховуємо навіть такі фактори, як психологічна сумісність, наприклад, конкретного шефа кухаря чи бармена з керуючим чи власником закладу.

Підібрані нами фахівці сьогодні успішно працюють та приносять прибуток своїм закладам по всій Росії та СНД. Ми підбирали персонал і для фешенебельних ресторанів Москви та для віддалених північних вахтових селищ. У нашому портфоліо є також успішно реалізовані проекти з підбору персоналу в ресторани Англії та Італії.

Якість наданих нами послуг з підбору персоналу до ресторанів, кафе, барів забезпечується багатьма факторами, головними з яких є:

1. Наявність дуже великої кадрової базифахівців із усіх галузей ресторанного бізнесу.
2. Ретельна робота із Замовником.Вникаючи у всі нюанси та тонкощі кадрового завдання, яке ставиться перед нами, ми можемо скласти детальний портрет необхідного нашого клієнта фахівця.
3. Скрупульозний збір рекомендацій.Ми збираємо відгуки за спеціальною технологією, використовуючи численні зв'язки серед працівників, директорів та власників ресторанів.
4. Ми пропонуємо лише тих фахівців, які підходять Замовнику за всіма заявленими параметрами. Наші внутрішні вимоги до претендентів, найчастіше, набагато суворіші, ніж вимоги самого Замовника.
5. Ми підбираємо персонал тільки для підприємств громадського харчування та добре знаємося на специфіці ресторанного бізнесу.
6. Найповніші гарантії.Підбір персоналу через наше агентство дає Вам найсерйозніші гарантії:

• По-перше, ми за договором надаємо не одноразову заміну кандидата, як багато кадрових агенцій, а дворазову.
• По-друге, гарантійний термін заміни кандидата у нас набагато більший, ніж у багатьох агентств.
• По-третє, у нас передбачено повернення коштів, якщо клієнт залишився незадоволеним.

КЦ «Маестро» у своїй роботі завжди керується індивідуальним підходом до кожного замовника та відповідає за результат. За понад 7 років роботи КЦ «Маестро» став дуже надійним партнером для багатьох клієнтів.

Які проблеми ми вирішуємо?

Вибір оптимальною
ресторанної концепції

• Фаст-фуд
• Кав'ярня
• Піцерія
• Пивний ресторан або бар
• Ресторан клуб, нічний клуб або клубний бар,
  караоке клуб або караоке бар
• Ресторан (кафе) національної кухні
• Авторський чи тематичний ресторан

Поетапний план відкриття ресторану
або нічного клубу

• Адміністративно-правова база: право
  документи, узгодження
• Архітектура
• Дизайн
• Будівництво

Гостьова та робоча зони ресторану
(торгова зала, бар, бек-офіс, кухня)

• Планувальні рішення
• Оптимальна установка та монтаж
  стаціонарного та іншого обладнання
• Розподіл функціонального навантаження

Робота з ресторанними
постачальниками

• Критерії відбору постачальників
• Огляд "пакетів" алкогольної продукції
  провідних імпортерів та ексклюзивних
  дистриб'юторів на російському ринку
• Світові та вітчизняні бренди -
  порівняльна характеристика «ціна -
  якість»
• Укладання договорів та додаткових
  угод
• Порядок взаєморозрахунків, дозвіл
  спірних, конфліктних ситуацій

Оптимізація продажівв ресторані
та нічному клубі

• Програми стимулювання
• Послуги в ресторані: ланчі, банкети,
  доставка та ін.
• Мінімізація витрат у ресторані або
  нічному клубі
• Планування закупівель та управління
  запасами: періодичність, зберігання, облік,
  списання

Перспективні концепції
ресторанівна ринках Росії та СНД

• Як знайти перспективний сегмент
• Що необхідно враховувати
• Термін життя тих чи інших сегментів
• Інвестиції та середній чек для різних
  ресторанних концепцій

Комплектація: обладнання та інвентар для ресторану та клубу

• Основні засади підбору обладнання
• Нове чи вживане
• Короткий огляд та порівняльні характеристики обладнання та інвентарю: холодильне, теплове, мийне, підсобне, складське, барне, кухонний інвентар, посуд, скло, прилади, уніформа
• Світло та звук
• Ергономіка та простір

Асортимент в залежності від
Концепція ресторану або клубу

• Основні принципи складання меню, види меню, карти вин
• Хто складає меню
• Документація на блюдо
• Ціноутворення
• Мінімальний асортимент та межі розширення
• Огляд меню на прикладі популярного ресторану-клубу

Управління бізнес-процесами
у ресторані та нічному клубі

• Рентабельність
• Бюджетування, планування елементів
  роботи
• Чіткий опис діяльності підприємства
  та всіх його підрозділів
• Стандартизація: впровадження, підтримка,
  прогнозування, запобігання збоям
• Управління персоналом: алгоритм роботи з
  відвідувачем, регламентація (прив'язка до
  посад), делегування повноважень,
  підбір персоналу, адаптація, ротація,
  атестація

Контроль за рухом коштіві
запобігання зловживанням

• Облік та контроль діяльності ресторану
• Документація у ресторані
• Чи не нормативна звітність у ресторані
• Проблема крадіжки у ресторані
• Інвентаризація всіх підрозділів
  ресторану
• Програмне забезпечення: фронт-офіс, бек-офіс,
  взаємодія та розмежування
  прав доступу

У матеріалі представлена ​​докладна інформація про необхідний персонал для підприємств громадського харчування (кафе, ресторани, кав'ярні і так далі), про коло обов'язків кожного співробітника, а також способи оплати та мотивації працівників.

Успіх ресторану багато в чому залежить від працівників. Потрібно не лише підібрати професійних працівників, а й продумати графік роботи та оплату праці так, щоб це було вигідно для закладу.

Який персонал потрібний для ресторану?

Працівники зали

Бармен, бармен помічник, барист.Для невеликих достатньо одного бармена. Але за великої відвідуваності чи за наявності широкого асортименту коктейлів, можна розділити обов'язки. Так, помічник може розливати сік, безалкогольні та чисті алкогольні напої. У віданні бармена можуть бути різні коктейлі, зокрема - авторські. Також можна залучити бариста, який забезпечуватиме гостей високоякісною кавою. Якщо в ресторані є кілька залів, барна стійка може розташовуватись у кожному з них.

Офіціант.Кількість офіціантів визначається виходячи із відвідуваності закладу. Зазвичай кожен співробітник має обслуговувати трохи більше 15 гостей. Іноді використовується схема, коли офіціанти у парі обслуговують 4-8 столиків. Один співробітник проводить гостей, приймає замовлення і приносить напої, а другий займається подачею страв.

Метрдотель.У великих закладах залучають метрдотеля (шеф де зал). До його обов'язків входить вітання клієнтів, прийом первинного замовлення та координація роботи офіціантів. За наявності кількох залів наймають відповідну кількість метрдотелів.

Касир.Також буде потрібно касир, який виписуватиме рахунок. У деяких закладах цю роль виконує бармен чи сам офіціант.

Керуючий персонал

Чисельність персоналу залежить від бюджету, рівня та популярності ресторану. У невеликих закладах з невеликим обсягом роботи ці функції може виконувати та сама людина, іноді - власник ресторану.

Керівник (менеджер) ресторану.Відповідає роботу всього персоналу. Залежно від наявності інших співробітників може також вирішувати організаційні питання, брати участь у складанні меню, проводити відбір кадрів і визначати графік роботи.

Також можливий найм менеджера з:

• Персоналу;
• Закупівлі;
• Рекламі;
• Логістика;
• розвитку;

У випадку, якщо в ресторані часто проходять банкети, урочистості та інші заходи, можливе призначення окремої людини, яка здійснює запис та домовляється про умови. Також іноді наймають метрдотеля з бронювання.

Порада від Фабрики Манімейкерів:Ведення податкової звітності для невеликого закладу оптимально здійснювати у вигляді . Це дозволить значно скоротити витрати на ведення податкового обліку, що безсумнівно сприятливо позначиться на прибутковості закладу.

Працівники кухні

Шеф повар, .Від нього залежить смаковий репертуар ресторану. Шеф-кухар бере участь у складанні меню та розробляє рецепти та технічну карту для нових страв. Також цей співробітник подає заявки на закупівлю необхідних продуктів та технічних засобів, навчає персонал та координує його роботу, а також особисто бере участь у приготуванні кількох авторських страв.

Кухар.Шеф-кухар самостійно набирає людей у ​​свою команду. Кількість працівників залежить від місткості та відвідуваності ресторану. Так, у закладі, розрахованому на 100 відвідувачів, зазвичай працює зміна з 10 кухарів, для невеликого закладу достатньо і трьох кухарів за зміну.

Обов'язки кухарів суворо поділені. Кожен співробітник відповідає за свій фронт робіт - супи, холодні закуски, гарячі страви та ін. У разі якщо чисельність персоналу недостатня для такого розподілу, кухарі можуть поєднувати обов'язки.

Також важливо забезпечити достатню кількість низькокваліфікованих працівників, які допомагатимуть у приготуванні страв (наприклад, чистити картоплю) та забезпечуватимуть чистоту у приміщеннях.

Форма оплати праці

Фіксована.У різних ресторанах практикуються різні форми оплати. У невеликих закладах часто практикується фіксований оклад чи погодинна ставка. Можливі преміальні за проведення банкетів та урочистостей.

Чайові.Офіціанти та бармени отримують значний дохід у вигляді чайових. У деяких ресторанах у рахунок вже включено 5-15% за обслуговування (додатково до вартості страв). З одного боку, такий підхід дозволяє залишити чайові під час оплати за допомогою банківської картки. Але деяким клієнтам не подобається принцип «добровільно-примусової» оплати. Тому ресторатори іноді платять офіціантам та барменам відсоток від замовлення. Іноді чайові залишають і кухарям за успішно проведений бенкет.

Складова зарплатамотивує персонал на роботу. Ця ефективна система включає гарантований дохід, премії за виконання плану продажів і різні бонуси (за збільшення середнього чека, перевиконання плану тощо). Подібні системи дуже ефективні, т.к. дозволяють підняти мотивацію персоналу. Часто премія залежить від роботи всієї зміни чи всього ресторану. Іноді план продажу включають «преміальні» страви. Це дає стимул навчання рекламі зазначених товарів.

Щоб ресторан був популярним, успішним та прибутковим, поставтеся відповідально до підбору персоналу. Від співробітників залежить якість обслуговування та атмосфера у вашому закладі. До дрібниць продумайте систему оплати та найміть лише тих фахівців, які вам необхідні на даному етапі розвитку.

Підбір та навчання персоналу ресторану – це непростий та відповідальний процес, від якого багато в чому залежить успіх вашого бізнесу. Важливо не тільки підібрати професійних працівників, але й продумати графік роботи та рівень зарплати таким чином, щоб це було вигідно для вас як для власника, але водночас влаштовувало працівників, щоб унеможливити плинність кадрів.

Для початку розберемося, який саме персонал вам потрібний, якщо ви відкриваєте ресторан. Звичайно, кількість працівників залежить від концепції ресторану, а також ваших фінансових можливостей. Деякі функції може виконувати сам власник бізнесу, наприклад, вести бухгалтерію, виконувати обов'язки менеджера з закупівель або логістики.

Працівники кухні – шеф-кухар, сушеф, кухарі, сомельє, експедитор.

Працівники зали – бармен, бариста, офіціанти, метрдотель, касир.

Керуючий персонал - бухгалтер, менеджери з персоналу, закупівель, реклами, логістики, розвитку і т.д.

Допоміжні працівники – прибиральники, мийники посуду та інші працівники, які забезпечують необхідні умови для роботи всіх інших категорій.

Важливо: ведення податкової звітності для невеликого закладу оптимально здійснювати за допомогою онлайн-сервісів. Наприклад, програма "Моя справа" https://www.moedelo.org/ дозволяє виставляти рахунки, контролювати оплати, роздруковувати рахунки, акти виконаних робіт, звіти для російської податкової, контролювати залишки на рахунках, містить податковий календар, онлайн консультацію з бухгалтером. Використання таких сервісів дозволить значно скоротити витрати на ведення податкового обліку.

Знайти співробітників можна самостійно, за допомогою спеціалізованої агенції з підбору персоналу або за допомогою друзів/знайомих, які мають досвід роботи у сфері ресторанного бізнесу.

Розглянемо докладніше кожен із способів.

Самостійний пошук співробітників за допомогою інтернет ресурсів, оголошень в газетах, спеціалізованих форумах, ярмарках вакансій.

В даний час існує безліч сайтів, на яких розміщені анкети фахівців. Ви можете самостійно переглянути кандидатів у потрібних вакансіях, вказавши бажаний стаж, вік та досвід роботи кандидата.

Найпопулярніші сайти з безліччю резюме: hh.ru (вартість розміщення однієї вакансії – 700-800 рублів на момент написання статті), superjob.ru, rabota.ru…

Однак слід зауважити, що цей спосіб пошуку співробітників займає досить багато часу. Вам доведеться перевірити документи потенційного працівника, досвід роботи, провести співбесіду. Часом, щоб знайти працівника, що дійсно стоїть, доводяться «поспілкуватися» з десятками кандидатів.

Також можна спробувати щастя у пошуку співробітників на різних ярмарках вакансій. Плюс цього заходу – ви одразу можете особисто поспілкуватися з кандидатами. Як правило, є безліч подібних ярмарків вакансій для випускників навчальних закладів. Такий пошук може бути зручним, якщо для вашої посади не надто важливий досвід роботи працівника.

Бажаючі можуть звернутися до багатьох державних навчальних закладів та подати заявку на безкоштовну участь у ярмарку вакансій, що дозволить швидко та без особливих витрат знайти перспективного молодого співробітника.

Пошук співробітників за допомогою кадрових агенцій.

Якщо компанії потрібно знайти висококваліфікованого співробітника або топ-менеджера, є сенс звернутися до компанії, яка займається підбором персоналу.

Завдання кадрової агенції – максимально точно відповідати запитам клієнта.

Ви можете скласти список певних критеріїв, яким повинен відповідати ваш майбутній працівник, починаючи від стажу, закінчуючи навіть кольором волосся чи очей, а якщо ви довіряєте гороскопам, кадрове агентство зможе підібрати вам співробітника, знак зодіаку якого чудово взаємодіятиме з вашим =).

І будьте впевнені, кадрове агентство постарається знайти саме ту людину, яка вам потрібна, але чим більше у вас вимог, тим довше може здійснюватися пошук.

Задіявши професійних рекрутерів, ви отримуєте високу якість послуг, заощаджений час та гарантований результат. Зазвичай кадрові агенції надають гарантії на підібраних фахівців, тому ризики співпраці з несумлінними працівниками є мінімальними. Плюс до всього ви можете звернутися до такого агентства для пошуку тимчасового співробітника, наприклад, якщо у вас у компанії хтось занедужає або йде в декрет.

Єдиний мінус співпраці з агентством з підбору персоналу – це досить дорога вартість послуг.

Пошук працівників серед знайомих.

На початкових етапах, відчуваючи дефіцит кадрів, багато керівників беруть працювати своїх друзів і знайомих. Робота з такими співробітниками може мати як плюси, і мінуси. Звичайно, якщо ви взяли на роботу хорошого знайомого, ймовірність того, що він якось вас підставить або халтуритиме, мінімальна. Але не слід забувати про субординацію. Головним мінусом цього методу стає те, що відносини в колективі, набраному лише серед знайомих людей, виходитимуть за межі суто робітників.

Готуючись до підбору співробітників, з'ясуйте для себе конкретні якості, які бажаєте бачити в підлеглому. Але не слід забувати і про те, що ви можете запропонувати своєму працівникові. Жоден людина, яка поважає себе і цінує свою працю, не захоче працювати в компанії з сумнівною репутацією, яка не цінуватиме своїх співробітників.

Сьогодні TSPersonal – найдосвідченіша агенція з підбору персоналу ресторанів. За тиждень ми комплектуємо франшизу до відкриття, а за місяць привеземо для Вас найкращого кухаря провінційної Франції.

Підбір персоналу кухні - як знайти і скільки платити?

Підбір офіціанта

Офіціант - обличчя ресторану, ниточка, що веде від кухні до шлунка гостя. Саме офіціант здатний впливати на розмір середнього чека, вибір страв та напоїв.

Офіціантів ділять на 2 види:

I- Молодь, яка бездумно приймає замовлення та розраховується з гостем. Такі офіціанти працюють, у недорогих кафе та шашличних.

II- Професіонали – офіціанти здатні зрозуміти, виявити та довизначити потреби гостя, підказати страви та напої відповідні його настрою – зробити маленьке свято душі.

Вимоги до офіціанта прості

Витривалість

- Офіціанти на ногах по 12 - 15 годин. А під час підготовки до банкету їм доводиться займатися пауерліфтингом - перенесення важких ресторанних столів по залі, причому двічі на день. Сильні м'язи передпліч дозволяють їм подавати до 8 гарячих страв одночасно. Чутливі, гуттаперчеві пальці офіціантів дозволяють напоїти пивом до 10 гостей одночасно.

Хороша пам'ять

— офіціант повинен легко запам'ятовувати, яку воду та страву, кому та за який столик нести, досконало знати склад та час подачі всіх страв меню.

Знання правил сервірування

— ці знання перевірити найпростіше, проте й у цьому випадку краще підготуватися.

Підбір бармена

Смачні коктейлі, ще не ознака гарного бармена. Ознака гарного бармена – це щорічний приріст обороту.

Наймаючи бармена, ставимо питання сутнісно

• Ціль бармена?
• Які знає коктейлі та їх склад?
• Як збільшити середній чек?

Теоретичні знання бармена

• Чому темне темне пиво? - Додані, палений солод або палена карамель
• Що таке діжестив? - міцні напої, що вживаються після їди
• Що таке аперитив? - напої міцністю до 20 градусів, що вживаються до їди
• Із чого роблять текілу? - з кактусу агава
• Що таке саке? - пиво
• Яких квітів бувають сухі вермути? - Тільки білого
• Які напої належать до дистилятів? - віскі, горілка, джин
• За якої температури зберігати сухі вина? 6-9 градусів, як у підвалах шато

Підбір сомельє

Професійний сомельє, мислить «Завданнями» а не «Обов'язками», він відповідає за прибутковість закладу в аспекті збуту вин. Враховуючи сегмент та статус закладу, професійний сомельє створює винну карту на будь-який смак, гаманець та випадок. Продавлює постачальників за умовами постачання. Сомельє працює з гостями, допомагає з вибором і, звичайно, продає їм вино.

Компетенції сомельє

- Навички розробки винної карти, навички роботи з постачальниками, навички роботи з гостями, вміння встановити контакт з гостем, виявити потреби та можливості. Вміння вести переговори та знати слабкості постачальників. Основні знання маркетингу. Особисті якості: комунікабельність, вміння легко встановлювати контакти з людьми, проникливість.

На що звернути увагу при виборі сомельє

- Самостійний професіонал, мислить "завданнями" - необхідно оцінювати понятійний апарат сомельє - "як мислить", "які завдання бачить для себе на посаді", "зона відповідальності". Комунікабельність - вміння встановити контакт і виявляти потреби буде видно на співбесіді.

Зарплата сомельє

- Ресторатори фіксують дохід в районі 30-45 тисяч, і застосовують бонуси або % з продажу. Все залежить від місця та рівня завдань. Середній дохід 50 – 100 т.р. Хоча, у Москві, є кілька людей із доходом понад 2000 євро.