Pašreizējais stāvoklis restorānu biznesā. Tendences restorānu biznesā Galvenie restorānu biznesa attīstības virzieni

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Līdzīgi dokumenti

Pārskats par restorānu biznesa pašreizējo stāvokli un tā attīstības perspektīvām. Eiropas virtuves restorāna projekta izveide. Uzņēmuma sortimenta politika. Karsto, auksto, dārzeņu un gaļas veikalu darba organizācija. Ieteikumi pasniegšanai.

kursa darbs, pievienots 24.05.2015


Restorānu biznesa tirgus un specializētās ēdināšanas iestāžu pašreizējais stāvoklis un attīstības tendences. Bārmeņu un viesmīļu apkalpošanas standartu izstrāde. Patērētāju vērtējums alus restorāna "Fabrika" pakalpojumiem.

diplomdarbs, pievienots 17.01.2015


Restorānu biznesa attīstības galveno tendenču analīze, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu klasifikācija, pamatpakalpojumi un papildpakalpojumi. Ēdienkartes, vīnu karšu un kokteiļu izstrāde jubilejai. Restorāna telpu apkalpošanas metodes, sastāvs un interjers.

tests, pievienots 09.04.2010


Restorānu biznesa tirgus tendenču un attīstības procesu izpēte, tirgus parametru un pārdošanas dinamikas analīze. TGI piektdienas konkurenti. Piedāvāto virtuves veidu analīze. Apmeklētāju sadalīšana grupās atkarībā no viņu dzimuma un vecuma.

prezentācija, pievienota 28.06.2014


Restorānu nozares industriālo uzņēmumu darbība, to darbības īstenošanas principi un metodes. Aktivitāšu raksturojums un rezultāti: ēdienkartes plāna sastādīšanas kārtība un prasības tam. Darba zinātniskā organizācija.

kursa darbs, pievienots 23.12.2012


Viesnīcu un restorānu darbības tehnoloģiskā bāze Tūristu viesnīcā. Mūsdienās uzņēmumu īpašums viesmīlības un restorānu apkalpošanā, tehnoloģisko procesu attīstības metodes un formas. Cikli un darbības, lai nodrošinātu efektīvu ražošanu.

kursa darbs, pievienots 09.11.2011


Restorānu servisa loma ēdināšanas nozarē. Pakalpojumu konkurētspēja kā līdzeklis restorānu servisa efektīvai attīstībai. Ēdināšanas pakalpojumu klāsts. Kafejnīcas Orange Coffee patēriņa tirgus analīze.

prakses pārskats, pievienots 22.03.2015


Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu īss apraksts. Sociāli kultūras sfēras jēdziens, tās pazīmes, funkcijas, nozaru struktūra. Restorānu biznesa pakalpojumu sertifikācija un licencēšana. Kafijas namu rašanās un mūsdienu kafijas dzeršanas kultūra.

kursa darbs, pievienots 20.02.2012

Restorānu bizness ir sarežģīta darbības joma, jo, atverot savu uzņēmumu, jāņem vērā daudzas funkcijas, sākot no virziena izvēles līdz ēdienkartes izveidei un izvēlei. Šajā rakstā aplūkosim, kā šī joma attīstījās, pašreizējās attīstības tendences un šīs nišas perspektīvas šodien.

Visu dienu ari, bet rezultātu nav? Varbūt jūs darāt kaut ko nepareizi? Vienīgā izeja ir nolīgt veiksmīgu restorānu. Tai vajadzētu būt “atvērējai” personai, kura ir guvusi panākumus vairāk nekā vienu uzņēmumu. Prieks nav lēts, bet ticiet man, rezultāts ir iztērētās naudas vērts. Izmaksas tiek atmaksātas 4-6 mēnešu laikā.

Par šo tēmu ir daudz literatūras. Slavenā grāmata - Georgijs Iosifovičs Mtvralashvili. Ienesīgs restorāns.
Padomi īpašniekiem un apsaimniekotājiem.

Zelta trīsstūra likums

Pēc Georgija Iosifoviča Mtvralašvili ieteikuma restorānu biznesā ir spēkā zelta trīsstūra likums.

Pirmā virsotne ir nosaukums.

"Lai kā jūs nosauktu jahtu, tā tā peldēs"! Atcerieties šo izteicienu? Iestādes nosaukumam jābūt spilgtam un viegli iegaumējamam. No tā 30% ir atkarīga restorāna popularizēšana. Nosaukumam jāatbilst stilam, virtuvei, interjeram, atrašanās vietai un citiem faktoriem.

Otrā virsotne ir virtuve.

Neskopojies ar projektu. Virtuvei jābūt ērtai un aprīkotai ar nepieciešamo aprīkojumu. Iedziļinieties detaļās. Paplašiniet savas aktivitātes. Noalgojiet slavenu pavāru. Starp citu, projektu labāk saskaņot ar šefpavāru. Ja ēdiens nebūs garšīgs, pat zāles centrā dejojošs lācis ar balalaiku klientus nepievilinās.

Garšīgs ēdiens un kvalitatīvs serviss ir galvenie veiksmes faktori restorānu biznesā. Iestādei jābūt harmoniskai - mēbeļu un trauku dizains, mūzika, krāsu palete, viesmīļu formas, trauku nosaukumi.

Trešā virsotne – interjers, dizains un dekors. Šīm sastāvdaļām ir jābūt vienam veselumam, un detaļām jāieplūst viena otrai. Jums skaidri jāatbild uz viesa jautājumu: kāpēc jūs veidojāt savu iestādi šādā stilā?

Vebinārs: Kā izcelties starp restorāniem

Palieliniet personāla produktivitāti

Jebkura restorāna dvēsele ir personāla attieksme un atmosfēra komandā. Mūsu panākumi un ienākumi ir mūsu viesi. Daudz kas ir atkarīgs no viņu pakalpojumu kvalitātes. Talantīgam restorānam ir jāapkopo draudzīga domubiedru komanda, kas apmeklētājus smaidot sveicina un izbauda savu darbu.

Kā padarīt komandas darbu produktīvu?

1. Izvirziet mērķus. Katram cilvēkam ir mērķis, uz kuru viņš virzās. Piemēram, viesmīļu mērķis ir iegūt paaugstinājumu un algas pieaugumu.

2. Sadaliet lomas. Katram komandas dalībniekam jāzina, ko viņš dara. Tāpēc tie tiek veikti.

3. Iedrošiniet vadītājus. Administrators redz, kā katras cilvēku grupas vadītāji sazinās savā starpā. Neformāls vadītājs var kļūt par izcilu maiņas vadītāju.

4. Veicināt savstarpēju palīdzību. Ir labi, ja uzņēmuma īpašnieks rāda piemēru. Ja direktors iztīra zivis vai nes šķīvjus, darbinieki to droši vien novērtēs.

5. Veidojiet uzticību. Pret jums nevajadzētu izturēties kā pret priekšnieku, bet kā pret draugu, pie kura vienmēr var vērsties pēc palīdzības.

6. Izveidot kontaktu starp dažādām nodaļām. Cilvēkiem vienam otru vajadzētu pazīt. Ir ļoti labi, ja pavārs palīdz viesmīlim notīrīt apmeklētāja galdu.

Tendences

Piedāvājam sarakstu ar globālajām tendencēm sabiedriskās ēdināšanas jomā (restorāni, kafejnīcas, picērijas u.c.), kas ir aktuālas šogad.

1. Pieaug vistas gaļas ēdiena popularitāte apmeklētāju vidū, jo tas ir moderni, garšīgi un saprātīgi.

2. Būtisks veģetārās virtuves īpatsvara pieaugums, tvaicētu ēdienu izmantošana.

3. No graudu kultūrām ražotas veselīgas pārtikas patēriņa palielināšana.

4. Dažādu zupu un dzērienu kopējā realizācijas apjoma īpatsvara palielināšana.

5. Bonusi (karšu bonusi, sertifikāti, atlaides utt.) kļūst arvien svarīgāki.

6. Pieaugoša uzmanība gardēžiem (zupu, piedevu u.c. gatavošana ar nestandarta receptēm).

7. Standarta ēdienu un uzkodu klātbūtne ietekmē pastāvīgas klientu plūsmas veidošanos.

8. To pārtikas produktu popularitāte, kuru galvenā sastāvdaļa ir nūdeles. Tie tiek pagatavoti ātri, nav dārgi un pēc garšas nav sliktāki par dārgiem šedevriem.

9. Dienvidamerikas nacionālo ēdienu popularitātes palielināšana (alkoholiskais kokteilis caipirinha, jēlu zivju ēdiens ceviche un citi.

10. Palielināts ātrās ēdināšanas vietu apmeklējums – fast casual (restorāna un kombinācija).

Kā sasniegt augstumus?

Attīstības perspektīvas

1. Mazie kafejnīcas un krogi.

Mūsdienās ikdienas ēdināšanas attīstības popularitāte pieaug, gadu no gada to skaits palielinās. Šī segmenta virzieni: kafejnīcas, nacionālās virtuves kafejnīcas (itāļu, japāņu un citas), steiku nami un alus restorāni. Alus restorānu panākumu iemesls ir šī formāta skaidrība un pazīstamība patērētājiem.

Runājot par kafejnīcu un suši bāru izplatību, restorānu īpašnieki uzskata, ka tas ir saistīts ar to palaišanas vieglumu. Šādu formātu uzņēmumos virtuves praktiski nav (kafejnīcās nopērkamos desertus bieži gatavo trešās puses uzņēmumi, un suši pagatavošanai nepieciešamas tikai saldētas zivis un rīsu plīts). Tāpēc nav nepieciešams likt likmes uz dārgu aprīkojumu, kas ievērojami samazina iestādes atvēršanas izmaksas.

2. Japāņu virtuve.

Virtuves veikala neesamības dēļ tiek atvieglota meklēšana un samazinātas prasības telpām, kas ir ļoti svarīgi lielo pilsētu (Maskava, Sanktpēterburga) tirgiem. Neskatoties uz to, ka japāņu virtuves kultūra Krievijā iesakņojās jau ilgu laiku, aktīvā veicināšana un zemās cenas ir padarījušas suši bārus neticami populārus.

3. Kaukāza virtuve.

Krievijā kaukāziešu virtuve ir ļoti daudzsološa, jo iedzīvotāji ar šo virzienu bija pazīstami jau padomju laikos. Protams, daudzi pilsoņi pēc eksotisku ēdienu ēšanas atgriežas pie nacionālās virtuves. Bet tas nenozīmē, ka tai ir labs attīstības potenciāls. Tas skaidrojams ar cilvēku nevēlēšanos maksāt lielas summas par vienkāršiem un pazīstamiem gardumiem, ko var pagatavot mājās.

Stāsts

Kopš seniem laikiem galvenā cilvēka vajadzība, kas nodrošina cilvēku eksistenci, ir bijusi pārtikas patēriņš. Attīstoties cilvēcei, ēšanas rituāls ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas. Senatnē tā bija jēlas vai ceptas gaļas ēšana ar rokām, neizmantojot nekādus traukus. Senajos un viduslaikos parādījās galda piederumi.

Kad pienāca “Jaunais laiks”, viss mainījās, īpaši ēšanas kultūra. Cilvēki vairs nekautrējas lietot galda piederumus un izgudrot izsmalcinātus rīkus trauku ēšanai.

Krievijā Ivans Bargais tiek uzskatīts par restorānu biznesa dibinātāju. Lai nepieļautu dzēruma uzplaukumu Krievijā, tika noteikts alkohola tirdzniecības aizliegums, šie dzērieni tika pārdoti tikai karaliskajos krogos. 19. gadsimta vidū šīs iestādes sauca par dzeramām, un tās vairs nevarēja piederēt valstij. Dzērtuves tirgoja ne tikai alkoholu, bet arī uzkodas, siltos ēdienus un pat tēju un kūkas.

Vēlāk parādījās krodziņi, kur tika pasniegti krievu nacionālās virtuves gardumi. Tajā laikā krodziņi bija ļoti populāri, taču restorānus apmeklēja maz cilvēku, jo tie bija paredzēti tikai elitei.

19. gadsimta beigās parādījās dažādas tējas, kafijas un pirmie restorāni, kas nebija paredzēti cilvēkiem ar vidējiem ienākumiem. 20. gadsimta sākumā Maskavā, Sanktpēterburgā un citās lielajās pilsētās tie nomainīja daudzus krogus. Ir parādījusies iestāžu klasifikācija pēc kategorijām.

Pirmie nevalstiskie restorāni radās Padomju Savienības sabrukuma un perestroikas laikā. Tieši šis laiks tiek uzskatīts par lielu tīklu dinamiskas un stabilas attīstības sākumu.

Atsevišķu tendenču attīstība liecina, ka šodien restorānu pasaule sāk mainīties. Sabiedrības patērētāju motivācijā notiek globālas un pamatīgas pārmaiņas. To var uzskatīt par cilvēku pavisam citas dzīves sākumu.

Mūsdienās premium klases restorānu skaita samazinājums ir neizbēgams: to vajadzētu būt tikai tik daudz, cik to atļauj viesu skaits. Savukārt demokrātisko restorānu formāti paplašināsies un tiks papildināti ar jauniem, kas mūsu viesim vēl nav pazīstami. Un, protams, pieaugs ātrās ēdināšanas uzņēmumu skaits.

Mūsdienu viesis pastāvīgi atrodas kustībā un vienmēr ir savienots.

Šodienas viesis ir labi informēts un vienmēr sazinās. Ātrums, ar kādu informācija izplatās internetā un sociālajos tīklos, ir kolosāls, un modernās datortehnoloģijas ar viedtālruņiem un planšetdatoriem ļauj būt kontaktā jebkurā pasaules malā. Šāds viesis, kā likums, pastāvīgi atrodas kustībā un viņam gandrīz nav brīva laika. Šāda veida pircēji ne tikai dod priekšroku, bet bieži vien ir nepieciešama iespēja iegūt informāciju, veikt pasūtījumu vai veikt pirkumu no jebkuras vietas. Turklāt viņš ir gatavs maksāt jebkurā veidā (izmantojot bankas karti, čeku, dažāda veida tīmekļa naudu un, visbeidzot, tikai skaidru naudu).

Krievija vēl nav pilnībā realizējusi šāda viesa parādīšanos, tāpēc restorānu biznesa joma paliks tiem, kas ir aktīvi. Nav jēgas cīnīties. Labāk parādīt mobilitāti, pilnveidot zināšanas, ieslēgt radošumu, sakopot visu gribu un spēku, lai mēģinātu “uzbraukt pa vilni” un noturēties uz cekas. Šī pieeja ir pamats izdzīvošanai nākotnē.

Restorānu tirgus stratifikācija

Mums jāsaprot, ka restorānu pasaulē šodien notiek tieši noslāņošanās. Restorāni augsto cenu segmentā iet vēl augstāk, paaugstinot ēdienu, produktu kvalitāti un apkalpošanas līmeni. Šādām iestādēm galu galā vajadzētu kļūt par Krievijas restorānu nozares etaloniem. Protams, tie būs turīgas un izolētas sabiedrības īpašums. Tieši tajos cilvēki dosies varbūt reizi gadā, bet it kā uz enogastronomiskām brīvdienām.

Lielākais tirgus segments ir demokrātiski restorāni, kas vērsti uz vidusšķiru. Tāpēc tie ir pakļauti nestabila patērētāju pieprasījuma riskam. Demokrātiskajā segmentā ir vairākas skaidri iezīmējušās tendences. Pirmkārt, tie ir restorāni ar atvērtu virtuvi - atvērtu virtuvi: ražošanas procesus priekšplānā izvirzījuši uzņēmumi, kuros viesim ir iespēja sēdēt uz ērta dīvāna letes priekšā, kur šefpavārs gatavo tieši viņu.
Vēl viena svarīga tendence demokrātijas segmentā ir tematiskie un viena produkta restorāni. Daži no tiem joprojām ir šī segmenta top versija, jo steiku nami vai zivju nami visbiežāk nevar iepriecināt viesi ar nelielu vidējo čeku (lai gan jau ir bijusi tendence to pazemināt).

Viena produkta restorāns atgriežas uz priekšu, neskatoties uz dažu restorānu acīmredzamo mīlestību pret šo ideju. Vai nu sabiedrība vēl nav izdomājusi savas ēdiena izvēles, vai arī mūsu pilsētu ielās vēl nav pilnībā ienācis jauns viesu tips – bet pagaidām tie ir tikai mēģinājumi. Labi ir tas, ka līdz šim tie ir veiksmīgi un neviens neriskē iedziļināties viena produkta augstajā segmentā.

Ne mazāk interesanta ir tendence, kurā mārketinga un veicināšanas stūrakmens ir restorāna personība. Es nerunāju par restorānu īpašniekiem, kuriem ir restorānu grupas vai ķēdes, kuras ir ieguvušas masu mediju svaru un tā tālāk. Es runāju par restorāniem, kuri paši stājās pie sava vienīgā uzņēmuma stūres un paši ir daļa no uzņēmuma darbiniekiem. Papildus restorāniem pievilcīga personība var būt arī slaveni šefpavāri. Tie ir interesanti jēdzieni, kas dzīvos tik ilgi, kamēr paši saimnieki būs pie stūres.

Vēl viena interesanta demokrātisko restorānu niša ir nacionālās un autentiskās iestādes, kā arī alus restorāni un krogi.

Ātrās ēdināšanas uzņēmumi, daudzi un dažādi

Visbeidzot, ātrās ēdināšanas uzņēmumi. Šī nozare ir radusies nesen un vispār nav klasificēta, tāpēc šajā jomā valda zināma neskaidrība. Pa lielam, neviens to vēl nav apzināti pētījis. Pirmās piezīmes un raksti par ātrās ēdināšanas jautājumiem parādījās salīdzinoši nesen, un pastāv pat viedoklis, ka ātrā ēdināšana klasiskajā formā vairāk pieder mazumtirdzniecībai, nevis restorānu biznesam. Kāda ir ātrā ēdināšana?
1. Ātrās ēdināšanas restorāni/kafejnīcas. Tiem raksturīgs neliels vidējais rēķins, ierobežota izvēlnes izvēle un dažkārt pakalpojuma pieejamība. Visbiežāk tie atrodas biznesa vai tirdzniecības centros, kā arī biroju ēkās.
2. Brīvas plūsmas iestādes, kas ietver brīvu pārvietošanos pa tirdzniecības vietu. Ir zems vidējais rēķins, liela ēdienu izvēle, kas ir gatava vai pagatavota viesa priekšā, un liela caurlaidspēja.
3. Ātrs un demokrātisks fast-casual formāts. Šis ir viens no interesantākajiem formātiem starp ātro uzkodu un demokrātisku restorānu. Šādos uzņēmumos ēdienkarte ir daudz garšīgāka un daudzveidīgāka, un tā ir apvienota ar ātru apkalpošanu. Ēdiens tiek gatavots no kvalitatīvākiem produktiem, pēc viesa individuāla pasūtījuma un tiek pasniegts uz porcelāna traukiem. Parasti šādiem uzņēmumiem ir nelielas platības, tie atrodas pie labas satiksmes, un, izstrādājot koncepciju, ir skaidri paredzēts izveidot rūpnīcu-virtuvi.
4. Fast-fine formāts ir vēl vienas sabiedrības demokratizācijas sekas. To raksturo kvalitatīvu un vienmērīgu gardēžu produktu izmantošana ēdienu gatavošanā, gandrīz premium klases pārtikas apvienojums ar ātru apkalpošanu un ļoti demokrātisku vidi un atmosfēru.
5. Klasiskā ātrā ēdināšana un tās tuvākais klons street-food (street fast food). Abi varianti visbiežāk tiek pozicionēti kā viens produkts, vidējais rēķins ir zems, var būt īpašas akcijas un sezonāli piedāvājumi, tiek pieņemta pašapkalpošanās, kā arī ielas ēdienam ir svarīgi, lai piedāvātais ēdiens būtu apēsts ar vienu roku.

Kāpēc ir nepieciešama klasifikācija?

Šī klasifikācija galvenokārt ir nepieciešama, lai ieguldītājs varētu izlemt, ko viņš galu galā vēlas atvērt. Galu galā galīgā formāta izvēle noteiks koncepciju, finanšu aprēķinus un biznesa plānu.

Turklāt formāta izvēli nosaka atrašanās vieta: kur atradīsies iestāde, kas atrodas tuvumā, kāda ir tirdzniecības zonas apkārtnes karte. Tālāk mērķauditorija: kurš ēdīs to, ko mēs sāksim gatavot.
Visbeidzot mārketinga kā produktu vadības un komunikācijas koncepcijas attīstība, jo katram formātam pat ātro restorānu grupas ietvaros ir savi spēles noteikumi.

Nākamajā numurā detalizēti pastāstīsim, kas īsti ir jānodrošina klasiskās ātrās ēdināšanas atvēršanai, un analizēsim pēc tālākai veiksmīgai darbībai svarīgiem kritērijiem, proti, kādai jābūt vietai, dizaina projektam, mēbelēm, trauki (un iepakojums), virtuve un personāls.

Ātrās ēdināšanas restorāni un kafejnīcas;
- brīvas plūsmas iestādes;
- ātrās ēdināšanas iestādes;
- ātri izsmalcināti restorāni;
- klasiskā ātrā ēdināšana un ielu ēdināšana.

Dažādu ātrās ēdināšanas veidu kolekciju vienā vietnē sauc par ēdināšanas vietu.

IEVADS

Restorāns (franču restorāns) ir komerciāla iestāde (dažkārt ar mūziku un dejām), kurā tiek pasniegti ēdieni un dzērieni. Viens no ēdināšanas iestāžu veidiem atšķiras no citiem ar savu augsto pakalpojumu kvalitāti, plašo ēdienkarti, restorānos bez ēdināšanas parasti tiek nodrošināti arī izklaides un atpūtas pakalpojumi. Nelielu restorānu sauc arī par virtuvi.

Pirmais restorāns - Francijā Parīzē 1533. gadā "Tour Darzhan". Tas atšķīrās ar to, ka bija pirmais (balti galdauti, tīri trauki, apkalpošanas kultūra). Boulanger dibinātājs.

Restorāni vienmēr ir bijuši svarīga vieta. Viņi rīkoja banketus, romantiskus randiņus, lietišķas un cieņpilnas tikšanās.

Michelin (plaši pazīstams riepu ražotājs), kas izdod LeGuideMichelin ceļvedi (“sarkanais ceļvedis” ir visslavenākais un ietekmīgākais no restorānu reitingiem, kuram ir trīs zvaigžņu vērtēšanas sistēma restorāniem)

Gault Millau - slavenais franču restorānu ceļvedis

Galveno sortimentu tolaik pārstāvēja cepumu izstrādājumi, kas ātri vien kļuva par deficīta preci. Citi konditorejas izstrādājumu varianti tika ražoti ierobežotā daudzumā, neskatoties uz pieaugošo pieprasījumu un popularitāti pēc šādiem produktiem. Patīkams pārsteigums patērētājiem bija smilšu kūku parādīšanās plauktos, kas drīz vien saņēma pelnītu atzinību.

Konditori no Ļeņingradas nolēma veikt eksperimentu un pagatavoja kulinārijas šedevru uz smilšu mīklas bāzes. Jaunā produkta recepte tika apstiprināta 1960. gada sākumā. Tieši no šī gada vietējo veikalu plauktos un kulinārijā parādījās kūka ar nosaukumu “Ļeņingradskis”.

Jaunais produkts tika nosaukts, lai konkurētu ar Kijevas vārdā nosauktās rūpnīcas zīmolu produktiem. Kārlis Markss, kas ražoja konditorejas izstrādājumus ar Kijevas zīmolu. Ļeņingradā produkts tika ražots pēc jauna, apstiprināta viesa. Fotogrāfijas pēdējo gadu kulinārijas žurnālos un interneta lapās parāda jau gatavus gardumus, kuru pazīme bija uzraksts “Ļeņingradskis”. Diemžēl mūsdienās šādu produktu ir gandrīz neiespējami atrast, pašmāju konditori ir pārtraukuši ražot kūkas ar šādu nosaukumu, ražojot produktus, kas tikai atgādina viņu receptē labi zināmo desertu.

Mūsdienu restorānu iestāžu stāvokļa un attīstības raksturojums

Saskaņā ar GOST ir trīs restorānu klases:

1. "Lukss".

2. Augstākā.

3. Pirmkārt.

Mūsdienu restorānu guru izmanto citu žargonu:

1. Elite.

2. Restorāni vidusšķirai, "vidusšķirai".

3. Ātrās uzkodas.

Augstākās klases restorāniem ir nepieciešams:

Augstas cenas

Augsts komforta līmenis,

Interjera izsmalcinātība,

Plašs ēdienkartes klāsts.

Vidējā klase par mērenu naudu piedāvā apmeklētājiem labu ēdienkarti.

Ātrā ēdināšana ir standarta trauku komplekts un pašapkalpošanās.

“Vidējās” klases restorāns savam īpašniekam var atnest vidēji 100 līdz 350 tūkstošus dolāru. gadā maksimālā gada peļņa ir 500 tūkstoši dolāru.Vidēji atvēršanai būs jāiztērē 200-250 tūkstoši dolāru.

Bāri - apmēram 20-60 tūkstoši dolāru.

Kafejnīcām ar salīdzinoši nelielu sākotnējo ieguldījumu līmeni ir aptuveni 10-25 tūkstoši dolāru. gada peļņa.

Uzņēmums bez skaidri redzamas tēmas riskē palikt nepamanīts uz raibā konkurentu fona, restorāna tēma ir tieši saistīta ar to, ko tas apkalpos. Pēdējā laikā, pieaugot cilvēku labklājībai, ir pieaugusi interese par veselīgu dzīvesveidu, tāpēc pievērsiet uzmanību modīgajai mazkaloriju diētai, veģetārai virtuvei. Modes veido profesionāļi. Japāņu virtuve mūsu valstī tika ieviesta mākslīgi. Šeit satraukums ir nedaudz pierimis.

Mūsdienās restorānu biznesa popularitātes zenītā ir fusion stils, kam raksturīgs dažādu pasaules virtuvju apvienojums, tas ir, viegla eksotiska akcenta pievienošana visai tradicionāliem Eiropas ēdieniem. Radošuma potenciāls ir neierobežots. Lielākajai daļai cilvēku saplūšana ir jauna parādība.

Ļoti izplatīta iesācēja kļūda ir tā, ka viņš paļaujas uz virtuvi, kas viņam patīk. Bet padomāsim par to, ko citi cilvēki zina un saprot. Galu galā jūs nebarosit sevi, bet gan patērētāju. Maskavieši, piemēram, nav īpaši sajūsmā par kaukāziešu virtuvi. Cilvēki dodas uz šo restorānu vienreiz, lai parādītu. Ikviens, kurš uzaudzis Kaukāzā un jūt nostalģiju pēc savas dzimtās virtuves, būs šāda restorāna pastāvīgs klients.

Iespējams, vissarežģītākā lieta, atverot restorānu biznesu, ir visu nepieciešamo dokumentu iegūšana un apstrāde, kā arī pašu dokumentu noformēšana, kas var aizņemt daudz laika un pūļu.

Miltu konditorejas izstrādājumos ietilpst dažāda veida cepumi, vafeles, krekeri, rullīši, smalkmaizītes, krekeri, piparkūkas, kā arī kūkas, konditorejas izstrādājumi un mazie konditorejas izstrādājumi. Galvenie konditorejas izstrādājumu ražotāji ir lielās maizes ceptuves, konditorejas izstrādājumu rūpnīcas un rūpnīcas. Visbiežāk lielākā daļa produktu tiek izplatīti reģionā, kurā atrodas uzņēmums.

Tas, pirmkārt, ir izskaidrojams ar ļoti lielo šādu organizāciju skaitu, kas pārstāvētas gandrīz katrā Ukrainas pilsētā, kā arī ar salīdzinoši īso glabāšanas laiku. Lielākās maiznīcas izplata savu produkciju visā valstī un pat eksportē uz citām valstīm. Šādu ražotāju produkcija izceļas ar krāsainu un ērtu iepakojumu, ilgāku realizācijas laiku, kas panākts, uzlabojot pašu ražošanas procesu.

Vietējo un importēto konditorejas izstrādājumu tirgus daļas ir sadalītas nevienmērīgi. Ja vietējiem krekeriem, žāvētājiem un piparkūkām ir gandrīz 100% tirgus pārklājums, tad cepumi un vafeles dala tirgu ar ārvalstu analogiem. Ukrainas tirgus piesātinājums ar miltu konditorejas izstrādājumiem ir maksimāls. Vairums vairumtirgotāju uzskata, ka katrs konditorejas izstrādājumu ražotājs un piegādātājs tirgū ieņem noteiktu nišu, tomēr šo tirgu var saukt par ļoti konkurētspējīgu.

Skarbā konkurences realitāte tirgū liek ražotājiem paplašināt savu klāstu, radot jaunus produktus, kas tos atšķir no konkurentiem. Tāpēc lielākā daļa lielo maizes ceptuvju un konditorejas rūpnīcu nodarbojas ar ražošanas atjaunināšanu, savu zīmolu preču dizainu, jaunu produktu radīšanu vai kādreiz aizmirstu recepšu atjaunošanu. Miltu konditorejas izstrādājumi ieņem nozīmīgu vietu starp jaunajiem produktiem.

Ražošanas modernizācija tiek veikta galvenokārt importēto iekārtu uzstādīšanas dēļ. Dažos gadījumos ārvalstu iekārtas tiek ražotas īpaši konkrētai rūpnīcai un pielāgotas vietējām izejvielām.

1998. gada finanšu krīze, kas izraisīja pārtikas importa samazināšanos, ļāva vietējiem ražotājiem nostiprināt savas pozīcijas vietējā tirgū. Tomēr līdz ar krīzi radās grūtības, kas galvenokārt saistītas ar importēto izejvielu un iekārtu iegādi. Iekšzemes konditori aptuveni 80% izejvielu iegādājās ārzemēs, un pēc dolāra kursa lēciena šāda ražošana kļuva nerentabla. Daudzas rūpnīcas vienkārši "apēd" savus apgrozāmos līdzekļus. Pēc konditorejas asociācijas "Askond" datiem, konditorejas izstrādājumu nozarē kopumā uzņēmumu apgrozāmie līdzekļi ir samazinājušies trīs reizes, un vidējais konditorejas izstrādājumu patēriņš gadā sarucis no 10,9 līdz 8,5 kg uz vienu iedzīvotāju. Samazinājušies arī ražošanas apjomi, jau 1998.gadā saražoti aptuveni 1,3 miljoni tonnu saldo produktu salīdzinājumā ar 1,4 miljoniem tonnu 1997.gadā ar uzņēmuma jaudu 2,6 miljoni tonnu. Un šogad, pēc dažām prognozēm, konditorejas rūpniecība saražos tikai 1,2 miljonus tonnu produkcijas.

Krīze ir mainījusi arī uzņēmumu cenu politiku visā preču ķēdē: ražotājs – vairumtirdzniecība – mazumtirdzniecība. Cenu starpība identiskām vienas preču grupas precēm dažādās mazumtirdzniecības vietās ir vairāk nekā 30%.

Atšķirībā no citiem miltu konditorejas izstrādājumu tirgus attīstās diezgan stabili. Importēto iekārtu iegāde ļāva uzņēmumiem paplašināt produktu klāstu un uzlabot produktu kvalitāti. Augusta krīze būtiski samazināja līdzīgu ārvalstu produktu klātbūtni tirgū un ļāva vietējiem ražotājiem ieņemt daļu ārvalstu produktu tirgus. Savukārt Ukrainas tradicionālās produkcijas tirgus daļa ir palielinājusies, pateicoties sortimenta paplašināšanai.

Zem restorāna serviss Tas nozīmē servisu, kas sagādā prieku un gandarījumu ne tikai restorāna apmeklētājam, bet arī tā apkalpojošajam personālam.

Galvenā tendence restorānu attīstībā ir restorānu ķēžu skaita un lieluma pieaugums. Tas galvenokārt attiecas uz ātrās ēdināšanas restorāniem dažādās valstīs. Amerikas Savienotās Valstis ir līderis šajā jomā. Amerikāņu restorāni aktīvi paplašinās ārvalstu tirgos, tostarp Krievijā. Īpaši strauji aug restorānu ķēdes ar standarta ēdienkartēm – hamburgeriem, sviestmaizēm, picām. Viena un tā pati izvēlne ļauj visur uzstādīt viena veida iekārtas, standartizēt produktu ražošanas un pārdošanas tehnoloģisko procesu. Šī pieeja ievērojami palielina produktivitāti, samazina izmaksas un ļauj mums noteikt klientu apkalpošanas kultūras standartus.

Lielākais ēdināšanas pakalpojumu tirgus segments ir hamburgeru restorāni. Vislielākais apgrozījums ir McDonald's restorānu ķēdei, lai gan uzņēmumu skaita ziņā tas ir zemāks par restorānu ķēdi 7-Eleven.

90. gadu sākumā. Picēriju tirgus ir ievērojami audzis. Nozīmīgākās no tām ir picēriju restorānu ķēdes “Pizza Hut”, “Domino Pizza”, “Little Caesar”.

Viena no mūsdienu tendencēm restorānu biznesā ir strauja etnisko restorānu attīstība ar dažādām nacionālajām virtuvēm. Tāpat jāatzīmē, ka lielajos tirdzniecības centros vērojama restorānu tīklu attīstības tendence. Tas nodrošina centra apmeklētāju skaita pieaugumu, viņu uzturēšanās ilgumu, attiecīgi pārdošanas apjomu pieaugumu un peļņas pieaugumu gan tirdzniecības centram, gan restorāniem.

Tādējādi vispārējais virziens ir restorānu servisa paplašināšana, pārvēršot to mūsu valstī par tādu pašu publiku kā ārvalstīs.

Neskatoties uz nelabvēlīgu sociāli ekonomisko un politisko faktoru klātbūtni (augsts risks investoriem, zema iedzīvotāju pirktspēja, nodokļu atvieglojumu trūkums u.c.), restorānu skaits Krievijā nepārtraukti pieaug. Tajā pašā laikā tiek atvērti gan moderni restorāni izlasei, gan ātrās ēdināšanas iestādes. Īpaši veiksmīgi attīstās ātrās ēdināšanas restorānu ķēdes: “McDonald’s”, “Russian Bistro” u.c.

Krievijas restorānu biznesa īpatnība ir gan elites, gan sabiedrisko restorānu lielākās daļas koncentrācija, galvenokārt Maskavā un Sanktpēterburgā.

Daudzās valstīs, piemēram, Itālijā, ģimenes restorāni ir plaši izplatīti. Tas, cita starpā, ir saistīts ar sniegtajiem nodokļu atvieglojumiem. Krievijā šādu priekšrocību nav, un joprojām ir maz ģimenes restorānu klasiskajā formā. Taču šim restorānu biznesa attīstības virzienam Krievijas apstākļos ir lielas perspektīvas. Turpinot attīstīties šim tirgus segmentam, ģimenes restorāni var kļūt par nodarbinātības zonu un ienākumu avotu daudzām ģimenēm. Globālajā restorānu tirgū dominē klasiskā ģimenes restorāna koncepts, kad savā iestādē strādā paši uzņēmumu īpašnieki.

Šobrīd valsts arvien lielāku uzmanību pievērš mazā biznesa attīstībai mūsu valstī. Labvēlīgu apstākļu radīšana mazo restorānu darbībai dažādās tautsaimniecības reālā sektora jomās un zemā vietējā restorānu pakalpojumu tirgus nodarbinātība nodrošina ģimenes restorānu tīkla attīstību.

Restorānu veidi. Pēc servisa pilnības, pakalpojumu komplekta visi restorāni tiek iedalīti pilna servisa un specializētajos, tostarp nacionālajos, tematiskajos, ātrās apkalpošanas u.c.

Visu veidu restorānos piedāvāto ēdienu saraksts, to cena norādīta ēdienkartē, kas pēc satura, noformējuma, sastāva atbilst restorāna veidam un raksturam. Bet jebkurā gadījumā ēdienu secībai ēdienkartē ir jāsakrīt ar to pasniegšanas secību. Papildus ēdienkartei apmeklētājiem tiek piedāvāta vīnu karte, kurā ir dzērienu saraksts, kurā norādīta pudeles un porcijas cena (piemēram, 50 g, 100 g).

Augstu komforta līmeni nodrošina zāļu arhitektoniskais dizains, mūzikas un estrādes pavadījums un personāla augsti profesionālais darbs.

Interjera estētiskā oriģinalitāte un unikalitāte tiek panākta, izmantojot dažādus dekoratīvā apšuvuma elementus (mozaīkas, vitrāžas, freskas, ciļņus, skulptūras), dabas elementus (dekoratīvie apstādījumi, akvāriji, dīķi, akmeņi u.c.).

Pilna servisa restorāni Tie piedāvā plašu a la carte ēdienu izvēli, parasti vairāk nekā 15. Ēdienkartē dominē sarežģīta, tradicionālā augstā virtuve franču vai itāļu virtuves tradīcijās. Izsmalcināti veidots interjers, mēbeles, trauki, labi apmācīts personāls – tas viss ir neatņemamas pilna servisa restorānu sastāvdaļas. Tie aizņem salīdzinoši nelielu tirgus segmentu, kas ir vērsti uz izsmalcinātu auditoriju. Konkurence starp šīs klases restorāniem ir ļoti liela. Tas ir saistīts ar vairākiem iemesliem. Pirmkārt, šāda restorāna izveide un augsta līmeņa apkalpošanas kultūras uzturēšana prasa ievērojamus līdzekļus. Līdz ar to ēdienkartes cenas ir ļoti augstas, tāpēc tās var apmeklēt tikai neliela daļa iedzīvotāju. Šī iemesla dēļ pilna servisa restorāni vairāk vai mazāk veiksmīgi var darboties tikai lielajās pilsētās. Šo pašu iemeslu dēļ augstas klases pilna servisa restorānu ķēdes netiek izveidotas pat tādās valstīs kā Amerikas Savienotās Valstis.

Speciālie restorāniļoti daudzveidīgs. Šajā ēdināšanas iestāžu klasē ietilpst restorāni, kas specializējas noteiktiem ēdieniem (piemēram, nacionālajiem vai zivju ēdieniem), kā arī vienam vai vairākiem ēdieniem.

Populārākie starp tiem ir ātrās ēdināšanas restorāni. Tie piedāvā kompleksu ēdienkarti ar ierobežotu skaitu iepriekš sagatavotu un pēc vajadzības pasniegtu ēdienu. Rezultāts ir ātra apkalpošana un zemākas kopējās restorāna izmaksas. Starp šādiem restorāniem ir labi zināmie McDonald's, Burger King (hamburgeri); Pizza Hut, Pizza Domino (pica); Red Lobster, John Silver's (jūras veltes); KFC, Baznīcas (vistas ēdieni); Sizzler, Ponderosa (beefsteaks); Metro (sviestmaizes).

Speciālie restorāni ietver daudzus valsts restorāni ar nacionālās virtuves ēdienkartēm: ķīniešu, japāņu, taju, meksikāņu, krievu, itāļu uc Turklāt šie restorāni var būt arī ātrās ēdināšanas restorāni, piemēram, meksikāņu restorānu tīkls Taco Bell.

Ļoti populārs restorāni visai ģimenei. Atmosfēra un ēdienkarte šādos restorānos ir vienkārša un mājīga. Katrs ģimenes loceklis tiek apkalpots individuāli. Bērniem ir stūrītis ar rotaļlietām, kur ar viņiem strādā skolotāja.

Līdzās restorāniem visai ģimenei, nacionālajiem restorāniem ir arī specializēti restorāni tematisks restorāni, kas savā dizainā izmanto noteiktu tēmu - futbols, mūzikas žanri, lidmašīnas, automašīnas, mežonīgie rietumi, dzelzceļš u.c.. Galvenais uzdevums ir radīt pareizo vidi un atmosfēru, ēdieni maksimāli atbilst tēmai . Šādiem restorāniem parasti ir pastāvīga klientūra.