Цех за производство на месни полуфабрикати като бизнес. Как да започнете бизнес за производство на полуготови месни продукти Как да организирате производството на полуготови месни продукти

Положителен аспект и безспорно предимство на бизнеса за производство на полуготови продукти е възможността за промяна на асортимента в зависимост от нуждите на пазара. Има много видове месни ястия, като дори по време на смяна можете да направите котлети и кюфтета. Освен това оборудването за производство на палачинки или полуготови месни продукти дори не е необходимо да се преконфигурира.

Замразената храна е продукт, който подлежи на сертифициране. За да получите разрешение за продажба на продукти на търговска верига, трябва да регистрирате работилницата като предприятие. Когато избирате форма на собственост, трябва да вземете предвид, че големите търговски вериги предпочитат да работят с LLC. Разрешителните за дейности също трябва да бъдат получени от санитарно-епидемиологичната станция. За продуктите се издава декларация за съответствие.

Технология на производство

Вкусът на полуготовите месни продукти се влияе от качеството на суровините. Тя трябва да е прясна и обикновено всяка партида стока е придружена от ветеринарен сертификат. При влизане в цеха за месни продукти суровините се контролират допълнително.

Технологията се състои от няколко операции:

подготовка на суровини;
готвене на кайма;
образуване на продукта;
пакетиране, складиране и продажба.

Ако месото е закупено в трупове, тогава трябва да го нарежете. Този процес се нарича обезкостяване. Всички кости и жилки трябва да бъдат отделени от суровината. След това се смила на кайма. Ако продуктът е приготвен от смес от свинско и говеждо месо, тогава суровините се вземат в съотношение 50/50. Към вече натрошените основни суровини се добавят подправки и други съставки. Може да е лук, хляб, вода, сол. Температурата на сместа, готова за оформяне, не трябва да надвишава 14 градуса, в противен случай ще бъде засегнат не само вкусът на продукта, но и неговите бактериални характеристики. Често в съвременното производство естествените суровини се заменят частично с растителни. Към каймата се добавя соя, яйцата се заменят с прах и т.н. Трябва да внимавате с тях, тъй като те влияят на вкуса на крайния продукт.

Изделията се формоват на формовъчна машина. След това месните полуфабрикати се подлагат на шоково замразяване.

Какво оборудване е необходимо?

Цехът за производство на замразени месни полуфабрикати е оборудван със следното оборудване:

Лентови триони за месо и кости	Тези инсталации помагат да се нарязва месото и да се нарязва без образуване на костни фрагменти. Първият етап от подготовката на суровините, благодарение на тяхното използване, се извършва бързо и ефективно. Лентовите триони са проектирани по такъв начин, че ви позволяват да регулирате дебелината и височината на рязане. Всички повърхности, които се допират директно до продуктите, са изработени от неръждаема стомана. Производителността на такива инсталации е средно 300-500 kg / h. Цената на оборудването зависи от този показател. Тя започва от 45 хиляди рубли и може да достигне 270 хиляди рубли. Можете да закупите машини местно производство за работилницата; вносните единици обикновено са по-скъпи.
Месомелачка	Индустриалните месомелачки в отдела за полуготови месни продукти са оборудвани с комплект решетки с различни диаметри. Благодарение на това е възможно да се получи мляно месо с различна консистенция за различни полуготови продукти. Месомелачките могат да бъдат поставени на пода или на масата, в зависимост от дизайна. Професионални месомелачки с достатъчна мощност за производство струват от 10 хиляди рубли. Горният праг не е ограничен. Има модели, които струват 400 хиляди рубли. Оптимални за производство и следователно най-често използвани са моделите MIM, произведени в Беларус. Производителността им е 80 кг/час. Това е напълно достатъчно за обслужване на малък магазин за месни продукти. За много големи предприятия има оборудване с капацитет от 1150 kg / h. Произвежда се основно в Европа.
Смесител за кайма	Инсталация, която осигурява равномерно смесване на всички съставки на каймата. Освен това се насища с кислород и вкусът му се подобрява. Цената на смесителите за мляно месо за магазин за полуготови месни продукти също зависи пряко от производителността. Ценовият диапазон е от 50 до 300 000 рубли. Когато избирате, трябва да обърнете внимание на обема на работната купа. За малки и средни производства ще бъде достатъчен 50-литров резервоар. Такива единици се произвеждат от местни предприятия.
Машина за формиране на котлети	Това устройство е необходимо, за да се даде на продуктите определена форма и размер. Теглото на котлети или кюфтета също винаги ще бъде същото. Машината е оборудвана с отвори (матрици) с различна конфигурация. Те ни позволяват да произвеждаме широка гама от продукти. Цената на това оборудване зависи от броя на произведените продукти и варира от 24 хиляди рубли до 450 хиляди рубли. Производителността на такива устройства е средно 2-2,5 хиляди единици / час. Това е достатъчно за оборудване на среден цех за месни продукти.
Машина за рязане на месо	Помага за нарязване на полуготови продукти на еднакви филийки. Месото може да се нарязва прясно или замразено. Това не се отразява на качеството. Такива машини се характеризират с висока производителност (180-400 разфасовки в минута). Те струват от 700 до 1500 000 рубли. На пазара няма оборудване от местни производители, така че трябва да се закупува само от вносен производител.
Оборудване за опаковане	Обикновено трей сийлърите се купуват за опаковане на полуготови продукти. Те могат да попълват едновременно от 1 до 4 пакета. Цената на такава машина варира от 150 до 1000 000 рубли. Малките и средни предприятия успешно използват домашно CAS оборудване в производството.
Хладилници и фризери	Използват се нискотемпературни хладилници и фризери. Използват се различни камери за съхранение на замразени и охладени продукти. За да оборудвате малка работилница за полуготови месни продукти, ще ви трябват две от тях. Вътрешният обем на всеки трябва да бъде най-малко 10 кубически метра. м.

Едро, порционно, дребно и нарязани полуфабрикати се произвеждат от говеждо, агнешко, свинско и телешко месо в заготовителните предприятия.

Полуфабрикатите с големи парчета се получават чрез разделяне на животински труп на части, които имат относително еднаква морфологична структура на съединителната тъкан, чиито характеристики определят тяхното кулинарно използване.

Порционираните полуфабрикати са парчета с определена форма и тегло, предназначени за приготвяне на една порция храна. Могат да бъдат натурални и панирани, тоест покрити с галета или друга панировка. Някои полуготови месни продукти от трупове на дребни добитък се нарязват с кости.

Дребните полуготови продукти са малки парчета мускулна тъкан с различна форма и тегло. Някои полуготови продукти се нарязват с кости.

Основата на полуфабрикатите от мляно месо е нарязана (нарязана) мускулна тъкан. В съответствие с рецептата, нарязаната мускулна тъкан се смесва със свинска мас, хляб от пшенично брашно, вода или мляко и някои други продукти и овкусители. Делът на нарязаното месо е най-малко 50% от общата маса на полуготовите продукти. Полуфабрикатите могат да бъдат натурални и панирани.

Съдържанието на статията:

Полуфабрикати от натурално месо на големи парчета

Суровините за полуфабрикати са охладено или охладено говеждо и агнешко месо от I и II категория, свинско и млечно телешко месо. Освен това може да се използва размразено месо.

Технологичният процес за производство на едропарковите полуфабрикати включва: 1. Размразяване. 2. Пране и сушене. 3. Нарязване на кланични трупове: а) разделяне на разфасовки, б) обезкостяване на разфасовки, отделяне на големи парчета, изрязване и обрязване. 4. Опаковка, опаковане, етикетиране, транспортиране. 5. Съхранение и продажба.

Замразеното месо обикновено има температура от 18 до -8 ° C. В предприятията за доставка се подлага на бързо или бавно размразяване. При бавно размразяване температурата в камерата постепенно се повишава от 0 до 6-8 °C.

При тези условия размразяването на агнешки трупове и свински половинки трупове отнема 2-3 дни, а на телешки половинки и свински трупове - 3-4 дни. До края на размразяването температурата в дебелината на мускулите достига 0-1°C. Бързото размразяване се извършва на два етапа. Първо, месото се размразява при температура 20-25 ° с нагрят и овлажнен въздух за 12-24 часа .

След това размразеното месо се държи при температура 0-2°С най-малко 24 часа , което е необходимо за по-добро възстановяване на структурата му и намаляване на загубата на сок при последващо рязане. Общото време за размразяване е приблизително 48 часа .

За отстраняване на мръсотия, кръвни съсиреци, ветеринарни белези, както и за намаляване на бактериалното замърсяване, труповете, страните или четвъртините се почистват и след това се измиват. Измиването става със специални четки (четка за душ, билкова четка). Първо използвайте вода с температура от 20 до 30 ° C и преди да завършите измиването (за охлаждане на трупа), я намалете до 12-15 ° C.

За да предотвратите изплъзване на месото в ръцете ви при последващо рязане, подсушете го с памучна кърпа или въздух. Недостатъкът на втория метод е неговата продължителност.

Телешкият труп се разделя на парчета в определена последователност, като се вземат предвид структурата и различните кулинарни приложения на отделните части.

Месото от едър рогат добитък се доставя на заведения за обществено хранене под формата на кланични трупове, половинки (най-често) и четвъртинки.

Труповете и страните се разделят на предни и задни половини (или четвъртини) чрез разрязване на мускулната тъкан покрай последното ребро и разрязване на гръбнака между 13-ия и 14-ия прешлен (фиг. 10). От предната половина (четвъртина) се отличават следните разфасовки: раменна, шийна и гръбно-гръдна част. От задната половина (четвъртин) се изолират филето, както и лумбалната и задната част на таза.

Ориз. 10. Схема за рязане на телешки труп:
I - лопатка (а - раменна част; б - раменна част); II - врат; III-дорзална част (дебел ръб); IV - подгъв; V - гърди; VI-филе; VII - задна част на таза (a - вътрешна; b - странична; c - външна; d - горна); VIII - лумбална част (тънък ръб); IX - фланг; X - субскапуларис

За получаване на полуготови продукти с големи парчета разфасовките се обезкостяват, а мускулната тъкан се подрязва и подрязва. Обезкостяване - отделяне на мускулната тъкан от костите; стрипинг - премахване на сухожилия, груби повърхностни филми, хрущяли, излишна мазнина от мускулната тъкан, изравняване на парчетата, за да им се придаде определена форма; обрязване - отстраняване на малки кости, сухожилия, хрущяли, кръвоносни съдове, филми, мазнини от малки парчета месо, които се получават чрез обезкостяване на разфасовки. Добивът на полуготови продукти и количеството на отпадъците зависят от задълбочеността на тези операции.

Предна четвърт.След отстраняване на мускулната тъкан от костите, лопатката се разделя на две големи части - рамото и раменната част. Мускулната тъкан на шията се отрязва от прешлените в цял слой. Мускулната тъкан на дорзо-торакалната част, изрязана от прешлените и ребрата, е разделена на четири големи части: гръдна част (гърди), дорзална част (дебел ръб), субскапуларна част и подгъв.

Задна четвърт.Филето не съдържа кости, затова не се обезкостява, а само се подрязва. Лумбалната част се изрязва от прешлените и се разделя на тънък ръб (лумбална част), подгъв и хълбок. От говеждо месо от категория II, гарнитурата не е вие разделете, а лумбалната част разделете на тънък ръб и хълбок.

След обезкостяване мускулната тъкан на задната част на таза се разделя на четири големи части: странична, външна, горна и вътрешна част. Операциите по разфасоването на трупове на дребни животни (свинско, агнешко, телешко) не се различават от разфасоването на телешки трупове.

Кланичните трупове или половинките се разделят на предни и задни половини чрез разрязване на мускулната тъкан по контура на задния крак и разрязване на гръбначния стълб между последните лумбални и сакрални прешлени. От предната половина (четвъртин) се разграничават следните разфасовки: плешка, врат, филе и гърди. Гърбът на трупа се разрязва на две бутове (фиг. 11, 12).

Ориз. 12. Диаграма за рязане на свински труп:
I - лопатка (преден крак); II - гърди; III - врата; IV - поясница; V - шунка (заден крак)
Ориз. 11. Схема за рязане на агнешки труп:
1-скапула (преден крак): II - врата; III - поясница; IV - гърди; V - шунка (заден крак)

Излишната мазнина се отстранява от свинския труп преди обезкостяване, като се оставя върху месото на слой не повече от 1 см. . Плешката и бутът се обезкостяват напълно и след отстраняване на мускулната тъкан се получават две големи части: плешката и бутът. Ако теглото на парчета агнешки и телешки трупове надвишава 5 kg, те се разделят допълнително по същия начин, както съответните части от телешки труп.

При обезкостяване на кръста се отстраняват само напречните израстъци на гръбните и лумбалните прешлени, а ребрата не се изрязват. Гърдите не се обезкостяват. Отстранява се само гръдната кост, ако това не е направено предварително, и се отрязва част от грубия хълбок. От шията се отрязва цял слой мускулна тъкан.

Полуфабрикати на порции (натурални, панирани) и дребни парченца

От едроразмерни полуфабрикати първо се изрязват порционирани полуфабрикати, а от останалите суровини се нарязват малки. Порционираните полуфабрикати се нарязват напречно на влакната наклонено или перпендикулярно. При спазване на това условие е по-лесно да се запази формата и отчасти теглото на полуготовия продукт.

Когато се готви, парчето месо се деформира по-малко и следователно се нагрява по-равномерно, а готовият продукт е по-лесен за нарязване и дъвчене.

Приготвяне на порционни натурални полуфабрикати.Телешкото месо се нарязва на: пържоли, пържоли, антрекоти, рамстекове без панировка, месо за натурални ястия и телешко на фурна. Теглото на полуфабрикатите е 80 и 125 g (рамстек без панировка - 70 и 110 g). Преди употреба естествените полуготови продукти се разбиват (с изключение на филето, което се прави от най-деликатната част на мускулната тъкан).

Телешки стек, филе и лангета нарязани съответно от удебелената (главата), средната и тънката част на филето на парчета с овална форма с дебелина 20-30, 40-50 и 10-12 мм.Използвайте две парчета на порция лангет. Антрекотът се нарязва от дебел и тънък ръб под ъгъл 40-50° на овално-продълговато парче с дебелина 15-20 mm.

За рамстека без панировка освен дебелите и тънки ръбове се използват горни и вътрешни парчета. Парчетата месо се нарязват на 8-10 дебелини мм.Естествените зрази се изрязват от горните и вътрешните части на задната част на таза; дебелина на рязане - 10-15 мм .

Говеждото печено се нарязва от страничните или външните части на задната част на таза; дебелина на рязане - 20-25 мм . Агнешко, телешко и свинско месо се нарязват на: ескалопи, натурални котлети, шницели, агнешко и свинско на фурна. Ескалопът се изрязва от лумбалната част на кръста по 1-2 броя на порция; дебелина на рязане - 10-15 мм .

Естествените котлети се изрязват от ребрената част на филето. В зависимост от големината на филето и теглото на котлетите, те могат да се режат със или без ребрената кост. Шницелът се нарязва от бутовете на овално-продълговати парчета; дебелина на рязане -20-50 мм .

Месинговото агнешко се реже от плешката, месинговото свинско - от врата и плешката. Парчетата се нарязват под ъгъл и се използват по 1-2 бр. на порция; дебелина на рязане - 20-25 мм .

Приготвяне на порционни панирани полуфабрикати.Процесът на производство на тези полуготови продукти включва допълнителни операции: биене, разхлабване, паниране. Месото се начуква от двете страни с мотика, която се държи плоско (мотиката е метална пластина с дръжка; дебелината на мотиката е около 1 см,площ около 100 см2 ).

При биене съединителната тъкан се разхлабва, дебелината на продукта се изравнява, повърхността му се заглажда, което осигурява равномерно нагряване на полуфабриката и по-добро запазване на формата на готовия продукт.

Разхлабване - нарязване на парчета месо от двете страни с помощта на специален механизъм. При разхлабване се нарушава единството на съединителната тъкан и повърхността на полуфабриката се увеличава два до три пъти.

Панировката е покриване на повърхността на парчета месо и други продукти с тънък слой брашно, смлени пшенични трохи, трохи от пюре от стар пшеничен хляб (бяла панировка) и други видове панировка. Панирането намалява загубата на влага от продукта и спомага за образуването на златистокафява коричка върху него, което придава на продукта уникален аромат и цвят.

За да залепне панировката по-добре за повърхността на полуфабриката, тя предварително се намокря в льозон, който представлява разбита смес от яйца, мляко или вода, сол и черен пипер (вземат се 75-100 г мляко или вода за 1 яйце).

Панираните порционни полуфабрикати се произвеждат в следните видове: пържоли, котлети, шницели. Масата на панираните полуфабрикати (80 и 125 g) се състои съответно от масата на непанираните полуфабрикати (70 и 110 g), панировката (7 и 10 g) и лея (3 и 5 g).

Рамстекът се реже от големи парчета говеждо месо (вижте пържола без панировка), след което се разхлабва или начуква, потапя се в льозон и се панира в галета.

Котлетите се изрязват от ребрата на кръста на дребни добитък, начукват се, потапят се в лезоне и се панират.

Шницелите се изрязват от бутовете на дребни трупове на добитък, начукват се и се панират като котлети.

Приготвяне на дребни полуфабрикати.За полуфабрикатите с малки парчета мускулната тъкан на големите парчета месо се нарязва напречно на парчета.

Полуфабрикати от мляно месо

Полуфабрикатите се приготвят от говеждо, свинско и агнешко котлетно месо, което се състои от парчета мускулна тъкан с различна маса и форма, останали при отстраняване на големи бучки и порционирани полуфабрикати от месото на шията, хълбока и гарнитурата на говеждо месо (последното от кланични трупове II категория), както и от агнешки и телешки врат.

Повишеното съдържание на съединителна тъкан в котлетното месо и сложността на структурата му налагат смилането му. При раздробяване на съединителната тъкан нейната структура се разрушава и се елиминира значителна компресия и произтичащото от това изстискване на влага от мускулната тъкан.

В допълнение, при смилането на мускулната тъкан повърхността на протеиновите системи, които я образуват, и капацитетът за задържане на вода рязко се увеличават, особено при добавяне на готварска сол, което позволява чрез добавяне на вода или мляко към каймата да увеличи сочността на месото. Завършени продукти.

Продуктите, произведени от естествено мляно месо (без добавяне на хляб), имат поресто-гъбеста структура, лесни за дъвчене, но се характеризират с прекомерна плътност и „гумена“. Ето защо, за да се увеличи сочността и крехкостта на продуктите от кайма, към тях се добавя хляб.

Тъй като пресният хляб се набива на бучки и е неравномерно разпределен в котлетната маса, към него се добавя стар хляб, който има ронлива консистенция, абсорбира добре влагата и се разпределя равномерно в каймата.

Меланжът се размразява и прецежда, панировката се пресява, солта се използва суха или разтворена и прецедена. Сланината за телешки пържоли се смила с резачки за сланина или ръчно.

Каймата се приготвя в периодични или непрекъснати смесители за кайма. Разбъркването на каймата продължава 4-6 минути . За да се намали температурата на готовата кайма, част от водата, посочена в рецептата, се заменя с лед. Автоматичните машини се използват за оформяне на котлети и пържоли. Готовите полуфабрикати са кръгло-сплескани по форма, без накъсани или счупени ръбове.

Повърхността на стека е гладка, непанирана, котлетът е намазан с галета. Вкусът и мирисът са характерни за доброкачествените суровини.

Опаковане, транспортиране и съхранение на полуфабрикати

Порционните, натуралните и панираните полуфабрикати се опаковат в специални кутии. Полуфабрикатите се поставят в един ред, така че едното парче да лежи частично върху другото. Нарязаните полуготови продукти се поставят в кутии с обвивки.

Полуфабрикатите с големи и малки парчета се поставят в кутии без обвивки. Във всяка кутия се поставят полуфабрикати със същото наименование и тегло, произведени от месо от определен вид и по едно и също време (брутното тегло не трябва да надвишава 20 кг. ).

Едроетажните полуфабрикати могат да бъдат с различни наименования, но трябва да имат една и съща цена. Бон филе може да се произвежда и на замразени блокове с тегло до 20 кг . Етикетите, поставени в кутии с полуготови продукти или залепени върху тях, показват наименованието на полуготовите продукти, броя на парчетата и теглото, времето за производство, срока на годност и продажбите и някои други данни, които ви позволяват да контролирате тяхното качество.

Пакетираните полуготови продукти се охлаждат до температура 6 ° C и след това се съхраняват и продават в съответствие с данните в табл. 24.

Полуфабрикатите се транспортират в превозни средства с хладилна или изотермична каросерия в рамките на два часа.

Полуфабрикати от пилета и кокошки

Заготвителни предприятия произвеждат пилешко месо - разфасовки, натурални филета, панирани филета, бутчета, карантии, супен комплект, котлети, кокали; от пилета - нарязани трупове.

Суровините за производството на полуфабрикати са пилета и пилета от категории I и II, полуизкормени или изкормени, охладени, охладени или замразени. Натуралното филе се произвежда на порции от 90гр , панирано филе - по 110 бр., кълцани котлети - 63 и 94 бр.; останалите полуфабрикати са тегловни.

Технологичният процес за производство на полуфабрикати от пилета и пилета включва: 1. Размразяване. 2. Запичане. 3. Отстраняване на глави, шии, крака. 4. Изкормване. 5. Измиване. 6. Оформяне на разфасовки. 7. Обработка на карантия. 8. Производство на полуфабрикати. 9. Охлаждане. 10. Опаковка и опаковка. 11. Етикетиране. 12. Съхранение. 13. Транспорт.

Труповете се размразяват в хладилна стая при температура от 0 до 8 ° C. За да направите това, те се поставят върху стелажи, така че да не се допират един до друг. Процесът на размразяване продължава 10-20 часа .

Изпичането се извършва, за да се отстранят космите и мъхът, които остават върху труповете на домашни птици след скубане. Преди изпичане труповете се изправят и изсушават. Останалите пънчета се отстраняват с пинсети. Труповете се запичат на пламък без дим. След изпичане главите и вратовете на труповете се отрязват отделно, хранопроводът, трахеята и реколтата се отстраняват, краката се отрязват в петната става, а при пилетата допълнителните крила се отрязват в лакътната става.

При изкормване труповете се нарязват от ануса до кила на гърдите. Чрез получената дупка оментумът, белите дробове и бъбреците се отстраняват от изкормени трупове; в полуизкормени се отстраняват допълнително черният дроб, стомахът, сърцето, далакът, яйчниците и яйцепроводът. Изкорменият труп се измива с вода при температура не по-висока от 15 ° C.

При последваща обработка се получават горните полуготови продукти. Обработените трупове на кокошки и кокошки се правят без главата и шията, с отрязани крака (в петната става) и крила в лакътната става (пилета), без вътрешности, прибрани в джоб или зашити с конец (фиг. 13). , 14). Мястото, където се срязва шията, се покрива с кожа.

Полуфабрикатите имат чиста повърхност, мека, плътна и еластична консистенция на мускулна тъкан, цвят и мирис, характерни за доброкачествени домашни птици, и маркировка върху кожата с цифри „1“ или „2“, показващи категорията на мазнина на обработеното пилета и кокошки.

Натурално пилешко филе - гръден мускул без кожа и повърхностен филм с разрязани на няколко места сухожилия. Полуфабрикатът съдържа част от почистената раменна кост и отрязаната глава на раменната става. Вътре в мускулната тъкан може да има малко филе или няколко парчета (2-3) от друго филе. Формата на полуготовия продукт е овална, консистенцията на мускулната тъкан е плътна, еластична с цвят и мирис на прясно пилешко месо.

Панираното пилешко филе е гръден мускул (ляв или десен), обработен като натурално филе и покрит с бяла панировка. Панировката не трябва да изостава от филето и да е влажна. Пилешки бутчета - тибия и бедрена кост с покриващи мускули и кожа.

Нарязаните пилешки котлети са продукти, приготвени от котлетна маса с овално-плоска форма без пукнатини или счупени ръбове, покрити с бяла панировка и миризма на доброкачествено пилешко месо.

Масата за нарязани котлети се приготвя от пулпа от бутчета, филета, кожа от бутчета и филета, остарял пшеничен хляб, мляко и сурова пилешка мазнина.

Готовите компоненти се смилат в месомелачка с диаметър на отвора на решетката 2,5-3 мм , разбъркайте добре и добавете масло и сол. Котлетите се оформят и панират на автоматични и полуавтоматични машини. Втрошите са преработени пилешки хранителни отпадъци без чужди миризми или признаци на разваляне.

Комплект пилешка супа - обработени вътрешности и парчета месо и кости (50-100 гр. ), останали след нарязване на пилешки трупове. Кости - гръдна кост и ребра, изрязани от рамката след разрязване на трупове.

Съхранение на полуфабрикати

Готовите полуфабрикати се охлаждат до температура 6°С и се пакетират. Да се съхранява при температура от 0 до 6°С.

Търсенето на пресни месни продукти непрекъснато нараства. Основната конкуренция се развива между охладените и замразените сегменти. В тази ниша все още има място за всеки, защото различните видове полуфабрикати са ясно разграничени по предназначение и канали за разпространение.

Обемът на потреблението на месо в Русия непрекъснато се увеличава през последните 10 години. Дори въз основа на резултатите от депресивната 2015 г. има увеличение (3%) спрямо предходния период. В същото време най-активно расте производството на полуфабрикати, както и тяхното потребление. Това се обяснява със заетостта на населението и ускорената динамика на съвременния живот. За да разберем дали тази област е обещаваща за малкия бизнес, нека опишем накратко:

характеристики на руския пазар на месни продукти;
видове продукти, предпочитания, търговска мрежа;
технологии и оборудване за месопреработка;
нормативно регулиране на този вид бизнес.

Търсене и предлагане на полуфабрикати

Около 50% от общия обем месо (руско и вносно) се продава сурово. Приблизително 30% отиват за колбаси, 5% за консерви, около 15% за производство на полуготови месни продукти и допълнени с други съставки. През последните години консумацията им нараства с 10-15% годишно, докато колбасите са се увеличили само с 5% (фиг. 1).

Фигура 1. Динамика на растежа на производството на месни полуфабрикати според Росстат.

Почти десетократният ръст е отговор на постоянно растящото търсене. Но производството е разпределено неравномерно по региони (фиг. 2). Традиционно над 60% се падат на Централния и Северозападния район, където са концентрирани големи месопреработвателни предприятия. Според експерти потреблението на тези продукти ще нараства през следващите 3 години, като най-високи темпове се очакват в периферията.

Фигура 2. Структура на разпределението на месопреработвателните предприятия по области през 2013 г.

Повишеното търсене промени стратегията на големите месни стопанства (фиг. 3). Ако по-рано те се фокусираха върху производството на колбаси, кренвирши и други деликатеси, то през последните две години те активно ги пренасочват към сурови полуфабрикати. Това със сигурност ще доведе до засилване на конкуренцията. Развитият капацитет на гигантските предприятия, тяхната собствена суровинна база и възможността за закупуване на вносно оборудване и нови технологии поставят малкия бизнес в очевидно неблагоприятни условия.

Фигура 3. Зони на влияние на руски земеделски стопанства за производство и преработка на месо в европейската част на Русия. Според Комерсант.

Повечето големи месопреработвателни предприятия произвеждат замразени продукти. Преходът от производство на колбаси към продукти за кулинарна обработка, закупуването на нови технологии повишава себестойността му. Стандартната опаковка също е неудобна: малките са скъпи за производителя, големите не са подходящи за купувача. Насипните стоки сега са много търсени.

Малките предприятия намират място в тази ниша по няколко причини. Близостта до точките на продажба спестява транспортни разходи. А цената по време на криза е основният регулатор на потребителското търсене. В допълнение, потребителите все повече избират охладено месо, а не замразено месо; дори ако цената му е с 10 - 15% по-висока. Тъй като срокът на годност на такива продукти е до 7 дни, търговците ги купуват от местни производители. Често обаче се оплакват от лошия асортимент и ниското качество на стоките.

Видове продукти, насоки за продажба

Полуготовите месни продукти се произвеждат от всички видове месо: говеждо, свинско, птиче, включително карантии. В момента гамата им включва около 40 единици. Продуктите обикновено се разделят на две големи категории: охладени и замразени. Според технологията на производство те са:

Естествено. Едри, дребни продукти, предимно от охладено месо: телешко и свинско на фурна, пържоли, натурални котлети, кебап, яхния, комплекти за супа.
Панирани.Готови за готвене ястия от прясно и размразено месо в течна (с яйце) галета: карантии, котлети, пържоли.
Нарязани.Продукти, произведени от нискокачествени суровини, често с добавка на хляб и подправки: котлети, пържоли, кюфтета. Към тази група се отнасят и пакетираните и насипни кайми.

Смесените полуготови продукти с добавка на тесто и в по-малка степен зеленчуци са широко разпространени на руския пазар (фиг. 4). Безспорен лидер са кнедли, те дори измислиха специална машина за тях.

Фигура 4. Индикатори за потребление на продукти за бързо хранене по видове (2014 г.).

Канали за продажба на продукти:

Търговски вериги- делът им е около 50%. Кнедлите и котлетите се продават добре във всички видове търговски обекти. Нарязани меса (шишчета, гулаш), мляно месо, палачинки, сладкиши, манти - преобладават на пазарите и супермаркетите. Продават се както замразени, така и охладени продукти.
Специални готвачи- заемат приблизително 10%. Това са обикновени магазини, които продават стоки от гишето. Собствените ни кулинарни работилници ни позволяват да приготвяме разнообразна гама от готови ястия, бързо реагиращи на сезонните промени, променящите се вкусове и нужди. Продават ситно нарязано месо в маринати, шишчета, гулаш, хинкали, зелеви рула.
HoReCa сегмент- През него се реализират около 14% от месните полуфабрикати. Най-бързо се развива благодарение на разпространението на бързото хранене. Купувачи - ресторанти, барове, столове, заведения за бързо хранене. Замразените продукти често се доставят на заведения за обществено хранене; тук има предимства от високотехнологично производство.

Основни тенденции за 2016 – 2019:

Повишено търсене на охладени продукти; увеличаване на дела на птиче месо: пилешко и пуешко.
Разширяване на гамата от ястия в сосове, маринати по оригинални рецепти; с добавяне на растителни съставки.
Изместване на традиционните продукти от нови, оригинални ястия от националната кухня на народите по света.
Повишено потребление на полуфабрикати в скъпия сегмент, готови ястия.

Ако предприемач реши да отвори бизнес с месо, първо трябва:

определете в кой пазарен сегмент да работите, изберете асортимент;
намиране, овладяване, разработване на рецепти, като се вземат предвид съвременните технологии;
закупуване на професионално оборудване, транспорт за доставка.

Технологичният процес, например, за естествени полуфабрикати включва:

размразяване на кланични трупове, половин трупове (размразяване) в размер на ежедневната обработка - ако е необходимо, ако цехът е разположен отделно от мястото за клане;
измиване, сушене, нарязване на едри парчета, подрязване, подрязване;
приготвяне на порционни, дребни, нарязани продукти със специални машини;
опаковане на стоки във функционални контейнери, запечатани торби, етикетиране;
охлаждане (замразяване), съхранение, транспортиране до склад.

Що се отнася до рецептата, купувачите предпочитат полуготови месни продукти с минимална степен на обработка. Например, ако това са пилета, тогава те просто се нарязват на половинки, гърди, крила и др. Въпреки това нараства търсенето на „удобни“ продукти, балансирани по състав, с различни съставки, които ви позволяват да приготвите ястие с бързи кулинарни методи. За целта се използват модерни опаковки като „защитна атмосфера” или „газова среда”. Експертите смятат, че притежаването им скоро ще се превърне в билет за сегмента натурално охладени храни.

Евтиното оборудване за всички видове обработка се произвежда от руски заводи. Можете да изберете индивидуално или да закупите готова модулна работилница за производство на полуготови продукти. Изборът зависи от бъдещия асортимент. По правило оборудването на цеха се състои от: лентови триони, преси за рязане, месомелачки с различен капацитет, машини за нанасяне на панировъчна смес, машини за котлети или кнедли. Ако нямате трудов стаж, препоръчително е да намерите доставчик, който предоставя комплексни услуги, включително обучение и информационна поддръжка. Често такова оборудване се закупува на лизинг. Основните критерии за подбор: интегриран подход (многофункционални линии) и рационалност - способността да се осигури продажбата на целия обем произведени продукти.

Организационни и правни въпроси

Производство на месо и други хранителни продукти, които го съдържат (полуфабрикати, консерви, колбаси); правилата за съхранение, транспортиране, опаковане, етикетиране се регулират от Техническия регламент на Митническия съюз „За безопасността на месото и месните продукти“ (TR CU 034/2013). Този документ съдържа всички изисквания, условия на производство и класификация на продукти с различно съдържание на месо, например:

месо - (> 60%) с добавяне на други съставки;
съдържащи месо - (5 - 60%), включително брашно, яйца, зърнени храни, вода;
месо и зеленчуци - (30 – 60%) с растителни компоненти.

Изброени са само основните групи, всъщност има много повече. След разработването на съответните GOST техните имена ще бъдат посочени по време на етикетирането. В съответствие с наредбите производителите са длъжни да издадат един от трите документа:

ветеринарен сертификат- прясно непреработено месо (ветеринарна организация на МЗХГ);
удостоверение за държавна регистрация- месни продукти за бебешка храна (Роспотребнадзор);
декларация за съответствие(DoS) - преработено месо, включително полуфабрикати (сертифициращ орган).

Декларирането се извършва по три схеми: за периода на съхранение, 3 и 5 години (фиг. 5). Акредитирана лаборатория на Митническия съюз има право да провежда тестове, да изготвя и регистрира DoS.

Фигура 5. Списък с действия за получаване на декларация за съответствие за 3 години.

Всеки производител трябва да разполага с пакет от документи, включително техническа документация, протоколи от лабораторни изследвания и DoS. Що се отнася до продажбата на месни продукти, няма специални разлики и се регулира от общите правила за търговия на дребно.

Да го обобщим.За малките предприятия производството на готови продукти е нерентабилно, тъй като им е трудно да се конкурират по отношение на качеството с колбаси и колбаси от големи месопреработвателни предприятия. По-практично е да се произвеждат пресни продукти, които не изискват дълбока обработка на месото и не дублират общоизвестни марки. Той е по-евтин, не изисква овладяване на сложни процеси или привличане на квалифицирани специалисти.

Полуфабрикатите се предлагат на големи парчета и порции. Порциите включват: пържоли, котлети, антрекоти, рамстекове (с или без панировка), зрази, кюфтета, кюфтета и други кайми и месни продукти.

Оборудване за производство на котлети

Общата технология за производство на полуготови месни продукти (в този случай котлети) е следната:

Суровото месо пристига замразено в цеха под формата на блокове, които се натрошават от специална трошачна инсталация. Понякога месото за мляно месо се приготвя чрез механично обезкостяване, създадено на сепаратор за месо и кости.
След това каймата се прекарва през мелница, към нея се добавя смлян бекон, подправки и сол и други добавки. Миксерът за мляно месо смесва старателно съдържанието с помощта на нож, който не само смесва, но и допълнително раздробява суровините до хомогенна каша.
След това каймата се слага в машината за оформяне. Благодарение на това продуктът се оформя на порции - всеки конкретен полуфабрикат има еднакво тегло.
След оформянето на котлетите, продуктите постъпват на конвейер, за да в зависимост от рецептата се насочат към машината за глазура.За този етап се използват машини за глазура CFS, които осигуряват слепването на котлетите.Тези машини могат да работят с различни състави за глазура. , което ви позволява да работите с много рецепти и по този начин да разширите гамата за производство на котлети. Lesion никога не се съхранява и останалата смес трябва да се използва в рамките на 30 минути.
Следва панирането.Има машини за суха панировка, има и за течна панировка, а има и машини с комбинация от двата вида паниране.
След това полуфабрикатите се транспортират до камера за бързо замразяване или спирален фризер. Продължителността на замразяването зависи от теглото на полуготовия продукт и самия модул за замразяване. Бързият фризер намалява времето за замразяване 2 пъти.
Последният етап е опаковането. Обикновено производителите използват картонени кутии или подложки от пяна за това. Готовите продукти се съхраняват в хладилници при ниски температури.

Оборудване за производство на месни полуфабрикати

Технологиите за производство на месни полуфабрикати включват много различни операции, чието изпълнение се подпомага от специални устройства.
По този начин стандартният комплект за производство на полуготови месни продукти или котлети включва:

Машина за рязане и пресоване. Замразените блокове месо се смилат и натрошават.
лентови триони. Замразените животински трупове се нарязват на парчета с определени размери, което улеснява последващата обработка на месото.
Месомелачки. С тяхна помощ месото се нарязва напълно и се получава кайма.
Горнища. Устройствата ви позволяват да смесвате съставките, добавени към каймата.
Слайсери. Устройства, които позволяват висококачествено нарязване на полуфабрикати на филийки с еднакъв размер.
Машини за формиране на кнедли и котлети. Оборудването е оборудвано с механизми, които придават форма на месни полуфабрикати.
Опаковъчни устройства. Оборудване, предназначено за запечатване на готови продукти в тави и форми.
Хладилни камери. Полуфабрикатите от месо трябва да бъдат подложени на шоково замразяване на определен етап от производството. За да направите това, те се поставят във фризери.
. Целта на оборудването е да поддържа необходимата температура на суровото месо.
Лизониращи устройства. С помощта на това оборудване готовите полуфабрикати се покриват с панировка.
. Машини, използвани за привеждане на каймата до еднаква консистенция и придаване на пухкавост.

Цялото това оборудване се използва на различни етапи от производството на месо.

Как се правят месни полуфабрикати

Първоначално замразените парчета месо се раздробяват с помощта на оборудване за раздробяване или с помощта на лентови триони. След това получената маса се прекарва през мелница и се добавят необходимите съставки: вода, сол, подправки, яйца и др.
След това се използва миксер или резачка, където цялата маса се смесва.
Получената суровина се зарежда в бункера на машина за формиране на котлети или кнедли, където каймата се разпределя на парчета с определена маса и се придава необходимата форма. Готовите проби се транспортират до транспортна лента и след това се панират с помощта на машини за глазура.
Готовите продукти се подлагат на шоково замразяване в специални фризери.
След това продуктите се поставят в специални тави или кутии и се пакетират.

Полуфабрикатите включват продукти, произведени от естествено и мляно месо без термична обработка. Това са продукти, които са максимално подготвени за кулинарна обработка.

Месните полуфабрикати се делят на: натурални (едро парчета, дребно парчета, порционирани, порционирани панирани); нарязани; полуфабрикати в тесто; накълцано месо.

Естествени полуготови продукти. Това са парчета месна маса с различно тегло, почистени от сухожилия и груби повърхностни филми. Естествените дребни полуготови продукти също включват месни и костни парчета месо с определено костно съдържание. Полуфабрикатите се произвеждат охладени или замразени. Суровината е месо в охладено или замразено състояние. Не се използва месо от бикове, глигани, овце, многократно замразено месо и постно месо.

Букови полуфабрикати. В зависимост от вида на месото едропарковите полуфабрикати се разделят на четири групи:

- първа група: от говеждо месо - longissimus dorsi (гръбна част, лумбална част), филе (хълбочен лумбален мускул, разположен под телата на последния гръден и всички лумбални прешлени), тазобедрена част (горна, вътрешна, странична и външна част); от свинско месо - филе, филе; от агнешко - бедрена част;
- втора група: от говеждо месо - лопаткова част (раменни и раменни части), подлопаткова част, гръдна част, както и ръб (супракостални мускули, отстранени от 4-то до 13-то ребро, останали след отделяне на подлопатковата част, гръдния кош и гърба на дългия мускул ) от говеждо месо от 1-ва категория на тлъстина: от свинско месо - тазобедрена, плешка, цервикално-субкапуларна част; от агнешко - плешка, контрафиле;
- трета група: от говеждо месо - котлетно месо и говеждо месо от 2-ра категория; от свинско - гърди; от агнешко - гърди, котлетно месо;
- четвърта група: свинско - котлетно месо. Котлетно месо (използвайки примера на говеждо месо) - парчета месна пулпа от шията, хълбока, междуребрие, пулп от пищяла, радиуса и лакътната кост, гарнитури, получени чрез отстраняване на едроразмерни полуфабрикати и кости.

Порционни полуфабрикати. Изработват се от едроразмерни полуфабрикати, нарязани ръчно или със специални машини напречно на мускулните влакна наклонено или перпендикулярно. Асортимент от порционни полуфабрикати: от телешко - натурален стек (от филе), лангета (от филе, две по-тънки парчета от пържолата), антрекот (от дългия гръбен мускул), рамстек (от дългия гръбен мускул). мускул или най-нежните парчета от бедрата - горната и вътрешната част), естествени зрази (от същите парчета от бедрата), задушено говеждо месо (от страничните и външните части на бедрата).

Гамата от порционирани полуфабрикати от свинско месо включва: натурален котлет (от филе), ескалоп (от дългия гръбен мускул), свинско месо (от шийно-лопатковата част), филе, шницел - от бедрената част.

Порционно панирани полуфабрикати: рамстек (телешки), натурален котлет и шницел (свинско и агнешко). За порционираните панирани полуфабрикати парчетата месо се начукват леко, за да се отпуснат тъканите и се овалват в ситно натрошени трохи от бял хляб, за да се запази месният сок.

Дребни полуфабрикати. От говеждо месо получаваме: телешки строганов (от филе, longissimus dorsi и горната и вътрешната част на тазобедрената част), азу (от страничните и външните части на тазобедрената част), гулаш (от лопатката и подлопатката, както и като ръб), комплект за супа (парчета месо и кости с тегло 100-200 g с наличие на пулп най-малко 50% от теглото на порцията), говеждо за задушаване (парчета ребра с наличие на пулп най-малко 75% от теглото на порцията). тегло на порцията), гърди за харчо (със съдържание на пулп най-малко 85% от теглото на порцията) .

Дребните полуфабрикати от свинско месо се представят под следните наименования: печено (от ханша и филе с масленост не повече от 10%), гулаш (като говежди гулаш), месо за скара (от ханша). част), яхния (съдържание на пулп не по-малко от 50% от теглото на порцията), домашна яхния (съдържание на кости не повече от 10% и съдържание на мастна тъкан не повече от 15% от теглото на порцията).

Едропарковите полуфабрикати се продават предимно на тегло, на порции - опаковани, тегло на продукта 125 g (филе 250 и 500 g), на малки парчета - на порции 250, 500 и 1000 g (месо и кости).

Осоляването и масажирането могат да се използват при производството на натурални полуфабрикати. Саламурата съдържа сол, фосфати, гранулирана захар; За някои предмети се използва прах от подправки и декоративни подправки.

Полуфабрикати в тесто. Техническите спецификации, разработени от VNIIMP, представят традиционния и новия асортимент от кнедли, както и други тестени полуфабрикати: месни пръчици, манти, хинкали. Според други спецификации се произвеждат няколко десетки вида кнедли, предназначени за купувачи както с високи, така и с ниски нива на доходи. Каймата съдържа телешко и свинско месо, нарязан лук, смлян черен или бял пипер. За приготвяне на тестото се използва първокласно брашно (понякога 1-ви клас) със стандартизирано количество и качество на глутен и яйчни продукти.

Месните пръчици имат цилиндрична или правоъгълна форма и са с дължина до 10 см. Мантите са ястие от узбекската кухня. По размер са по-големи от кнедлите. Те не се варят във вода, а се запарват в специален съд - манти-каскан. Хинкали е ястие от транскавказката кухня като кнедли във формата на диамант или квадрат. Месото за манти и хинкали се нарязва по-едро, отколкото за кнедли и пръчици, каймата за тези продукти съдържа повишено количество лук.

Каймата също съдържа гъби и сирище, те имат формата на полукръг, правоъгълник или квадрат.

Нарязани полуфабрикати Приготвят се от мляно месо с добавяне на други съставки по рецепта. Традиционната гама от нарязани полуфабрикати включва: московски котлети, домашни котлети, киевски котлети, пържола, бифтек. Основни суровини в производството им са говеждо и свинско котлетно месо, говеждо месо 2 клас и тлъсто свинско месо. В годините на икономическата криза гамата от нарязани полуфабрикати се разшири поради използването на по-евтини суровини - механично отделено птиче месо, соеви протеинови препарати, основно текстурирано соево брашно, зеленчуци и зърнени култури.

Рецептата за котлет се състои от котлетно месо: Москва - говеждо, Киев - свинско, домашно - говеждо котлет и половина и половина тлъсто свинско месо. Съставът на всички елементи включва (%): хляб от пшенично брашно - 13-14, лук - 1-3, вода - 20, галета - 4, сол, черен пипер, в Киев - яйчен меланж. Рамстекът използва хидратиран соев протеин вместо хляб; в пържола - телешко котлетно месо - 80%, колбаси -12%, вода - 7,4%, черен пипер, сол, без панировка. Допуска се замяна на 10% от суровото месо в котлети със соев концентрат или текстурат и във всички артикули 20% от суровото месо с механично отделено птиче месо. Нарязаните полуфабрикати се произвеждат охладени (0-6 ° C) и замразени (не по-високи от -10 ° C).

Нарязано месо. Каймата се получава от месо чрез смилане на мелница с диаметър на отвора на решетката 2-3 mm. Традиционен асортимент от кайма: телешка, свинска, домашна, агнешка, специална месна и зеленчукова. За производството на мляно месо не се допуска месо, замразено повече от веднъж, глигани, бикове, постно, свинско с признаци на пожълтяване. Основните суровини за мляно месо: говеждо котлетно месо или нарязано говеждо месо от 2-ри клас (говеждо мляно), постно свинско или свинско котлетно месо (свинска кайма). Съставът на домашно приготвената кайма включва (%): телешко (50) и свинско (50) месо; специална кайма - говеждо (20), свинско (50), соев концентрат (30).

Полуфабрикатите от мляно месо след производство могат да бъдат сурово охладени или сурово замразени. Като пример можем да посочим следните нарязани сурови полуфабрикати: котлети, кюфтета, хамбургери, шницели, пържоли, пържоли, кебап, кюфтета, кюфтета, кюфтета и крокети.

За приготвяне на мляно месо за нарязани полуфабрикати, замразеното сурово месо (блокове) се натрошава в трошачка. За приготвяне на кайма може да се използва и механично отделено месо, получено от месокостен сепаратор.

След това каймата се прекарва през мелница. Към каймата се добавя свинска мас, която е предварително смляна на мелница или на машина за нарязване на мас. Към каймата се добавят сол, предварително охладена вода с лед, добавки, подправки и всичко се разбърква добре в миксер за кайма. За смесване може да се използва и резачка.

Каймата, готова за формоване на полуфабрикати, се зарежда в бункера на машина за формоване на полуфабрикати, където се оформя продукта с необходимата форма и тегло, за което в зависимост от производствения обем се използва ротационен или се използва система за формоване на винт. Машината за формоване оформя и разпределя баничките върху лента, след което продуктът може да бъде изпратен към машина за блатове и/или машина за паниране съответно за течно и сухо паниране.

След това котлетите се изпращат на колички до камерата за бързо замразяване или автоматично по конвейер до спирален фризер в случай на висока производителност на линията. Продължителността на замразяване на котлети w75x20 mm с тегло 85 g в камера за бързо замразяване е 2 часа, а в спирален фризер - 40-45 минути. След замразяване котлетите се пакетират и преместват в нискотемпературна хладилна камера за съхранение.

Основни суровини.

Основните използвани суровини са говеждо, свинско, агнешко, конско месо, както и месо от други видове заклани животни.

Не използвайте двойно замразено месо или свинско с потъмняла сланина.

Наред с месните суровини широко се използват различни протеинови препарати от растителен и животински произход (соеви продукти, кръв, млечни протеини и др.), Както и меланж, яйчен прах, зеленчуци и други компоненти, в зависимост от посоката на употреба. от месния продукт.

Поддържащи материали.

Спомагателни материали за всички продукти са сол (1,2% от масата на мляно месо), черен пипер (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавени към каймата, за да се увеличи нейната сочност. Въвеждането на изолиран соев протеин и високопротеинов млечен концентрат в мляно смлени полуфабрикати в количество от 10-20% ви позволява да замените до 10% месо, да подобрите техните органолептични качества, да увеличите хранителната и биологичната стойност, да увеличите капацитет за свързване на водата и намаляване на загубите при пържене. При приготвяне на спомагателни суровини лукът и зеленчуците се измиват и нарязват.Хлябът се накисва и също се нарязва.Меланжът се размразява предварително във вани с вода, чиято температура не надвишава 45 ° C.

Основно технологично оборудване.

Дробилка за замразени блокове - машина за нарязване на дълбоко замразено месо (с температури до -30°C) за последваща обработка на кутер или мелница. В този случай не се изисква предварително размразяване на продукта, което ви позволява да запазите вкуса на продукта и да предотвратите загубата на хранителни вещества.

Раздробяването на блока, в зависимост от последващото предназначение на получените след дробилката суровини (парчета с размер на юмрук или на резени), може да се извърши на машина с въртящ се вал с ножове или ролки или на гилотина- тип машина.

Месомелачката е предназначена за промишлено смилане на месо, месни продукти, мазнини за производство на колбаси и други хранителни продукти.

Мелничката за смилане на месо е основната машина в технологичните линии за производство на колбаси и полуфабрикати. Качеството на получения продукт зависи пряко от това колко фино и точно мелницата нарязва парчетата месо.

Принципът на смилане на парчета месо, използвани в месомелачки, остава непроменен в продължение на много години: месото в приемния бункер се улавя от шнек или шнекове и се подава през тяло с вътрешни ребра към режещ инструмент, който е набор от фиксирани решетки, обикновено състоящи се от три части, и подвижни ножове, състоящи се от две части.

Различните месомелачки, въпреки същия метод на смилане и очевидната простота на дизайна, имат напълно различно качество на смилане. Той се влияе от дори незначителни дизайнерски характеристики, присъщи на всеки дизайн, както и степента на износване както на режещия инструмент, така и на корпуса с шнека.

Миксер за кайма. Предназначението на смесителите за кайма е да смесват натрошените продукти с подправки и други съставки. Обикновено мляно месо, зърнени храни и други продукти се смесват в миксери за мляно месо.

Основните компоненти на миксера за кайма са купата, капакът и механизмът за смесване.

Купата е купа за смесване, свързана с устройство за месене. Обикновено купата на миксера е изработена от неръждаема стомана с гладка повърхност, което значително улеснява нейното почистване и работата като цяло. Миксерът за кайма е проектиран по такъв начин, че да подпомага равномерното смесване на всички съставки на каймата. Смесването става чрез винтове за месене.

Конструктивните характеристики на купата (купата) и лопатките на миксера за кайма осигуряват равномерно разпределение на съставките в каймата.

Има вакуумни и отворени (без вакуум) смесители за кайма. Омесването на кайма във вакуумен миксер за кайма осигурява плътна, без пори структура на каймата и повишава устойчивостта на цвета на продукта.

Всички смесители за кайма имат защитни механизми. По-специално това е механизъм за блокиране на един или повече шнекове за месене при отваряне на капака на купата. Процесът на товарене и разтоварване на суровините обикновено е напълно автоматизиран.

Сепараторите за месо и кости или машините за мляно месо се използват за отделяне на месо от кости при производството на ядивна кайма, пиле или риба.

Получената кайма може да се използва за производство на висококачествени продукти, тъй като запазва структурата на мускулната тъкан.

Принципът на работа на машината е, че входящите суровини се зареждат в бункера на сепаратора без предварително смилане (с някои изключения). Препоръчва се предварително смилане на свински или телешки кости на парчета с размер на юмрук, без да е необходимо да се използва допълнителна мелница, което позволява оптимизиране на използването на производствената площ.

Всички конструкции на механични сепаратори се основават на използването на принципа на разделяне, като се вземат предвид физическите характеристики на преработените суровини.

Използвайки различни видове натиск, месото или друг продукт се прокарва през прорезите или кръглите отвори на разделителната глава, а костите, хрущялите и (или) сухожилията се отстраняват през предната част на машината. Изходът на продукта се контролира ръчно с помощта на конуси в предната част на разделителния винт и ограничителя.

Минималното повишаване на температурата в случай на температура на входящата суровина от 0-2 °C (тази температура е оптимална) обикновено е 1-2 °C за пилешко, 4-7 °C за пуешко и приблизително 10 °C за говеждо месо .

Кутер - превръща месото в мека пухкава кайма за приготвяне на варени колбаси, кренвирши, колбаси. Фрезата смила продукта във вакуум. Бързо въртящи се ножове (до 4500 оборота в минута) незабавно превръщат месото в кайма, която при липса на кислород запазва естествения си цвят, витамини и хранителни вещества. Благодарение на обработката без достъп на въздух, качеството на крайния продукт и срокът му на годност се повишават значително.

Нарязването е процес на фино смилане на сурово месо. Продължителността на нарязване значително влияе върху качеството на каймата. Нарязването продължава средно 5-12 минути в зависимост от приготвяната кайма, конструктивните характеристики на ножа, формата на ножовете и скоростта на въртене. Нарязването не само осигурява правилната степен на смилане на месото, но и свързва добавения лед. И именно процесът на рязане определя до голяма степен качеството на крайния продукт.

Машина за лед. Месопреработвателната промишленост изисква големи количества воден лед за производството на различни продукти. Люспестият лед, произведен от машини за люспест лед, е оптимален за употреба. Има плоска форма, благодарение на която има голяма топлообменна повърхност, така че охлажда каймата по-добре от другите видове лед.

Температурата на произведения люспест лед на изхода на ледогенератора е до минус 12°C, дебелината е от 0,8 до 2,8 mm. Производителност на машината от 380 кг до 23 т/ден.

Резачка за свинска мас - позволява нарязване на кубчета, ленти или кръгчета прясно, варено и замразено (до - 5°C) месо, мас, както и готови колбаси, шунка и зеленчуци. Продуктите, съдържащи кости, не трябва да се режат.

Машина за формоване на полуфабрикати. След смилане на суровото месо, добавяне на останалите съставки, разбъркване и охлаждане, каймата е готова за оформяне. Оборудването за формоване може да се използва за оформяне на продукти в различни форми.

Машина за паниране. Следващият етап след оформянето на продуктите от кайма е етапът на паниране (намазване) на продукта. Процесът на паниране се състои от три операции - предварително поръсване, течна панировка и намазване с галета. Производственият процес може да използва различни комбинации от тези операции или и трите покрития. Съществуват обаче стандарти за количеството на използваната поръска, чието количество не трябва да надвишава 30% от теглото на готовия продукт.

Всъщност панирането подобрява продукта по много начини: прави продукта по-сочен, като същевременно запазва влагата и вкуса. Панирането прави храната по-привлекателна. Освен това панирането придава тежест на храната, увеличавайки цената.

Предварителното покритие често се използва при производството на панирани продукти за подобряване на адхезията на течната панировка. Тази операция е много важна за продукти с мокра или мазна повърхност. За тази операция обикновено се използва брашно или суха белтъчна смес за паниране.

Има много различни видове суха панировка, използвани в производството на месни продукти. Те могат да бъдат в различни размери, форми, текстури, цветове и вкусове. Фино смлените панировки са много популярни и традиционни. Придават ефирен вид на продукта и наподобяват домашен продукт.

Лизонираща машина. Много важна роля в технологията на покриване на месните полуфабрикати заема течната панировка. При приготвянето на храни могат да се използват два вида панировка: мая и прясна. Изборът на един или друг вид зависи от формулата на продукта. Течните панировки са смес от различни съставки, които могат да включват брашно, нишестета, яйца, мляко, подправки, набухватели и стабилизатори.

При прилагане на течна панировка, за да се увеличи адхезията, тя се използва в комбинация със суха панировка. В този случай по-често се използват пресни панировки с различен вискозитет.

Оборудване за кълцане на кълцани полуфабрикати от кълцано сурово месо (кайма) говеждо, телешко, свинско, агнешко без пълнеж (котлети, хамбургери, кюфтета и други подобни продукти).

Камера за шоково замразяване. В наши дни храната се замразява благодарение на специална технология за отнемане на топлината от продукта. В същото време температурата пада и в определен момент водата в продукта започва да се превръща в ледени кристали.

Един продукт се счита за замразен, ако температурата му е -6 градуса. В месото 75 процента от водата замръзва при минус 5°C; 80 процента - при минус 10°C; и 90 процента - при минус 20 градуса.

Замразяването на храни се използва предимно за дългосрочно съхранение.

Технологично процесът на замразяване може да отнеме различно време. Бързото (шоково) замразяване най-добре запазва качеството на продукта. В резултат на този процес във вътрешността на продукта се образуват много малки ледени кристали, което има положителен ефект върху качеството на продукта, тъй като настъпва минимално увреждане на тъканта на продукта.

За тези цели бяха създадени специални устройства - камери за бързо замразяване. Те ви позволяват бързо да замразите продукт или ястие, като запазите полезните му свойства.

Опаковъчна машина. Машини за пълнене и опаковане, мултиглави (електронни високопрецизни кантари), опаковъчни системи за хранителни и нехранителни дребни, насипни, обезпрашени продукти. Оборудването работи на принципа на тегловно дозиране и се използва за опаковане.

Хладилните складове и камери за съхранение включват: топлоизолационен кръг (камери) с врати и хладилна система.

Като топлоизолационен кръг се използват камери от пенополиуретанови сандвич панели с хладилни врати, произведени в собствен завод. Хладилната система включва: хладилен компресорен агрегат, кондензатор, маслен охладител, циркулационен приемник и помпена станция (ако се използва помпено-циркулационна верига за захранване с хладилен агент), електрически контролен панел, тръбопроводи за хладилен агент и електрически кабелни линии.