Цех із виробництва м'ясних напівфабрикатів як бізнес. Як розпочати бізнес з виробництва м'ясних напівфабрикатів Як організувати виробництво м'ясних напівфабрикатів

Позитивним моментом та незаперечною гідністю бізнесу з виробництва напівфабрикатів є можливість зміни асортименту, залежно від потреб ринку. Видів страв із м'яса багато, і навіть протягом зміни можна випустити і котлети, і тефтелі. При цьому обладнання для млинців або напівфабрикатів з м'яса навіть не потрібно переналаштовувати.

Заморожені продукти – товар, який підлягає сертифікації. Щоб отримати дозвіл на продаж продукції торговельну мережу, потрібно зареєструвати цех як підприємство. При виборі форми власності необхідно врахувати, що великі торгові мережі воліють працювати з ТОВ. Дозвільні документи на діяльність слід також отримати з санепідстанції. На продукцію видається декларація відповідності.

Технологія виробництва

На смакові властивості м'ясних напівфабрикатів впливає якість сировини. Воно має бути свіжим, а супроводжує кожну партію товару, зазвичай, ветеринарне свідоцтво. При надходженні до цеху м'ясних виробів сировина додатково контролюється.

Технологія складається з кількох операцій:

підготовка сировини;
приготування фаршу;
формування виробу;
упаковка, складування та реалізація.

Якщо м'ясо закуповується тушками, потрібно його обробити. Цей процес називається – обвалка. З сировини потрібно виділити всі кістки та жили. Далі його перемелюють на фарш. Якщо виріб готується зі свинячо-яловичої суміші, сировину беруть у пропорції 50/50. Спеції та інші інгредієнти додають до вже подрібненої основної сировини. Це може бути цибуля, хліб, вода, сіль. Температура готової до формування суміші повинна перевищувати 14 градусів, інакше порушуються як смакові якості продукту, а й його бактеріальні характеристики. Часто на сучасних виробництвах натуральну сировину частково замінюють на рослинну. У фарш додають сою, яйця замінюють яєчним порошком та інше. З ними слід бути обережним, оскільки вони впливають на смак кінцевого продукту.

Формують вироби на формувальній машині. Потім м'ясні напівфабрикати піддають шоковому заморожуванню.

Яке необхідне обладнання?

Оснащують цех із виробництва заморожених м'ясних напівфабрикатів таким обладнанням:

Стрічкові пили для м'яса та кісток	Ці установки допомагають обробляти м'ясо, нарізати його без утворення уламків кісток. Перший етап підготовки сировини, завдяки їх застосуванню, відбувається швидко та ефективно. Стрічкові пили сконструйовані так, що дозволяють регулювати товщину та висоту різу. Усі поверхні, які безпосередньо стосуються продуктів, виготовляються із нержавіючої сталі. Продуктивність таких установок загалом 300-500 кг/ч. Від цього показника залежить ціна обладнання. Вона починається від 45 тис. рублів і може сягати 270 тис. рублів. Купити в цех можна машини вітчизняного виробництва, імпортні установки, як правило, дорожчі.
М'ясорубка	Виробничі м'ясорубки у цех м'ясних напівфабрикатів укомплектовані набором грат із різними діаметрами. Завдяки цьому можна отримати фарш різної консистенції для різних напівфабрикатів. М'ясорубки можна ставити на підлогу або стіл, залежно від конструкції. Професійні м'ясорубки з достатньою для виробництва потужністю коштують від 10 тис. рублів. Верхній поріг не обмежений. Є моделі, що коштують 400 тис. рублів. Оптимальними для виробництва, і тому найчастіше застосовуваними є моделі білоруського виробництва МІМ. Їхня продуктивність – 80 кг/година. Цього цілком достатньо, щоб обслуговувати невеликий цех м'ясних продуктів. Для великих підприємств є устаткування, продуктивністю 1150 кг/ч. Воно переважно європейського виробництва.
Фаршемішалка	Установка, що забезпечує рівномірне перемішування всіх інгредієнтів фаршу. Крім цього, він насичується киснем та його смак покращується. Вартість фаршемішалок у цех м'ясних напівфабрикатів також залежить від продуктивності. порядок цін від 50 до 300 тис. рублів. При виборі потрібно звертати увагу ще обсяг робочої чаші. Для малого та середнього виробництва достатньо буде резервуару на 50 літрів. Такі агрегати виробляють вітчизняні підприємства.
Котлетоформувальна машина	Цей пристрій потрібний для надання виробам певної форми та розмірів. Вага котлет або тюфтель також завжди буде однаковим. Машина комплектується різними конфігураціями отворами (матрицями). Вони дозволяють виготовляти продукти великого асортименту. Ціна на це обладнання залежить від кількості виробів і становить від 24 тис. рублів до 450 тис. рублів. Продуктивність таких апаратів у середньому 2-2,5 тис. шт./год. Цього достатньо, щоб устаткувати цех м'ясних продуктів середньої величини.
Машина для нарізки м'яса	Вона допомагає нарізати напівфабрикати на однакові скибочки. М'ясо можна різати свіже чи заморожене. На якість це впливає. Характеризуються такі машини великою продуктивністю (180-400 різів за хвилину). Коштують вони від 700 до 1500 тис. рублів. Обладнання вітчизняних виробників на ринку відсутнє, тому його потрібно купувати лише від імпортного виробника.
Пакувальне обладнання	Зазвичай для пакування напівфабрикатів купують зварювачі лотків. Вони можуть одночасно комплектувати від 1 до 4 упаковок. Ціна такого автомата коливається від 150 до 1000 тис. рублів. Малі та середні підприємства успішно використовують на виробництвах вітчизняне обладнання CAS.
Холодильники та морозильні камери	Використовують низькотемпературні холодильні шафи та морозильні камери. Для зберігання замороженої та охолодженої продукції використовують різні камери. Щоб оснастити невеликий цех м'ясних напівфабрикатів, їх знадобиться два. Внутрішній об'єм кожної має бути не менше 10 куб. м.

З яловичини, баранини, свинини та телятини на підприємствах-заготівельних виробляють крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані напівфабрикати.

Крупнокускові напівфабрикати одержують при розподілі туші тварини на частини, що мають порівняно однорідну морфологічну будову сполучної тканини, особливості якої визначають їх кулінарне використання.

Порційні напівфабрикати - шматки певних форм і мас, призначені для приготування однієї порції страви. Вони можуть бути натуральними та панованими, тобто покритими панірувальними сухарями або іншими видами паніровки. Деякі напівфабрикати з м'яса туш дрібної худоби нарізають із кістками.

Дрібнокускові напівфабрикати є невеликими шматочками м'язової тканини різних форм і мас. Частину напівфабрикатів нарубають із кістками.

Основою м'ясних рубаних напівфабрикатів є подрібнена (рубана) м'язова тканина. Відповідно до рецептури подрібнену м'язову тканину змішують зі свинячим шпигом, хлібом з пшеничного борошна, водою або молоком та деякими іншими продуктами та смаковими добавками. Перед подрібненого м'яса припадає щонайменше 50% загальної маси напівфабрикатів. Напівфабрикати можуть бути натуральними та панованими.

Зміст статті:

Напівфабрикати м'ясні натуральні крупнокускові

Сировиною для напівфабрикатів служить охолола або охолоджена яловичина та баранина І та ІІ категорій, свинина м'ясна обрізна, телятина молочна. Крім того, можна використовувати розморожене м'ясо.

Технологічний процес виробництва крупнокускових напівфабрикатів передбачає: 1. Розморожування. 2. Обмивання та обсушування. 3. Обробку туш: а) розподіл на відруби, б) обвалку відрубів, виділення крупнокускових частин, їх жиловку та зачистку. 4. Розфасовка, упаковка, маркування, транспортування. 5. Зберігання та реалізацію.

Заморожене м'ясо зазвичай має температуру від 18 до -8° С. На підприємствах-заготівельних його піддають швидкому або повільному розморожуванню. При повільному розморожуванні температуру камери поступово підвищують від 0 до 6-8° З.

За цих умов для розморожування баранячих туш та свинячих напівтуш потрібно 2-3 доби, яловичих напівтуш та свинячих туш – 3-4 доби. До закінчення розморожування температура товщині м'язів досягає 0-1°С. Швидке розморожування роблять у два етапи. Спочатку м'ясо розморожують при температурі 20-25° З підігрітим та зволоженим повітрям протягом 12-24 год. .

Потім розморожене м'ясо витримують при температурі 0-2° З щонайменше 24 год , що необхідно для кращого відновлення його структури та скорочення втрат соку при подальшому обробленні. Загальна тривалість розморожування становить близько 48 год. .

Для видалення забруднень, згустків крові, тавр ветеринарного нагляду, а також зниження бактеріальної обсіменіння туші, напівтуші або четвертини зачищають, а потім миють. Обмивання роблять спеціальними щітками (щітка-душ, трав'яна). Спочатку використовують воду з температурою від 20 до 30 ° С, а перед закінченням обмивання (для остигання туші) знижують її до 12-15 ° С.

Щоб при подальшому обробленні м'ясо не ковзало в руках, його обсушують бавовняною тканиною або повітрям. Недолік другого способу – його тривалість.

На висівки яловичу тушу ділять у певній послідовності з урахуванням будови та різного кулінарного використання окремих частин.

М'ясо великої рогатої худоби надходить на підприємства громадського харчування у вигляді туш, напівтуш (найчастіше) та четвертин.

Туші та напівтуші ділять на передню та задню половини (або четвертини), розрізаючи м'язову тканину вздовж останнього ребра та перерубуючи хребет між 13 та 14 хребцями (рис. 10). З передньої напівтуші (четвертини) виділяють такі висівки: лопатку, шию і спинно-грудну частину. Із задньої напівтуші (четвертини) виділяють вирізку, а також поперекову та задньотазову частини.

Мал. 10. Схема обробки яловичої туші:
I - лопатка (а - плечова частина; б - заплічна частина); II – шия; III-спинна частина (товстий край); IV - кромка; V – грудинка; VI-вирізка; VII - задньотазова частина (а - внутрішня; б - бічна; в -зовнішня; г -верхня); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX – пашина; X - підлопаткова частина

Для отримання крупнокускових напівфабрикатів висівки піддають обвалці, а м'язову тканину - жиловці та зачистці. Обвалка-відділення м'язової тканини від кісток; зачищення - видалення з м'язової тканини сухожиль, грубих поверхневих плівок, хрящів, зайвого жиру, вирівнювання шматків з метою надання їм певної форми; жилівка - видалення дрібних кісток, сухожиль, хрящів, кровоносних судин, плівок, жиру з дрібних шматків м'яса, які одержують при обвалюванні відрубів. Від ретельності проведення цих операцій залежить вихід напівфабрикатів та кількість відходів.

Передня четвертина.Після видалення м'язової тканини від кісток лопатку ділять на два великі шматки - плечову та заплічну частини. М'язову тканину шиї зрізають із хребців цілим пластом. Зрізану з хребців і ребер м'язову тканину спинно-грудної частини поділяють на чотири великі шматки: грудну частину (грудинку), спинну частину (товстий край), підлопаткову частину і кромку.

Задня четвертина.Вирізка не містить кісток, тому її не обвалюють, а лише зачищають. Поперекову частину зрізають з хребців і ділять на тонкий край (поперекова частина), кромку та пашину. З яловичини II категорії не ви ділять, а ділять поперекову частину на тонкий край та пашину.

Після обвалки м'язову тканину заднетазової частини ділять на чотири великі шматки: бічну, зовнішню, верхню та внутрішню частини. Обробка туш дрібної худоби (свинячих, баранячих, телячих) за операціями не відрізняється від оброблення яловичих туш.

Туші або напівтуші ділять на передню та задню половини, розрізаючи м'язову тканину по контуру задньої ноги та перерубуючи хребет між останнім поперековим та крижовими хребцями. З передньої напівтуші (четвертини) виділяють такі висівки: лопатку, шию, корейку та грудинку. Задню частину туші розрубують на два стегенця (рис. 11, 12).

Мал. 12. Схема обробки свинячої туші:
I-лопатка (передня нога); II-грудинка; III-шия; IV – корейка; V - окіст (задня нога)
Мал. 11. Схема обробки баранячої туші:
1-лопатка (передня нога): II – шия; III – корейка; IV – грудинка; V - окіст (задня нога)

Зі свинячої туші перед обвалкою зрізають зайвий жир, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см . Лопатку і окіст піддають повній обвалці і після зачистки м'язової тканини отримують два великі шматки: лопатку і окіст. Якщо вага шматків у баранячих та телячих туш перевищує 5 кг, їх додатково ділять аналогічно відповідним частинам яловичої туші.

При обвалці корейки видаляють лише поперечні відростки спинних та поперекових хребців, а ребра не вирізають. Грудинку обвалюванню не піддають. Видаляють тільки грудну кістку, якщо це було зроблено раніше, і відрізають частину грубої пашини. З шиї м'язову тканину зрізають цілим шаром.

Напівфабрикати порційні (натуральні, паніровані) та дрібнокускові

З крупнокускових напівфабрикатів спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а з сировини, що залишилася, дрібнокускові. Нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон похило або перпендикулярно. При дотриманні цієї умови легше витримати форму і масу напівфабрикату.

При тепловій обробці шматок м'яса деформується менше і, отже, рівномірніше прогрівається, а готовий виріб легше нарізається і розжовується.

Приготування порційних натуральних напівфабрикатів.З яловичини нарізають: біфштекси, лангети, антрекоти, ромштекси без паніровки, м'ясо для натуральних, яловичину духову. Маса напівфабрикатів 80 і 125 г (ромштекс без паніровки-70 і 110 г). Перед використанням натуральні напівфабрикати відбивають (крім філе, яке виготовляють із ніжної частини м'язової тканини).

Біфштекс, філе та лангет нарізають відповідно з потовщеної (головка), середньої та тонкої частин вирізки шматками овальної форми товщиною 20-30, 40-50 та 10-12 мм.На порцію лангету використовують два шматки. Антрекот нарізають з товстого і тонкого краю під кутом 40-50° шматком овально-довгастої форми товщиною 15-20 мм.

Для ромштексів без паніровки, окрім товстого та тонкого краю, використовують верхній та внутрішній шматки. Шматки м'яса нарізають завтовшки 8-10 мм.Зрази натуральні нарізають із верхнього та внутрішнього шматків задньотазової частини; товщина нарізки-10-15 мм .

Яловичину духову нарізають із бокового або зовнішнього шматків задньотазової частини; товщина нарізки – 20-25 мм . З баранини, телятини та свинини нарізають: ескалопи, котлети натуральні, шніцалі, баранину та свинину духову. Ескалоп нарізають з поперекової частини корейки по 1-2 шматки на порцію; товщина нарізки-10-15 мм .

Котлети натуральні нарізають із реберної частини корейки. Залежно від розміру корейки та маси котлет, вони можуть нарізатися з реберною кісткою або без неї. Шніцель нарізають з окістів шматками овально-довгастої форми; товщина нарізки -20-50 мм .

Баранину духову нарізають із лопатки, свинину духову - із шиї та лопатки. Шматки нарізають під кутом та використовують по 1-2 шт. на порцію; товщина нарізки – 20-25 мм .

Приготування порційних напівфабрикатів панірованих.Процес виготовлення цих напівфабрикатів включає додаткові операції: відбивання, розпушування, панування. Відбивають м'ясо з обох боків сапкою, яку тримають плашмя (тяпка - металева пластина з ручкою; товщина сапки близько 1 см,площа близько 100 см 2 ).

При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина виробу, згладжується його поверхню, що забезпечує рівномірне прогрівання напівфабрикату та краще збереження форми готовими виробами.

Розпушування - надрізування шматків м'яса з обох боків за допомогою спеціального механізму. При розпушуванні порушується єдність сполучної тканини і вдвічі-втричі збільшується поверхня напівфабрикату.

Панування – покриття поверхні шматків м'яса та інших продуктів тонким шаром борошна, мелених сухарів із пшеничного хліба, крихти протертого черствого пшеничного хліба (біла паніровка) та інших видів паніровки. Панування знижує втрату виробом вологи та сприяє утворенню на ньому рум'яної піджаристої скоринки, яка надає виробу своєрідного запаху та кольору.

Щоб панування краще трималося на поверхні напівфабрикату, його попередньо змочують у льєзоні, який є збитою сумішшю з яєць, молока або води, солі та перцю (на 1 яйце беруть 75-100 г молока або води).

Паніровані порційні напівфабрикати виготовляють наступних видів: ромштекси, відбивні котлети, шніцелі. Маса панованих напівфабрикатів (80 і 125 г) складається відповідно з маси непанованих напівфабрикатів (70 і 110 г), панування (7 та 10 г) та льєзону (3 та 5 г).

Ромштекс нарізають із великих шматків яловичини (див. ромштекс без паніровки), потім розпушують або відбивають, змочують у льєзоні і панують у сухарному паніровці.

Котлети відбивні нарізають із реберної частини корейки туш дрібної худоби, відбивають, змочують у льєзоні та панують.

Шніцелі нарізають з стегенця туш дрібної худоби, відбивають і панують, як котлети відбивні.

Приготування дрібнокускових напівфабрикатів.Для дрібнокускових напівфабрикатів м'язову тканину великих шматків м'яса нарізають у поперечному напрямку шматочки.

Напівфабрикати м'ясні рубані

Напівфабрикати готують з яловичого, свинячого і баранячого котлетного м'яса, яке складається з шматків м'язової тканини неоднакових маси і форми, що залишилися при зачищенні великих кускових і порційних напівфабрикатів з м'якоті шиї, пашини і яловичини (останні від туш II категорії) баранини та телятини.

Підвищений вміст у котлетному м'ясі сполучної тканини та складність її будови зумовлюють необхідність його подрібнення. При подрібненні сполучної тканини руйнується її структура, а також усувається значне стиснення і викликане ним випресовування вологи з м'язової тканини.

Крім того, при подрібненні м'язової тканини різко збільшується поверхня білкових систем, що її утворюють, і водоутримуюча здатність, особливо при додаванні кухонної солі, що дозволяє, додаючи до м'ясного фаршу воду або молоко, підвищувати соковитість готових виробів.

Вироби, приготовані з натурального м'ясного фаршу (без додавання хліба), мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, але відрізняються зайвою щільністю і гумовістю. Тому для підвищення соковитості та ніжності виробів із рубаного м'яса до нього додають хліб.

Оскільки свіжий хліб комкується і нерівномірно розподіляється в котлетній масі, до неї додають черствий хліб, який має крихлу консистенцію, добре поглинає вологу і рівномірно розподіляється у фарші.

Меланж розморожують та проціджують, паніровку просіюють, сіль використовують у сухому вигляді або розчиняють та фільтрують. Шпиг для біфштексів подрібнюють на шпигорізках або вручну.

Фарш готують у фаршемішалка періодичної або безперервної дії. Перемішування фаршу триває 4-6 хв. . Щоб знизити температуру готового фаршу, частину води, що належить за рецептурою, замінюють харчовим льодом. Для формування котлет та біфштексів використовують автомати. Готові напівфабрикати - кругло-плескатої форми, без розірваних та ламаних країв.

Поверхня біфштексу рівна, непанована, котлет - покрита сухарним паніровкою. Смак та запах – властиві доброякісній сировині.

Упаковка, перевезення та зберігання напівфабрикатів

Порційні, натуральні та паніровані напівфабрикати упаковують у спеціальні ящики. Напівфабрикати укладають один ряд так, щоб один шматок частково лежав на іншому. Рубані напівфабрикати укладають у ящики із вкладишами.

Крупнокускові та дрібнокускові напівфабрикати укладають у ящики без вкладишів. У кожну ящик укладають напівфабрикати одного найменування і маси, виготовлені з м'яса певного виду і в той же час (маса брутто не повинна перевищувати 20 кг ).

Крупнокускові напівфабрикати можуть бути різного найменування, але повинні мати однакову ціну. Вирізку можна також випускати замороженими блоками масою до 20 кг. . На етикетках, вкладених у ящики з напівфабрикатами або наклеєними на них, вказують найменування напівфабрикатів, кількість штук і масу, час виготовлення, термін зберігання та реалізації та деякі інші дані, що дозволяють контролювати їхню якість.

Упаковані напівфабрикати охолоджують до температури 6°, а потім зберігають і реалізують відповідно до даних табл. 24.

Перевозять напівфабрикати на транспорті з охолоджуваним або ізотермічним кузовом протягом двох годин.

Напівфабрикати з курей та курчат

Заготівельні підприємства виробляють із курей - тушки оброблені, філе натуральне, філе паніроване, стегенця, потрухи, суповий набір, котлети рубані, кістки; з курчат – тушки оброблені.

Сировиною для виготовлення напівфабрикатів служать кури та курчата І та ІІ категорій напівпотрошені або потрошені охололі, охолоджені або морожені. Філе натуральне виготовляють порціями по 90 г , філе паніроване - по 110, котлети рубані - по 63 і 94 а; інші напівфабрикати вагові.

Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів із курей та курчат передбачає: 1. Розморожування. 2. Обпалювання. 3. Видалення голів, шийок, ніжок. 4. Потрошення. 5. Миття. 6. Формування оброблених тушок. 7. Обробку потрухів. 8. Виготовлення напівфабрикатів. 9. Охолодження. 10. Розфасовку та упаковку. 11. Маркування. 12. Зберігання. 13. Транспортування.

Тушки розморожують в охолодженому приміщенні при температурі від 0 до 8 ° С. Для цього їх розкладають на стелажах так, щоб вони не торкалися одна одної. Процес розморожування триває 10-20 год. .

Обпалювання проводять з метою видалення волосків та пуху, що залишаються на тушках птиці після обскубування. Перед опалюванням тушки розправляють та обсушують. Пеньки, що залишилися, видаляють пінцетом. Опалюють тушки на полум'ї, що не накопичується. Після обпалювання у тушок відрубають окремо голови і шиї, видаляють стравохід, трахею, зоб, відрубають ніжки по суглоб п'ятковий, а у курей - додатково крильця по ліктьовий суглоб.

При потрошенні тушки розрізають від анального отвору до киля грудної клітки. Через отвір, що утворився, у потрошених тушок видаляють сальник, легені, нирки, у напівпотрошених - додатково печінка, шлунок, серце, селезінку, яєчники і яйцевод. Потрощену тушку промивають водою з температурою не вище 15°С.

У ході подальшої обробки одержують зазначені вище напівфабрикати. Тушки курей і курчат оброблені виготовляють без голови і шийки, з обрубаними ніжками (по суглоб п'ятковий) і крилами по ліктьовий суглоб (кури), без нутрощів, заправленими в кишеньку або прошитими ниткою (рис. 13, 14). Місце відрубу шийки закрито шкірою.

Напівфабрикати мають чисту поверхню, м'яку, щільну та пружну консистенцію м'язової тканини, колір та запах, властиві доброякісному птаху, та тавро на шкірі із зображенням цифр «1» або «2», що позначають категорію вгодованості оброблених курей та курчат.

Філе натуральне з курей - грудний м'яз без шкіри та поверхневої плівки з перерізаними в кількох місцях сухожиллями. Напівфабрикат містить частину зачищеної плечової кістки та обрубану головку плечового суглоба. Усередині м'язової тканини може бути мале філе або кілька шматочків (2-3) іншого філе. Форма напівфабрикату овальна, консистенція м'язової тканини щільна, пружна із кольором та запахом свіжого курячого м'яса.

Філе паніроване з курей являє собою грудний м'яз (лівосторонній або правосторонній), оброблений, як для натурального філе, і покритий білою паніровкою. Панування не повинно відставати від філе і бути вологим. Стегенця з курей - гомілкові і стегнові кістки з мускулатурою і шкірою, що покриває їх.

Котлети рубані з курей - вироби з котлетної маси овально-плескатої форми без тріщин і ламаних країв, покриті білим паніровкою та запахом доброякісного курячого м'яса.

Масу для котлет рубаних готують з м'якоті стегенець, обрізків філе, шкіри з стегенець і філе, черствого пшеничного хліба, молока, жиру-сирцю курячого.

Підготовлені компоненти подрібнюють на м'ясорубці з діаметром решітки отворів 2,5-3 мм , ретельно перемішують і додають вершкове масло|мастило| і сіль|соль|. Формують і панірують котлети на автоматах та напівавтоматах. Потрухи - оброблені харчові курячі відходи без стороннього запаху та ознак псування.

Суповий набір з курей - оброблені тельбухи та м'ясо-кісткові шматочки (50-100 г ), ті, що залишилися після обробки тушок курей. Кістки – грудина та ребра, відрубані від каркасу після розбирання тушок.

Зберігання напівфабрикатів

Виготовлені напівфабрикати охолоджують до температури 6° З фасують. Зберігають при температурі від 0 до 6°.

Попит на продукцію зі свіжого м'яса зростає. Основна конкуренція розвивається між сегментами охолоджених та заморожених виробів. Місце в цій ніші поки що знаходиться всім, тому що різні види напівфабрикатів чітко дистанціюються за призначенням, каналами збуту.

Обсяг споживання м'яса у Росії постійно збільшувався протягом останніх 10 років. Навіть за результатами депресивного 2015 року відзначається зростання (3%) по відношенню до попереднього періоду. При цьому найбільш активно зростає виробництво напівфабрикатів, так само як їх споживання. Це зайнятістю населення, прискореної динамікою сучасного життя. Щоб зрозуміти, чи перспективний цей напрямок для малого бізнесу, коротко охарактеризуємо:

особливості вітчизняного ринку м'ясопродуктів;
види продукції, переваги, збутову мережу;
технології та обладнання для переробки м'яса;
нормативне регулювання цього бізнесу.

Попит та пропозиція на напівфабрикати

Близько 50% загального обсягу м'яса (російського та ввезеного) продається у сирому вигляді. Приблизно 30% – йде на ковбасні продукти, 5% – консерви, близько 15% – виробництво напівфабрикатів м'ясних та доповнених іншими інгредієнтами. Останніми роками їх споживання збільшується на 10-15% щорічно, тоді як ковбас - лише 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динаміка зростання виробництва м'ясних напівфабрикатів за даними Росстату.

Майже десятикратне зростання - відповідь на попит, що постійно зростає. Але у регіонах виробництво розподіляється нерівномірно (рис.2). Традиційно понад 60% посідає Центральний і Північно-Західний округи, де зосереджені великі м'ясокомбінати. За прогнозами експертів, у найближчі 3 роки споживання цієї продукції зростатиме, найвищі темпи очікуються саме на периферії.

Малюнок 2. Структура розподілу м'ясопереробних підприємств у 2013 році.

Підвищений попит змінив стратегію великих м'ясних холдингів (рис.3). Якщо раніше вони акцентувалися на виробництві ковбас, сосисок, інших делікатесів, то останні два роки активно перепрофілюються на сирі напівфабрикати. Це, безумовно, спричинить зростання конкуренції. Розвинені потужності підприємств-гігантів, власна сировинна база, можливість придбання імпортного обладнання та нових технологій ставить у свідомо невигідні умови малий бізнес.

Рисунок 3. Зони впливу російських АПХ з виробництва та переробки м'яса в європейській частині Росії. За даними «Комерсант».

Більшість великих м'ясокомбінатів виготовляють заморожену продукцію. Перехід із ковбасного виробництва до продуктів для кулінарної обробки, закупівля нових технологій – збільшує її собівартість. Незручні та стандартні упаковки: малі затратні для виробника, великі – не влаштовують покупця. Підвищеним попитом зараз користується товар на вагу.

Малі підприємства знаходять місце у цій ніші з кількох причин. Близькість до збутових точок дає економію транспортних витрат. А ціна у кризовий час – основний регулятор купівельного попиту. Крім того, все частіше покупці обирають охолоджене м'ясо, а не заморожування; навіть, якщо його вище на 10 – 15%. Оскільки термін зберігання такої продукції до 7 днів, рітейлери беруть її у місцевих виробників. Однак часто скаржаться на бідний асортимент, невисоку якість товару.

Різновиди продукції, напрямки збуту

М'ясні напівфабрикати виготовляють із усіх сортів м'яса: яловичини, свинини, птиці, включаючи субпродукти. Нині їх асортимент налічує близько 40 одиниць. Вироби прийнято ділити на великі категорії: охолоджені і заморожені. За технологією виготовлення вони бувають:

Натуральні. Великі, дрібно-кускові вироби, переважно з охолодженого м'яса: духова яловичина та свинина, біфштекси, натуральні котлети, шашлик, рагу, супові набори.
Паніровані.Готові до кулінарної обробки страви зі свіжого та розмороженого м'яса в рідкій (з яйцем) сухарній крихті: субпродукти, котли відбивні, ромштекси.
Рублені.Продукція із низькосортної сировини, часто з додаванням хліба, прянощів: котлети, біфштекси, тефтелі. До цієї групи відноситься також фасований та розважний фарш.

На російському ринку поширені змішані напівфабрикати з додаванням тесту, меншою мірою овочів (рис.4). Безумовний лідер – пельмені, для них навіть вигадали спеціальний вендинговий автомат.

Малюнок 4. Показники споживання продуктів швидкого приготування (2014 р.).

Канали збуту продукції:

Мережі роздрібної торгівлі- їхня частка становить близько 50%. Пельмені, котлети добре продаються у торгових точках усіх видів. Нарізка (шашлик, гуляш), фарш, млинці, чебуреки, манти – переважають на ринках, супермаркетах. Реалізується як заморожування, і охолоджені продукти.
Спеціалізовані кулінарії- Займають приблизно 10%. Це звичайні магазини, що реалізують товар із прилавку. Власні кулінарні цехи дозволяють готувати різноманітну лінійку готових страв, швидко реагувати на сезонну зміну, зміну смаків, потреб. Продають дрібно нарізане м'ясо у маринадах, кебаб, гуляш, хінкалі, голубці.
Сегмент HoReCa- Через нього реалізується близько 14% м'ясних напівфабрикатів. Він розвивається найшвидше, завдяки поширенню фастфуду. Покупці – ресторани, бари, їдальні, кафе швидкого харчування. Поставляється до закладів громадського харчування найчастіше заморожена продукція, виграє тут велике високотехнологічне виробництво.

Основні тренди на 2016 – 2019 роки:

підвищення попиту на охолоджені продукти; збільшення частки з м'яса птиці: курки та індички.
Розширення асортименту страв у соусах, маринадах оригінальної рецептури; з додаванням овочевих інгредієнтів.
Витиснення традиційних виробів новими оригінальними стравами національної кухні народів світу.
Зростання споживання напівфабрикатів дорогого сегменту, страв повністю готових до вживання.

Якщо підприємець вирішив відкрити м'ясний бізнес, спочатку потрібно:

визначити, у якому сегменті ринку працювати, підібрати асортимент;
знайти, освоїти, розробити рецептури з урахуванням сучасних технологій;
придбати професійне обладнання, транспорт для доставки.

Технологічний процес, наприклад, для натуральних напівфабрикатів включає:

розморожування туш, напівтуш (дефростація) в обсязі денної обробки – за необхідності, якщо цех розташований окремо від місця забою;
миття, обсушування, обробку на великі висівки, жиловку, зачистку;
приготування порційних, дрібнокускових, рубаних виробів на спеціальних машинах;
укладання товару у функціональні ємності, герметичні пакети, маркування;
охолодження (заморожування), зберігання, транспортування до складського приміщення.

Що стосується рецептури, то покупці віддають перевагу м'ясним напівфабрикатам з мінімальним ступенем обробки. Наприклад, якщо це кури, то вони просто обробляються на напівтушки, грудки, крильця і т.д. Однак зростає попит на «зручні» продукти, збалансовані за складом, з різними інгредієнтами, що дозволяють приготувати страву швидкими кулінарними засобами. Для цього застосовують сучасні упаковки типу "захисної атмосфери", "газового середовища". Експерти вважають, що володіння ними скоро стане перепусткою до сегменту натуральних охолоджених продуктів.

Недороге обладнання всім видів обробки виробляють російські заводи. Його можна підібрати окремо, або придбати готовий модульний цех із виробництва напівфабрикатів. Набір залежить від майбутнього асортименту. Як правило, оснащення цеху формують: стрічкові пили, обробні преси, м'ясорубки різної потужності, машини для нанесення панірувальної суміші, котлетні або пельмові апарати. Якщо немає досвіду роботи, доцільно знайти постачальника, який надає комплексні послуги, включаючи навчання, інформаційну підтримку. Нерідко таке обладнання купується в лізинг. Головні критерії вибору: комплексний підхід (багатофункціональні лінії) та раціональність – можливість забезпечити збут всього обсягу виробленої продукції.

Організаційні та правові питання

виробництво м'яса, інших харчових продуктів з ним (напівфабрикатів, консервів, ковбас); правила зберігання, перевезення, упаковки, маркування – регулюються Технічним Регламентом МС «Про безпеку м'яса та м'ясної продукції» (ТР МС 034/2013). Цей документ містить усі вимоги, умови виготовлення та класифікацію продуктів з різним вмістом м'яса, наприклад:

м'ясні – (>60%) з додаванням інших інгредієнтів;
м'ясосодержащіе - (5 - 60%), з включенням борошна, яєць, круп, води;
м'ясорослинні – (30 – 60%) з використанням рослинних компонентів.

Перераховано лише основні групи, насправді їх набагато більше. Після розробки відповідних ГОСТів, їх найменування вказуватимуться під час маркування. Відповідно до Регламенту виробники зобов'язані оформити один із трьох документів:

ветеринарний сертифікат- свіже необроблене м'ясо (веторганізація Мінсільгоспу);
свідоцтво про держреєстрацію- м'ясні продукти для дитячого харчування (Росспоживнагляд);
декларація про відповідність(ДоС) – перероблене м'ясо, у тому числі напівфабрикати (орган сертифікації).

Декларування проводиться за трьома схемами: на період терміну зберігання, 3 і 5 років (рис.5). Право проводити випробування, оформляти та реєструвати ДоС має акредитована лабораторія Митного союзу.

Малюнок 5. Перелік дій для отримання декларації про відповідність до 3 років.

Кожен виробник повинен мати пакет документів, що включає технічну документацію, протоколи лабораторних випробувань та ДоС. Щодо реалізації м'ясопродуктів, то вона не має особливих відмінностей і регулюється загальними правилами для роздрібної торгівлі.

Підбиваючи підсумки.Для малих підприємств невигідне виготовлення готових продуктів, оскільки їм важко конкурувати щодо якості з ковбасами, сосисками великих м'ясокомбінатів. Практично виготовляти свіжу продукцію, яка не потребує глибокої переробки м'яса, не дублює поширені відомі марки. Це дешевше, не потребує освоєння складних процесів, залучення кваліфікованих спеціалістів.

Напівфабрикати бувають крупнокускові та порційні. До порційних відносяться: біфштекси, котлети, антрекоти, ромштекси (в паніровці та без неї), зрази, фрикадельки, биточки, та інші продукти з фаршу та м'яса.

Устаткування для виробництва котлет

Загальна технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса (в даному випадку котлет) відбувається таким чином:

М'ясна сировина у замороженому вигляді прибуває до цеху у вигляді блоків, які подрібнює спеціальна дробильна установка. Іноді м'ясо для фаршу готують за допомогою механічного обвалу, що створюється на м'ясо-кістковому сепараторі.
Потім фарш проходить через дзига, до нього додаються перемелений шпик, спеції та сіль, та інші добавки. Фаршемішалка ретельно перемішує вміст за допомогою куттера, який не тільки перемішує, але ще більше подрібнює сировину до однорідної кашки.
Далі фарш закладається в автомат для формування. Завдяки цьому продукт формується порційно – у кожного конкретного напівфабрикату однакова вага.
Після надання котлетам форми, вироби надходять на конвеєр, щоб, в залежності від рецепту, перейти в машину для льєзонування. Для цього етапу використовуються машини для нанесення льєзону CFS, що забезпечують склеювання котлет. багатьма рецептурами і таким чином розширити асортименти виробництва котлет. Лезьйон ніколи не зберігається і суміш, що залишилася, повинна бути задіяна протягом 30 хвилин.
Потім йде паніровка. Є машини для сухого паніровки, а є для рідкого, є і машини з комбінацією обох видів паніровки.
Далі напівфабрикати транспортують в камеру шокової заморозки або спіральний скороморозильний апарат. Тривалість заморозки залежить від ваги напівфабрикату та морозильної установки. Скороморозильний апарат скорочує час заморожування у 2 рази.
Заключний етап – упаковка. Зазвичай виробники використовують при цьому картонні коробки чи підкладки з пінопласту. Готова продукція зберігається у холодильних камерах за низької температури.

Устаткування для виробництва напівфабрикатів із м'яса

Технології виробництва м'ясних напівфабрикатів містять багато різних операцій, виконання яких допомагають здійснити спеціальні прилади.
Так, стандартний набір для виробництва напівфабрикатів з м'яса або котлет включає:

Верстат обробно-пресувальний. Подрібнюють та дроблять заморожені блоки м'яса.
Стрічкові пилки. Обробляють заморожені туші тварин на шматки певних розмірів, що полегшує подальшу обробку м'яса.
М'ясорубка. За допомогою них відбувається повне подрібнення м'яса та отримання фаршу.
Дзиги. Апарати дозволяють змішувати інгредієнти, що додаються до фаршу.
Слайсери. Прилади, що дозволяють якісно нарізати напівфабрикати на скибочки однакового розміру.
Пельмові та котлетоформувальні апарати. Обладнання оснащене механізмами, які надають форми м'ясним напівфабрикатам.
Пакувальні прилади. Обладнання, призначене для запаювання готової продукції в лотки та форми.
Камери заморожування. М'ясні напівфабрикати повинні на певному етапі виробництва зазнавати шокової заморозки. Для цього їх поміщають у морозильні пристрої.
. Призначення обладнання - підтримання необхідної температури м'ясної сировини.
Апарати для льозонування. За допомогою цього обладнання готові напівфабрикати обсипаються паніровкою.
. Машини, які застосовуються приведення фаршу до однорідної консистенції, надання йому пишності.

Усе це устаткування застосовується різних етапах виробництва м'ясних виробів.

Як роблять м'ясні напівфабрикати

Спочатку, на дробарковому устаткуванні або за допомогою стрічкових пилок відбувається подрібнення заморожених шматків м'яса. Потім отриману масу пропускають через дзига і додають необхідні інгредієнти: воду, сіль, приправи, яйця і т.п.
Після цього задіють фаршемішалку або куттер, де вся маса змішується.
Отримана сировина завантажується в бункер котлетоформувального або пельменного апарату, де відбувається розподіл фаршу на шматки певної маси та надання їм необхідної форми. Готові зразки переправляються на конвеєрну стрічку, а потім пануються за допомогою апаратів для льозонування.
Готові вироби піддаються шоковому заморожуванню у спеціальних морозильних камерах.
Після цього продукти укладаються у спеціальні лотки або коробки та упаковуються.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати у тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Великокускові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

- перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубовий м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), кульшова частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини – корейка, вирізка; з баранини - кульшова частина;
- друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова та заплічна частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також окромка (надреберні м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки та найдовшого м'яза спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - кульшова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;
- третя група: з яловичини - котлетне м'ясо та кромка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини – грудинка; з баранини – грудинка, котлетне м'ясо;
- четверта група: зі свинини – котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберне м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток.

Порційні напівфабрикати. Їх виготовляють із крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах поперек м'язових волокон похило або перпендикулярно. Асортимент порційних напівфабрикатів: з яловичини - біфштекс натуральний (з вирізки), лангет (з вирізки два тонших шматки, ніж біфштекс), антрекот (з довшого м'яза спини), ромштекс (з довшого м'яза спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - внутрішнього), зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини), яловичина духова (з бокових та зовнішніх шматків тазостегнової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини включає: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з довгого м'яза спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шницель - з тазостегнової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна та шницель (із свинини та баранини). Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібнокускові напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганів (з вирізки, найдовшого м'яза спини і верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової та підлопаткової частин, а також лайки), суповий набір ( масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції) .

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини та корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш з яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагути (утримання не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% та жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Великокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібнокускові - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткові).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол та масажування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипка з прянощів та декоративних спецій.

Напівфабрикати у тесті. У технічних умовах, розроблених ВНДІМП, представлено традиційний та новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: м'ясні палички, манти, хінкалі. За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як із високим, і низьким рівнем доходів. До складу фаршу пельменів входять яловичина та свинина жиловані, цибуля ріпчаста, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого ґатунку (іноді 1-го ґатунку) із нормованою кількістю та якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму завдовжки до 10 см. Манти – страва узбецької кухні. Вони більші за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Хінкалі – страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант та хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів та паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі.

Равіолі у складі фаршу містять також гриби та сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин згідно з рецептурою. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го ґатунку, свинина жилована жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання дешевшої сировини - м'яса птиці механічного обвалу, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованого соєвого борошна, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських – яловичого, київських – свинячого, домашніх – яловичого котлетного та свинини жирної навпіл. До складу всіх найменувань входить (%): хліб із пшеничного борошна – 13-14, цибуля – 1-3, вода – 20, панірувальні сухарі – 4, сіль, перець, у київських – яєчний меланж. У ромштексі використовується соєвий білок гідратований замість хліба; у біфштексі - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат та у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6 ° С) та замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинний. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилована 2-го ґатунку (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу – яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути охолодженими сирими або сирими замороженими. Як приклад можна навести такі рубані сирі напівфабрикати: котлети, биточки, гамбургери, шніцелі, біфштекси, ромштекси, люля-кебаб, тефтелі, фрикадельки, кнелі та крокети.

Для приготування фаршу для рубаних напівфабрикатів заморожену м'ясну сировину (блоки) подрібнюють на дробарці. Також для приготування фаршу може бути використане м'ясо механічного обвалу, отримане на м'ясо-кістковому сепараторі.

Потім м'ясний фарш пропускають через дзигу. У фарш додається свинячий шпик, який попередньо подрібнюється на дзизі або на машині для нарізки шпигу. У фарш додають сіль, попередньо охолоджену льодом воду, добавки, спеції та все добре перемішують у фаршемішалці. Для перемішування може бути використаний куттер.

Готовий для формування напівфабрикатів фарш завантажується в бункер машини для формування напівфабрикатів, де формується продукт необхідної форми та ваги, для чого, залежно від обсягів виробництва, застосовується роторна або шнекова система формування виробу. У машині для формування проводиться формування та дозування котлет на стрічку, після чого продукт може бути спрямований на машину для льєзонування та (або) панірувальну машину для рідкого та сухого паніровки відповідно.

Потім котлети направляються на візках в камеру шокової заморозки або автоматично конвеєром на спіральний скороморозильний апарат у разі високої продуктивності лінії. Тривалість заморожування котлет ш75x20 мм вагою 85 г, в камері шокової заморозки становить 2 години, а у спіральному швидкоморозильному апараті – 40-45 хвилин. Після заморожування котлети упаковуються та переміщуються в холодильну низькотемпературну камеру на зберігання.

Основна сировина.

Як основну сировину використовують яловичину, свинину, баранину, конину, а також м'ясо інших видів забійних тварин.

Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком.

Поряд із м'ясною сировиною широко застосовують різні білкові препарати рослинного та тваринного походження (продукти переробки сої, крові, молочні білки та ін.), а також меланж, яєчний порошок, овочі та інші компоненти, залежно від напрямку використання м'ясопродукту.

Допоміжні матеріали.

Допоміжними матеріалами для всіх виробів є сіль (1,2% маси фаршу), перець чорний (0,04-0,08%) та вода (6,7-20,8%), що додається до фаршу котлет для підвищення його соковитості. Введення у фарш рубаних напівфабрикатів ізольованого соєвого білка, високобілкового молочного концентрату в кількості 10-20% дозволяє замінити до 10% м'яса, покращити їх органолептичні якості, підвищити харчову та біологічну цінність, збільшити водозв'язувальну здатність, знизити втрати при жарінні. При підготовці допоміжної сировини цибулю і овочі промивають і подрібнюють Хліб замочують і подрібнюють Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не вище 45С.

Основне технологічне встаткування.

Дробарка заморожених блоків - машина для подрібнення м'яса глибокого заморожування (з температурою до - 30°С) для подальшої переробки на куттері або вовчку. При цьому не потрібно попереднього розморожування продукту, що дозволяє зберегти смакові якості продукту та запобігти втратам поживних речовин.

Подрібнення блоку в залежності від подальшого призначення сировини, що отримується після дробарки (шматки розміром з кулак або на скибочки) може проводитися на машині з валом, що обертається, з ножами або вальцями або на машині гільйотинного типу.

Дзига для м'яса призначена для помелу в промислових умовах м'яса, м'ясопродуктів, жирів з метою виробництва ковбасної та іншої харчової продукції.

Дзига для подрібнення м'яса є основною машиною в технологічних лініях з виробництва ковбас та напівфабрикатів. Якість продукції безпосередньо залежить від того, наскільки дрібно і акуратно дзига наріже шматкове м'ясо.

Принцип подрібнення шматкового м'яса, що використовується в дзигах для м'яса, незмінний вже протягом багатьох років: м'ясо в приймальному бункері захоплюється шнеком або шнеками і через корпус з внутрішніми ребрами подається до ріжучого інструменту, що представляє собою комплект нерухомих решіток, як правило, що складається з трьох штук, та рухомих ножів, що складаються з двох штук.

Різні вовчки для м'яса, незважаючи на однаковий спосіб подрібнення і простоту конструкції, що здається, мають зовсім різну якість подрібнення. На нього впливають навіть незначні конструктивні особливості, притаманні кожній з конструкцій, а також ступінь зношування як різального інструменту, так і корпусу зі шнеком.

Фаршемішалка. Призначення фаршемішалок - змішування подрібнених продуктів зі спеціями та іншими інгредієнтами. Зазвичай у фаршемішалка змішують м'ясний фарш, крупи та інші продукти.

Основні вузли фаршемішалки - це діжа, кришка і змішуючий механізм.

Дежа є чашею для замісу, з'єднану з місильним агрегатом. Зазвичай діжа фаршемішалки виконується з нержавіючої сталі з гладкою поверхнею, що суттєво полегшує її чищення та експлуатацію загалом. Фаршемішалка сконструйована таким чином, що сприяє рівномірному перемішування всіх інгредієнтів фаршу. Змішування відбувається за допомогою місильних шнеків.

Конструктивні особливості чаші (діжі) і лопат фаршемішалки забезпечують рівномірний розподіл інгредієнтів по фаршу.

Фаршемішалки бувають вакуумні та відкриті (невакуумні). Вимішування фаршу у вакуумній фаршемішалці забезпечує щільну, без пір структуру фаршу, підвищує стійкість кольору продукції.

Усі фаршемішалки мають захисні механізми. Зокрема, це механізм блокування одного або кількох місильних шнеків під час відкриття кришки діжі. Процес завантаження та вивантаження сировини зазвичай повністю автоматизований.

М'ясокісні сепаратори, або машини для отримання фаршу, застосовуються для відділення м'яса від кістки при виробництві харчового м'ясного, курячого або рибного фаршу.

Фарш, що одержується при цьому, може бути використаний для виробництва високоякісної продукції, оскільки зберігає структуру м'язової тканини.

Принцип роботи машини полягає в тому, що сировина, що входить, завантажується в бункер сепаратора без попереднього подрібнення (за деяким винятком). Свинина або яловичі кістки рекомендується попередньо подрібнювати на шматки розміром з кулак, при цьому не потрібно використовувати додатковий дзига, що дозволяє оптимізувати використання виробничих площ.

Всі конструкції механічних сепараторів засновані на використанні принципу сепарування, враховуючи фізичні характеристики сировини, що обробляється.

Використовуючи різний тиск, м'ясо або інший продукт продавлюється через щілинні або круглі отвори головки, що сепарує, а кістки, хрящики і (або) жили видаляються через фронтальну частину машини. Вихід продукту регулюється вручну за допомогою конусів у передній частині сепаруючого шнека та рестриктора.

Мінімальне підвищення температури у разі температури вхідної сировини 0-2 єС (дана температура є оптимальною) - зазвичай 1-2 єС на курці, 4-7 єС на індичці, і приблизно 10 єС на яловичині.

Куттер - перетворює м'ясо на м'який повітряний фарш для приготування варених ковбас, сосисок, сардельок. Куттер подрібнює продукцію у вакуумі. Швидко обертові ножі (до 4500 об/хв) блискавично перетворюють м'ясо на фарш, який без кисню зберігає свій природний колір, вітаміни, поживні речовини. Завдяки обробці без доступу повітря суттєво збільшується якість кінцевого продукту та термін його зберігання.

Куттерування – процес тонкого подрібнення м'ясної сировини. Тривалість куттерування істотно впливає якість фаршу. Куттерування триває в середньому 5-12 хвилин в залежності від фаршу, що готується, конструктивних особливостей куттера, форми ножів, швидкості їх обертання. Куттерування не тільки забезпечує належний ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування льоду, що додається. І саме процес куттерування значною мірою визначає якість кінцевої продукції.

Льодогенератор. У м'ясопереробній промисловості для різних продуктів потрібна велика кількість водного льоду. Оптимальним для використання є лускатий лід, що виробляється на лускатих льодогенераторах. Він має плоску форму, завдяки якій має велику теплообмінну поверхню, тому охолоджує фарш краще в порівнянні з іншими типами льоду.

Температура лускатого льоду, що виробляється, на виході з льодогенератора становить до мінус 12°С, товщина - від 0,8 до 2,8 мм. Продуктивність машин від 380 кг до 23 т/добу.

Шпигорізка - дозволяє різати кубиками, смужками або кружальцями свіже, варене та підморожене (до - 5 ° C) м'ясо, шпиг, а також готові ковбаси, шинку, овочі. Продукти, що містять кістки, не підлягають різанню.

Машини для формування напівфабрикатів. Після подрібнення м'ясної сировини, внесення інших інгредієнтів, перемішування та охолодження фарш готовий до формування. За допомогою формуючого обладнання можна надати продуктам різні форми.

Панірувальна машина. Наступна стадія після формування рубаних м'ясних виробів – стадія панування (покриття) продукту. Процес панування складається з трьох операцій - попередньої обсипки, рідкого панування та покриття панірувальними сухарями. У процесі виробництва можуть використовуватись різні поєднання цих операцій або всі три покриття. Проте існують нормативи кількості застосовуваної обсипки, кількість якої має перевищувати 30% від маси готового продукту.

Фактично, панування покращує продукт у багатьох відношеннях: воно робить продукт більш соковитим, зберігаючи вологу та смакові якості. Панування робить продукти привабливішими. Крім того, паніровка збільшує вагу продуктів, підвищуючи вартість.

Попереднє обсипання часто використовується при виготовленні панованих продуктів для поліпшення адгезії рідкого паніровки. Ця операція дуже важлива для продуктів із вологою або жирною поверхнею. Для цієї операції зазвичай використовують муку або суху білкову суміш для панування.

Існує безліч різних видів сухого паніровки, що застосовується при виготовленні м'ясних виробів. Вони можуть бути різного розміру, форми, текстури, кольору та смаку. Дуже популярні і традиційні панування тонкого помелу. Вони надають продукту повітряного вигляду і нагадують продукт домашнього приготування.

Машина для льозонування. Рідка паніровка відіграє важливу роль у технології нанесення покриття на м'ясні напівфабрикати. При приготуванні продуктів можуть використовуватися два види паніровки: дріжджова та прісна. Вибір тієї чи іншої типу залежить від рецептури продукту. Рідкі панування являють собою суміш різних інгредієнтів, які можуть включати борошно, крохмалі, яйця, молоко, спеції та прянощі, розпушувачі та стабілізатори.

При нанесенні рідкої паніровки з метою підвищення адгезії вона використовується у поєднанні з сухими паніровками. У цьому випадку частіше використовують прісні панування, що мають різну в'язкість.

Обладнання для льєзонування рубаних м'ясних напівфабрикатів із подрібненої м'ясної сировини (фаршу) яловичини, телятини, свинини, баранини без начинки (котлет, гамбургерів, тюфтель та інших подібних продуктів).

Камера шокової заморозки. Нині заморожування продуктів відбувається завдяки спеціальній технології відведення тепла від продукту. При цьому температура знижується і на певній позначці вода, що знаходиться в продукті, починає перетворюватися на кристали льоду.

Продукт вважається замороженим, якщо його температура становить – 6 градусів. У м'ясі 75 відсотків води замерзає за мінус 5°С; 80 відсотків - за мінус 10°С; а 90 відсотків - за мінус 20 градусів.

Заморожування продуктів застосовується насамперед їхнього довготривалого зберігання.

Технологічно процес заморожування може тривати різну кількість часу. Найкраще якість продукції зберігає швидке (шокове) заморожування. Внаслідок цього процесу всередині продукту утворюються дуже маленькі кристали льоду, що позитивно позначається на якості продукту, оскільки при цьому відбувається мінімальне пошкодження тканин продукції.

Саме для цих цілей були створені спеціальні пристрої - камери шокового заморожування. Вони дозволяють швидко заморозити продукт чи страву, зберігаючи його корисні властивості.

Пакувальний автомат. Фасовочно-пакувальні автомати, мультиголовки (електронні високоточні вагові дозатори), пакувальні системи для харчових або нехарчових дрібноштучних, сипучих продуктів, що не пилять. Обладнання використовує принцип вагового дозування та застосовується для пакування.

Холодильні склади та камери зберігання включають: теплоізоляційний контур (камери) з дверима та систему холодопостачання.

Як теплоізоляційний контур використовуються камери з сендвіч панелей ППУ з холодильними дверима виробництва власного заводу. До складу системи холодопостачання входять: холодильний компресорний агрегат, конденсатор, маслоохолоджувач, циркуляційний ресивер та насосна станція (у разі застосування насосно-циркуляційної схеми подачі холодоагенту), електричний щит управління, трубопроводи холодоагенту та електричні кабельні лінії.