ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოების სახელოსნო, როგორც ბიზნესი. როგორ დავიწყოთ ბიზნესი ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოებისთვის როგორ მოვაწყოთ ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოება

ბიზნესის დადებითი ასპექტი და უდავო უპირატესობა ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის არის ასორტიმენტის შეცვლის შესაძლებლობა, ბაზრის საჭიროებიდან გამომდინარე. ხორცის კერძების მრავალი სახეობა არსებობს და ცვლის დროსაც კი შეგიძლიათ კოტლეტების და ხორცის ბურთულების დამზადება. უფრო მეტიც, ბლინების ან ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოებისთვის მოწყობილობას არც კი სჭირდება გადაკეთება.

გაყინული საკვები არის პროდუქტი, რომელიც ექვემდებარება სერტიფიცირებას. საცალო ქსელში პროდუქციის გაყიდვის ნებართვის მისაღებად, თქვენ უნდა დაარეგისტრიროთ სახელოსნო, როგორც საწარმო. საკუთრების ფორმის არჩევისას უნდა გაითვალისწინოთ, რომ დიდი საცალო ქსელები ამჯობინებენ შპს-ებთან მუშაობას. საქმიანობის ნებართვა ასევე უნდა იქნას მიღებული სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური სადგურიდან. პროდუქციაზე გაიცემა შესაბამისობის დეკლარაცია.

წარმოების ტექნოლოგია

ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების გემოზე გავლენას ახდენს ნედლეულის ხარისხი. ის უნდა იყოს ახალი და ვეტერინარული სერტიფიკატი, როგორც წესი, თან ახლავს საქონლის თითოეულ პარტიას. ხორცპროდუქტების სახელოსნოში შესვლისას ხდება ნედლეულის დამატებითი კონტროლი.

ტექნოლოგია შედგება რამდენიმე ოპერაციისგან:

• ნედლეულის მომზადება;
• დაფქული ხორცის მომზადება;
• პროდუქტის ფორმირება;
• შეფუთვა, შენახვა და რეალიზაცია.

თუ ხორცი შეძენილია კარკასებში, მაშინ ის უნდა დაჭრათ. ამ პროცესს ძვლოვანი ქსოვილი ეწოდება. ყველა ძვალი და ვენა უნდა იყოს გამოყოფილი ნედლეულისგან. შემდეგ იგი დაფქული ხორცით. თუ პროდუქტი მზადდება ღორის ხორცის ნარევიდან, მაშინ ნედლეული მიიღება 50/50 თანაფარდობით. უკვე დაქუცმაცებულ ძირითად ნედლეულს ემატება სანელებლები და სხვა ინგრედიენტები. ეს შეიძლება იყოს ხახვი, პური, წყალი, მარილი. ფორმირებისთვის მზად ნარევის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 14 გრადუსს, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაზარალდება არა მხოლოდ პროდუქტის გემო, არამედ მისი ბაქტერიული მახასიათებლები. ხშირად თანამედროვე წარმოებაში ნატურალური ნედლეული ნაწილობრივ იცვლება ბოსტნეულით. დაფქულ ხორცს უმატებენ სოიას, კვერცხს ცვლის კვერცხის ფხვნილით და ა.შ. ფრთხილად უნდა იყოთ მათთან, რადგან ისინი გავლენას ახდენენ საბოლოო პროდუქტის გემოზე.

პროდუქტები იქმნება ჩამოსხმის მანქანაზე. შემდეგ ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები ექვემდებარება შოკურ გაყინვას.

რა აღჭურვილობაა საჭირო?

გაყინული ხორცის ნახევარფაბრიკატების წარმოების სახელოსნო აღჭურვილია შემდეგი ტექნიკით:

ზოლიანი ხერხები ხორცისა და ძვლებისთვის	ეს დანადგარები ხელს უწყობს ხორცის მოჭრას და ძვლის ფრაგმენტების წარმოქმნის გარეშე. ნედლეულის მომზადების პირველი ეტაპი, მათი გამოყენების წყალობით, ხდება სწრაფად და ეფექტურად. ზოლიანი ხერხები შექმნილია ისე, რომ საშუალებას მოგცემთ დაარეგულიროთ ჭრილის სისქე და სიმაღლე. ყველა ზედაპირი, რომელიც პირდაპირ ეხება პროდუქტებს, დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან. ასეთი დანადგარების პროდუქტიულობა საშუალოდ 300-500 კგ/სთ-ია. აღჭურვილობის ფასი დამოკიდებულია ამ მაჩვენებელზე. ის იწყება 45 ათასი რუბლიდან და შეიძლება მიაღწიოს 270 ათას რუბლს. საამქროსთვის შეგიძლიათ შეიძინოთ შიდა წარმოების მანქანები, იმპორტირებული დანადგარები ჩვეულებრივ უფრო ძვირია.
ხორცის საფქვავი	სამრეწველო ხორცსაკეპ მანქანები ნახევარფაბრიკატების ხორცპროდუქტების განყოფილებაში აღჭურვილია სხვადასხვა დიამეტრის ბადეების ნაკრებით. ამის წყალობით შესაძლებელია სხვადასხვა კონსისტენციის დაფქული ხორცის მიღება სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატებისთვის. ხორცსაკეპ მანქანა შეიძლება განთავსდეს იატაკზე ან მაგიდაზე, დიზაინის მიხედვით. პროფესიონალური ხორცის საფქვავები საკმარისი სიმძლავრით წარმოებისთვის ღირს 10 ათასი რუბლიდან. ზედა ბარიერი შეზღუდული არ არის. არის მოდელები, რომლებიც 400 ათასი რუბლი ღირს. წარმოებისთვის ოპტიმალური და, შესაბამისად, ყველაზე ხშირად გამოყენებული ბელორუსული წარმოების MIM მოდელებია. მათი პროდუქტიულობაა 80 კგ/სთ. ეს სავსებით საკმარისია ხორცპროდუქტების მცირე მაღაზიისთვის. ძალიან დიდი საწარმოებისთვის არის 1150 კგ/სთ სიმძლავრის აღჭურვილობა. ის ძირითადად ევროპაში მზადდება.
დაფქული ხორცის მიქსერი	ინსტალაცია, რომელიც უზრუნველყოფს ხორცის ყველა ინგრედიენტის ერთგვაროვან შერევას. გარდა ამისა, იგი გაჯერებულია ჟანგბადით და უმჯობესდება მისი გემო. ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტების მაღაზიისთვის ხორცის მიქსერის ღირებულება ასევე პირდაპირ დამოკიდებულია პროდუქტიულობაზე. ფასის დიაპაზონი 50-დან 300 ათას რუბლამდეა. არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ სამუშაო თასის მოცულობას. მცირე და საშუალო წარმოებისთვის საკმარისი იქნება 50 ლიტრიანი ავზი. ასეთ დანაყოფებს აწარმოებენ შიდა საწარმოები.
კოტლეტის ფორმირების მანქანა	ეს მოწყობილობა საჭიროა პროდუქტებს გარკვეული ფორმისა და ზომის მისაცემად. კოტლეტის ან ხორცის ბურთულების წონაც ყოველთვის იგივე იქნება. მანქანა აღჭურვილია სხვადასხვა კონფიგურაციის ხვრელებით (მატრიცებით). ისინი გვაძლევენ საშუალებას ვაწარმოოთ პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი. ამ აღჭურვილობის ფასი დამოკიდებულია წარმოებული პროდუქციის რაოდენობაზე და მერყეობს 24 ათასი რუბლიდან 450 ათას რუბლამდე. ასეთი მოწყობილობების პროდუქტიულობა საშუალოდ 2-2,5 ათასი ერთეული/საათია. ეს საკმარისია საშუალო ზომის ხორცპროდუქტების სახელოსნოს აღჭურვისთვის.
ხორცის საჭრელი მანქანა	ეს ხელს უწყობს ნახევარფაბრიკატების თანაბარ ნაჭრებად დაჭრას. ხორცი შეიძლება დაჭრათ როგორც ახალი, ასევე გაყინული. ეს არ იმოქმედებს ხარისხზე. ასეთი მანქანები ხასიათდება მაღალი პროდუქტიულობით (180-400 ჭრა წუთში). ისინი 700-დან 1500 ათას რუბლამდე ღირს. ბაზარზე არ არის შიდა მწარმოებლების აღჭურვილობა, ამიტომ მისი შეძენა მხოლოდ იმპორტირებული მწარმოებლისგან უნდა მოხდეს.
აღჭურვილობა შეფუთვისთვის	ჩვეულებრივ, უჯრის დალუქებს ყიდულობენ ნახევრად მზა პროდუქციის შესაფუთად. მათ შეუძლიათ ერთდროულად შეავსონ 1-დან 4 პაკეტამდე. ასეთი აპარატის ღირებულება 150-დან 1000 ათას რუბლამდე მერყეობს. მცირე და საშუალო საწარმოები წარმატებით იყენებენ შიდა CAS აღჭურვილობას წარმოებაში.
მაცივრები და საყინულეები	გამოიყენება დაბალი ტემპერატურის მაცივრები და საყინულეები. გაყინული და გაცივებული პროდუქტების შესანახად გამოიყენება სხვადასხვა კამერები. ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების მცირე სახელოსნოს აღჭურვისთვის დაგჭირდებათ ორი მათგანი. თითოეულის შიდა მოცულობა უნდა იყოს მინიმუმ 10 კუბური მეტრი. მ.

შემსყიდველ საწარმოებში საქონლის, ცხვრის, ღორისა და ხბოს ხორცისგან იწარმოება მსხვილ ნაჭრებად, პორციებად, წვრილად და დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები.

დიდი ნაჭრის ნახევარფაბრიკატები მიიღება ცხოველის ცხედრის ნაწილებად დაყოფით, რომლებსაც აქვთ შემაერთებელი ქსოვილის შედარებით ერთგვაროვანი მორფოლოგიური სტრუქტურა, რომელთა მახასიათებლები განსაზღვრავს მათ კულინარიულ გამოყენებას.

პორციული ნახევარფაბრიკატები არის გარკვეული ფორმისა და წონის ნაჭრები, რომლებიც განკუთვნილია ერთი პორციის მოსამზადებლად. ისინი შეიძლება იყოს ნატურალური და პურის გამომცხვარი, ანუ დაფარული პურის ნაჭრებით ან სხვა სახის პურით. წვრილფეხა პირუტყვის ლეშის ზოგიერთი ნახევრად მზა ხორცპროდუქტი იჭრება ძვლებით.

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები არის სხვადასხვა ფორმისა და წონის კუნთოვანი ქსოვილის პატარა ნაჭრები. ზოგიერთი ნახევრად მზა პროდუქტი ძვლებით არის დაჭრილი.

ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტების საფუძველია დაჭრილი (დაჭრილი) კუნთოვანი ქსოვილი. რეცეპტის მიხედვით, დაჭრილ კუნთოვან ქსოვილს ურევენ ღორის ქონს, ხორბლის ფქვილის პურს, წყალს ან რძეს და სხვა პროდუქტებსა და არომატიზატორებს. დაჭრილი ხორცის წილი შეადგენს ნახევარფაბრიკატების მთლიანი მასის მინიმუმ 50%-ს. ნახევრად მზა პროდუქტები შეიძლება იყოს ნატურალური და პური.

სტატიის შინაარსი:

ნახევრად მზა ნატურალური ხორცპროდუქტები დიდ ნაჭრებად

ნახევარფაბრიკატების ნედლეული არის I და II კატეგორიის ძროხისა და ცხვრის გაციებული ან გაცივებული ხორცი, გათლილი ღორის ხორცი და რძის ხბოს ხორცი. გარდა ამისა, შეიძლება გამოყენებულ იქნას გაყინული ხორცი.

მსხვილი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს: 1. გაყინვას. 2. რეცხვა და გაშრობა. 3. კარკასის მოჭრა: ა) ჭრილობებად დაყოფა, ბ) ჭრილობების ამოღება, მსხვილი ნაჭრების გამოყოფა, მათი მოჭრა და მოჭრა. 4. შეფუთვა, შეფუთვა, მარკირება, ტრანსპორტირება. 5. შენახვა და რეალიზაცია.

გაყინულ ხორცს, როგორც წესი, აქვს ტემპერატურა 18-დან -8 ° C-მდე. შესყიდვის საწარმოებში ის ექვემდებარება სწრაფ ან ნელ გაყინვას. ნელი გაყინვის დროს, კამერაში ტემპერატურა თანდათან იზრდება 0-დან 6-8 ° C-მდე.

ამ პირობებში ცხვრის და ღორის ნახევრად ლეშის გაყინვას 2-3 დღე სჭირდება, ხოლო ძროხის ნახევრად ლეშისა და ღორის კარკასს 3-4 დღე. გალღობის ბოლოს ტემპერატურა კუნთების სისქეში აღწევს 0-1°C-ს. სწრაფი გაყინვა ხორციელდება ორ ეტაპად. პირველ რიგში, ხორცს ადუღებენ 20-25 ° ტემპერატურაზე გაცხელებული და დატენიანებული ჰაერით 12-24 საათის განმავლობაში. .

შემდეგ გაყინული ხორცი ინახება 0-2°C ტემპერატურაზე მინიმუმ 24 საათის განმავლობაში. , რაც აუცილებელია მისი სტრუქტურის უკეთ აღდგენისა და შემდგომი ჭრის დროს წვენის დანაკარგის შესამცირებლად. მთლიანი გაყინვის დრო დაახლოებით 48 საათია .

ჭუჭყის, სისხლის შედედების, ვეტერინარული ნიშნების მოსაშორებლად და ასევე ბაქტერიული დაბინძურების შესამცირებლად, გვამები, გვერდები ან კვარტლები იწმინდება და შემდეგ ირეცხება. რეცხვა ხდება სპეციალური ფუნჯებით (შხაპის ფუნჯი, მცენარეული ფუნჯი). პირველ რიგში, გამოიყენეთ წყალი 20-დან 30 ° C ტემპერატურამდე, ხოლო რეცხვის დასრულებამდე (კარკასის გასაგრილებლად) დაწიეთ იგი 12-15 ° C-მდე.

შემდგომი დაჭრის დროს ხორცის ხელში ჩაცურვის თავიდან ასაცილებლად, გაამშრალეთ ბამბის ქსოვილით ან ჰაერით. მეორე მეთოდის მინუსი არის მისი ხანგრძლივობა.

საქონლის ხორცი დაყოფილია ნაჭრებად გარკვეული თანმიმდევრობით, ცალკეული ნაწილების სტრუქტურისა და სხვადასხვა კულინარიული გამოყენების გათვალისწინებით.

მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცი კვების ობიექტებს მიეწოდება კარკასის, ნახევრად ლეშის (ყველაზე ხშირად) და კვარტლის სახით.

კარკასები და გვერდები იყოფა წინა და უკანა ნაწილებად (ან მეოთხედებად) ბოლო ნეკნის გასწვრივ კუნთოვანი ქსოვილის მოჭრით და მე-13 და მე-14 ხერხემლიანებს შორის ხერხემლის მოჭრით (ნახ. 10). წინა ნახევრიდან (მეოთხეში) გამოირჩევა შემდეგი ჭრილობები: მხრის, კისრის და დორსო-მკერდის ნაწილი. უკანა ნახევრიდან (მეოთხედიდან) იზოლირებულია წვრილი, ასევე წელის და უკანა მენჯის ნაწილები.

ბრინჯი. 10. ძროხის კარკასის მოჭრის სქემა:
I - მხრის პირი (a - მხრის ნაწილი; b - მხრის ნაწილი); II - კისერი; III-ზურგის ნაწილი (სქელი კიდე); IV - ჰემი; V - მკერდი; VI-სუფთა; VII - მენჯის უკანა ნაწილი (a - შიდა; b - გვერდითი; c - გარე; d - ზედა); VIII - წელის ნაწილი (თხელი კიდე); IX - ფლანგი; X - კანქვეშა

მსხვილ ნაჭრებად ნახევრად მზა პროდუქციის მისაღებად, ჭრილობებს ძვალს აშორებენ, ხოლო კუნთოვან ქსოვილს ჭრიან და ჭრიან. Boning - კუნთოვანი ქსოვილის გამოყოფა ძვლებისგან; ამოღება - მყესების, უხეში ზედაპირის ფენების, ხრტილების, ჭარბი ცხიმის მოცილება კუნთოვანი ქსოვილიდან, ნაჭრების გასწორება, რათა მათ გარკვეული ფორმა მივცეთ; მორთვა - წვრილი ძვლების, მყესების, ხრტილების, სისხლძარღვების, ფენების, ცხიმის მოცილება ხორცის პატარა ნაჭრებიდან, რომლებიც მიიღება ძვლების ამოღების შედეგად. ნახევარფაბრიკატების მოსავლიანობა და ნარჩენების რაოდენობა დამოკიდებულია ამ ოპერაციების სიზუსტეზე.

წინა მეოთხედი.ძვლებიდან კუნთოვანი ქსოვილის ამოღების შემდეგ, მხრის პირი იყოფა ორ დიდ ნაწილად - მხრის და მხრის ნაწილებად. კისრის კუნთოვანი ქსოვილი მოწყვეტილია ხერხემლისგან მთლიანი ფენით. ხერხემლისა და ნეკნებიდან ამოჭრილი დორსო-მკერდის ნაწილის კუნთოვანი ქსოვილი იყოფა ოთხ დიდ ნაწილად: გულმკერდის (მკერდი), დორსალური ნაწილი (სქელი კიდე), კანქვეშა ნაწილი და ჰემი.

უკანა მეოთხედი.წიპწა არ შეიცავს ძვლებს, ამიტომ ის არ იშლება, არამედ მხოლოდ იჭრება. წელის ნაწილი ამოჭრილია ხერხემლისგან და იყოფა თხელ კიდედ (წელის ნაწილად), კედელად და ფლანგად. II კატეგორიის საქონლის ხორციდან მორთვა არ ხარ შენ ­ გავყოთ და წელის ნაწილი გავყოთ თხელ კიდეზე და ფლანგად.

ძვლოვანი ქსოვილის უკანა ნაწილის კუნთოვანი ქსოვილი იყოფა ოთხ დიდ ნაწილად: გვერდითი, გარე, ზედა და შიდა ნაწილებად. წვრილფეხა პირუტყვის ლეშის (ღორის, ცხვრის, ხბოს) ჭრის ოპერაციები არაფრით განსხვავდება საქონლის ხორცის ჭრისგან.

კარკასები ან ნახევრად კარკასები იყოფა წინა და უკანა ნახევრად კუნთოვანი ქსოვილის მოჭრით უკანა ფეხის კონტურის გასწვრივ და ხერხემლის ამოკვეთით ბოლო წელის და საკრალურ ხერხემლიანებს შორის. წინა ნახევრიდან (მეოთხედი) გამოირჩევა შემდეგი ჭრილობები: მხრები, კისერი, წელი და მკერდი. კარკასის უკანა მხარე იჭრება ორ ლორად (სურ. 11, 12).

ბრინჯი. 12. ღორის კარკასის მოჭრის სქემა:
I - სკაპულა (წინა ფეხი); II - მკერდი; III - კისერი; IV - წელი; V - ლორი (უკანა ფეხი)
ბრინჯი. 11. ცხვრის კარკასის მოჭრის სქემა:
1-scapula (წინა ფეხი): II - კისერი; III - წელში; IV - მკერდი; V - ლორი (უკანა ფეხი)

ზედმეტ ცხიმს აჭრიან ღორის ხორცს ძვლების ამოღებამდე და ტოვებენ ხორცზე არაუმეტეს 1 სმ ფენით. . მხარზე და ლორზე მთლიანად ამოიწურება და კუნთოვანი ქსოვილის გაშიშვლების შემდეგ მიიღება ორი დიდი ნაჭერი: ბეჭედი და ლორი. თუ ცხვრის და ხბოს ხორცის ნაჭრების წონა აღემატება 5 კგ-ს, ისინი დამატებით იყოფა ისევე, როგორც ძროხის ხორცის შესაბამისი ნაწილები.

წელის ძვლების მოცილებისას იხსნება მხოლოდ ზურგისა და წელის ხერხემლის განივი პროცესები, ხოლო ნეკნები არ არის ამოჭრილი. მკერდი არ არის ძვლოვანი. მხოლოდ მკერდის ძვლის ამოღება ხდება, თუ ეს ადრე არ გაკეთებულა და უხეში ფლანგის ნაწილი იჭრება. კისრიდან კუნთოვანი ქსოვილის მთელი ფენა მოწყვეტილია.

ნახევრად მზა პროდუქტები (ნატურალური, პური) და პატარა ნაჭრები

დიდი ზომის ნახევარფაბრიკატებიდან ჯერ იჭრება პორციული ნახევარფაბრიკატები, დარჩენილი ნედლეულისგან კი მცირე ზომის. პორციული ნახევრად მზა პროდუქტები იჭრება ბოჭკოებზე ირიბად ან პერპენდიკულარულად. თუ ეს პირობა დაკმაყოფილებულია, უფრო ადვილია ნახევარფაბრიკატის ფორმისა და ნაწილობრივ წონის შენარჩუნება.

მოხარშვისას ხორცის ნაჭერი ნაკლებად დეფორმირდება და, შესაბამისად, უფრო თანაბრად თბება, ხოლო მზა პროდუქტი უფრო ადვილად იჭრება და ღეჭვა.

პორციული ნახევრად მზა ნატურალური პროდუქტების მომზადება.საქონლის ხორცი იჭრება: სტეიკებად, სლინტებად, ენტრეკოტებად, ნამცხვრის სტეიკები პურის გარეშე, ხორცი ნატურალური კერძებისთვის და ღუმელში გამომცხვარი საქონლის ხორცი. ნახევარფაბრიკატების წონაა 80 და 125 გ (სტეიკი პურის გარეშე - 70 და 110 გ). გამოყენებამდე ნატურალურ ნახევარფაბრიკატებს ურტყამენ (გარდა ფილესა, რომელიც კუნთოვანი ქსოვილის ყველაზე ნაზი ნაწილისგან მზადდება).

ბიფშტეიკი, ფილე და ლანგეტი ფილოს გასქელებული (თავი), საშუალო და თხელი ნაწილებიდან შესაბამისად დავჭრათ ოვალური ფორმის ნაჭრებად 20-30, 40-50 და 10-12 სისქით. მმ.გამოიყენეთ ორი ცალი ლანგეტის თითო პორციაზე. ენტრეკოტი სქელი და თხელი კიდიდან 40-50° კუთხით იჭრება ოვალურ-მოგრძო ნაჭერად 15-20 მმ სისქით.

პურეული სტეიკებისთვის პურის გარეშე, სქელი და თხელი კიდეების გარდა, გამოიყენება ზედა და შიდა ნაჭრები. ხორცის ნაჭრები იჭრება 8-10 სისქეზე მმ.ბუნებრივი ზრაზი იჭრება მენჯის უკანა ნაწილის ზედა და შიდა ნაჭრებიდან; ჭრის სისქე - 10-15 მმ .

შემწვარი ხორცი იჭრება მენჯის უკანა ნაწილის გვერდიდან ან გარეთა ნაჭრებიდან; ჭრის სისქე - 20-25 მმ . ცხვრის, ხბოს და ღორის ხორცი იჭრება: ესკალოპები, ნატურალური კოტლეტი, შნიცელი, ცხვრის და ღუმელში გამომცხვარი ღორის ხორცი. ესკალოპი იჭრება წელის წელის ნაწილიდან, თითო პორციაზე 1-2 ცალი; ჭრის სისქე - 10-15 მმ .

ნატურალური კოტლეტი იჭრება წელის ნეკნიდან. წელის ზომისა და კატლეტების წონის მიხედვით, მათი მოჭრა შესაძლებელია ნეკნის ძვლით ან მის გარეშე. შნიცელი ლორებისგან იჭრება ოვალურ-მოგრძო ნაჭრებად; ჭრის სისქე -20-50 მმ .

თითბერის ბატკნის ხორცს აჭრიან მხრიდან, თითბერის ღორის ხორცს - კისერიდან და მხარზე. ნაჭრები იჭრება კუთხით და გამოიყენება 1-2 ცალი. თითო პორცია; ჭრის სისქე - 20-25 მმ .

პორციული პურის ნახევარფაბრიკატების მომზადება.ამ ნახევარფაბრიკატების წარმოების პროცესი მოიცავს დამატებით ოპერაციებს: ცემა, გაფხვიერება, პურის გაფხვიერება. ხორცს ორივე მხრიდან ურტყამენ თოხით, რომელსაც უჭირავთ (თოხი არის ლითონის ფირფიტა სახელურით, თოხის სისქე დაახლოებით 1). სმ,ფართობი დაახლოებით 100 სმ 2 ).

ცემისას ხდება შემაერთებელი ქსოვილის გაფხვიერება, ნაწარმის სისქის გასწორება, ზედაპირის გლუვება, რაც უზრუნველყოფს ნახევარფაბრიკატის ერთგვაროვან გათბობას და მზა პროდუქტის ფორმის უკეთ შენარჩუნებას.

გაფხვიერება - ხორცის ნაჭრების მოჭრა ორივე მხრიდან სპეციალური მექანიზმის გამოყენებით. შესუსტებისას შემაერთებელი ქსოვილის ერთიანობა ირღვევა და ნახევარფაბრიკატის ზედაპირი ორ-სამჯერ იზრდება.

პურდება არის ხორცის ნაჭრების და სხვა პროდუქტების ზედაპირის დაფარვა ფქვილის თხელი ფენით, დაფქული ხორბლის პურის ნატეხებით, დაფქული ბებერი ხორბლის პურის ნატეხებით (თეთრი პურის) და სხვა სახის პურის დაფარვა. პური ამცირებს პროდუქტიდან ტენის დაკარგვას და ხელს უწყობს მასზე ოქროსფერი ყავისფერი ქერქის წარმოქმნას, რაც პროდუქტს უნიკალურ სუნს და ფერს ანიჭებს.

იმისათვის, რომ პური უკეთესად ეწებებოდეს ნახევარფაბრიკატის ზედაპირს, მას წინასწარ ატენიანებენ ლეზონში, რომელიც წარმოადგენს კვერცხის, რძის ან წყლის, მარილისა და პილპილის ათქვეფილ ნარევს (აიღეთ 75-100 გრ რძე ან წყალი 1 კვერცხისთვის).

გამომცხვარი პორციული ნახევარფაბრიკატები იწარმოება შემდეგი სახეობებით: კუპის სტეიკები, ჩოპები, შნიცელი. დაფქული ნახევარფაბრიკატების მასა (80 და 125 გ) შედგება შეუფერხებელი ნახევარფაბრიკატების (70 და 110 გ), პურის (7 და 10 გ) და ლეისონის (3 და 5 გ) მასისგან.

საქონლის ხორცის სტეიკი იჭრება მსხვილფეხა ხორცის ნაჭრებისგან (იხ. კუპის სტეიკი პურის გარეშე), შემდეგ გაფხვიერდება ან სცემეს, ასველებენ ლეზონში და პურში ამუშავებენ.

ღვეზელს ჭრიან წვრილფეხა პირუტყვის ლეშის წილის ნეკნიდან, სცემენ, ასველებენ ლეზონში და ამზადებენ.

შნიცელი იჭრება წვრილფეხა პირუტყვის ლეშის ლორისაგან, სცემეს და პურს ამზადებენ, როგორც ღვეზელს.

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების მომზადება.მცირე ნაჭრის ნახევარფაბრიკატებისთვის ხორცის დიდი ნაჭრების კუნთოვანი ქსოვილი იჭრება განივი ნაჭრებად.

ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტები

ნახევარფაბრიკატები მზადდება საქონლის, ღორის და ცხვრის კოტლეტის ხორცისგან, რომელიც შედგება არათანაბარი მასისა და ფორმის კუნთოვანი ქსოვილის ნაჭრებისგან, რომლებიც რჩება კისრის, ფლანგებისა და მოჭრის მსხვილი და ნახევრად მზა პროდუქტების ამოღებისას. საქონლის ხორცი (ეს უკანასკნელი II კატეგორიის კარკასებიდან), ასევე კისრის ბატკნისა და ხბოს ხორციდან.

კოტლეტის ხორცში შემაერთებელი ქსოვილის გაზრდილი შემცველობა და მისი სტრუქტურის სირთულე განაპირობებს მის დაფქვას. როდესაც შემაერთებელი ქსოვილი დამსხვრეულია, მისი სტრუქტურა ნადგურდება და კუნთოვანი ქსოვილიდან მნიშვნელოვანი შეკუმშვა და შედეგად ტენიანობის გამოდევნა გამოირიცხება.

გარდა ამისა, კუნთოვანი ქსოვილის დაფქვისას მკვეთრად მატულობს მის შემქმნელი ცილოვანი სისტემების ზედაპირი და წყლის შეკავების უნარი, განსაკუთრებით სუფრის მარილის დამატებისას, რაც საშუალებას იძლევა, გახეხილ ხორცში წყლის ან რძის დამატებით გაზარდოს წვნიანი. დასრულებული პროდუქტი.

ნატურალური დაფქული ხორცისგან დამზადებულ პროდუქტებს (პურის დამატების გარეშე) აქვს ფოროვან-სპონგური სტრუქტურა, ადვილად საღეჭია, მაგრამ ახასიათებს გადაჭარბებული სიმკვრივე და „რეზინა“. ამიტომ, ხორცის ხორცის პროდუქტების წვნიანობისა და სინაზის გასაზრდელად მას პურს უმატებენ.

მას შემდეგ, რაც ახალი პური გროვდება და არათანაბრად ნაწილდება კატლეტის მასაში, მას ემატება დაბერებული პური, რომელსაც აქვს დამტვრეული კონსისტენცია, კარგად შთანთქავს ტენიანობას და თანაბრად ნაწილდება დაფქულ ხორცში.

მელანჟს დათბობენ და ფილტრავენ, პურს აცრავენ, მარილს იყენებენ მშრალ ან გახსნილ და გაფილტრულს. ბიფშტეიკებისთვის ღორის ქონი იჭრება ღორის საჭრელების გამოყენებით ან ხელით.

დაფქული ხორცი მზადდება პარტიული ან უწყვეტი ხორცის მიქსერებით. დაფქული ხორცის მორევა გრძელდება 4-6 წუთის განმავლობაში . მზა დაფქული ხორცის ტემპერატურის შესამცირებლად რეცეპტში მითითებული წყლის ნაწილი იცვლება საკვები ყინულით. ავტომატური მანქანები გამოიყენება კოტლეტებისა და სტეიკების დასამზადებლად. მზა ნახევრად მზა პროდუქცია არის მრგვალ სიბრტყეზე ფორმის, მოწყვეტილი ან გატეხილი კიდეების გარეშე.

სტეიკის ზედაპირი გლუვია, უცხიმო, კატლეტი დაფარულია პურის ნაჭრებით. გემო და სუნი დამახასიათებელია კეთილთვისებიანი ნედლეულისთვის.

ნახევარფაბრიკატების შეფუთვა, ტრანსპორტირება და შენახვა

პორციული, ნატურალური და დაფქული ნახევარფაბრიკატები იფუთება სპეციალურ ყუთებში. ნახევარფაბრიკატები მოთავსებულია ერთ რიგში ისე, რომ ერთი ცალი ნაწილობრივ დევს მეორეზე. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები მოთავსებულია ყუთებში ლაინერებით.

მსხვილ და პატარა ნაჭრებად ნახევრად მზა პროდუქცია თავსდება ყუთებში ლაინერების გარეშე. ამავე სახელწოდების და წონის ნახევარფაბრიკატები, დამზადებული გარკვეული ტიპის ხორცისგან და ამავე დროს, მოთავსებულია თითოეულ ყუთში (მთლიანი წონა არ უნდა აღემატებოდეს 20 კგ-ს. ).

დიდი ნაჭრის ნახევარფაბრიკატები შეიძლება იყოს სხვადასხვა დასახელების, მაგრამ უნდა ჰქონდეს იგივე ფასი. ფილე ასევე შეიძლება დამზადდეს 20 კგ-მდე წონის გაყინულ ბლოკებში . ნახევარფაბრიკატების ყუთებში მოთავსებულ ეტიკეტებზე ან მათზე დატანილზე მითითებულია ნახევრად მზა პროდუქციის დასახელება, ნაჭრების რაოდენობა და წონა, წარმოების დრო, შენახვის ვადა და გაყიდვები და სხვა მონაცემები, რაც საშუალებას გაძლევთ გააკონტროლოთ მათი ხარისხი.

შეფუთული ნახევარფაბრიკატები გაცივებულია 6 ° C ტემპერატურამდე, შემდეგ ინახება და იყიდება ცხრილის მონაცემების შესაბამისად. 24.

ნახევარფაბრიკატების ტრანსპორტირება ხდება მაცივრიანი ან იზოთერმული კორპუსის მქონე მანქანებით ორი საათის განმავლობაში.

ნახევრად მზა პროდუქტები ქათმებისა და ქათმებისგან

შემსყიდველი საწარმოები აწარმოებენ ქათმის ნაჭრებს, ნატურალურ ფილეს, პურის ფილეს, ფეხებს, სუბპროდუქტებს, სუპის კომპლექტს, დაჭრილი კატლეტებს, ძვლებს; ქათმებისგან - დაჭერით გვამები.

ნახევარფაბრიკატების წარმოების ნედლეული არის I და II კატეგორიის ქათმები და ქათმები, ნახევრად გამოწურული ან ნაწლავები, გაცივებული, გაციებული ან გაყინული. ნატურალური ფილე იწარმოება 90გრ პორციებში , პურის ფილე - 110 ცალი, დაჭრილი კოტლეტი - 63 და 94 ა; დარჩენილი ნახევარფაბრიკატები წონით.

ქათმებისა და ქათმებისგან ნახევარფაბრიკატების დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს: 1. გაყინვას. 2. გაცხელება. 3. თავების, კისრის, ფეხების მოცილება. 4. გამონაყარი. 5. სარეცხი. 6. მოჭრილი კარკასის ფორმირება. 7. სუბპროდუქტების გადამუშავება. 8. ნახევარფაბრიკატების წარმოება. 9. გაგრილება. 10. შეფუთვა და შეფუთვა. 11. მარკირება. 12. შენახვა. 13. ტრანსპორტირება.

კარკასები იხსნება მაცივარ ოთახში 0-დან 8 ° C ტემპერატურაზე. ამისათვის მათ ათავსებენ თაროებზე ისე, რომ არ შეეხონ ერთმანეთს. გაყინვის პროცესი გრძელდება 10-20 საათი .

თხრილი ტარდება ფრინველის ლეშიზე დარჩენილი თმებისა და ფუმფულების მოსაშორებლად. გაწურვამდე კარკასებს ასწორებენ და აშრობენ. დარჩენილი ღეროები ამოღებულია პინცეტით. კარკასები იწვება არამწეველ ცეცხლზე. ჩაღრღნის შემდეგ ცალ-ცალკე ჭრიან ცხედრებს თავსა და კისერს, აშორებენ საყლაპავს, ტრაქეას და მოსავალს, ფეხებს აჭრიან ქუსლის სახსარში, ქათმებში კი დამატებით ფრთებს აჭრიან იდაყვის სახსარში.

ნაწლავების გამოყოფისას გვამები იჭრება ანუსიდან გულმკერდის კიელამდე. წარმოქმნილი ხვრელის მეშვეობით ამოღებულია ომენტუმი, ფილტვები და თირკმლები ნაწლავების სხეულებიდან, ნახევრად ნაწლავებში დამატებით ამოღებულია ღვიძლი, კუჭი, გული, ელენთა, საკვერცხეები და კვერცხუჯრედი. ნაწლავის კარკასი ირეცხება წყლით არაუმეტეს 15°C ტემპერატურაზე.

შემდგომი დამუშავებისას მიიღება ზემოაღნიშნული ნახევარფაბრიკატები. ქათმებისა და ქათმების ჩაცმული კარკასები მზადდება თავისა და კისრის გარეშე, ფეხები მოჭრილი (ქუსლის სახსარში) და ფრთები იდაყვის სახსარში (ქათამი), წიაღის გარეშე, ჯიბეში ჩასმული ან ძაფით ნაკერი (სურ. 13. 14). კისრის მოჭრის ადგილი კანით არის დაფარული.

ნახევრად მზა პროდუქტებს აქვთ სუფთა ზედაპირი, კუნთოვანი ქსოვილის რბილი, მკვრივი და ელასტიური კონსისტენცია, კეთილთვისებიანი ფრინველისთვის დამახასიათებელი ფერი და სუნი და კანზე ნიშანდება ნომრებით „1“ ან „2“, რაც მიუთითებს ჩაცმულთა სიმსუქნის კატეგორიაზე. ქათმები და ქათმები.

ქათმის ნატურალური ფილე - მკერდის კუნთი კანის გარეშე და ზედაპირული გარსი რამდენიმე ადგილას ამოჭრილი მყესებით. ნახევრად მზა პროდუქტი შეიცავს გაწმენდილი ბეწვის ნაწილს და მხრის სახსრის ამოჭრილ თავს. კუნთოვანი ქსოვილის შიგნით შეიძლება იყოს პატარა ფილე ან რამდენიმე ცალი (2-3) სხვა ფილე. ნახევრად მზა პროდუქტის ფორმა ოვალურია, კუნთოვანი ქსოვილის კონსისტენცია მკვრივია, ელასტიური ქათმის ახალი ხორცის ფერითა და სუნით.

გამომცხვარი ქათმის ფილე არის მკერდის კუნთი (მარცხენა ან მარჯვნივ), დამუშავებული, როგორც ნატურალური ფილე და დაფარულია თეთრი პურით. პური არ უნდა ჩამორჩეს ფილეს და უნდა იყოს სველი. ქათმის ფეხები - წვივის და ბარძაყის ძვლები კუნთებით და კანით.

დაჭრილი ქათმის კოტლეტი არის ოვალური გაბრტყელებული ფორმის კოტლეტის მასისგან დამზადებული პროდუქტი ნაპრალის ან გატეხილი კიდეების გარეშე, დაფარული თეთრი პურით და ქათმის ხორცის კეთილთვისებიანი სუნით.

დაჭრილი კოტლეტისთვის მასას ამზადებენ ფეხების რბილობისაგან, ფილეს ღვეზელებისაგან, ფეხებისა და ფილეს კანიდან, შემორჩენილი ხორბლის პურისგან, რძისგან და უმი ქათმის ცხიმისგან.

მომზადებული კომპონენტები დაფქვა ხორცსაკეპ მანქანაში, რომლის ბადის ხვრელის დიამეტრია 2,5-3 მმ , საფუძვლიანად აურიეთ და დაამატეთ კარაქი და მარილი. კატლეტები ფორმირდება და პურდება ავტომატური და ნახევრად ავტომატური მანქანებით. ჯიბლები არის დამუშავებული ქათმის საკვების ნარჩენები უცხო სუნის ან გაფუჭების ნიშნების გარეშე.

ქათმის სუპის ნაკრები - დამუშავებული ღვეზელები და ხორცისა და ძვლის ნაჭრები (50-100 გრ ), დარჩენილი ქათმის კარკასის დაჭრის შემდეგ. ძვლები - მკერდი და ნეკნები, ამოჭრილი ჩარჩოდან კარკასის მოჭრის შემდეგ.

ნახევარფაბრიკატების შენახვა

მომზადებული ნახევარფაბრიკატები გაცივებულია 6°C ტემპერატურამდე და შეფუთულია. ინახება 0-დან 6°C-მდე ტემპერატურაზე.

ახალი ხორცპროდუქტების მოთხოვნა მუდმივად იზრდება. მთავარი კონკურენცია ვითარდება გაცივებულ და გაყინულ სეგმენტებს შორის. ამ ნიშში ჯერ კიდევ არის ადგილი ყველასთვის, რადგან სხვადასხვა ტიპის ნახევარფაბრიკატები აშკარად არის დიფერენცირებული დანიშნულებითა და სადისტრიბუციო არხებით.

ბოლო 10 წლის განმავლობაში რუსეთში ხორცის მოხმარების მოცულობა მუდმივად იზრდება. დეპრესიული 2015 წლის შედეგებითაც კი, წინა პერიოდთან შედარებით მატებაა (3%). ამავდროულად, ყველაზე აქტიურად იზრდება ნახევარფაბრიკატების წარმოება და მათი მოხმარება. ეს აიხსნება მოსახლეობის დასაქმებითა და თანამედროვე ცხოვრების დაჩქარებული დინამიკით. იმის გასაგებად, არის თუ არა პერსპექტიული ეს სფერო მცირე ბიზნესისთვის, მოკლედ აღვწეროთ:

• რუსული ხორცპროდუქტების ბაზრის მახასიათებლები;
• პროდუქტების ტიპები, პრეფერენციები, გაყიდვების ქსელი;
• ხორცის გადამუშავების ტექნოლოგიები და აღჭურვილობა;
• ამ ტიპის ბიზნესის მარეგულირებელი რეგულირება.

მიწოდება და მოთხოვნა ნახევარფაბრიკატებზე

ხორცის მთლიანი მოცულობის დაახლოებით 50% (რუსული და იმპორტირებული) იყიდება ნედლად. დაახლოებით 30% მიდის ძეხვის პროდუქტებზე, 5% კონსერვებზე, დაახლოებით 15% ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატების წარმოებაზე და სხვა ინგრედიენტებით დამატებულზე. ბოლო წლებში მათი მოხმარება ყოველწლიურად 10-15%-ით გაიზარდა, ძეხვეული კი მხოლოდ 5%-ით (სურ. 1).

სურათი 1. როსსტატის მიხედვით ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოების ზრდის დინამიკა.

თითქმის ათჯერადი ზრდა არის პასუხი მუდმივად მზარდ მოთხოვნაზე. მაგრამ წარმოება არათანაბრად ნაწილდება რეგიონებში (ნახ. 2). ტრადიციულად, 60%-ზე მეტი მოდის ცენტრალურ და ჩრდილო-დასავლეთ რაიონებზე, სადაც კონცენტრირებულია ხორცის გადამამუშავებელი ქარხნები. ექსპერტების აზრით, ამ პროდუქტების მოხმარება მომდევნო 3 წელიწადში გაიზრდება, ყველაზე მაღალი მაჩვენებელი კი პერიფერიაზეა მოსალოდნელი.

ნახაზი 2. ხორცის გადამამუშავებელი საწარმოების განაწილების სტრუქტურა რაიონების მიხედვით 2013 წელს.

გაზრდილმა მოთხოვნამ შეცვალა მსხვილი ხორცპროდუქტების სტრატეგია (ნახ. 3). თუ ადრე ისინი ყურადღებას ამახვილებდნენ სოსისების, ფრანკფურტებისა და სხვა დელიკატესების წარმოებაზე, მაშინ ბოლო ორი წლის განმავლობაში ისინი აქტიურად ამუშავებდნენ მათ ნედლ ნახევარფაბრიკატად. ეს აუცილებლად გამოიწვევს კონკურენციის გაზრდას. გიგანტური საწარმოების განვითარებული შესაძლებლობები, საკუთარი ნედლეულის ბაზა და იმპორტირებული აღჭურვილობისა და ახალი ტექნოლოგიების შეძენის შესაძლებლობა მცირე ბიზნესს აშკარად არახელსაყრელ პირობებში აყენებს.

სურათი 3. რუსეთის ევროპულ ნაწილში ხორცის წარმოებისა და გადამუშავების რუსული სასოფლო-სამეურნეო მეურნეობების გავლენის ზონები. კომერსანტის ცნობით.

ხორცის გადამამუშავებელი ქარხნების უმეტესობა აწარმოებს გაყინულ პროდუქტებს. სოსისის წარმოებიდან გადასვლა კულინარიული გადამუშავების პროდუქტებზე, ახალი ტექნოლოგიების შეძენა ზრდის მის ღირებულებას. სტანდარტული შეფუთვა ასევე მოუხერხებელია: პატარები მწარმოებელს ძვირი უჯდებათ, დიდი არ არის შესაფერისი მყიდველისთვის. ნაყარი საქონელი ახლა დიდი მოთხოვნაა.

მცირე ბიზნესი რამდენიმე მიზეზის გამო პოულობს ადგილს ამ ნიშში. გაყიდვების პუნქტებთან სიახლოვე დაზოგავს ტრანსპორტირების ხარჯებს. ფასი კი კრიზისის დროს არის მომხმარებელთა მოთხოვნის მთავარი მარეგულირებელი. გარდა ამისა, მომხმარებლები სულ უფრო მეტად ირჩევენ გაცივებულ ხორცს, ვიდრე გაყინულ ხორცს; მაშინაც კი, თუ მისი ღირებულება 10-15%-ით მეტია. ვინაიდან ასეთი პროდუქტების შენახვის ვადა 7 დღემდეა, საცალო მოვაჭრეები მათ ადგილობრივი მწარმოებლებისგან ყიდულობენ. თუმცა ხშირად უჩივიან საქონლის ცუდ ასორტიმენტსა და დაბალ ხარისხს.

პროდუქციის სახეები, გაყიდვების მიმართულებები

ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები იწარმოება ყველა სახის ხორცისგან: ძროხის, ღორის, ფრინველის, მათ შორის სუბპროდუქტებისგან. ამჟამად მათი ასორტიმენტი დაახლოებით 40 ერთეულს მოიცავს. პროდუქტები ჩვეულებრივ იყოფა ორ დიდ კატეგორიად: გაცივებული და გაყინული. წარმოების ტექნოლოგიის მიხედვით, ისინი არიან:

1. ბუნებრივი. მსხვილი, პატარა ნაჭრების პროდუქტები, ძირითადად გაცივებული ხორცისგან: ღუმელში გამომცხვარი საქონლის და ღორის ხორცი, სტეიკები, ნატურალური კოტლეტი, შიშ ქაბაბი, ჩაშუშული, სუპის ნაკრები.
2. გაფცქვენით.მზა კერძები ახალი და გაყინული ხორცისგან თხევად (კვერცხთან ერთად) პურის ნამსხვრევებში: სუბპროდუქტები, ღვეზელები, კუბიკ სტეიკები.
3. დაჭრილი.დაბალი ხარისხის ნედლეულისგან დამზადებული პროდუქტები, ხშირად პურის და სანელებლების დამატებით: კოტლეტი, სტეიკები, ხორცის ბურთულები. ამ ჯგუფში ასევე შედის შეფუთული და ფხვიერი დაფქული ხორცი.

რუსეთის ბაზარზე ფართოდ არის გავრცელებული შერეული ნახევარფაბრიკატები ცომის და, ნაკლებად, ბოსტნეულის დამატებით (სურ. 4). უდავო ლიდერი არის პელმენი, მათ სპეციალური ავტომატიც კი შექმნეს მათთვის.

ნახაზი 4. სწრაფი კვების პროდუქტების მოხმარების ინდიკატორები ტიპების მიხედვით (2014 წ.).

პროდუქტის გაყიდვის არხები:

1. საცალო ქსელები- მათი წილი დაახლოებით 50%-ია. პელმენი და კოტლეტი კარგად იყიდება ყველა ტიპის საცალო მაღაზიებში. მარკეტებსა და სუპერმარკეტებში ჭარბობს დაჭრილი ხორცი (ქაბაბი, გულაში), დაფქული ხორცი, ბლინები, პასტები, მანტი. იყიდება როგორც გაყინული, ასევე გაცივებული პროდუქტები.
2. სპეციალიზებული კერძები- იკავებს დაახლოებით 10%. ეს არის ჩვეულებრივი მაღაზიები, რომლებიც ყიდიან საქონელს დახლიდან. ჩვენი საკუთარი კულინარიული სახელოსნოები გვაძლევს საშუალებას მოვამზადოთ მზა კერძების მრავალფეროვანი ასორტიმენტი, სწრაფად რეაგირებს სეზონურ ცვლილებებზე, იცვლება გემოვნება და საჭიროებები. წვრილად დაჭრილ ხორცს ყიდიან მარინადებში, ქაბაბებში, გულაშში, ხინკალში, კომბოსტოს რულეტებში.
3. HoReCa სეგმენტი- მისი მეშვეობით ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატების დაახლოებით 14% იყიდება. ის ყველაზე სწრაფად ვითარდება სწრაფი კვების გავრცელების წყალობით. მყიდველები - რესტორნები, ბარები, სასადილოები, სწრაფი კვების კაფეები. გაყინული პროდუქტები ხშირად მიეწოდება კვების ობიექტებს; აქ მაღალტექნოლოგიური წარმოების დიდი სარგებელი მოაქვს.

2016-2019 წლების ძირითადი ტენდენციები:

1. გაცივებულ პროდუქტებზე გაზრდილი მოთხოვნა; ფრინველის ხორცის წილის გაზრდა: ქათამი და ინდაური.
2. კერძების ასორტიმენტის გაფართოება სოუსებში, ორიგინალური რეცეპტების მარინადებში; მცენარეული ინგრედიენტების დამატებით.
3. ტრადიციული პროდუქტების გადატანა მსოფლიოს ხალხთა ეროვნული სამზარეულოს ახალი, ორიგინალური კერძებით.
4. ძვირადღირებულ სეგმენტში ნახევარფაბრიკატების მოხმარების გაზრდა, მზა კერძები.

თუ მეწარმე გადაწყვეტს ხორცის ბიზნესის გახსნას, ჯერ დაგჭირდებათ:

• განსაზღვრეთ ბაზრის რომელ სეგმენტში იმუშაოთ, შეარჩიეთ ასორტიმენტი;
• თანამედროვე ტექნოლოგიების გათვალისწინებით რეცეპტების მოძიება, დაუფლება, შემუშავება;
• შეიძინეთ პროფესიონალური აღჭურვილობა, ტრანსპორტირება მიტანისთვის.

ტექნოლოგიური პროცესი, მაგალითად, ბუნებრივი ნახევრად მზა პროდუქციისთვის მოიცავს:

• კარკასის გალღობა, ნახევრად ლეში (გაყინვა) ყოველდღიური დამუშავების ოდენობით - საჭიროების შემთხვევაში, თუ საამქრო განლაგებულია სასაკლაო ადგილიდან განცალკევებით;
• გარეცხვა, გაშრობა, მსხვილ ნაჭრებად დაჭრა, მორთვა, მორთვა;
• პორციული, წვრილად დაჭრილი პროდუქტების მომზადება სპეციალური მანქანების გამოყენებით;
• საქონლის შეფუთვა ფუნქციურ კონტეინერებში, დალუქულ ჩანთებში, ეტიკეტირება;
• გაგრილება (გაყინვა), შენახვა, ტრანსპორტირება საწყობში.

რაც შეეხება რეცეპტს, მყიდველები უპირატესობას ანიჭებენ ნახევრად მზა ხორცპროდუქტებს დამუშავების მინიმალური ხარისხით. მაგალითად, თუ ეს ქათმებია, მაშინ ისინი უბრალოდ იჭრება ნახევრად კარკასებად, მკერდზე, ფრთებად და ა.შ. თუმცა, მზარდი მოთხოვნაა „მოხერხებულ“ პროდუქტებზე, შემადგენლობით დაბალანსებული, განსხვავებული ინგრედიენტებით, რაც საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ კერძი სწრაფი კულინარიული მეთოდებით. ამ მიზნით გამოიყენება თანამედროვე შეფუთვა, როგორიცაა „დამცავი ატმოსფერო“ ან „გაზის გარემო“. ექსპერტები თვლიან, რომ მათი ფლობა მალე გახდება ბუნებრივი გაცივებული საკვების სეგმენტის ბილეთი.

ყველა სახის გადამუშავებისთვის იაფ აღჭურვილობას აწარმოებენ რუსული ქარხნები. მისი შერჩევა შესაძლებელია ინდივიდუალურად, ან შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა მოდულური სახელოსნო ნახევრად მზა პროდუქციის წარმოებისთვის. არჩევანი დამოკიდებულია მომავალ ასორტიმენტზე. როგორც წესი, სახელოსნოს აღჭურვილობას აყალიბებენ: ზოლიანი ხერხები, საჭრელი წნეხი, სხვადასხვა სიმძლავრის ხორცსაკეპ მანქანა, პურის ნარევის გამოსაყენებელი მანქანები, კატლეტის ან დუმპლინგის მანქანები. თუ არ გაქვთ სამუშაო გამოცდილება, მიზანშეწონილია იპოვოთ მომწოდებელი, რომელიც უზრუნველყოფს ყოვლისმომცველ მომსახურებას, მათ შორის ტრენინგს და საინფორმაციო მხარდაჭერას. ხშირად ასეთი აღჭურვილობა შეძენილია იჯარით. შერჩევის ძირითადი კრიტერიუმები: ინტეგრირებული მიდგომა (მრავალფუნქციური ხაზები) და რაციონალურობა - წარმოებული პროდუქციის მთელი მოცულობის გაყიდვის უზრუნველყოფის შესაძლებლობა.

ორგანიზაციული და სამართლებრივი საკითხები

ხორცისა და მისი შემცველი სხვა საკვები პროდუქტების წარმოება (ნახევრად მზა პროდუქტები, კონსერვები, ძეხვეული); შენახვის, ტრანსპორტირების, შეფუთვის, ეტიკეტირების წესები რეგულირდება საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტით „ხორცისა და ხორცპროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ“ (TR CU 034/2013). ეს დოკუმენტი შეიცავს ყველა მოთხოვნას, წარმოების პირობებს და პროდუქციის კლასიფიკაციას სხვადასხვა ხორცის შემცველობით, მაგალითად:

• ხორცი - (> 60%) სხვა ინგრედიენტების დამატებით;
• ხორცის შემცველი - (5 – 60%), მათ შორის ფქვილი, კვერცხი, მარცვლეული, წყალი;
• ხორცი და ბოსტნეული - (30 – 60%) მცენარეული კომპონენტების გამოყენებით.

ჩამოთვლილია მხოლოდ ძირითადი ჯგუფები, სინამდვილეში კიდევ ბევრია. შესაბამისი GOST-ების შემუშავების შემდეგ, მათი სახელები მითითებული იქნება მარკირების დროს. რეგლამენტის შესაბამისად, მწარმოებლებს მოეთხოვებათ გასცენ სამი დოკუმენტიდან ერთი:

• ვეტერინარული სერთიფიკატი- ახალი გადაუმუშავებელი ხორცი (სოფლის მეურნეობის სამინისტროს ვეტერინარული ორგანიზაცია);
• სახელმწიფო რეგისტრაციის მოწმობა- ხორცპროდუქტები ბავშვთა კვებისათვის (როსპოტრებნადზორი);
• შესაბამისობის დეკლარაცია(DoS) - გადამუშავებული ხორცი, ნახევარფაბრიკატების ჩათვლით (სერთიფიკატის ორგანო).

დეკლარაცია ხორციელდება სამი სქემის მიხედვით: შენახვის ვადით 3 და 5 წელი (ნახ. 5). საბაჟო კავშირის აკრედიტებულ ლაბორატორიას უფლება აქვს ჩაატაროს ტესტები, შეადგინოს და დაარეგისტრიროს DoS.

სურათი 5. მოქმედებების ჩამონათვალი 3 წლის განმავლობაში შესაბამისობის დეკლარაციის მისაღებად.

თითოეულ მწარმოებელს უნდა ჰქონდეს დოკუმენტების პაკეტი, მათ შორის ტექნიკური დოკუმენტაცია, ლაბორატორიული ტესტების ანგარიშები და DoS. რაც შეეხება ხორცპროდუქტების რეალიზაციას, განსაკუთრებული განსხვავებები არ არის და რეგულირდება საცალო ვაჭრობის ზოგადი წესებით.

რომ შევაჯამოთ.მცირე საწარმოებისთვის მზა პროდუქციის წარმოება წამგებიანია, რადგან მათთვის რთულია ხარისხის თვალსაზრისით კონკურენცია გაუწიოს ძეხვს და ძეხვს დიდი ხორცის გადამამუშავებელი ქარხნებისგან. უფრო პრაქტიკულია ახალი პროდუქტების წარმოება, რომლებიც არ საჭიროებენ ხორცის ღრმა დამუშავებას და არ იმეორებენ საერთო ცნობილ ბრენდებს. ის უფრო იაფია, არ საჭიროებს რთული პროცესების დაუფლებას ან კვალიფიციური სპეციალისტების მოზიდვას.

ნახევრად მზა პროდუქცია მოდის დიდ ნაჭრებად და ნაწილებად. პორციებში შედის: სტეიკები, კოტლეტები, ენტრეკოტები, კუბიკ სტეიკები (პურით ან მის გარეშე), ზრაზი, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები და სხვა დაფქული ხორცი და ხორცპროდუქტები.

აღჭურვილობა კოტლეტების წარმოებისთვის

ნახევრად მზა ხორცის პროდუქტების (ამ შემთხვევაში კატლეტების) წარმოების ზოგადი ტექნოლოგია ასეთია:

1. ნედლი ხორცი საამქროში გაყინული მოდის ბლოკების სახით, რომლებსაც სპეციალური დამსხვრეული ქარხანა აწურავს. ზოგჯერ ხორცის ხორცის ხორცი მზადდება ხორცისა და ძვლის გამყოფზე შექმნილი ძვლების მექანიკური ამოღების გამოყენებით.
2. შემდეგ დაფქული ხორცი გადის საფქვავზე, დაფქული ბეკონი, სანელებლები და მარილი და მას უმატებენ სხვა დანამატებს. დაფქული ხორცის მიქსერი საჭრელით საფუძვლიანად ურევს შიგთავსს, რომელიც არა მხოლოდ ურევს, არამედ კიდევ უფრო ამსხვრევს ნედლეულს ერთგვაროვან რბილობამდე.
3. შემდეგ დაფქულ ხორცს ათავსებენ მანქანაში დასაფორმებლად. ამის წყალობით, პროდუქტი ყალიბდება ნაწილებად - თითოეულ კონკრეტულ ნახევრად მზა პროდუქტს აქვს იგივე წონა.
4. კოტლეტების ჩამოყალიბების შემდეგ პროდუქტები შემოდის კონვეიერში, რომ რეცეპტიდან გამომდინარე გადადის საყინულე მანქანაში.ამ ეტაპისთვის გამოიყენება CFS ყინულის აპარატები, რომლებიც უზრუნველყოფენ კოტლეტების წებოვნებას.ამ მანქანებს შეუძლიათ მუშაობა სხვადასხვა ყინულის კომპოზიციებთან. , რაც საშუალებას გაძლევთ იმუშაოთ ბევრ რეცეპტთან და ამით გააფართოვოთ კატლეტის წარმოების სპექტრი. დაზიანება არასოდეს ინახება და დარჩენილი ნარევი უნდა იქნას გამოყენებული 30 წუთის განმავლობაში.
5. შემდეგ მოდის პურის გახეხვა, არის მშრალი პურის აპარატები და არის თხევადი პურის აპარატები და ასევე არის მანქანები ორივე ტიპის პურის კომბინაციით.
6. შემდეგი, ნახევრად მზა პროდუქტები ტრანსპორტირდება აფეთქების გაყინვის კამერაში ან სპირალურ საყინულეში. გაყინვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ნახევრად მზა პროდუქტის წონაზე და თავად გაყინვის ერთეულზე. სწრაფი საყინულე 2-ჯერ ამცირებს გაყინვის დროს.
7. საბოლოო ეტაპი არის შეფუთვა. როგორც წესი, მწარმოებლები ამისათვის იყენებენ მუყაოს ყუთებს ან ქაფის ბალიშებს. მზა პროდუქტები ინახება მაცივარში დაბალ ტემპერატურაზე.

დანადგარები ხორცის ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის

ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიები მოიცავს მრავალ განსხვავებულ ოპერაციას, რომელთა განხორციელებას ხელს უწყობს სპეციალური მოწყობილობები.
ამრიგად, ნახევრად მზა ხორცის პროდუქტების ან კოტლეტების წარმოების სტანდარტი მოიცავს:

• საჭრელი და საწნეხი მანქანა. გაყინული ხორცის ბლოკები დაფქვა და დაქუცმაცებულია.
• ბენდი ხერხები. გაყინული ცხოველის გვამები იჭრება გარკვეული ზომის ნაჭრებად, რაც ხელს უწყობს ხორცის შემდგომ დამუშავებას.
• ხორცის საფქვავები. მათი დახმარებით ხორცს მთლიანად ჭრიან და მიიღება დაფქული ხორცი.
• ტოპები. მოწყობილობები საშუალებას გაძლევთ აურიოთ დაფქულ ხორცში დამატებული ინგრედიენტები.
• სლაისერები. მოწყობილობები, რომლებიც საშუალებას იძლევა მაღალი ხარისხის ნახევრად მზა პროდუქციის დაჭრა იმავე ზომის ნაჭრებად.
• პელმენებისა და კოტლეტის ფორმირების მანქანები. აპარატურა აღჭურვილია მექანიზმებით, რომლებიც ფორმას აძლევს ნახევარფაბრიკატ ხორცპროდუქტებს.
• შესაფუთი მოწყობილობები. მოწყობილობა, რომელიც შექმნილია მზა პროდუქტების უჯრებში და ფორმებში დალუქვისთვის.
• საყინულე კამერები. ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები წარმოების გარკვეულ ეტაპზე უნდა დაექვემდებაროს შოკურ გაყინვას. ამისათვის ისინი მოთავსებულია საყინულეებში.
• . აღჭურვილობის დანიშნულებაა უმი ხორცის საჭირო ტემპერატურის შენარჩუნება.
• ლიზონირების მოწყობილობები. ამ აღჭურვილობის გამოყენებით, მზა ნახევარფაბრიკატები დაფარულია პურის საფარით.
• . დანადგარები, რომლებიც გამოიყენება, რათა დაფქული ხორცი ერთგვაროვან კონსისტენციამდე მიიყვანონ და ფუმფულას აძლევდნენ.

მთელი ეს მოწყობილობა გამოიყენება ხორცის წარმოების სხვადასხვა ეტაპზე.

როგორ მზადდება ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები

1. თავდაპირველად, გაყინული ხორცის ნაჭრები დამსხვრეული აღჭურვილობის გამოყენებით ან ზოლიანი ხერხის გამოყენებით იჭრება. შემდეგ მიღებულ მასას გაატარებენ საფქვავში და უმატებენ საჭირო ინგრედიენტებს: წყალი, მარილი, სანელებლები, კვერცხი და ა.შ.
2. ამის შემდეგ გამოიყენება ფარშის მიქსერი ან საჭრელი, სადაც მთელ მასას ურევენ.
3. მიღებულ ნედლეულს იტვირთება კოტლეტის ფორმირების ან დემპლის აპარატის ბუნკერში, სადაც დაფქულ ხორცს ანაწილებენ გარკვეული მასის ნაჭრებად და აძლევენ საჭირო ფორმას. მზა ნიმუშები ტრანსპორტირდება კონვეიერის ქამარში და შემდეგ პურდება ყინულის მანქანების გამოყენებით.
4. მზა პროდუქტები ექვემდებარება შოკურ გაყინვას სპეციალურ საყინულეებში.
5. ამის შემდეგ პროდუქტები იდება სპეციალურ უჯრებში ან ყუთებში და იფუთება.

ნახევარფაბრიკატებში შედის ნატურალური და დაფქული ხორცისგან დამზადებული პროდუქტები სითბოს დამუშავების გარეშე. ეს არის პროდუქტები, რომლებიც მაქსიმალურად მზადდება კულინარიული გადამუშავებისთვის.

ნახევარფაბრიკატები ხორცპროდუქტები იყოფა: ნატურალურ (მსხვილ ნაჭრებად, პატარა ნაჭრებად, პორციულად, პორციულად დაფქული); დაჭრილი; ნახევრად მზა პროდუქტები ცომში; დაჭრილი ხორცი.

ნატურალური ნახევარფაბრიკატები. ეს არის სხვადასხვა წონის ხორცის რბილობი, გაწმენდილი მყესებისგან და უხეში ზედაპირის ფილმებისგან. ნატურალური წვრილმანი ნახევრად მზა პროდუქცია ასევე შეიცავს ხორცს და ძვლის ნაჭრებს გარკვეული ძვლის შემცველობით. ნახევარფაბრიკატები იწარმოება გაცივებული ან გაყინული. ნედლეული არის ხორცი გაცივებულ ან გაყინულ მდგომარეობაში. ხარის, ღორის, ცხვრის, არაერთხელ გაყინული ხორცი და მჭლე ხორცი არ გამოიყენება.

ერთიანად ნახევრად მზა პროდუქცია. ხორცის სახეობიდან გამომდინარე, დიდი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატები იყოფა ოთხ ჯგუფად:

• - პირველი ჯგუფი: საქონლის ხორციდან - longissimus dorsi (ზურგის ნაწილი, წელის ნაწილი), წიწიბურა (თეძოს წელის კუნთი, რომელიც მდებარეობს ბოლო გულმკერდის და ყველა წელის ხერხემლის სხეულების ქვეშ), ბარძაყის ნაწილი (ზედა, შიდა, გვერდითი და გარე ნაწილები); ღორის ხორციდან - წიპწა, რბილობი; ცხვრისგან - ბარძაყის ნაწილი;
• - მეორე ჯგუფი: საქონლის ხორციდან - კანქვეშა ნაწილი (მხრის და მხრის ნაწილები), კანქვეშა ნაწილი, გულმკერდის ნაწილი, ასევე კიდე (მე-4-დან მე-13 ნეკნიდან ამოღებული სუპრაკოსტალური კუნთები, დარჩენილი კანქვეშა ნაწილის გამოყოფის შემდეგ, მკერდი და გრძივი კუნთი უკანა მხარეს. ) საქონლის ხორციდან 1-ლი მსუქანი კატეგორიის: ღორის ხორციდან - ბარძაყის, მხრის, საშვილოსნოს ყელ-კანქვეშა ნაწილები; ცხვრისგან - მხარზე, წელზე;
• - მესამე ჯგუფი: საქონლის ხორციდან - კოტლეტი ხორცი და მე-2 კატეგორიის ძროხის მორთვა; ღორის ხორციდან - მკერდი; ბატკნისგან - მკერდი, კოტლეტი;
• - მეოთხე ჯგუფი: ღორის ხორცი - კოტლეტი. კატლეტის ხორცი (ძროხის მაგალითის გამოყენებით) - ხორცის რბილობი კისრის, ფლანგიდან, ნეკნთაშუა ხორცის ნაჭრები, რბილობი წვივის, რადიუსის და იდაყვის ძვლებიდან, ღვეზელები, რომლებიც მიღებულია დიდი ზომის ნახევარფაბრიკატების და ძვლების ამოღებით.

პორციული ნახევარფაბრიკატები. ისინი მზადდება დიდი ნაწილის ნახევრად მზა პროდუქციისგან, იჭრება ხელით ან სპეციალური მანქანების გამოყენებით კუნთების ბოჭკოებზე ირიბად ან პერპენდიკულარულად. პორციული ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი: საქონლის ხორციდან - ნატურალური სტეიკი (სუფთადან), ლანგეტი (სუფთადან, სტეიკზე ორი თხელი ცალი), ენტრეკოტი (longissimus dorsi კუნთიდან), კუპრი სტეიკი (longissimus dorsi). კუნთი ან ბარძაყის ნაწილის ყველაზე ნაზი ნაჭრები - ზედა და შიდა), ბუნებრივი ზრაზი (თეძოს ნაწილის იგივე ნაჭრებიდან), ჩაშუშული საქონლის ხორცი (მხრის ნაწილის გვერდიდან და გარე ნაწილებიდან).

პორციული ღორის ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტში შედის: ნატურალური კოტლეტი (წელიდან), ესკალოპი (longissimus dorsi კუნთიდან), სპილენძის ღორის ხორცი (ცერვიკალურ-სკაპულარული ნაწილიდან), წიპწა, შნიცელი - ბარძაყის ნაწილიდან.

პორციულად გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატები: ღორის სტეიკი (ძროხის ხორცი), ნატურალური კოტლეტი და შნიცელი (ღორის და ცხვრის). პორციული პურის ნახევრად მზა პროდუქტებისთვის ხორცის ნაჭრებს მსუბუქად ურტყამენ, რომ ქსოვილები გაფხვიერდეს და წვრილად დაქუცმაცებულ თეთრ პურის ნამსხვრევებში ახვევენ ხორცის წვენის შესანარჩუნებლად.

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები. საქონლის ხორციდან ვიღებთ: ძროხის სტროგანოფს (სუფთა, longissimus dorsi და თეძოს ნაწილის ზედა და შიგნითა ნაწილი), აზუ (თეძოს ნაწილის გვერდითი და გარე ნაწილებიდან), გულაშ (სკაპულარული და კანქვეშა ნაწილებიდან, ასევე. როგორც კიდე), სუპის ნაკრები (ხორცისა და ძვლის ნაჭრები მასით 100-200 გრამი რბილობი ნაწილის წონის არანაკლებ 50%-ით), საქონლის ხორცი ჩაშუშვისთვის (ნეკნების ნაჭრები რბილობი 75% მაინც. პორციის წონა), მკერდი ხარჩოსთვის (პურის რბილობით მინიმუმ 85% წონის).

მცირე ზომის ღორის ნახევრად მზა პროდუქცია წარმოდგენილია შემდეგი სახელებით: შემწვარი (თეძოს ნაწილიდან და წელიდან ცხიმის შემცველობით არაუმეტეს 10%), გულაში (იგივე ძროხის გულაში), მწვადი ხორცი (თეძოსგან). ნაწილი), ჩაშუშული (რბილობის შემცველობა არანაკლებ 50% პორციის წონის მიხედვით), ხელნაკეთი ჩაშუშული (ძვლების შემცველობა არაუმეტეს 10% და ცხიმოვანი ქსოვილის შემცველობა არაუმეტეს 15% პორციის წონის მიხედვით).

მსხვილ ნაჭერი ნახევარფაბრიკატები იყიდება ძირითადად წონით, პორციულად - შეფუთული, პროდუქტის წონა 125 გ (სუფლა 250 და 500 გ), პატარა ნაჭერი - პორცია 250, 500 და 1000 გ (ხორცი და ძვალი).

მარილისა და მასაჟის გამოყენება შესაძლებელია ნატურალური ნახევარფაბრიკატების წარმოებაში. მარილწყალში არის მარილი, ფოსფატები, გრანულირებული შაქარი; ზოგიერთი ნივთისთვის გამოიყენება სანელებლებისა და დეკორატიული სანელებლების მტვერი.

ნახევრად მზა პროდუქტები ცომში. VNIIMP-ის მიერ შემუშავებულ ტექნიკურ მახასიათებლებში წარმოდგენილია პელმენების ტრადიციული და ახალი ასორტიმენტი, ისევე როგორც სხვა ნახევრად მზა ცომის პროდუქტები: ხორცის ჩხირები, მანტი, ხინკალი. სხვა სპეციფიკაციების მიხედვით, იწარმოება რამდენიმე ათეული სახეობის პელმენი, რომელიც განკუთვნილია როგორც მაღალი, ასევე დაბალი შემოსავლის მქონე მყიდველებისთვის. დაფქული პელმენი შეიცავს საქონლის და ღორის ხორცს, დამსხვრეულ ხახვს, დაფქულ შავ ან თეთრ წიწაკას. ცომის მოსამზადებლად გამოიყენეთ პრემიუმ ფქვილი (ზოგჯერ პირველი კლასის) გლუტენის სტანდარტიზებული რაოდენობით და ხარისხით და კვერცხის პროდუქტებით.

ხორცის ჩხირებს ცილინდრული ან მართკუთხა ფორმა აქვს და სიგრძე 10 სმ-მდეა, მანტი უზბეკური სამზარეულოს კერძია. ისინი ზომით უფრო დიდია, ვიდრე პელმენი. წყალში კი არ ადუღებენ, არამედ სპეციალურ ჭურჭელში - მანტი-კასკანში ადუღებენ. ხინკალი არის ამიერკავკასიური სამზარეულოს კერძი, როგორიცაა ბრილიანტის ან კვადრატის ფორმის პელმენი. მანტისა და ხინკლის ხორცი უფრო უხეშია დაჭრილი, ვიდრე პელმენებისა და ჩხირებისა; ამ პროდუქტების დაფქული ხორცი შეიცავს დიდი რაოდენობით ხახვს.

დაფქული რავიოლი ასევე შეიცავს სოკოს და რენეტის ყველს; მათ აქვთ ნახევარწრიულის, მართკუთხედის ან კვადრატის ფორმა.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები მზადდება დაფქული ხორცისგან რეცეპტის მიხედვით სხვა ინგრედიენტების დამატებით. დაჭრილი ნახევრად მზა პროდუქციის ტრადიციული ასორტიმენტი მოიცავს: მოსკოვის კოტლეტი, ხელნაკეთი კოტლეტი, კიევის კოტლეტი, კუპრის სტეიკი, ბიფშტეიკი. მათი წარმოების ძირითადი ნედლეულია საქონლის და ღორის კოტლეტი, მე-2 კლასის გათლილი საქონლის ხორცი და ცხიმიანი ღორის ხორცი. ეკონომიკური კრიზისის წლებში გაფართოვდა დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი იაფი ნედლეულის გამოყენების გამო - მექანიკურად გამოყოფილი ფრინველის ხორცი, სოიოს ცილოვანი პრეპარატები, ძირითადად ტექსტურირებული სოიოს ფქვილი, ბოსტნეული და მარცვლეული.

კატლეტის რეცეპტი შედგება კატლეტის ხორცისგან: მოსკოვი - საქონლის ხორცი, კიევი - ღორის, ხელნაკეთი - ძროხის კატლეტი და ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცი. ყველა ნივთის შემადგენლობაში შედის (%): ხორბლის ფქვილის პური - 13-14, ხახვი - 1-3, წყალი - 20, პურის ნატეხი - 4, მარილი, პილპილი, კიევში - კვერცხის მელანჟი. რუმპ სტეიკი პურის ნაცვლად იყენებს სოიოს დატენიანებულ პროტეინს; სტეიკში - ძროხის კოტლეტი - 80%, ძეხვი -12%, წყალი - 7,4%, წიწაკა, მარილი, პურის გარეშე. ნებადართულია კატლეტებში უმი ხორცის 10%-ის შეცვლა სოიოს კონცენტრატით ან ტექსტურატით და ყველა პროდუქტში უმი ხორცის 20%-ის შეცვლა მექანიკურად გამოყოფილი ფრინველის ხორცით. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები იწარმოება გაცივებული (0-6 °C) და გაყინული (არაუმეტეს -10 °C).

დაჭრილი ხორცი. ხორცისგან დაფქული ხორცი მიიღება 2-3 მმ ბადის ხვრელის დიამეტრის საფქვავზე დაფქვით. ხორცის ხორცის ტრადიციული ასორტიმენტი: ძროხის, ღორის, ხელნაკეთი, ცხვრის, სპეციალური ხორცი და ბოსტნეული. დაფქული ხორცის წარმოებისთვის დაუშვებელია არაერთხელ გაყინული ხორცი, ღორი, ხარი, მჭლე, ღორის ხორცი გაყვითლების ნიშნებით. ძირითადი ნედლეული ხორცის ხორცისთვის: ძროხის კოტლეტი ან მე-2 კლასის გათლილი საქონლის ხორცი (ძროხის ხორცი), უცხიმო ღორის ან ღორის კოტლეტი (ღორის დაფქული ხორცი). ხელნაკეთი ფარშის შემადგენლობაში შედის (%): საქონლის ხორცი (50) და ღორის (50) ხორცი; სპეციალური დაფქული ხორცი - საქონლის ხორცი (20), ღორის (50), სოიოს კონცენტრატი (30).

დაფქული ნახევრად მზა ხორცის პროდუქტები წარმოების შემდეგ შეიძლება იყოს ნედლად გაცივებული ან ნედლი გაყინული. მაგალითად, შეგვიძლია მოვიყვანოთ შემდეგი დაჭრილი ნედლეული ნახევარფაბრიკატები: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ჰამბურგერი, შნიცელი, სტეიკები, კუბო სტეიკები, ქაბაბი, ხორცის ბურთულები, კუნელები და კროკეტები.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატებისთვის დაქუცმაცებული ხორცის მოსამზადებლად გაყინულ უმი ხორცს (ბლოკებს) აწურებენ საწურში. ხორცისა და ძვლის გამყოფისგან მიღებული მექანიკურად განცალკევებული ხორცი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.

შემდეგ დაქუცმაცებულ ხორცს გაატარებენ საფქვავში. დაფქულ ხორცს ემატება ღორის ქონი, რომელიც წინასწარ იფქვება საფქვავზე ან ქონის საჭრელ მანქანაზე. დაფქულ ხორცს უმატებენ მარილს, წინასწარ გაცივებულ წყალს ყინულთან ერთად, დანამატებს, სანელებლებს და ყველაფერი კარგად აურიეთ ხორცის მიქსერით. საჭრელი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას შერევისთვის.

ნახევარფაბრიკატების ჩამოსასხმელად მზად დაფქული ხორცი იტვირთება ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმის აპარატის ბუნკერში, სადაც წარმოიქმნება საჭირო ფორმისა და წონის პროდუქტი, რომლისთვისაც, წარმოების მოცულობიდან გამომდინარე, მბრუნავი. ან ხრახნიანი ჩამოსხმის სისტემა გამოიყენება. ფორმირების მანქანა აყალიბებს და ანაწილებს ღვეზელებს ქამარზე, რის შემდეგაც პროდუქტი შეიძლება გაიგზავნოს თხევადი და მშრალი პურის მანქანაში, შესაბამისად.

შემდეგ კოტლეტები იგზავნება ტროლეებით აფეთქების გაყინვის კამერაში ან ავტომატურად კონვეიერის გასწვრივ სპირალურ საყინულეში მაღალი პროდუქტიულობის შემთხვევაში. კოტლეტების გაყინვის ხანგრძლივობა w75x20 მმ წონით 85 გ აფეთქების საყინულეში არის 2 საათი, ხოლო სპირალურ საყინულეში - 40-45 წუთი. გაყინვის შემდეგ კატლეტები იფუთება და შესანახად გადააქვთ დაბალ ტემპერატურის მაცივარ კამერაში.

ძირითადი ნედლეული.

ძირითადი ნედლეული გამოიყენება საქონლის, ღორის, ცხვრის, ცხენის ხორცი, ასევე სხვა სახის დაკლული ცხოველების ხორცი.

არ გამოიყენოთ ორჯერ გაყინული ხორცი ან ღორის ხორცი ჩაბნელებულ ქონთან ერთად.

ხორცის ნედლეულთან ერთად ფართოდ გამოიყენება მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სხვადასხვა ცილოვანი პრეპარატები (სოიოს პროდუქტები, სისხლი, რძის ცილები და ა.შ.), აგრეთვე მელანჟი, კვერცხის ფხვნილი, ბოსტნეული და სხვა კომპონენტები, გამოყენების მიმართულებიდან გამომდინარე. ხორცპროდუქტის.

დამხმარე მასალები.

ყველა პროდუქტის დამხმარე მასალაა მარილი (1,2% დაფქული ხორცის მასის), შავი პილპილი (0,04-0,08%) და წყალი (6,7-20,8%), რომელსაც ემატება დაფქულ კატლეტს მისი წვნიანობის გასაზრდელად. იზოლირებული სოიოს პროტეინის და მაღალი პროტეინის რძის კონცენტრატის შეყვანა დაქუცმაცებულ ნახევარფაბრიკატებში 10-20% ოდენობით, საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ ხორცის 10%-მდე, გააუმჯობესოთ მათი ორგანოლეპტიკური თვისებები, გაზარდოთ კვების და ბიოლოგიური ღირებულება, გაზარდოთ. წყლის შეკვრის უნარი და შეწვის დროს დანაკარგების შემცირება. დამხმარე ნედლეულის მომზადებისას ხახვს და ბოსტნეულს რეცხავენ და ჭრიან, პურს ასველებენ და ასევე ჭრიან, მელანჟს წინასწარ ადუღებენ აბაზანებში წყლით, რომლის ტემპერატურა არ აღემატება 45C.

ძირითადი ტექნოლოგიური აღჭურვილობა.

გაყინული ბლოკის გამანადგურებელი - მანქანა ღრმა გაყინული ხორცის დასაჭრელად (ტემპერატურით - 30°C-მდე) საჭრელზე ან საფქვავზე შემდგომი დამუშავებისთვის. ამ შემთხვევაში, პროდუქტის წინასწარი გაყინვა არ არის საჭირო, რაც საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ პროდუქტის გემო და თავიდან აიცილოთ საკვები ნივთიერებების დაკარგვა.

ბლოკის დამსხვრევა, დამსხვრევის შემდეგ მიღებული ნედლეულის შემდგომი დანიშნულებიდან გამომდინარე (ნაჭრები მუშტის ზომით ან ნაჭრებად), შეიძლება განხორციელდეს მბრუნავი ლილვის მქონე მანქანაზე დანით ან ლილვაკებით ან გილიოტინაზე. ტიპის მანქანა.

ხორცის საფქვავი განკუთვნილია ხორცის, ხორცპროდუქტების, ცხიმების სამრეწველო დასაფქვავად ძეხვის და სხვა საკვები პროდუქტების წარმოებისთვის.

ხორცის დასაფქვავი საფქვავი არის მთავარი მანქანა ტექნოლოგიურ ხაზებში სოსისებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. მიღებული პროდუქტის ხარისხი პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად წვრილად და ზუსტად ჭრის საფქვავი ხორცის ნაჭრებს.

ხორცსაკეპ მანქანაში გამოყენებული ხორცის ნაჭრების დაფქვის პრინციპი უცვლელი რჩება მრავალი წლის განმავლობაში: მიმღებ ბუნკერში ხორცს იჭერს საწუწნი ან საწუწნი და მიეწოდება სხეულის მეშვეობით შიდა ნეკნებით საჭრელ ხელსაწყოზე, რომელიც წარმოადგენს ფიქსირებულ ხელსაწყოებს. ბადეები, როგორც წესი, შედგება სამი ნაწილისგან და მოძრავი დანები, რომლებიც შედგება ორი ნაწილისგან.

სხვადასხვა ხორცსაკეპ მანქანას, მიუხედავად ერთი და იგივე სახეხი მეთოდისა და დიზაინის აშკარა სიმარტივისა, აქვს სრულიად განსხვავებული სახეხი ხარისხი. მასზე გავლენას ახდენს თუნდაც მცირე დიზაინის მახასიათებლები, რომლებიც თან ახლავს თითოეულ დიზაინს, ასევე, როგორც საჭრელი ხელსაწყოს, ისე საყრდენის მქონე კორპუსის ცვეთას.

ფარშის მიქსერი. ხორცის მიქსერების დანიშნულებაა დაქუცმაცებული პროდუქტების შერევა სანელებლებით და სხვა ინგრედიენტებით. ჩვეულებრივ, დაფქულ ხორცს, ბურღულეულს და სხვა პროდუქტებს ურევენ ხორცის მიქსერებში.

ხორცის მიქსერის ძირითადი კომპონენტებია თასი, თავსახური და შერევის მექანიზმი.

თასი არის შერევის თასი, რომელიც დაკავშირებულია ცომის ერთეულთან. როგორც წესი, ფარშის მიქსერის თასი დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან გლუვი ზედაპირით, რაც მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს მის გაწმენდას და ზოგადად მუშაობას. დაფქული ხორცის მიქსერი შექმნილია ისე, რომ ხელს უწყობს ხორცის ყველა ინგრედიენტის ერთგვაროვან შერევას. შერევა ხდება ხრახნიანი ხრახნების საშუალებით.

თასის (თასი) დიზაინის თავისებურებები და ხორცის მიქსერის პირები უზრუნველყოფს ინგრედიენტების ერთგვაროვან განაწილებას ხორცის მასშტაბით.

არის ვაკუუმური და ღია (არავაკუუმური) ფარშის მიქსერები. დაფქული ხორცის ზელვა ვაკუუმური ხორცის მიქსერში უზრუნველყოფს ხორცის მკვრივ, ფორებისგან თავისუფალ სტრუქტურას და ზრდის პროდუქტის ფერის გამძლეობას.

ყველა ფარშის მიქსერს აქვს დამცავი მექანიზმები. კერძოდ, ეს არის მექანიზმი, რომელიც ბლოკავს ერთი ან რამდენიმე მადუღარას ჭიქის სახურავის გახსნისას. ნედლეულის დატვირთვისა და გადმოტვირთვის პროცესი, როგორც წესი, სრულად ავტომატიზირებულია.

ხორცისა და ძვლის გამყოფები, ან დაფქული ხორცის აპარატები გამოიყენება ხორცის ძვლებისგან გამოსაყოფად საკვები ხორცის, ქათმის ან თევზის წარმოებაში.

შედეგად დაფქული ხორცი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მაღალი ხარისხის პროდუქტების დასამზადებლად, რადგან ის ინარჩუნებს კუნთოვანი ქსოვილის სტრუქტურას.

აპარატის მუშაობის პრინციპი არის ის, რომ შემომავალი ნედლეული იტვირთება გამყოფის ბუნკერში წინასწარი დაფქვის გარეშე (გარკვეული გამონაკლისის გარდა). რეკომენდებულია ღორის ან ძროხის ძვლების წინასწარ დაფქვა მუშტის ზომის ნაჭრებად, დამატებითი საფქვავის გამოყენების გარეშე, რაც საწარმოო სივრცის ოპტიმიზაციის საშუალებას იძლევა.

მექანიკური გამყოფების ყველა დიზაინი ეფუძნება გამოყოფის პრინციპის გამოყენებას, დამუშავებული ნედლეულის ფიზიკური მახასიათებლების გათვალისწინებით.

სხვადასხვა წნევით ხორცს ან სხვა პროდუქტს აიძულებენ გამყოფი თავის ნაპრალი ან მრგვალი ხვრელების მეშვეობით, ხოლო ძვლები, ხრტილები და (ან) ძაფები ამოღებულია აპარატის წინა ნაწილიდან. პროდუქტის გამომავალი ხელით კონტროლდება გამყოფი ხრახნისა და შემზღუდველის წინა კონუსების გამოყენებით.

მინიმალური ტემპერატურის ზრდა შემომავალი ნედლეულის ტემპერატურის შემთხვევაში 0-2 °C (ეს ტემპერატურა ოპტიმალურია) ჩვეულებრივ არის 1-2 °C ქათმისთვის, 4-7 °C ინდაურისთვის და დაახლოებით 10 °C საქონლის ხორცისთვის. .

საჭრელი - ხორცს აქცევს რბილ ფუმფულა დაფქულ ხორცად მოხარშული სოსისების, ფრანკფურტერების, სოსისების მოსამზადებლად. საჭრელი პროდუქტს ვაკუუმში ფქვავს. სწრაფად მბრუნავი დანები (4500 rpm-მდე) მყისიერად გარდაქმნის ხორცს დაფქულ ხორცად, რომელიც ჟანგბადის არარსებობის შემთხვევაში ინარჩუნებს ბუნებრივ ფერს, ვიტამინებს და საკვებ ნივთიერებებს. ჰაერის წვდომის გარეშე დამუშავების წყალობით, საბოლოო პროდუქტის ხარისხი და მისი შენახვის ვადა მნიშვნელოვნად იზრდება.

დაჭრა არის უმი ხორცის წვრილად დაფქვის პროცესი. ჭრის ხანგრძლივობა საგრძნობლად მოქმედებს ხორცის ხარისხზე. დაჭრა საშუალოდ 5-12 წუთს გრძელდება, რაც დამოკიდებულია მომზადებულ ფარშზე, საჭრელის დიზაინის თავისებურებებზე, დანების ფორმაზე და მათი ბრუნვის სიჩქარეზე. დაჭრა არა მხოლოდ უზრუნველყოფს ხორცის დაფქვის სათანადო ხარისხს, არამედ აკავშირებს დამატებულ ყინულს. და ეს არის ჭრის პროცესი, რომელიც დიდწილად განსაზღვრავს საბოლოო პროდუქტის ხარისხს.

ყინულის მწარმოებელი. ხორცის გადამამუშავებელი მრეწველობა მოითხოვს დიდი რაოდენობით წყლის ყინულს სხვადასხვა პროდუქტის წარმოებისთვის. ფანტელი ყინული, რომელიც დამზადებულია ყინულის აპარატებით, ოპტიმალურია გამოსაყენებლად. მას აქვს ბრტყელი ფორმა, რის წყალობითაც მას აქვს დიდი სითბოს გადამცემი ზედაპირი, ამიტომ ყინულის სხვა სახეობებზე უკეთ აციებს დაფქულ ხორცს.

წარმოებული ფანტელი ყინულის ტემპერატურა ყინულის გენერატორის გამოსასვლელში არის მინუს 12°C-მდე, სისქე 0,8-დან 2,8 მმ-მდე. მანქანის პროდუქტიულობა 380 კგ-დან 23 ტ/დღე-მდე.

ქონის საჭრელი - საშუალებას გაძლევთ დაჭრათ კუბიკებად, ზოლებად ან წრეებად ახალი, მოხარშული და გაყინული (-5°C-მდე) ხორცი, ქონი, ასევე მზა ძეხვეული, ლორი და ბოსტნეული. ძვლების შემცველი პროდუქტები არ უნდა დაიჭრას.

მანქანა ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმისთვის. უმი ხორცის დაფქვის, სხვა ინგრედიენტების დამატების, შერევისა და გაგრილების შემდეგ, დაფქული ხორცი მზადაა ჩამოსაყალიბებლად. ფორმირების მოწყობილობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას პროდუქტების სხვადასხვა ფორმებად ჩამოსაყალიბებლად.

პურის მანქანა. ხორცის ხორცის პროდუქტების ჩამოყალიბების შემდგომი ეტაპია პროდუქტის დაფქვის (დაფარვის) ეტაპი. პურის პროცესი შედგება სამი ოპერაციისაგან - წინასწარ დაფხვნილი, თხევადი პურის გაფცქვნა და პურის ნამსხვრევებით დაფარვა. წარმოების პროცესში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ამ ოპერაციების სხვადასხვა კომბინაციები ან სამივე საფარი. თუმცა, არსებობს სტანდარტები გამოყენებული საფრქველების რაოდენობის შესახებ, რომელთა რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს მზა პროდუქტის წონის 30%-ს.

ფაქტობრივად, პურის გახეხვა აუმჯობესებს პროდუქტს მრავალი თვალსაზრისით: ის ხდის პროდუქტს უფრო წვნიანს, ხოლო ინარჩუნებს ტენიანობას და გემოს. გამოცხობა საკვებს უფრო მიმზიდველს ხდის. გარდა ამისა, პურის გახეხვა წონას მატებს საკვებს, ზრდის ღირებულებას.

წინასწარი საფარი ხშირად გამოიყენება პურის პროდუქტების წარმოებაში თხევადი პურის ადჰეზიის გასაუმჯობესებლად. ეს ოპერაცია ძალიან მნიშვნელოვანია სველი ან ცხიმიანი ზედაპირის მქონე პროდუქტებისთვის. ამ ოპერაციისთვის ჩვეულებრივ გამოიყენება ფქვილი ან მშრალი პროტეინის ნარევი პურის მოსამზადებლად.

ხორცპროდუქტების წარმოებაში გამოიყენება მშრალი პურის მრავალი სახეობა. ისინი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ზომის, ფორმის, ტექსტურის, ფერისა და არომატის. წვრილად დაფქული პური ძალიან პოპულარული და ტრადიციულია. ისინი პროდუქტს ჰაეროვან იერს ანიჭებენ და ხელნაკეთ პროდუქტს წააგავს.

ლიზონირების მანქანა. თხევადი პური ძალიან მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების დაფარვის ტექნოლოგიაში. საკვების მომზადებისას შესაძლებელია ორი სახის პურის გამოყენება: საფუარი და ახალი. ამა თუ იმ ტიპის არჩევანი დამოკიდებულია პროდუქტის ფორმულირებაზე. თხევადი პური არის სხვადასხვა ინგრედიენტების ნაზავი, რომელიც შეიძლება შეიცავდეს ფქვილს, სახამებელს, კვერცხს, რძეს, სანელებლებს, გამაძლიერებელ აგენტებს და სტაბილიზატორების.

თხევადი პურის გამოყენებისას, ადჰეზიის გაზრდის მიზნით, გამოიყენება მშრალ პურთან ერთად. ამ შემთხვევაში, უფრო ხშირად გამოიყენება ახალი პური სხვადასხვა სიბლანტის მქონე.

დანადგარი დაქუცმაცებული ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების დასაჭრელად დაჭრილი უმი ხორცისგან (დაფქული ხორცი) ძროხის, ხბოს, ღორის, ცხვრის შიგთავსის გარეშე (კატლეტი, ჰამბურგერი, ხორცის ბურთულები და სხვა მსგავსი პროდუქტები).

შოკის გაყინვის კამერა. დღესდღეობით საკვები პროდუქტებიდან სითბოს მოცილების სპეციალური ტექნოლოგიის წყალობით იყინება. ამავდროულად, ტემპერატურა ეცემა და გარკვეულ მომენტში პროდუქტში წყალი იწყებს ყინულის კრისტალებად გადაქცევას.

პროდუქტი ითვლება გაყინულად, თუ მისი ტემპერატურა -6 გრადუსია. ხორცში წყლის 75 პროცენტი იყინება მინუს 5°C-ზე; 80 პროცენტი - მინუს 10°C-ზე; ხოლო 90 პროცენტი - მინუს 20 გრადუსზე.

გაყინული საკვები ძირითადად გამოიყენება გრძელვადიანი შენახვისთვის.

ტექნოლოგიურად, გაყინვის პროცესს შეიძლება სხვადასხვა დრო დასჭირდეს. სწრაფი (შოკური) გაყინვა საუკეთესოდ ინარჩუნებს პროდუქტის ხარისხს. ამ პროცესის შედეგად პროდუქტის შიგნით წარმოიქმნება ძალიან მცირე ყინულის კრისტალები, რაც დადებითად აისახება პროდუქტის ხარისხზე, ვინაიდან პროდუქტის ქსოვილის მინიმალური დაზიანება ხდება.

სწორედ ამ მიზნებისთვის შეიქმნა სპეციალური მოწყობილობები - აფეთქების გაყინვის კამერები. ისინი საშუალებას გაძლევთ სწრაფად გაყინოთ პროდუქტი ან კერძი, შეინარჩუნოთ მისი სასარგებლო თვისებები.

შესაფუთი მანქანა. შემავსებელი და შესაფუთი მანქანები, მრავალთავიანი (ელექტრონული მაღალი სიზუსტის ასაწონი დისპენსერები), შესაფუთი სისტემები საკვები ან არასასურსათო წვრილმან, ნაყარი, მტვრისგან თავისუფალი პროდუქტებისთვის. მოწყობილობა იყენებს წონის დოზირების პრინციპს და გამოიყენება შესაფუთად.

სამაცივრო საწყობები და შესანახი კამერები მოიცავს: თბოიზოლაციის წრეს (კამერებს) კარებით და სამაცივრო სისტემით.

თბოიზოლაციის წრედ გამოიყენება პოლიურეთანის ქაფის სენდვიჩ პანელებისგან დამზადებული კამერები ჩვენს საკუთარ ქარხანაში წარმოებული სამაცივრო კარებით. სამაცივრო სისტემა მოიცავს: სამაცივრო კომპრესორს, კონდენსატორს, ზეთის გამაგრილებელს, ცირკულაციის მიმღებს და სატუმბი სადგურს (თუ გამოიყენება ტუმბოს ცირკულაციის გამაგრილებლის მიწოდების წრე), ელექტრო მართვის პანელი, გამაგრილებელი მილსადენები და ელექტრო საკაბელო ხაზები.