ფრინველის კერძები. ფრინველის კერძების მომზადება (პრეზენტაცია) საპრეზენტაციო ტექნოლოგიური რუკა ქათმის კერძების მოსამზადებლად

2. კლასიფიკაცია

ფრინველის კერძები
ფრინველის კერძები
მოხარშული
- კარკასი
მთლიანად
ორთქლზე მოხარშული
- ფილე
- ბარძაყი
- წვივი
- პელმენი
წყვილისთვის
- პელმენი
- ფილე
- ბარძაყი
- წვივი
მთლიანად
შემწვარი
მთავარი
გზა
ბუმბულიანი სათამაშო კერძები
ჩაშუშული
დანაწილებული
მი
ნაჭრებად
პატარა
ნაჭრებად
დანაწილებული
ნაჭრებად
ზაპეჩე
მონაცემები
- ფილე
შეწვა
- მთლიანად
- დანაწილებული
ნაჭრებად
ჩაქრობა
- დანაწილებული
ნაჭრებად
პატარა
ნაჭრებად

3. პროცესები ფრინველის, ნადირის და კურდღლის ხორცში თერმული დამუშავებისას

1. ტენიანობის დაჭერა
კუნთების ცილები → დენატურაცია → წონის დაკლება 25-28% (მინერალების დაკარგვა,
t 60 C და ზემოთ ტენიანობის დაკარგვა
(გაუწყლოება)
ექსტრაქტივები)

პროცესები ფრინველის, ნადირის და კურდღლის ხორცში თერმული დამუშავების დროს

2. ცხიმის გამომუშავება
ცხიმი → ხარშვის დროს კლება 30-35%
→ შეწვისას ზარალი 40-45%
გაწევა

3. ფრინველის ხორცის დარბილება

t 90 C და ზემოთ
კოლაგენი
განადგურება
გლუტინი
(დარბილება
ქსოვილები)
4. ახალი გემოვნების ფორმირება
ნივთიერებები

4. ხარისხის მოთხოვნები და წესები მეფრინველეობის ნახევარფაბრიკატების შერჩევისას

ნახევარფაბრიკატები უნდა იყოს სწორი
ჭრის ფორმა და მეთოდი, შესვენების გარეშე
კანი, ღეროები ზედაპირზე.
თანმიმდევრულობა არის ელასტიური, არ არის მბზინავი.
ზედაპირი ოდნავ ნესტიანია, ლორწოს გარეშე.
ფერი თეთრი-ვარდისფერია.
სუნი დამახასიათებელია ახალი ფრინველისთვის. არა
გაფუჭებული, მჟავე.

5. ფრინველის სხვა ინგრედიენტებთან შერწყმის ვარიანტები

არასახამებლის და მწვანე ბოსტნეული:
ოხრახუში, კამა, ნიახური; ტოპები
ბოლოკი, ჭარხალი; სალათი, ველური "სუფრა"
მწვანილი, თეთრი კომბოსტო, მწვანე და
ხახვი, ნიორი, კიტრი, ბადრიჯანი,
ბულგარული წიწაკა, მწვანე ბარდა.
ბოლოკი, რუტაბაგა, ბოლოკი და ტურფა
სახამებლის შემცველი ბოსტნეული - ჭარხალი, სტაფილო, ხახვი,
ოხრახუშის და ნიახურის ფესვები, გოგრა,
ყაბაყი და გოგრა, ყვავილოვანი კომბოსტო.
მარცვლეულიდან – ბრინჯი.

7. მოხარშული ფრინველისგან ჰარმონიული კერძების შესაქმნელად სანელებლებისა და სუნელების შერჩევის წესები

ფრინველისთვის: კარი, კურკუმა, მუსკატის კაკალი
ნიგოზი, ვარსკვლავი ანისი, თიამი, მარჯორამი, როზმარინი,
სალბი, რეჰანი.
თამაშისთვის: თიამი, ორეგანო,
სანელებლები, წითელი წიწაკა,
ღვია

8. რთული კერძებისთვის ფრინველის მომზადების ხერხები

ორთქლზე და "ბოსტნეულის ბალიში",
შემწეობა,
გრილზე,
შეწვა ვოკში,
შამფურზე შეწვა,
ჩაშუშვა გარნირით და მის გარეშე,
ქოთნებში ცვენა,
მოწევა,
გამოცხობა.

რთული კერძების მომზადების სხვადასხვა მეთოდების კომბინირების ვარიანტები:

ჩამოსხმა
ჩაყრა
მინაშენი
სახეხი

ჭიქურა

– გერმანული glasieren–დან –
ჭიქურა, შექმნა
მბზინავი პრიალა ზედაპირი.
ყველაზე ხშირად დაფარულია ჭიქურით
საკონდიტრო ნაწარმი, ასხამს მათ
შოკოლადი ან სპეციალური
მომზადებული შაქრის მასა.
თუმცა, ჭიქურაც გამოიყენება
ბზინვარების დასამატებლად და შესაქმნელად
ლამაზი პრიალა ზედაპირი
ბოსტნეული, ფრინველი, ხორცი და ა.შ. ამ
საქმე მინის
გამოიყენეთ თაფლი, ხილის წვენები და
სიროფები.

9. მოხარშული ფრინველის კერძები

ფრინველის მოხარშვის წესები

გამოიყენება ქათმები და წიწილები, ნაკლებად ხშირად - ბატები და იხვები
სეზონური ფრინველის კარკასები იხარშება მთლიანად. ისინი მოთავსებულია ცხელ წყალში
(2,5 ლ წყალი 1 კგ პროდუქტზე), სწრაფად გააცხელეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ
ააქაფეთ, დაუმატეთ ფესვები, ხახვი, მარილი და მოშუშეთ 85-90°C-ზე, სანამ
მზადყოფნა.
ქათმებისთვის მომზადების დრო 20-30 წუთია, ახალგაზრდა ქათმებისთვის - 50-60 წუთი, მოხუცებისთვის.
- 3-4 საათი, ბატები და ინდაურები - 1-2 საათი, თამაში - 20-40 წუთი.
სოუსი - თეთრი კვერცხით. გვერდითი კერძი - ფუმფულა ბრინჯი, კარტოფილის პიურე
ან მოხარშული კარტოფილი, მწვანე ბარდა. მიირთვით ბატთან ან იხვთან ერთად
წითელი სოუსი, რადგან მუქი ხორცი. გვერდითი კერძი - ჩაშუშული კომბოსტო, გამომცხვარი
ვაშლი, მწნილი ბოსტნეული.

მოხარშული ფრინველის კერძები

მოხარშული ინდაური
ფრინველის ხორცი ორთქლის სოუსით
ფრინველის ფილე ნატურალური კოტლეტი
ორთქლის სოუსი სოკოთი
მოხარშული კურდღელი (სოუსი - არაჟანი
ხახვი ან პომიდორი ღვინით)
ფრინველის კენელები

SOUS ტექნოლოგიის გამოყენებით
VIDE ტექნოლოგია დაბალია
ტემპერატურა
სამზარეულო
(ვაკუუმის გენერატორი,
დაბალი ტემპერატურა
თერმული აბაზანა)
გარეცხეთ და გაასუფთავეთ
მოხარშეთ სოკო,
გაჭრა

ჩაყრილი ქათმის ფეხი

გამოყავით ძვალი
ხორცი, ფრთხილად
რათა კანი არ გატყდეს

ჩაყრილი ქათმის ფეხი

ორმო გაასუფთავეთ და
ფრთხილად შეწყვიტე

კარაქზე
შეწვით ხახვი
და სოკოთი, თან
პროვანსული მწვანილი
და დაფქული წიწაკა
საჭმელი გავავრცელეთ
ფილმი დაფაზე,
გაშალე ფეხი

ჩაყრილი ქათმის ფეხი

ძვალი ჩასმულია
ნახვრეტის გავლით
დავჭრათ ცოტა
ხორცი, მარილი, პილპილი და
სოკოთი შევსებული და
კარაქის ნაჭრები
ზეთები, ყალიბი
ზემოდან მარილი და პილპილი და
მოაყარეთ პროვანსული
მწვანილი. Გახვევა
ფილმის პირველ ფენაში

ჩაყრილი ქათმის ფეხი

გადაუგრიხე ფილმი
მჭიდროდ მოძრავი
რულეტი
აკრავენ და
გააფართოვოს მჭიდროდ
რამდენიმე ფენა
ფილმები, ვაკუუმი
და ადუღეთ
დაბალი ტემპერატურა
თერმობა 2 საათის განმავლობაში
65 C

ჩაყრილი ქათმის ფეხი

სოუსი: შემწვარი
ხაზები და
შამპინიონები, წვრილად
დაჭრილი, თან
ნახევარმინა.
დაამატეთ წითელი
ღვინო, პროვანსული
მწვანილი და მოვხარშოთ
სოუსი.

ფრინველის კენელები

10. შემწვარი ფრინველის და კურდღლის კერძები

ფრინველის კარკასის შეწვის წესები

ქათმების, ქათმების, ბროილერის ქათმების, ინდაურის, ბატების გვამები,
იხვები, კურდღლები მარილით ასველებენ, უკან ათავსებენ
საცხობი ფურცელი გაცხელებული ცხიმით 150C-მდე და შემწვარი
გაზქურაზე, სანამ მთელ ზედაპირზე ქერქი არ ჩამოყალიბდება
კარკასები.

ფრინველის კარკასის შეწვის წესები

შემწვარი კარკასები მოთავსებულია ტაფაში
კაბინეტი (ტემპერატურა არაუმეტეს 200°C) 15-ზე
წთ მომზადების დასრულებამდე.

მსხვილი ინდაურის, ბატისა და იხვის ლეში დამარილებულია.
უცხიმო ფრინველს ზეთებენ არაჟნით, ცხიმიან ფრინველს
დაასხით ცხელი ბულიონი. საცხობი უჯრები ფრინველის ხორცით
შედგით ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში 200-ზე
250°C, შემდეგ ტემპერატურა მცირდება 160°C-მდე.

ფრინველის მსხვილი კარკასის შეწვის წესები

ძველი ქათმების, ბატების, იხვების, ინდაურის გვამები
შეწვამდე რეკომენდებულია ადუღებამდე
ნახევრად მზად.

მირთმევის წინ შეწვით ფრინველი
მაგიდა ნაწილებად არის დაჭრილი. Დასაწყისში
გამოყავით ფრთები და ფეხები, შემდეგ გვერდი
ნაწილი, რის შემდეგაც კარკასი იყოფა ნახევრად
განივი მიმართულებით და გაჭრა ეს
ნახევარი თითო პორციაზე.
თეფშზე მოათავსეთ ფრინველის დაჭრილი ნაჭრები
ისე, რომ მათ მთელი კარკასის ფორმა მისცენ.

შემწვარი იხვის მკერდი

Კეთება
ჯვარცმული
ჭრის.
მკერდი მარილი და
წიწაკა ორივე
მხარეები

შემწვარი იხვის მკერდი

დანის ბლაგვი მხარე
ამოიღეთ ტენიანობა მკერდიდან,
ქვეშ ჩამოყალიბდა
მარილის ზემოქმედება. Თუ ჩვენ
ჩვენ ამას არ გავაკეთებთ, გამხდარი
შეწვით ძალიან ბევრი.
მოათავსეთ იხვის მკერდი
გახურებული ტაფა კანით
ქვემოთ. სასურველია ტაფა
მოსახსნელი სახელურით
შეიძლება შედგა ღუმელში.
მოათავსეთ შემწვარი ტაფა
ძლიერი ცეცხლი.

შემწვარი იხვის მკერდი

შეწვით მკერდი ამისთვის
მაღალ სითბოს სანამ
ყავისფერი ქერქი ერთად
ორი მხარე.

შემწვარი იხვის მკერდი

მკერდი ისევ გადაატრიალეთ
კანი გვერდით ქვემოთ და მოათავსეთ
წინასწარ გახურებულია 200-მდე
ღუმელი 10 გრადუსზე
წუთები.
10 წუთის შემდეგ ამოიღეთ
მკერდი ღუმელიდან და მაშინვე
გადაიტანეთ თეფშზე.
გააჩერეთ 1-2
წუთები.

შემწვარი იხვის მკერდი

Რამდენიმე წუთში
გაჭრა მკერდი
ნაჭრები არაუმეტეს 1 სქელი
სმ.

იხვი ფინიკით და ზღვის წიწაკით

იხვის ფილე 150, შაქარი 40,
წიწაკა 30, ჯანჯაფილი 5,
თარიღები 60. წყალი 30, ხის ჩიპები
მურყანი 10, რევანდი 40, მარილი
ყვავილოვანი 3

იხვის მკერდი 250, მშრალი თეთრი ღვინო
70, პორტი 70, კარაქი 30,
შაქარი 30, მარილი, შავი პილპილი
დაფქული, ფორთოხლის ჩიფსები 10,
daikon sprouts 30

იხვის საბანკეტო მომსახურება

შემწვარი ბატი ვაშლით

მომზადებული ბატი მოაყარეთ მარილი
ვაშლით
ბირთვიანი და
დაჭრილი ნაჭრებად. ხვრელი
შეკერეთ მუცელში. ამ ფორმით
ბატი ზურგზე დაადო
frying პან, დაამატეთ 0,5 ჭიქა
წყალი და შედგით ღუმელში
შემწვარი. ბატის გამოწვისას
რამდენჯერმე საჭიროა
დაასხით გაწურული ცხიმი და
წვენი ბატი შემწვარი უნდა იყოს 1,5 -2
თ.
ამოიღეთ ძაფები მზა ბატიდან,
კოვზით ამოიღეთ ვაშლები და მოათავსეთ
დადეთ თეფშზე, დაჭერით ბატი და
დაადეთ ვაშლებს.

შემწვარი ფრინველის კერძები

კერძების სახელები
შემწვარი თამაში
არაჟნის სოუსი
ქათმები
თამბაქო No459
ბატი, იხვი
ჩაყრილი
№ 451
კურდღელი -
კაპიტალის ნომერი.
456
კოტლეტი
ჩაყრილი
ხედი
ნახევრად ფა
ბრიკატი
ნაერთი
რეცეპტები
ს
გზა
თერმული
დამუშავება
გარნირი
ინინგი

ტიტულები
კერძები
ხედი
ნახევრად მზა პროდუქტი
ნაერთი
რეცეპტები
გზა
თერმული
დამუშავება
გარნირი
ინინგი
თამბაქოს ქათმები
Გავრცელება
კარკასი
მარილი, ნიორი,
არაჟანი
შემწვარი ამისთვის
frying პან ქვეშ
დაჭერა
Პომიდორი
რაი,
მწვანე
ხახვი,
ლიმონი
მთლიანი ან
გაჭრა
ნახევარი ნახევარი, სოუსი
ტყემალი ან
გაჩეხილი
ნიორი
შემწვარი თამაში
არაჟნის სოუსი
პორცია. Ნაჭრები
თხილის როჭო,
ქათქათა,
შავი როჭო,
ხოხობი, კაპერკაილი
არაჟნის სოუსი
შეწვა
ნაწილი.
ნაჭრები,
გათბობა შიგნით
სოუსი
სითბო
ny
კარტოფილი
სოუსი
არაჟანი
კოტლეტი
ჩაყრილი
კოტლეტები საწყისი
ფრინველის ფილე
დაფქული ხორცი: სოკო,
რძის სოუსი
Კარგად დაბრაწული
სანამ მზად იქნება
- ფრიერი
კარადა
კარტო
fel
შემწვარი
ე-ში
კარგად დაბრაწული
,
მწვანე
ბარდა
კრუტონებზე
მორწყული სლ.
ზეთი სოუსი
წითელი ერთად
ღვინო

კიევის კატლეტები

გალღობილი, გარეცხილი
დაადეთ ქათამი ზურგზე
ამოჭრა ფრთები რომ
მკერდის გამოყოფა უფრო მოსახერხებელი იყო
ძვალი. ორის მისაღებად
ქათმის მკერდის ფილე
მიჰყევით ძვალს ბასრი დანით
ნაზად დახაზეთ
ნეკნები ფილეს გამოსაყოფად
ორი მხარე. ამ შემთხვევაში აუცილებელია
მოჭრა მკერდი ერთად
ბეწვი.

კიევის კატლეტები

თითო ორ მკერდს ვიღებთ
ძვლები და ზოგიერთი სხვა პატარა
ფილეს ნაჭერი შიგნიდან
თითოეული ნაწილის მხარეები.
ამოიღეთ კანი ფილედან.
ჩადეთ ისინი შიგნით
გვერდით ზემოთ. ჭრილი
ფილე შუიდან ორივე მხრიდან
მხარეები და გაშალეთ თითოეული
ნაჭერი ისე, რომ მოერგოს
შევსება. შემდეგ საჭიროა ფილე
სცემეს ფრთხილად.

კიევის კატლეტები

მოათავსეთ პატარა კონტეინერში
დაჭრილი ოხრახუში
გამდნარი რბილით
კარაქი და მარილი.
საფუძვლიანად აურიეთ სანამ
ერთგვაროვანი მასის მიღება.
ჰემი (ან ქლიავი)
თეთრი მყესები რამდენიმე
ადგილები ისე, რომ კატლეტები არა
დაჭკნება პროცესში
პრეპარატები.

კიევის კატლეტები

ორი სასადილოს გამოყენება
კოვზები ამზადებენ ორ ფორმას
ზეთები შედგით საყინულეში
3-5 წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ
რბილი კარაქისგან ჩამოყალიბება
არ ბუნდოვდა.
ამოიღეთ საყინულედან
მოათავსეთ ფილეზე. შეფუთვა
კოტლეტი პატარას გამოყენებით
ფილე ნაჭრები.

კიევის კატლეტები

ნახვამდის კატლეტებს
გაყინეთ 3-5
წთ. საყინულეში, გჭირდებათ
აიღეთ მომზადებული
კონტეინერი, გატეხეთ ორი
კვერცხები. დაასხით რძე. თან
დასამზადებლად გამოიყენეთ ათქვეფილი
ლეზონი.
ამოიღეთ კოტლეტი
საყინულეები.

კიევის კატლეტები

შემდეგ მოჰყვება
წიწაკა კოტლეტებს და
გააბრტყელეთ ისინი ჯერ
ხორბლის ფქვილი
პური, შემდეგ კვერცხში
რძე.

კიევის კატლეტები

გააბრტყელეთ კატლეტები
პურის დამუშავება. Შემდეგ ისევ
ჩაყარეთ ისინი ლეიზონში და
ისევ პურში.
საჭიროა ორმაგი პური
იმისათვის, რომ ქერქი
კიევის კატლეტი იყო
უფრო მტკიცე, ხრაშუნა
და არ დაიშალა როცა
შემწვარი

კიევის კატლეტები

მოათავსეთ მზა კატლეტები
საჭრელი დაფა. ფრთხილად
დაჭერით პური ისე, რომ
კატლეტებიდან არ ჩამოვარდა. თუ
ის ქერქად გამოიყურება
ისევ არ არის საკმარისად მკვრივი
ჩაყარეთ კატლეტი ლეიზონში და
კრეკერი ჩაასხით კონტეინერში ამისთვის
შეწვით ზეთი და გააცხელეთ სანამ
200°C (როდესაც
ბუშტები). ასევე გაათბეთ
ღუმელი 200°C-მდე.

კიევის კატლეტები

შემდეგ მორიგეობით
შეწვით კატლეტები
შემწვარი ზეთი სანამ
ოქროს ქერქი
(დაახლოებით 5 წთ.), შემდეგ
რა მიიყვანოს ისინი
მზად ღუმელში
10 წუთის განმავლობაში.

კიევის კატლეტები

შესაძლებელია წარდგენა
კრუტონი.
გარნირი - მწვანე
ბარდა, კარტოფილი
კარგად დაბრაწული,
რთული გვერდითი კერძი
რწყავენ კრემისებურით
ზეთი

როგორ ვჭამოთ "კატლეტი კიევი":

როგორ ვჭამოთ "კატლეტი პოკიევსკი":
1. სანამ კატლეტის ჭამას დაიწყებთ, გააკეთეთ პატარა პუნქცია
ჩანგლით, რომ ზეთი გარნირზე დაწვეს.
2. ზეთი რომ არ დაასხუროს, კატლეტი მთლიანად უნდა გახეხეთ
ძვლის გვერდით.
3. ზეთის გადმოსვლის შემდეგ დაიწყეთ კატლეტის ჭამა, ფრთხილად
მისგან ნაჭრების დაჭრა დანით - მარცხნიდან მარჯვნივ.
Გემრიელად მიირთვით!

ჩაყრილი ფრთები

დაასველეთ მსხვილი
ქათმის ფრთები
2 საათი სიცივეში
წყალი.

ჩაყრილი ფრთები

დაფქული ხორცი: გაიარეთ
ხორცის საფქვავი ქათმის ხორცი.
ხახვი მოვშუშოთ და
სტაფილო. დაამატეთ წვრილად
დაჭრილი ტკბილი
წითელი წიწაკა,
შეწვით კიდევ 3-4 წუთი.
სეზონი კუმინით
პაპრიკა, მარილი და პილპილი
წითელი, გადმოდგით ცეცხლიდან და
მაგარი.
მომზადებული აურიეთ
დაჭრილი ქათამი ბოსტნეულით.

ჩაყრილი ფრთები

დაარღვიე თითოეული
ფრთა სახსარში
(კანის დაზიანების გარეშე).
ამოიღეთ ქათმის კანი
თითები და
თანდათან გამოყოფა
მისი ხორციდან
გატეხილი
ერთობლივი
აწიეთ კანი
ყელსავით ახვევს.

ჩაყრილი ფრთები

ამოიღეთ ორმო
ხორცი და გააგრძელეთ
ცალკე და გააფართოვოს
კანი შემდეგამდე
ერთობლივი ასევე
მოკვეთა ძვალი
ხორცი.

ჩაყრილი ფრთები

კანი დარჩება -
ჯიბესთან ერთად
ბოლო ერთობლივი
ფრთა
ხორცი დავჭრათ
თესლი, დაჭერით და
დაუმატეთ დაფქულ ხორცს.
შეურიეთ.

ჩაყრილი ფრთები

Მჭიდრო
ნივთები
ფრთის ჯიბეები,
შემოახვიეთ კიდეები,
ჩიპი კბილის ჩხირით
ან შეკერვა, მარილი,
წიწაკა და ცხიმი
ზეითუნის ზეთი.

ჩაყრილი ფრთები

Დაწექი
ჩაყრილი ფრთები
ზეთოვანი
ზეითუნის ზეთი
საცხობი უჯრა
გამოაცხვეთ ღუმელში ზე
ტემპერატურა 195
გრადუსი, პერიოდულად
გადაბრუნება სანამ
მზადყოფნა.
მზად ფრთები
ჩაიცვი კერძი

გარეცხეთ ფრთები
მშრალი, დაჭრილი
პირველი ფალანგა.

ქათმის ფრთები ტკბილ და მჟავე სოიოს სოუსში

მიქსი: სოიოს სოუსი,
წითელი ბალზამიკო,
თაფლი, მდოგვი,
ზეითუნის ზეთი,
ტაბასკო.
დაამატეთ წვრილად
დაჭრილი ნიორი,
ჯანჯაფილი, ნიახური,
წიწაკა.

ქათმის ფრთები ტკბილ და მჟავე სოიოს სოუსში

ფრთები დამარინადეთ
წუთი 30 წუთის განმავლობაში.
გამოაცხვეთ ღუმელში 180C ტემპერატურაზე
30 წუთი, დრო
მათი მორწყვის დრო
მარინადი.
წვენზე შემწვარი
მოამზადეთ სოუსი: შეამცირეთ
გააორმაგეთ სითხე
ლიმონის წვენი ან
ბალზამიკოსი, მარილი და პილპილი.
სოუსი გადაწურეთ.
მიირთვით სპაგეტით და
სოუსი

ფრინველის კერძების მოსამზადებლად იყენებენ ქათმებს, იხვებს, ბატს, ინდაურს, ხოლო ნადირობას - თხილის როჭო, კაკაჭი, შავი როჭო, ხის როჭო და ხოხობი. ფრინველის ხორცი შეიცავს უფრო სრულ ცილებს, ვიდრე შინაური ფრინველის ცხიმს აქვს დნობის წერტილი. ფრინველის კერძები ორგანიზმი ადვილად შეიწოვება.

ახალ ფრინველს აქვს პრიალა, მშრალი, ელასტიური, უსუნო წვერი. კანის ფერი მოყვითალოა, ზოგან მოვარდისფრო ელფერით, ზედაპირი მშრალი. კუნთოვანი ქსოვილი მკვრივი და ელასტიურია: ქათმებსა და ინდაურებში ღია ვარდისფერია, ბატებსა და იხვებში წითელი. კუნთოვანი ქსოვილის ზედაპირი ოდნავ ტენიანია, მაგრამ არა წებოვანი. ახალგაზრდა ნადირს ფრთების ქვეშ თხელი კანით ამოიცნობენ, ხოლო ბუმბულით თრიდას (ახალგაზრდებში წვეტიანი, მოხუცებში მომრგვალებული). თუ მომწვანო ან მოლურჯო ლაქები ჩანს ფრთების ქვეშ და ბუმბული იწყებს სველებას, მაშინ თამაში არ არის ახალი. როგორ ავირჩიოთ სწორი ახალი ფრინველი?

ფრინველის პირველადი დამუშავება ფრინველისა და ნადირის პირველადი დამუშავება შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: დათბობა, დათბობა, რბევა, ამოღება, ჭურჭლის გახეხვა, რეცხვა, ჩამოსხმა და ჩამოსხმა (გასახდელი) და ნახევარფაბრიკატების მომზადება.

ფრინველი უნდა გაიყინოს ნელა და მთლიან ნაჭრებად, რადგან ყინულის კრისტალების დნობისას წარმოქმნილ ხორცის წვენს აქვს დრო, რომ შეიწოვოს კუნთების ბოჭკოებში, ამიტომ ხორცი თითქმის მთლიანად აღადგენს თავის თვისებებს. ფრინველი უნდა გაიყინოს ნელა და მთლიან ნაჭრებად, რადგან ყინულის კრისტალების დნობისას წარმოქმნილ ხორცის წვენს აქვს დრო, რომ შეიწოვოს კუნთების ბოჭკოებში, ამიტომ ხორცი თითქმის მთლიანად აღადგენს თავის თვისებებს. თუ ფრინველს ბუმბული აქვს, მაშინ ბუმბულს ჭრიან მათი ზრდის საწინააღმდეგო მიმართულებით, კისრიდან დაწყებული. დარჩენილი პატარა ბუმბული და ძირი იკვრება, მას შემდეგ, რაც კარკასი ფქვილით შეიზილება, რათა არ გახდეს ჭვარტლი. თუ ფრინველს ბუმბული აქვს, მაშინ ბუმბულს ჭრიან მათი ზრდის საწინააღმდეგო მიმართულებით, კისრიდან დაწყებული. დარჩენილი პატარა ბუმბული და ძირი იკვრება, მას შემდეგ, რაც კარკასი ფქვილით შეიზილება, რათა არ გახდეს ჭვარტლი. თავი, კისერი და თათები ამოღებულია. თუ ის არ არის ამოღებული, მაშინ ამოღებულია ნაწლავები და შინაგანი ორგანოები: გული, კუჭი, თირკმელები, ღვიძლი (ნაღვლის ბუშტი საგულდაგულოდ არის მოწყვეტილი). გვამი და ორგანოები კარგად ირეცხება ცივ წყალში. თავი, კისერი და თათები ამოღებულია. თუ ის არ არის ამოღებული, მაშინ ამოღებულია ნაწლავები და შინაგანი ორგანოები: გული, კუჭი, თირკმელები, ღვიძლი (ნაღვლის ბუშტი საგულდაგულოდ არის მოწყვეტილი). გვამი და ორგანოები კარგად ირეცხება ცივ წყალში. ფრინველი მომზადებამდე უნდა მომზადდეს

თერმული დამუშავების სახეები, რომლებიც გამოიყენება ფრინველის კერძების მომზადებისას ფრინველის ხორცი შეიძლება იყოს მოხარშული, მოხარშული, შემწვარი, შემწვარი, ბრაკონიერებული, ჩაშუშული, ჩაშუშული, გამომცხვარი. გამოცხობა. ახალგაზრდა ქათმები უკეთესია შესაწვავად, ძველები მოსახარშად ან დაჭრილი კატლეტების დასამზადებლად. იხვი და ბატი კარგია შიგთავსის მოსამზადებლად, ხოლო ჯოხები, თავები, ფეხები და ფრთები კარგია პირველი კერძების მოსამზადებლად. თამაში საუკეთესოდ მიირთვით შემწვარი

მოხარშვა მომზადებულ ხორცს ათავსებენ ქვაბში და ასხამენ ცივ წყალს, მიიყვანენ ადუღებამდე. შემდეგ შეამცირეთ სითბო, ამოიღეთ ქაფი ზედაპირიდან და მოხარშეთ დარბილებამდე. მოხარშული ხორცი რომ გახვრეტიან, წვენი არ გამოდის; თუ პუნქციისას მკრთალი ვარდისფერი წვენი გამოჩნდება, მაშინ ხორცი კიდევ უნდა მოხარშოთ. მზა ხორცს ტოვებენ ბულიონში და ამოიღებენ როცა გაცივდება. ხორცის ბულიონს იყენებენ სუპებისა და სოუსების მოსამზადებლად.

ჩაშუშვა ხორცს წინასწარ ადუღებენ ან ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ მოათავსებენ ქვაბში, უმატებენ მოშუშულ ბოსტნეულს და უმატებენ წყალს ან ბულიონს ისე, რომ მთლიანად დაფაროს შიგთავსი. ხორცი ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დახურულ თავსახურის ქვეშ.

გამოცხობა გამოცხობის წინ ხორცს ადუღებამდე, შეწვით ან ჩაშუშავთ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ გამოაცხვეთ ღუმელში C ტემპერატურაზე ბუნებრივ ფორმაში ან სოუსების, კვერცხის, არაჟნის დამატებით.

თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა საშუალოდ 20 წუთიდან 2 საათამდე მერყეობს და დამოკიდებულია თერმული დამუშავების მეთოდზე და ფრინველისა და ნადირის სახეობაზე. დასახელება თერმული დამუშავების მეთოდი თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა ქათამი მოხარშვა 1 საათი ძველი ქათამი მოხარშვა 34 საათი ქათამი შეწვა ძირითადი წესით 4050 მ ქათამი მოხარშვა 2025 მ ქათამი ძირითადი წესით შემწვარი 2030 მ ინდაური მოხარშვა 1 საათი ინდაური ძირითადი წესით შემწვარი 1 საათი 15 მ იხვი შეწვა ძირითად გზაზე 4560 მ ბატი შეწვა ძირითად გზაზე1 ნაწილი 1 ნაწილი 30 მ.

კარკასის მზადყოფნა კარკასის მზადყოფნა განისაზღვრება მოხარშვისას ფეხის სქელი ნაწილის გახვრეტით დანის ან შეფ-მზარეულის ნემსის მოძრაობა თავისუფალი უნდა იყოს, შეწვისას კი გამოშვებული წვენი გამჭვირვალე. კარკასის მზადყოფნა განისაზღვრება მოხარშვისას ფეხის სქელი ნაწილის გახვრეტით დანის ან შეფ-მზარეულის ნემსის მოძრაობა თავისუფალი უნდა იყოს, შეწვისას კი გამოშვებული წვენი გამჭვირვალე;

მირთმევა თუ ფრინველი მომზადდა როგორც მთლიანი კარკასი, მაშინ მიტანის წინ მას ნაწილებად ჭრიან. ჯერ კარკასს ჭრიან მკერდის გასწვრივ ორ ნაწილად, შემდეგ ფეხებს აშორებენ. ფეხები ასევე შეიძლება დაიყოს ნაწილებად. თუ ფრინველი მომზადდა როგორც მთლიანი კარკასი, მაშინ მიწოდების წინ მას ნაწილებად ჭრიან. ჯერ კარკასს ჭრიან მკერდის გასწვრივ ორ ნაწილად, შემდეგ ფეხებს აშორებენ. ფეხები ასევე შეიძლება დაიყოს ნაწილებად.

მეფრინველეობის კერძების მოსამზადებლად იყენებენ ქათმებს, იხვებს, ბატებს, ინდაურს, ხოლო ნადირობას - თხილის როჭო, კაკაჭი, შავი როჭო, ხის როჭო და ხოხობი.
იხვები, ბატები, ინდაური და ნადირი - თხილის როჭო, ქათამი, შავი როჭო, ხის როჭო და
ხოხობი. ფრინველის ხორცი შეიცავს უფრო სრულ ცილებს, ვიდრე
შინაური ცხოველის ხორცს, ფრინველის ცხიმს უფრო დაბალი ტემპერატურა აქვს
დნობის. ფრინველის კერძები ორგანიზმი ადვილად შეიწოვება.

როგორ ავირჩიოთ სწორი ახალი ფრინველი?

ახალ ფრინველს აქვს პრიალა, მშრალი, ელასტიური წვერი,
სუნის გარეშე. კანის ფერი მოყვითალოა, ზოგან მოვარდისფრო ელფერით,
ზედაპირი მშრალია. კუნთოვანი ქსოვილი მკვრივია, ელასტიური: ქათმებსა და ინდაურებში
- ღია ვარდისფერი, ბატებში და იხვებში - წითელი. ზედაპირი
კუნთოვანი ქსოვილი ოდნავ ტენიანია, მაგრამ არა წებოვანი. ახალგაზრდა თამაში
ფრთების ქვეშ თხელი კანით ამოიცნობა და ბუმბულით ქათქათა
(მინიშნებულია ახალგაზრდებისთვის, მომრგვალებული - მოხუცებისთვის). თუ ქვეშ
მომწვანო ან მოლურჯო ლაქები ჩანს ფრთებზე, ბუმბული იწყებს
დასველდეს, მაშინ თამაში არ არის სუფთა.

ფრინველის პირველადი დამუშავება

ფრინველისა და ნადირის პირველადი გადამუშავება შედგება
შემდეგი ოპერაციები:
გაყინვა
რბევა
მცხუნვარე
ევისცერაცია
გამორეცხვა
ჩამოსხმა (შევსება) და
ნახევარფაბრიკატების მომზადება

ფრინველი მოხარშვამდე
მომზადება სჭირდება
ფრინველი უნდა გაიყინოს ნელა და მთლიან ნაჭრებად, როგორც
ხორცის წვენი წარმოიქმნება ყინულის კრისტალების დნობისას,
აქვს დრო, რომ შეიწოვება კუნთების ბოჭკოებში, ამიტომ ხორცი თითქმის
სრულად აღადგენს თავის თვისებებს.
თუ ფრინველს ბუმბული აქვს, მაშინ ბუმბული იშლება მიმართულებით
შეცვალოს მათი ზრდა, დაწყებული კისრიდან. დარჩენილი პატარა ბუმბული
და ფუმფულა იმღერება, მანამდე კი კარკასი ფქვილით ისე რომ
არ ეწევა.
თავი, კისერი და თათები ამოღებულია. თუ ის არ არის ამოღებული, მაშინ
ამოიღეთ ნაწლავები და შინაგანი ორგანოები: გული, კუჭი,
თირკმელები, ღვიძლი (ნაღვლის ბუშტი მისგან საგულდაგულოდ არის მოწყვეტილი).
გვამი და ორგანოები კარგად ირეცხება ცივ წყალში.

თერმული დამუშავების სახეები, რომლებიც გამოიყენება ფრინველის კერძების მომზადებისას

ფრინველის ხორცი შეიძლება იყოს
მზარეული
შემწვარი
გაუშვი
ჩაშუშული
გამოცხობა.
ახალგაზრდა ქათმები უფრო შესაფერისია შესაწვავად, ძველები - მოსახარშად ან
დაჭრილი კოტლეტების მომზადება. იხვი და ბატი კარგი მოსამზადებელია
შიგთავსი კერძები და სუბპროდუქტები, თავები, ფეხები, ფრთები კარგია
შესაფერისია პირველი კურსების მოსამზადებლად. თამაში საუკეთესოდ ემსახურება
შემწვარი მაგიდა

სამზარეულო

მომზადებული ხორცი მოათავსეთ ქვაბში და შეავსეთ ცივი წყლით.
მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ შეამცირეთ სითბო და ამოიღეთ ქაფი ზედაპირიდან
და მოხარშეთ სანამ არ დასრულდება. მოხარშულ ხორცს თუ გახვრეტა, წვენი არ ექნება.
გამოირჩევა; თუ პუნქციისას გამოჩნდება ღია ვარდისფერი წვენი, მაშინ ხორცი
უნდა იყოს მოხარშული. მზა ხორცს ტოვებენ ბულიონში და ამოიღებენ, როცა არის
გაცივდება. ხორცის ბულიონს იყენებენ სუპებისა და სოუსების მოსამზადებლად.

შეწვა

ხორცს ჭრიან მარცვლეულზე, სცემენ და პურს ავლებენ.
დებს მზა ნახევარფაბრიკატებს (კოტლეტი, ხორცის ბურთულები და ა.შ.)
ტაფა გაცხელებული ცხიმით და შეწვით ორივე მხრიდან, სანამ
ოქროსფერი ყავისფერი ქერქის გამოჩენა.

შემწეობა

ბრაკონიერობა - მომზადება მცირე რაოდენობით წყალში.
ჯერ ჭურჭლის ძირი წაუსვით ზეთი, მოათავსეთ ხორცი და
შეავსეთ იგი წყლით ან ბულიონით, მაგრამ არა მთლიანად, არამედ მხოლოდ 2/3 და
დააფარეთ თავსახური.

ჩაქრობა

ხორცი წინასწარ შემწვარი ან მოხარშული სანამ
ნახევრად მოხარშული, შემდეგ ჩადეთ ქვაბში, დაუმატეთ
მოშუშული ბოსტნეული, დაასხით წყალი ან ბულიონი ისე, რომ
მთლიანად დაფარეთ შინაარსი. მოხარშეთ ხორცი დაბალ ადუღებაზე
დახურული სახურავი.

ცხობა

ცხობის წინ ხორცს ადუღებენ, ადუღებენ ან ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე,
შემდეგ გამოაცხვეთ ღუმელში 200-2500C ტემპერატურაზე
ნატურალური ან სოუსების, კვერცხის, არაჟნის დამატებით.

თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა საშუალოდ 20 წუთიდან 2 საათამდე მერყეობს და დამოკიდებულია თერმული დამუშავების მეთოდზე და ხელნაკეთი საკვების ტიპზე.

თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა საშუალოდ მერყეობს
20 წუთიდან 2 საათამდე და დამოკიდებულია სითბოს დამუშავების მეთოდსა და ტიპზე
ფრინველი და ნადირი.
სახელი
სითბოს მკურნალობის მეთოდი
სითბოს ხანგრძლივობა
დამუშავება
ქათამი
სამზარეულო
1 საათი
ძველი ქათამი
სამზარეულო
3-4 საათი
ქათამი
შეწვა ძირითადი მეთოდით
40-50 მ.
ქათმები
სამზარეულო
20-25 მ.
ქათმები
შეწვა ძირითადი მეთოდით
20-30 მ.
თურქეთი
სამზარეულო
1 საათი
თურქეთი
შეწვა ძირითადი მეთოდით
1 საათი 15 წუთი
იხვი
შეწვა ძირითადი მეთოდით
45-60 მ.
ბატი
შეწვა ძირითადი მეთოდით
1 სთ.-1 სთ 30 მ.
თხილის როჭო, ქათამი, შავი როჭო
სამზარეულო
20-40 მ.
თხილის როჭო, ქათამი
შეწვა ძირითადი მეთოდით
15-25 მ.
როჭო

"სენდვიჩები და სასმელები" - სენდვიჩები. ყავა. სენდვიჩების კლასიფიკაცია. აღჭურვილობა და ჭურჭელი. ტექნოლოგიური რუკები. ჩაიდანი მოსადუღებლად. კლასიფიკაცია. თამაშის პაუზა. ხარისხის მოთხოვნები. დაზვერვა - რუკა. ცხელი სენდვიჩები. პროდუქტები სენდვიჩებისთვის. შენახვის მოთხოვნები. Ცხელი სასმელები. ჩაი შაქრით. ჩაი.

"საიდან მოდის შოკოლადი?" - საიდან მოდის ქიშმიში? ჩარჩო თაფლით, თაფლით და ფუტკრით. წვრილი ჩირი ყურძენი თესლების გარეშე - სულთანა და მოცხარი. ყურძენს მზეზე აშრობენ. საიდან მოდის შოკოლადი? მსხვილ, გამხმარ ყურძენს თესლით ქიშმიში ეწოდება. სიტყვა "შოკოლადი" მომდინარეობს "chocolatl"-დან, კაკაოს მარცვლებისგან დამზადებული სასმელის სახელიდან. ქიშმიშის და სულთანას წარმოების ძირითადი ზონებია უზბეკეთი და ტაჯიკეთი.

"ცივი კერძები და საჭმელები" - კერძები ცივი კერძებისა და საჭმელებისთვის. რულონები. სენდვიჩები. ცხელი მადა. საჭმელები მატჩებზე. სამზარეულო ტექნოლოგია. კოქტეილის სალათები. თევზის კერძები და საჭმელები. სენდვიჩები. სალათები. პურის ნაჭრები. საბანკეტო პატარა ცივი მადა. სენდვიჩები და მათი კლასიფიკაცია. ცივი კერძები და საჭმელები. ხორცის კერძები და საჭმელები.

”კერძები მარცვლეულისა და პარკოსნებისგან” - პროდუქტი. ლობიო სოუსში. ბლანტი ფაფა. Დიაპაზონი. ბრინჯის ფაფა ბოსტნეულით. მარგალიტის ქერის ფაფა ხილით. ბრინჯის ფაფა სოკოთი. სემოლინა. მარცვლეულისა და პარკოსნებიდან მარტივი კერძების და გვერდითი კერძების მომზადება და მირთმევა. ლობიო ხახვით. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. ფეტვის ფაფა გოგრით. შვრიის ფაფა ხილით.

"ხორცის სალათი" - მოაყარეთ ანანასი. მოხარშეთ კვერცხები და დაჭერით კუბიკებად. სამზარეულოს თანმიმდევრობა. მომზადება. ყველი. საჭირო ინგრედიენტები. ანანასის სალათი. კარგი მადაა ყველას. ვიტამინები. დაჭრილი და მოხალული თხილი. ანანასის სალათი.

"მარცვლეული" - ლენტი მაკარონი - ვიწრო, ფართო, გოფრირებული ლაფსი. მაკარონის პირველადი დამუშავება. მაკარონის მცირე რაოდენობით წყალში მოხარშვის არასადინარი მეთოდი. პარკოსნების კვებითი ღირებულება. ხორბალი - ხორბლის ბურღული, სემოლინა. მარცვლეულის კვებითი ღირებულება. მაკარონის კვებითი ღირებულება. ქერი - მარგალიტის ქერი, ქერი. ხორბლის ფაფა ბლანტია.

სულ არის 31 პრეზენტაცია