Страви з птахів. Приготування страв із птиці (презентація) Презентація технологічна карта приготування страви з курки

2. Класифікація

Страви з птиці
Страви із с/г птиці
Відварені
- тушка
повністю
Припущені
- Філе
- стегно
- гомілка
- кнелі
На пару
- кнелі
- Філе
- стегно
- гомілка
повністю
Смажені
основним
способом
Страви з пернатої дичини
Тушені
порційні
ми
шматками
дрібними
шматками
порційними
шматками
Запече
ні
- Філе
Жарка
- Цілком
- порційними
шматками
Гасіння
-порційними
шматками
дрібними
шматками

3. Процеси у м'ясі птиці, дичини, кролика при тепловій обробці

1. Випресовування вологи
М'язові білки → денатурація → втрати масою 25-28% (втрати мінеральних,
t 60 С і вище втрата вологи
(дегідратація)
екстрактивних речовин)

Процеси у м'ясі птиці, дичини, кролика при тепловій обробці

2. Витоплення жиру
Жир → при варінні втрати 30-35%
→ при жарінні втрати 40-45%
витоплювання

3. Розм'якшення м'яса птиці

t 90 C і вище
Колаген
деструкція
глютин
(розм'якшення
тканин)
4. Освіта нових смакових
речовин

4. Вимоги до якості та правила вибору напівфабрикатів із птиці

Напівфабрикати мають бути правильною
форми та способу обробки, без розривів
шкіри, пеньків на поверхні.
Консистенція пружна, не в'яла.
Поверхня трохи волога, без слизу.
Колір біло-рожевий.
Запах властивий свіжому птаху. Не
гнильний, кислий.

5. Варіанти поєднання птиці з іншими інгредієнтами

Не крохмалисті та зелені овочі:
зелень петрушки, кропу, селери; бадилля
редиски, буряків; салат, дикорослі "їдальні"
трави, капуста білокачанна, зелений та
цибуля, часник, огірки, баклажани,
солодкий болгарський перець, зелений горошок.
Редиска, бруква, редька та ріпа
Овочі крохмалисті – буряк, морква, хрін,
корінці петрушки і селери, гарбуз,
кабачки та патисони, цвітна капуста.
З круп – рис.

7. Правила підбору прянощів та приправ для створення гармонійних страв з відвареної птиці

Для птиці: каррі, куркума, мускатний
горіх, бадьян, чебрець, майоран, розмарин,
шавлія, базилік.
Для дичини: чебрець, материнка звичайна,
запашний перець, червоний перець,
ялівець

8. Методи приготування свійської птиці для складних страв

варіння на пару та «овочевій подушці»,
допущення,
смаження на грилі,
смаження у вічі,
смаження на рожні,
гасіння з гарніром і без,
томлення в горщиках,
копчення,
запікання.

Варіанти комбінування різних способів приготування складних страв:

формування
фарширування
глазурування
подрібнення

Глазувати

– від німецької glasieren –
покривати глазур'ю, створювати
блискучу глянсову поверхню.
Найчастіше глазур'ю покривають
кондитерські вироби, заливаючи їх
шоколадом чи спеціально
приготовленою цукровою масою.
Однак глазур використовують також
для надання блиску та створення
красивої глянсової поверхні
овочів, птиці, м'яса та ін.
випадку для глазурування
використовують мед, фруктові соки та
сиропи.

9. Страви з відвареної птиці

Правила варіння птиці

Використовують курей та курчат, рідше – гусей, качок
Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду
(2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють
піну, додають коріння, цибулю, сіль і варять при 85-90°С до
готовності.
Час варіння курчат 20-30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих
- 3-4 год, гусей та індиків - 1-2 год, дичини - 20-40 хв.
Соус - білий з яйцем. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре.
або картопля відварена, зелений горошок. До гусака чи качки подають
червоний соус, т.к. м'ясо темне. Гарнір - тушкована капуста, печені
яблука мариновані овочі.

Страви з відвареної птиці

Індичка відварена
Птах під паровим соусом
Котлети натуральні з філе птаха під
соусом паровим із грибами
Кролик відварений (соус - сметанний з
цибулею або томатний з вином)
Кнелі з птиці

за технологією SOUS
VIDE технології низько
температурного
приготування їжі
(вакууматор,
низькотемпературна
термолазня)
Помити та почистити
гриби, відварити,
порізати

Фарширована строчками куряча ніжка

Відокремити кісточку від
м'яса, акуратно,
щоб не порвати шкіру

Фарширована строчками куряча ніжка

Очистити кісточку та
акуратно відрізати

На вершковому маслі
обсмажуємо цибулю парей
та гриби, з
прованськими травами
і меленим перцем
Розстеляємо харчову
плівку на дошці,
викладаємо ніжку

Фарширована строчками куряча ніжка

Кісточку вставляють
через дірку назовні
Трохи надрізують
м'ясо, солять, перчать, та
фарширують грибами та
шматочками вершкового
олії, формують
Солять, перчать зверху, і
обсипаємо прованськими
травами. Завертають
у перший шар плівки

Фарширована строчками куряча ніжка

Підкручують плівку,
згортаючи щільний
рулет
Зав'язують, та
закочують щільно
декількома шарами
плівки, що акуумують
і варять у
низькотемпературної
термобанпі 2 години при
65 С

Фарширована строчками куряча ніжка

Соус: Обсмажують
рядки та
печериці, дрібно
порізані, з
демігласом.
Додають червоне
вино, прованські
трави, і уварюють
соус.

Кнелі з птиці

10. Страви зі смаженої птиці, кролика

Правила смаження тушок птиці

Тушки курей, курчат, бройлерів-курчат, індиків, гусей,
качок, кроликів натирають сіллю, кладуть спинкою вниз
розігрітий з жиром до 150С лист і обсмажують
на плиті до утворення скоринки по всій поверхні
тушки.

Правила смаження тушок птиці

Обсмажені тушки ставлять у жарку
шафа (температура не більше 200 ° С) на 15
хв доведення до готовності.

Тушки великих індичок, гусей, качок солять.
Нежирний птах змащують сметаною, жирний
поливають гарячим бульйоном. Деко з птахом
ставлять у смажену шафу на 10 хв при 200-
250°З, потім температуру знижують до 160°З.

Правила смаження тушок великого птаха

Тушки старих курей, гусей, качок, індичок
перед смаженням рекомендується відварити до
напівготовності.

Смажену свійську птицю перед подачею на
стіл нарізають порційними шматками. На початку
відокремлюють крильця та ніжки, потім бічну
частину, після чого ділять тушку навпіл
поперечному напрямку та нарізають ці
половинки на порції.
На блюдо нарізані шматки птиці викладають
так, щоб надати їм форми цілої тушки.

Смажені качині грудки

Зробіть
хрестоподібні
надрізи.
Грудки посоліть і
поперчіть з обох
сторін.

Смажені качині грудки

Тупою стороною ножа
зніміть з грудки вологу,
що утворилася під
впливом солі. Якщо ми
цього не зробимо, шкірка
занадто сильно засмажитись.
Покладіть качині грудки на
розігріту сковороду шкірою
вниз. Бажано сковороду
зі знімною ручкою, яку
можна поставити у духовку.
Поставте сковороду на
сильний вогонь.

Смажені качині грудки

Обсмажте грудки на
сильному вогні до
коричневої скоринки з
двох сторін.

Смажені качині грудки

Знову переверніть грудки
шкірою вниз і поставте в
розігріту до 200
градусів духовку на 10
хвилин.
Через 10 хвилин дістаньте
грудки з духовки і відразу
перекладіть на тарілку.
Залишіть відпочити на 1-2
хвилини.

Смажені качині грудки

Через пару хвилин
наріжте грудки
скибочками не товщі 1
див.

Качка з фініками та обліпихою

Філе качине 150, цукор 40,
обліпиха 30, імбир 5,
фініки 60. вода 30, тріска
вільхова 10, ревінь 40, сіль
квіткова 3

Качина грудка 250, вино сухе біле
70, портвейн 70, масло вершкове 30,
цукор 30, сіль, перець чорний
мелений, чіпс апельсиновий 10,
паростки дайкона 30

Банкетне подання качки

Гусак смажений із яблуками

Підготовленого гусака посолимо,
нафаршируємо яблуками,
очищеними від серцевини та
нарізаними часточками. Отвір
у черевці зашити. У такому вигляді
гусака покладемо спинкою на
сковороду, додамо 0,5 склянки
води і поставимо в духову шафу
смажимося. Під час смаження гусака
необхідно кілька разів
поливати жиром, що витопився, і
соком. Смажимо гусака слід 1,5 -2
год.
З готового гусака видалимо нитки,
виймемо ложкою яблука, помістимо
їх на блюдо, гусака розрубаємо і
покладемо на яблука.

Страви зі смаженої птиці

Назви страви
Дичина смажена в
сметанному соусі
Курчата
Тютюн № 459
Гусак, качка
фаршировані
№ 451
Кролик по –
столичному №
456
Котлети
фаршировані
Вид
півфа
брикату
склад
рецептур
ы
Спосіб
тепловий
обробки
Гарнір
Подання

Назви
страви
Вид
напівфабрикату
склад
рецептури
Спосіб
тепловий
обробки
Гарнір
Подання
Курчата тютюну
Розпластана
тушка
Сіль, часник,
сметана
Жарка на
сковороді під
пресом
Помідо
ри,
зелений.
цибуля,
лимон
Цілком або
розрізані
навпіл, соус
ткемалі або
точений
часник
Дичина смажена в
сметанному соусі
Порціон. Шматки
рябчика,
куріпки,
тетерева,
фазана, глухаря
Соус сметанний
Жарка
поріон.
шматків,
прогрівання в
соусі
Жаре
ний
картоф
Соус
сметанний
Котлети
фаршировані
Котлети з
філе птиці
Фарш: гриби,
молочний соус
У фритюрі,
до готовності
- спекотний
шафа
Карто
фель
жарені
й у
фритюрі
,
зелений
горош.
На крутонах,
поливають сл.
олією. Соус
червоний з
вином

Котлети по-київськи

Розморожену вимиту
курку покласти на спинку,
відрубати крильця, щоб
зручніше було відокремлювати грудку з
кісточкою. Для отримання двох
філе курячої грудки на
кісточці слід гострим ножем
акуратно провести вздовж
ребер, щоб відокремити філе з
двох сторін. При цьому потрібно
зрізати грудку разом з
плечовий кісткою.

Котлети по-київськи

Отримуємо дві грудки на
кісточках і ще по маленькому
шматочок філе з внутрішньою
сторони кожного шматка.
Очистити філе від шкіри.
Покласти їх внутрішньої
сторона вгору. Надрізати
філе від середини вздовж в обидві
сторони і розпластати кожен
шматочок так, щоб помістилася
начинка. Потім філе потрібно
акуратно відбити.

Котлети по-київськи

У невелику ємність скласти
подрібнену зелень петрушки
з підталим м'яким
вершковим маслом та сіллю.
Ретельно перемішати до
одержання однорідної маси.
Підрубати (або підрізати)
білі сухожилля в декількох
місцях, щоб котлети не
зіщулилися в процесі
приготування.

Котлети по-київськи

За допомогою двох їдалень
ложок зробити дві форми з
олії. Покласти у морозилку
на 3-5 хв. Це потрібно для того,
щоб форма з м'якої олії
не розпливлася.
Вийняти з морозилки,
покласти на філе. Загорнути
котлету, використовуючи маленькі
шматки філе.

Котлети по-київськи

Поки котлети
підморожуються 3-5
хв. у морозилці, потрібно
взяти заготовлену
ємність, розбити туди два
яйця. Вилити молоко. З
допомогою віночка зробити
льозон.
Дістати котлети з
морозилки.

Котлети по-київськи

Потім слідує
поперчити котлети та
обваляти їх спочатку в
борошно пшеничне
хлібі, потім у яйці з
молоком.

Котлети по-київськи

Обвалювати котлети в
паніровці. Потім знову
вмочити їх у льєзон і
знову в паніровку.
Подвійне панування потрібне
для того, щоб скоринка
київської котлети була
твердіша, хрумка
і не розвалювалася при
смаження.

Котлети по-київськи

Готові котлети покласти на
обробна дошка. Акуратно
прим'яти паніровку, щоб вона
не сипалася із котлет. Якщо
здасться, що скоринка
недостатньо щільна, знову
вмочити котлету в льєзон і
сухарі. Налити в ємність для
фритюру масло і розігріти до
200° С (коли з'являться
бульбашки). Також розігріти
духовку до 200 ° С.

Котлети по-київськи

Потім по черзі
підсмажити котлети в
фритюрному маслі до
золотистої скоринки
(близько 5 хв.), після
чого довести їх до
готовності в духовці
протягом 10 хв.

Котлети по-київськи

Можна подавати на
крутон.
Гарнір-зелений
горошок, картопля
смажений у фритюрі,
складний гарнір
Поливають вершковим
олією

Як правильно їсти «Котлету по-київськи»:

Як правильно їсти «Котлету покиєвськи»:
1. Перед тим як почати їсти котлету, зробіть невеликий прокол
вилкою, щоб дати олії витекти на гарнір.
2. Щоб масло не бризнуло, протикати котлету слід зовсім
поряд із кісточкою.
3. Після того, як масло витекло, починайте їсти котлету, акуратно
відрізаючи від неї ножем шматочки – ліворуч праворуч.
Смачного!

Фаршировані крильця

Замочити великі
курячі крильця на
2 години в холодній
воді.

Фаршировані крильця

Фарш: пропустити через
м'ясорубку куряче м'ясо.
Пасерувати цибулю і
морква. Додати дрібно
нарізаний солодкий
червоний перець,
пасерувати ще 3-4 хв.
Приправити зірою,
паприкою, сіллю та перцем
червоним, зняти з вогню та
остудити.
Змішати підготовлений
курячий фарш з овочами.

Фаршировані крильця

Надломити кожне
крильце в суглобі
(Не пошкоджуючи шкіру).
Підчепити курячу шкіру
пальцями та
поступово відокремити
її від м'яса до
надламаного
суглоба.
Відвернути шкіру вгору,
закочував її як рукав.

Фаршировані крильця

Відрізати кісточку з
м'ясом та продовжувати
відокремлювати та закочувати
шкіру до наступного
суглоба.
відрізати кісточку з
м'ясом.

Фаршировані крильця

Залишиться шкіра -
кишенька з
останнім суглобом
крила.
Зрізати м'ясо з
кісточок, посікти і
додати до фаршу.
Перемішати.

Фаршировані крильця

Щільно
нафарширувати
кишеньки крил,
краю загорнути,
зколоти зубочисткою
або пошити, посолити,
поперчити та змастити
оливковою олією.

Фаршировані крильця

Укласти
фаршировані крила
на змащений
оливковою олією
лист.
Смажити в духовці при
температурі 195
градусів, періодично
перевертаючи, до
готовності.
Готові крильця
викласти на блюдо

Крила помити,
обсушити, відрізати
першу фалангу.

Курячі крила в кисло-солодкому соєвому соусі

Змішати: соєвий соус,
червоний бальзамік,
мед, гірчицю,
оливкова олія,
табаско.
Додати дрібно
нарубаний часник,
імбир, селера,
перець.

Курячі крила в кисло-солодкому соєвому соусі

Замаринувати крила
хвилин на 30 хвилин.
Запекти в духовці при 180С
30 хвилин, час від
часу поливаючи їх
маринадом.
На сочку від смаження
приготувати соус: упарити
рідина вдвічі,
лимонний сік або
бальзамік, сіль із перцем.
Соус процідити.
Подавати зі спагетті та
соусом

Для приготування страв із свійської птиці використовують курей, качок, гусей, індичку, та якщо з дичини рябчиків, куріпок, тетерука, глухаря і фазанів. М'ясо птиці містить більше повноцінних білків, ніж м'ясо домашніх тварин, жир птиці має нижчу температуру плавлення. Страви з свійської птиці легко засвоюються організмом.

У свіжої пташиної тушки дзьоб глянсуватий, сухий, пружний, без запаху. Колір шкіри жовтуватий, подекуди з рожевим відтінком, поверхня суха. М'язова тканина щільна, пружна: у курей та індичок світло-рожева, у гусей та качок червоного кольору. Поверхня м'язової тканини трохи волога, але не липка. Молоду дичину розпізнають по тонкій шкірі під крильцями, а куріпок по пір'ї (гострі у молодої, закруглені у старої). Якщо під крильцями помітні зелені або синюваті плями, перо починає мокнути, то дичина не свіжа. Як правильно вибрати свіжого птаха?

Первинна обробка птиці Первинна обробка свійської птиці та дичини складається з наступних операцій: відтавання відтавання ощипування общипування обпалювання обпалювання потрошення потрошення промивання промивання формування (заправки) та формування (заправки) та приготування напівфабрикатів

Відтавати птаха треба повільно і цілими шматками, оскільки м'ясний сік, що утворюється при таненні кристалів льоду, встигає вбратися в м'язові волокна, тому м'ясо майже повністю відновлює свої властивості. Відтавати птаха треба повільно і цілими шматками, оскільки м'ясний сік, що утворюється при таненні кристалів льоду, встигає вбратися в м'язові волокна, тому м'ясо майже повністю відновлює свої властивості. Якщо птах з оперенням, то пір'я обскубують у напрямку, зворотному їх зростанню, починаючи з шийки. Дрібне пір'я, що залишилося, і пух обпалюють, попередньо натерши тушку борошном, щоб не закоптилася. Якщо птах з оперенням, то пір'я обскубують у напрямку, зворотному їх зростанню, починаючи з шийки. Дрібне пір'я, що залишилося, і пух обпалюють, попередньо натерши тушку борошном, щоб не закоптилася. Видаляють голову, шию, лапки. Якщо вона не тривожна, то видаляють кишечник і внутрішні органи: серце, шлунок, нирки, печінку (з неї обережно зрізають жовчний міхур). Тушку та органи ретельно промивають у холодній воді. Видаляють голову, шию, лапки. Якщо вона не тривожна, то видаляють кишечник і внутрішні органи: серце, шлунок, нирки, печінку (з неї обережно зрізають жовчний міхур). Тушку та органи ретельно промивають у холодній воді. Птах перед приготуванням страв потрібно підготувати

Види теплової обробки, що застосовуються при приготуванні страв із свійської птиці М'ясо свійської птиці можна варити варити смажити смажити припускати припускати гасити тушкувати запікати. запікати. Молоді кури краще йдуть для смаження, старі для варіння чи приготування рубаних котлет. З качки та гусака добре готувати фаршировані страви, а потрухи, голови, лапки, крильця добре підійдуть для приготування перших страв. Дичину найкраще подавати на стіл у смаженому вигляді

Підготовлене м'ясо кладуть у каструлю і, заливши холодною водою, доводять до кипіння. Потім зменшують нагрів, знімають з поверхні піну і варять до готовності. У готового м'яса, якщо його проколоти, сік не виділяється; якщо ж при проколі утворюється блідо-рожевий сік, то м'ясо слід доварити. Готове м'ясо залишають у бульйоні та виймають, коли воно охолоне. М'ясний бульйон використовують для приготування супів, соусів.

Гасіння М'ясо попередньо обсмажують або відварюють до напівготовності, потім укладають в сотейник, додають овочі, що пасерують, заливають водою або бульйоном так, щоб повністю покрити вміст. Тушать м'ясо при слабкому кипінні під закритою кришкою.

Запікання Перед запіканням м'ясо варять, смажать або тушкують до напівготовності, потім запікають у духовці при температурі С в натуральному вигляді або з додаванням соусів, яєць, сметани.

Тривалість теплової обробки коливається в середньому від 20 хвилин до 2 годин і залежить від способу теплової обробки та виду свійської птиці та дичини. НайменуванняСпосіб теплової обробкиТривалість теплової обробкиКуркаВарка1 ч. КуркастараВарка34 год. ним способом4560 м. ГусакЖарка основним способом1 ч.1 ч. 30 м. Рябчик, куріпка, тетерівВарка2040 м. Рябчик, куріпкаЖарка основним способом1525 м. ТетерівТо ж4050 м.

Готовність тушки Готовність тушки визначають проколом товстої частини ніжки при варінні рух ножа або кухарської голки має бути вільно, а при смаженні сік, що виділяється, повинен бути прозорим. Готовність тушки визначають проколом товстої частини ніжки при варінні рух ножа або кухарської голки має бути вільно, а при смаженні сік, що виділяється, повинен бути прозорим.

Якщо птах готувалася цілою тушкою, то перед подачею на стіл його розрубують на порційні шматки. Спочатку тушку рубають уздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки. Ніжки теж можна поділити на частини. Якщо птах готувався цілою тушкою, перед подачею на стіл її розрубують на порційні шматки. Спочатку тушку рубають уздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки. Ніжки теж можна поділити на частини.

Для приготування страв із свійської птиці використовують курей, качок, гусей, індичку, а з дичини - рябчиків, куріпок, тетерука, глухаря та фазанів.
качок, гусей, індичку, та якщо з дичини - рябчиків, куріпок, тетерука, глухаря і
фазанів. М'ясо птиці містить більше повноцінних білків, ніж
м'ясо домашніх тварин, жир птиці має нижчу температуру
плавлення. Страви з свійської птиці легко засвоюються організмом.

Як правильно вибрати свіжого птаха?

У свіжої пташиної тушки дзьоб глянсуватий, сухий, пружний,
без запаху. Колір шкіри жовтуватий, подекуди з рожевим відтінком,
поверхня суха. М'язова тканина щільна, пружна: у курей та індичок
- світло-рожева, у гусей та качок – червоного кольору. Поверхня
м'язової тканини трохи волога, але не липка. Молоду дичину
розпізнають по тонкій шкірі під крильцями, а куріпок - по пір'ю
(гострі у молодої, закруглені - у старої). Якщо під
крильцями помітні зелені або синюваті плями, перо починає
мокнути, то дичину не свіжа.

Первинна обробка птиці

Первинна обробка свійської птиці та дичини складається з
наступних операцій:
відтавання
обскубування
обпалювання
потрошення
промивання
формування (заправки) та
приготування напівфабрикатів

Птах перед приготуванням страв
потрібно підготувати
Відтавати птаха треба повільно і цілими шматками, оскільки
м'ясний сік, що утворюється при таненні кристалів льоду,
встигає вбратися в м'язові волокна, тому м'ясо майже
повністю відновлює свої властивості.
Якщо птах з оперенням, то пір'я обскубують у напрямку,
зворотному їх зростанню, починаючи з шийки. Дрібне пір'я, що залишилося
і пух обпалюють, попередньо натерши тушку борошном, щоб
не закоптилася.
Видаляють голову, шию, лапки. Якщо вона не тривожна, то
видаляють кишечник і внутрішні органи: серце, шлунок,
нирки, печінка (з неї обережно зрізають жовчний міхур).
Тушку та органи ретельно промивають у холодній воді.

Види теплової обробки, що застосовуються при приготуванні страв із свійської птиці

М'ясо свійської птиці можна
варити
смажити
припускати
гасити
запікати.
Молоді кури краще йдуть для смаження, старі - для варіння чи
приготування рубаних котлет. З качки та гусака добре готувати
фаршировані страви, а потрухи, голови, лапки, крильця добре
підійдуть для приготування перших страв. Дичину найкраще подавати на
стіл у смаженому вигляді

Варіння

Підготовлене м'ясо кладуть у каструлю і, заливши холодною водою,
доводять до кипіння. Потім зменшують нагрівання, знімають з поверхні піну
та варять до готовності. У готового м'яса, якщо його проколоти, сік не
виділяється; якщо ж при проколі утворюється блідо-рожевий сік, то м'ясо
слід доварити. Готове м'ясо залишають у бульйоні та виймають, коли воно
охолоне. М'ясний бульйон використовують для приготування супів, соусів.

Жаріння

М'ясо нарізають упоперек волокон, відбивають, панірують.
Готові напівфабрикати (котлети, биточки та ін) викладають на
сковороду з розігрітим жиром і обсмажують з двох сторін до
появи рум'яної скоринки.

Допущення

Припускання – варіння у невеликій кількості води.
Попередньо дно посуду змащують олією, укладають м'ясо та
заливають його водою або бульйоном, але не повністю, а тільки на 2/3 та
закривають кришкою.

Гасіння

М'ясо попередньо обсмажують або відварюють до
напівготовності, потім укладають у сотейник, додають
пасеровані овочі, заливають водою або бульйоном так, щоб
повністю покрити вміст. Тушать м'ясо при слабкому кипінні під
закритою кришкою.

Запікання

Перед запіканням м'ясо варять, смажать або тушкують до напівготовності,
потім запікають у духовці при температурі 200-2500С
натуральному вигляді або з додаванням соусів, яєць, сметани.

Тривалість теплової обробки коливається в середньому від 20 хвилин до 2 годин і залежить від способу теплової обробки та виду домашньої пт

Тривалість теплової обробки коливається в середньому
від 20 хвилин до 2 годин і залежить від способу теплової обробки та виду
домашньої птиці та дичини.
Найменування
Спосіб теплової обробки
Тривалість теплової
обробки
Курка
Варіння
1 год.
Курка стара
Варіння
3-4 год.
Курка
Жарка основним способом
40-50м.
Курчата
Варіння
20-25м.
Курчата
Жарка основним способом
20-30м.
Індичка
Варіння
1 год.
Індичка
Жарка основним способом
1 год. 15 м.
Качка
Жарка основним способом
45-60м.
Гусак
Жарка основним способом
1 год.-1 год. 30 м.
Рябчик, куріпка, тетерів
Варіння
20-40м.
Рябчик, куріпка
Жарка основним способом
15-25м.
Тетерів

«Бутерброди та напої» - Закусочні бутерброди. Кава. Класифікація бутербродів. Інвентар та посуд. Технологічні карти. Чайник для заварювання. Класифікація. Ігрова пауза. Вимоги до якості. Інтелект – карта. Гарячі бутерброди. Товари для бутербродів. Вимоги щодо зберігання. Гарячі напої. Чай з цукром. Чай.

"Звідки береться шоколад" - Звідки береться родзинки? Рамка з стільниками, медом та бджолами. Дрібний сушений виноград без насіння – кишмишем та коринкою. Виноград сушать на сонці. Звідки береться шоколад? Великий, разом із насінням сушений виноград називають ізюмом. Слово "шоколад" походить від "чоколатль", назви напою з какао-бобів. Основні райони виробництва ізюму та кишмишу - Узбекистан та Таджикистан.

«Холодні страви та закуски» - Посуд для подачі холодних страв та закусок. Рулети. Сандвічі. Гарячі закуски. Закуски на сірниках. Технологія виготовлення. Салати-коктейлі. Страви та закуски з риби. Бутерброди. Салати. Скибочки хліба. Банкетні маленькі холодні закуски. Бутерброди та його класифікація. Холодні страви та закуски. Страви та закуски з м'яса.

«Блюда з круп та бобових» - Продукт. Квасоля у соусі. В'язкі каші. Асортименти. Рисової каші з овочами. Перлова каша з фруктами. Рисовий кашу з грибами. Манна каша. Приготування та відпустка простих страв та гарнірів з круп та бобових. Бобові із цибулею. Технологічний процес приготування. Каша пшоняна з гарбузом. Вівсяна каша із фруктами.

«М'ясний салат» – Викладаємо ананаси. Відварити яйця та нарізати кубиками. Послідовність приготування. Приготування. Сир. Потрібні інгредієнти. Салат Ананас. Приємного для всіх апетиту. Вітаміни. Рубані та підсмажені горіхи. Салат "Ананас".

«Крупи» - Стрічкові макарони – локшина вузька, широка, гофрована. Первинна обробка макаронів. Незливний спосіб варіння макаронів у невеликій кількості води. Харчова цінність бобових. Пшениця – крупа пшенична, манна. Харчова цінність круп. Харчова цінність макаронів. Ячмінь – крупа перлова, ячна. Пшенична каша в'язка.

Всього у темі 31 презентація