أطباق الدواجن. طبخ أطباق الدواجن (عرض تقديمي) عرض الخريطة التكنولوجية لإعداد أطباق الدجاج

2. التصنيف

أطباق الدواجن
أطباق الدواجن
مغلي
- الذبيحة
تماما
على البخار
- فيليه
- خاصرة
- قصبة
- الزلابية
للازواج
- الزلابية
- فيليه
- خاصرة
- قصبة
تماما
المقلية
رئيسي
طريق
أطباق لعبة الريش
مطهي
مجزأة
mi
في القطع
صغير
في القطع
مجزأة
في القطع
زابيتشي
بيانات
- فيليه
القلي
- تماما
- مجزأة
في القطع
إطفاء
- مجزأة
في القطع
صغير
في القطع

3. العمليات في لحوم الدواجن والطرائد والأرانب أثناء المعالجة الحرارية

1. الضغط على الرطوبة
بروتينات العضلات ← تمسخ ← فقدان الوزن بنسبة 25-28% (فقدان المعادن،
ر 60 درجة مئوية وما فوق فقدان الرطوبة
(تجفيف)
المستخلصات)

العمليات في الدواجن والطرائد ولحوم الأرانب أثناء المعالجة الحرارية

2. تفتيت الدهون
الدهون → فقدان أثناء الطهي هو 30-35%
→ عند القلي تكون الخسائر 40-45٪
استدعاء

3. تطرية لحوم الدواجن

ر 90 درجة مئوية وما فوق
الكولاجين
دمار
الغلوتين
(تليين
الأقمشة)
4. تكوين أذواق جديدة
مواد

4. متطلبات وقواعد الجودة لاختيار منتجات الدواجن نصف المصنعة

يجب أن تكون المنتجات شبه المصنعة صحيحة
شكل وطريقة القطع بدون فواصل
الجلد، وجذوعها على السطح.
الاتساق مرن وليس مترهل.
السطح رطب قليلاً، بدون مخاط.
اللون أبيض وردي.
الرائحة مميزة للدواجن الطازجة. لا
عفن، حامض.

5. خيارات الجمع بين الدواجن والمكونات الأخرى

الخضار غير النشوية والخضراء:
البقدونس والشبت والكرفس. قمم
الفجل والبنجر. سلطة ، "طاولة" برية
الأعشاب والملفوف الأبيض والأخضر و
البصل، الثوم، الخيار، الباذنجان،
الفلفل الحلو والبازلاء الخضراء.
الفجل، اللفت، الفجل واللفت
الخضروات النشوية - البنجر، الجزر، الفجل،
البقدونس وجذور الكرفس، واليقطين،
الكوسة والقرع والقرنبيط.
من الحبوب - الأرز.

7. قواعد اختيار البهارات والتوابل لتحضير أطباق متناغمة من الدواجن المسلوقة

للدواجن: الكاري، الكركم، جوزة الطيب
الجوز، الينسون النجمي، الزعتر، البردقوش، إكليل الجبل،
حكيم، ريحان.
للعبة: زعتر، أوريجانو،
البهارات والفلفل الأحمر،
العرعر

8. طرق تحضير الدواجن للأطباق المعقدة

التبخير و"وسادة الخضار"،
مخصص،
الشوي,
القلي في المقلاة,
تحميص البصق,
الطبخ مع وبدون مقبلات ،
يرقد في القدور،
التدخين،
الخبز.

خيارات للجمع بين طرق مختلفة لإعداد الأطباق المعقدة:

صب
حشوة
تزجيج
طحن

سطح أملس

- من جلاسيرين الألمانية -
الصقيل، خلق
سطح لامع لامع.
في أغلب الأحيان مغطاة بالزجاج
منتجات الحلويات، سكبها
الشوكولاتة أو الخاصة
كتلة السكر المعدة.
ومع ذلك، يتم استخدام الصقيل أيضا
لإضافة لمعان وخلق
سطح لامع جميل
الخضار والدواجن واللحوم وغيرها في هذا
حالة للتزجيج
استخدام العسل وعصائر الفاكهة و
شراب.

9. أطباق الدواجن المسلوقة

قواعد غليان الدواجن

يتم استخدام الدجاج والكتاكيت، في كثير من الأحيان - الأوز والبط
يتم غلي جثث الدواجن المتبلة كاملة. يتم وضعها في الماء الساخن
(2.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من المنتج)، يُسخن بسرعة حتى يغلي، ثم يُرفع
تضاف الرغوة الجذور والبصل والملح ويطهى على حرارة 85-90 درجة مئوية حتى ينضج
الاستعداد.
وقت الطهي للدجاج 20-30 دقيقة للدجاج الصغير - 50-60 دقيقة للدجاج القديم
- 3-4 ساعات، الأوز والديوك الرومية - 1-2 ساعات، لعبة - 20-40 دقيقة.
صلصة - بياض البيض. طبق جانبي - أرز رقيق، بطاطس مهروسة
أو البطاطس المسلوقة والبازلاء الخضراء. يقدم مع أوزة أو بط
صلصة حمراء، لأن اللحوم الظلام. طبق جانبي - ملفوف مطهي، مخبوز
التفاح، الخضار المخللة.

أطباق الدواجن المسلوقة

ديك رومي مسلوق
دواجن مع صلصة البخار
شرحات فيليه الدواجن الطبيعية
صلصة البخار مع الفطر
أرنب مسلوق (صلصة - كريمة حامضة مع
البصل أو الطماطم مع النبيذ)
كوينيل الدواجن

باستخدام تقنية SOUS
تقنية VIDE منخفضة
درجة حرارة
طبخ
(مكنسة،
درجة حرارة منخفضة
حمام حراري)
اغسل ونظف
يغلي الفطر،
يقطع

ساق الدجاج محشوة بالغرز

فصل العظم عن
اللحوم بعناية
حتى لا تمزق الجلد

ساق الدجاج محشوة بالغرز

تنظيف الحفرة و
قطع بعناية

على الزبدة
يقلى البصل باري
والفطر مع
الأعشاب بروفنسال
والفلفل المطحون
نحن ننشر الطعام
فيلم على اللوح,
وضع الساق

ساق الدجاج محشوة بالغرز

يتم إدخال العظم
الخروج من خلال الحفرة
قطع قليلا
اللحوم، الملح، الفلفل، و
محشوة بالفطر و
قطع من الزبدة
الزيوت والعفن
الملح والفلفل على القمة، و
يرش مع بروفنسال
أعشاب. يتم إحتوائه
في الطبقة الأولى من الفيلم

ساق الدجاج محشوة بالغرز

تحريف الفيلم
المتداول بإحكام
لفافة
يربطونه و
نشمر بإحكام
طبقات متعددة
الأفلام، فراغ
ويغلي في
درجة حرارة منخفضة
حمام حراري 2 ساعة في
65 ج

ساق الدجاج محشوة بالغرز

الصلصة : مقلية
خطوط و
الفطر ناعما
مقطعة، مع
ديميجلاس.
أضف اللون الأحمر
النبيذ بروفنسال
الأعشاب وتغلي
صلصة.

كوينيل الدواجن

10. أطباق الدواجن والأرانب المقلية

قواعد قلي جثث الدواجن

جثث الدجاج والدجاج والدجاج اللاحم والديوك الرومية والإوز،
يتم فرك البط والأرانب بالملح، ثم يتم وضعها مرة أخرى على الأرض
صينية خبز مسخنة بالدهن إلى 150 درجة مئوية ومقلية
على النار حتى تتشكل قشرة على كامل السطح
جثث.

قواعد قلي جثث الدواجن

توضع الجثث المقلية في مقلاة
خزانة (درجة حرارة لا تزيد عن 200 درجة مئوية) لمدة 15
دقيقة لإنهاء الطهي.

جثث الديوك الرومية الكبيرة والإوز والبط مملحة.
يتم دهن الدواجن قليلة الدسم بالقشدة الحامضة والدواجن الدهنية
صب المرق الساخن فوقه. صواني الخبز بالدواجن
ندخلها الفرن لمدة 10 دقائق على حرارة 200 -
250 درجة مئوية، ثم يتم خفض درجة الحرارة إلى 160 درجة مئوية.

قواعد قلي جثث الدواجن الكبيرة

جثث الدجاج القديم والأوز والبط والديوك الرومية
قبل القلي ينصح بالغليان حتى
نصف جاهز.

نشوي الدواجن قبل التقديم
يتم قطع الجدول إلى أجزاء. في البداية
افصل بين الأجنحة والساقين ثم الجانب
الجزء، وبعد ذلك يتم تقسيم الذبيحة إلى نصفين
الاتجاه العرضي وقطع هذه
نصفين لكل وجبة.
ضعي قطع الدواجن المقطعة على طبق
وذلك لإعطائهم شكل الذبيحة الكاملة.

صدور البط المشوي

يفعل
صليبي
تخفيضات.
ملح الثديين و
الفلفل على حد سواء
الجانبين

صدور البط المشوي

الجانب الحاد من السكين
إزالة الرطوبة من الثدي،
تشكلت تحت
التعرض للملح. اذا نحن
لن نفعل هذا أيها النحيل
تقلى كثيرا.
ضع صدور البط عليها
مقلاة ساخنة مع الجلد
تحت. ويفضل مقلاة
مع مقبض قابل للإزالة
يمكن وضعها في الفرن.
ضع المقلاة على
نار قوية.

صدور البط المشوي

يقلى الصدور ل
حرارة عالية حتى
قشرة بنية مع
جانبين.

صدور البط المشوي

اقلب الثديين مرة أخرى
جانب الجلد لأسفل ووضعه في الداخل
مسخن إلى 200
الفرن على حرارة 10 درجات
دقائق.
بعد 10 دقائق، أخرجيه
أخرجي الصدور من الفرن وعلى الفور
نقل إلى لوحة.
يترك ليرتاح لمدة 1-2
دقائق.

صدور البط المشوي

في بضع دقائق
قطع الثديين
شرائح لا يزيد سمكها عن 1
سم.

البط مع التمر ونبق البحر

فيليه البط 150، سكر 40،
نبق البحر 30، الزنجبيل 5،
التمر 60. الماء 30، رقائق الخشب
الدر 10، راوند 40، ملح
الأزهار 3

صدر البط 250، النبيذ الأبيض الجاف
70، منفذ 70، زبدة 30،
سكر 30، ملح، فلفل أسود
رقائق برتقال مطحونة 10،
براعم الدايكون 30

خدمة مأدبة البط

أوزة مشوية مع التفاح

ملح الإوزة المعدة
الاشياء مع التفاح
محفور و
مقطعة إلى شرائح. فتحة
خياطة في البطن. في هذا الشكل
ضع الإوزة على ظهرها
مقلاة، أضف 0.5 كوب
الماء ووضعه في الفرن
القلي. أثناء تحميص أوزة
اللازمة عدة مرات
صب فوق الدهون المقدمة و
عصير يجب أن تكون الأوزة المشوية 1.5 -2
ح.
إزالة المواضيع من الإوزة النهائية ،
أخرج التفاح بالملعقة وضعه
ضعها على طبق، وقطع الإوزة و
ضعه على التفاح.

أطباق الدواجن المقلية

أسماء الأطباق
لعبة مقلية
صلصة الكريمة الحامضة
دجاج
التبغ رقم ​​459
أوزة، بطة
محشو
№ 451
أرنب بواسطة –
رقم رأس المال
456
شرحات
محشو
منظر
شبه فا
طوب
مُجَمَّع
وصفات
س
طريق
الحرارية
يعالج
مقبلات
الأدوار

العناوين
أطباق
منظر
منتج نصف نهائي
مُجَمَّع
وصفات
طريق
الحرارية
يعالج
مقبلات
الأدوار
دجاج التبغ
ينتشر
الذبيحة
الملح، الثوم،
الكريمة الحامضة
القلي على
مقلاة تحت
يضعط
طماطم
ري,
أخضر
بصلة،
ليمون
كله أو
يقطع
نصف ونصف، صلصة
تكمالي أو
محفور
ثوم
لعبة مقلية
صلصة الكريمة الحامضة
جزء. قِطَع
طائر البندق,
الحجل,
الطيهوج الأسود,
الدراج، كابركايلي
صلصة الكريمة الحامضة
القلي
بوريون.
قِطَع،
الاحماء في
صلصة
حرارة
نيويورك
بطاطا
صلصة
الكريمة الحامضة
شرحات
محشو
شرحات من
فيليه دواجن
اللحم المفروم : الفطر ,
صلصة الحليب
خوف شديد
حتى تصبح جاهزة
- المقلاة
خزانة
كارتو
فل
المقلية
رفيع
خوف شديد
,
أخضر
بازيلاء
على الخبز المحمص
سقي س.
زيت صلصة
أحمر مع
خمر

شرحات كييف

إذابة وغسلها
ضع الدجاج على ظهره
قطع الأجنحة ل
كان من الأنسب فصل الثدي عنه
عظم. للحصول على اثنين
فيليه صدر دجاج
اتبع العظم بسكين حاد
ارسم بلطف
الضلوع لفصل الفيليه عنها
جانبين. في هذه الحالة فمن الضروري
قطع الثدي جنبا إلى جنب
عظم العضد.

شرحات كييف

نحصل على ثديين لكل
العظام وبعض العظام الصغيرة الأخرى
قطعة فيليه بالداخل
جوانب كل قطعة.
إزالة الجلد من فيليه.
ضعهم في الداخل
جانب ما يصل. الشق
فيليه من الوسط على طول الجانبين
الجانبين وانتشر كل منهما
قطعة بحيث تناسب
حشوة. ثم تحتاج إلى فيليه
تغلب عليه بعناية.

شرحات كييف

ضع في حاوية صغيرة
البقدونس المفروم
مع ذوبان ناعم
الزبدة والملح.
تخلط جيدا حتى
الحصول على كتلة متجانسة.
تنحنح (أو تقليم)
الأوتار البيضاء في عدة
أماكن بحيث لا تفعل شرحات
متذلل في هذه العملية
الاستعدادات.

شرحات كييف

باستخدام مقصفين
تصنع الملاعق شكلين من
زيوت ضعه في الفريزر
لمدة 3-5 دقائق. وهذا ضروري لكي
لتشكيل من الزبدة الناعمة
لم يطمس.
أخرجه من الفريزر
مكان على فيليه. طَوّق
كستلاتة باستخدام صغيرة
قطع فيليه.

شرحات كييف

وداعا شرحات
تجميد 3-5
دقيقة. في الثلاجة، تحتاج
خذ الاستعداد
الحاوية، وكسر اثنين هناك
بيض. اسكب الحليب. مع
استخدام خفقت لجعل
com.lezon.
إزالة شرحات من
المجمدات.

شرحات كييف

ثم يتبع
الفلفل شرحات و
دحرجهم أولاً
دقيق القمح
الخبز ثم في البيض مع
لبن.

شرحات كييف

لفة شرحات في
بريدينج. ثم مرة أخرى
غمسهم في ليسون و
مرة أخرى في الخبز.
الخبز المزدوج مطلوب
من أجل القشرة
كان كستلاتة كييف
أكثر حزما وأكثر هشاشة
ولم ينهار متى
القلي

شرحات كييف

ضع شرحات جاهزة
لوح التقطيع. بحرص
اضغط لأسفل على الخبز بحيث يكون كذلك
لم تسقط من شرحات. لو
سوف يبدو وكأنه قشرة
ليست كثيفة بما فيه الكفاية مرة أخرى
اغمس الكستلاتة في الليمون و
المقرمشات. تصب في وعاء ل
يقلى الزيت بعمق ويسخن حتى
200 درجة مئوية (متى
فقاعات). إعادة تسخين أيضا
الفرن إلى 200 درجة مئوية.

شرحات كييف

ثم يتناوبون
تقلى شرحات فيها
زيت القلي حتى
القشرة الذهبية
(حوالي 5 دقائق)، بعد
ما لإحضارهم إلى
جاهزة في الفرن
لمدة 10 دقيقة.

شرحات كييف

يمكن تقديمها إلى
كروتوني.
مقبلات - أخضر
البازلاء والبطاطس
خوف شديد،
طبق جانبي معقد
مرشوشة بالكريمة
زيت

كيفية تناول "كستلاتة كييف":

طريقة تناول "كستلاتة بوكيفسكي":
1. قبل البدء في تناول الكستلاتة، قم بعمل ثقب صغير
بواسطة شوكة ليتقطر الزيت على التزيين.
2. لمنع تناثر الزيت، يجب أن تثقبي الكستلاتة بالكامل
بجوار العظم.
3. بعد أن يتدفق الزيت، ابدأ في تناول الكستلاتة بعناية
قطع القطع منه بالسكين - من اليسار إلى اليمين.
بالعافية!

أجنحة محشوة

نقع الكبيرة
أجنحة الدجاج على
2 ساعة باردة
ماء.

أجنحة محشوة

لحم مفروم : تمر
مفرمة لحم الدجاج .
يقلى البصل و
جزرة. أضف ناعما
شرائح حلوة
فلفل أحمر،
يقلى لمدة 3-4 دقائق أخرى.
الموسم مع الكمون
البابريكا والملح والفلفل
الأحمر، وإزالة من الحرارة و
رائع.
مزيج جاهز
دجاج مفروم مع الخضار.

أجنحة محشوة

كسر كل واحد
الجناح في المفصل
(دون الإضرار بالجلد).
انزع جلد الدجاج
الأصابع و
منفصلة تدريجيا
لها من اللحوم إلى
مكسور
مشترك
اقلب الجلد للأعلى
نشمرها مثل الأكمام.

أجنحة محشوة

قطع الحفرة من
اللحوم واستمر
منفصلة ونشمر
الجلد حتى التالي
مشترك ايضا
قطع العظم من
لحمة.

أجنحة محشوة

سيبقى الجلد -
جيب مع
المشترك الأخير
جناح
قطع اللحم
البذور، ختم و
أضف إلى اللحم المفروم.
مزج.

أجنحة محشوة

ضيق
أشياء
جيوب الجناح,
لف الحواف،
رقاقة مع مسواك
أو خياطة الملح،
الفلفل والشحوم
زيت الزيتون.

أجنحة محشوة

ارقد
أجنحة محشوة
إلى مزيت
زيت الزيتون
صينية الخبز
مشوي في الفرن على
درجة الحرارة 195
درجات، بشكل دوري
ينقلب حتى
الاستعداد.
أجنحة جاهزة
وضعت على طبق

اغسل الأجنحة
جاف، قطع
الكتيبة الأولى.

أجنحة الدجاج في صلصة الصويا الحلوة والحامضة

المزيج: صلصة الصويا،
البلسميك الأحمر,
العسل والخردل,
زيت الزيتون،
تاباسكو.
أضف ناعما
الثوم المفروم،
الزنجبيل والكرفس،
الفلفل.

أجنحة الدجاج في صلصة الصويا الحلوة والحامضة

انقع الأجنحة
دقيقة لمدة 30 دقيقة.
تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية
30 دقيقة، الوقت من
الوقت سقيها
نقيع.
على العصير من القلي
تحضير الصلصة: تقليل
مضاعفة السائل
عصير ليمون أو
البلسميك والملح والفلفل.
صفي الصلصة.
يقدم مع السباغيتي و
صلصة

لتحضير أطباق الدواجن، يتم استخدام الدجاج والبط والأوز والديك الرومي، وللعبة يتم استخدام طيهوج البندق والحجل والطيهوج الأسود وطيهوج الخشب والدراج. تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات أكثر اكتمالاً من لحوم الحيوانات الأليفة، كما أن دهون الدواجن لديها نقطة انصهار أقل. يتم هضم أطباق الدواجن بسهولة من قبل الجسم.

تحتوي جثة الطائر الطازج على منقار لامع وجاف ومرن وعديم الرائحة. لون الجلد مصفر، مع مسحة وردية في بعض الأماكن، والسطح جاف. الأنسجة العضلية كثيفة ومرنة: في الدجاج والديوك الرومية يكون لونها وردي فاتح، وفي الأوز والبط يكون لونها أحمر. سطح الأنسجة العضلية رطب قليلاً ولكنه غير لزج. يتم التعرف على الطرائد الصغيرة من خلال الجلد الرقيق الموجود أسفل الأجنحة، وطائر الحجل من خلال ريشها (المشار إليه على الصغار، والمدور على الكبار). إذا ظهرت بقع خضراء أو مزرقة تحت الأجنحة، وبدأت الريشة بالتبلل، فهذا يعني أن اللعبة ليست جديدة. كيف تختار الدواجن الطازجة المناسبة؟

المعالجة الأولية للدواجن تتكون المعالجة الأولية للدواجن والطرائد من العمليات التالية: الذوبان، الذوبان، النتف، الحرق، الحرق، الأحشاء، الغسيل، الصب (التضميد) والقولبة (التضميد) وإعداد المنتجات شبه المصنعة

يجب إذابة الطير ببطء وفي قطع كاملة، نظرًا لأن عصير اللحم الذي يتشكل عند ذوبان بلورات الثلج لديه الوقت الكافي لامتصاصه في ألياف العضلات، وبالتالي يستعيد اللحم خصائصه بالكامل تقريبًا. يجب إذابة الطائر ببطء وعلى شكل قطع كاملة، نظرًا لأن عصير اللحم المتكون عند ذوبان بلورات الثلج لديه الوقت الكافي لامتصاصه في ألياف العضلات، وبالتالي يستعيد اللحم خصائصه بالكامل تقريبًا. إذا كان للطائر ريش، فيتم نتف الريش في الاتجاه المعاكس لنموه، بدءاً من الرقبة. يتم فرك الريش الصغير المتبقي والزغب بعد فرك الذبيحة بالدقيق لمنعها من السخام. إذا كان للطائر ريش، فيتم نتف الريش في الاتجاه المعاكس لنموه، بدءاً من الرقبة. يتم فرك الريش الصغير المتبقي والزغب بعد فرك الذبيحة بالدقيق لمنعها من السخام. تتم إزالة الرأس والرقبة والكفوف. إذا لم يتم التخلص منها، تتم إزالة الأمعاء والأعضاء الداخلية: القلب والمعدة والكلى والكبد (يتم قطع المرارة بعناية). يتم غسل الذبيحة والأعضاء جيدًا بالماء البارد. تتم إزالة الرأس والرقبة والكفوف. إذا لم يتم التخلص منها، تتم إزالة الأمعاء والأعضاء الداخلية: القلب والمعدة والكلى والكبد (يتم قطع المرارة بعناية). يتم غسل الذبيحة والأعضاء جيدًا بالماء البارد. يجب تحضير الطائر قبل الطهي

أنواع المعالجة الحرارية المستخدمة في تحضير أطباق الدواجن يمكن غلي لحوم الدواجن، أو غليها، أو قليها، أو قليها، أو سلقها، أو طهيها، أو طهيها، أو خبزها. خبز. الدجاج الصغير أفضل للقلي، والدجاج القديم أفضل للغليان أو صنع شرحات مقطعة. يعتبر البط والأوز جيدًا لإعداد الأطباق المحشوة، كما أن الأحشاء والرؤوس والأرجل والأجنحة جيدة لإعداد الأطباق الأولى. من الأفضل تقديم اللعبة مقلية

الغليان يوضع اللحم المحضر في قدر ويُسكب بالماء البارد ويُغلى. ثم خففي الحرارة وأزيلي الرغوة من السطح واطهيها حتى تنضج. عندما يتم ثقب اللحم المطبوخ، لا يخرج أي عصير؛ إذا ظهر عصير وردي شاحب عند ثقبه، فيجب طهي اللحم أكثر. يُترك اللحم الجاهز في المرق ويُخرج عندما يبرد. يستخدم مرق اللحم في تحضير الحساء والصلصات.

الطبخ: يُقلى اللحم مسبقًا أو يُسلق حتى ينضج نصفًا، ثم يوضع في قدر، وتُضاف الخضار المقلية، ويُضاف الماء أو المرق حتى يغطي المحتويات بالكامل. يُطهى اللحم على نار خفيفة تحت غطاء مغلق.

الخبز قبل الخبز يُسلق اللحم ويُقلى أو يُطهى حتى ينضج نصفًا، ثم يُخبز في الفرن على درجة حرارة مئوية بشكله الطبيعي أو مع إضافة الصلصات والبيض والقشدة الحامضة.

تتراوح مدة المعالجة الحرارية في المتوسط ​​من 20 دقيقة إلى ساعتين وتعتمد على طريقة المعالجة الحرارية ونوع الدواجن والطرائد. الاسم طريقة المعالجة الحرارية مدة المعالجة الحرارية سلق الدجاج 1 ساعة سلق الدجاج القديم 34 ساعة قلي الدجاج على الطريقة الرئيسية 4050 م سلق الدجاج 2025 م قلي الدجاج على الطريقة الرئيسية 2030 م سلق الديك الرومي ساعة واحدة قلي الديك الرومي على الطريقة الرئيسية ساعة واحدة 15 م بط مشوي على الطريقة الرئيسية 4560 م أوزة مشوية على الطريقة الرئيسية 1 جزء 1 جزء 30 م طيهوج عسلي، حجل، طيوج أسود فاركا 2040 م طيوج عسلي، حجل قلي على الطريقة الرئيسية 1525 م طيوج نفس 4050 م.

جاهزية الذبيحة يتم تحديد جاهزية الذبيحة من خلال ثقب الجزء السميك من الساق أثناء الطهي؛ ويجب أن تكون حركة السكين أو إبرة الطاهي حرة، وعند القلي يجب أن يكون العصير المنطلق صافياً. يتم تحديد مدى جاهزية الذبيحة عن طريق ثقب الجزء السميك من الساق أثناء الطهي؛ ويجب أن تكون حركة السكين أو إبرة الطاهي حرة، وعند القلي يجب أن يكون العصير صافياً.

التقديم إذا تم تحضير الطير كذبيحة كاملة، قبل التقديم يتم تقطيعه إلى أجزاء. أولا، يتم تقطيع الذبيحة على طول الثدي إلى قسمين، ثم يتم فصل الساقين. يمكن أيضًا تقسيم الأرجل إلى أجزاء. إذا تم تحضير الطائر كذبيحة كاملة، قبل التقديم يتم تقطيعه إلى أجزاء. أولا، يتم تقطيع الذبيحة على طول الثدي إلى قسمين، ثم يتم فصل الساقين. يمكن أيضًا تقسيم الأرجل إلى أجزاء.

لتحضير أطباق الدواجن، يتم استخدام الدجاج والبط والأوز والديك الرومي، ولعبة - طيهوج البندق والحجل والطيهوج الأسود وطيهوج الخشب والدراج.
البط والإوز والديك الرومي والطرائد - طيهوج البندق والحجل والطيهوج الأسود وطيهوج الخشب و
الدراج. يحتوي لحم الدواجن على بروتينات أكثر اكتمالاً من تلك الموجودة في لحم الدواجن
لحوم الحيوانات الأليفة ودهن الدواجن لديها درجة حرارة أقل
ذوبان. يتم هضم أطباق الدواجن بسهولة من قبل الجسم.

كيف تختار الدواجن الطازجة المناسبة؟

تحتوي جثة الطائر الطازج على منقار لامع وجاف ومرن،
بدون رائحة. لون البشرة مصفر، مع وجود صبغة وردية في بعض الأماكن،
السطح جاف. الأنسجة العضلية كثيفة ومرنة: في الدجاج والديوك الرومية
- وردي فاتح، في الأوز والبط - أحمر. سطح
الأنسجة العضلية رطبة قليلاً ولكنها ليست لزجة. لعبة الشباب
يمكن التعرف عليه من خلال الجلد الرقيق الموجود أسفل الأجنحة، وطائر الحجل من خلال ريشه
(أشار للصغار، ومدور للكبار). إذا تحت
تظهر بقع خضراء أو مزرقة على الأجنحة، وتبدأ الريشة في الظهور
تبتل، فاللعبة ليست جديدة.

تجهيز الدواجن الأولية

تتكون المعالجة الأولية للدواجن واللعبة من
العمليات التالية:
إزالة الجليد
نتف
حارق
نزع أحشاء
الشطف
صب (ملء) و
تحضير المنتجات شبه النهائية

الدواجن قبل الطبخ
بحاجة للتحضير
يجب إذابة الطائر ببطء وفي قطع كاملة
عصير اللحم يتكون عندما تذوب بلورات الثلج،
لديه الوقت ليتم استيعابها في ألياف العضلات، وبالتالي فإن اللحوم تقريبا
يستعيد خصائصه بالكامل.
إذا كان للطائر ريش، فسيتم نتف الريش في الاتجاه
عكس نموها، بدءاً من الرقبة. بقايا ريش صغير
ويُحرق الزغب بعد فرك الذبيحة بالدقيق مسبقًا
غير مدخن.
تتم إزالة الرأس والرقبة والكفوف. إذا لم يتم التهمت، ثم
إزالة الأمعاء والأعضاء الداخلية: القلب، المعدة،
الكلى والكبد (يتم قطع المرارة منه بعناية).
يتم غسل الذبيحة والأعضاء جيدًا بالماء البارد.

أنواع المعالجة الحرارية المستخدمة في تحضير أطباق الدواجن

يمكن أن يكون لحم الدواجن
يطبخ
يقلى
اتركه
حساء
خبز.
الدجاج الصغير أكثر ملاءمة للقلي، والدجاج القديم - للغليان أو
تحضير شرحات مقطعة. البط والأوز جيدان للطهي
الأطباق المحشوة ومخلفاتها والرؤوس والأرجل والأجنحة جيدة
مناسبة لإعداد الدورات الأولى. من الأفضل تقديم اللعبة
طاولة مقلية

طبخ

ضعي اللحم المحضر في قدر واملأه بالماء البارد.
جلب ليغلي. ثم خففي الحرارة وأزيلي الرغوة من على السطح
ويطهى حتى ينضج. اللحوم المطبوخة، إذا كانت مثقوبة، لن يكون لها أي عصير.
يقف خارجا؛ إذا ظهر عصير وردي شاحب عند ثقبه فاللحم
يجب طهيها. يُترك اللحم الجاهز في المرق ويُزال عندما يصبح كذلك
سوف يبرد. يستخدم مرق اللحم في تحضير الحساء والصلصات.

القلي

يُقطع اللحم عبر الحبوب ويُضرب ويُخبز.
يتم وضع المنتجات شبه المصنعة الجاهزة (شرحات اللحم وكرات اللحم وما إلى ذلك).
دهن مقلاة بالدهن الساخن ويقلى على كلا الجانبين حتى ينضج
ظهور قشرة بنية ذهبية.

مخصص

الصيد الجائر - الطبخ في كمية صغيرة من الماء.
أولاً، دهن قاع الطبق بالزيت، ثم ضعي اللحم و
املأها بالماء أو المرق، ولكن ليس تماما، ولكن فقط 2/3 و
تغطية بغطاء.

إطفاء

اللحم مقلي أو مسلوق حتى
نصف مطبوخ ثم يوضع في قدر ويضاف
الخضار المقلية، صب الماء أو المرق لذلك
تغطية المحتويات بالكامل. يخنة اللحم على نار خفيفة تحت
غطاء مغلق.

الخبز

قبل الخبز، يتم غلي اللحم أو قليه أو طهيه حتى ينضج نصفه،
ثم تُخبز في الفرن على درجة حرارة 200-2500 درجة مئوية
طبيعي أو مع إضافة الصلصات والبيض والقشدة الحامضة.

تتراوح مدة المعالجة الحرارية في المتوسط ​​من 20 دقيقة إلى ساعتين وتعتمد على طريقة المعالجة الحرارية ونوع الطعام المنزلي

تختلف مدة المعالجة الحرارية في المتوسط
من 20 دقيقة إلى ساعتين ويعتمد على طريقة المعالجة الحرارية ونوعها
الدواجن واللعبة.
اسم
طريقة المعالجة الحرارية
مدة الحرارة
يعالج
فرخة
طبخ
1 ساعة
دجاج قديم
طبخ
3-4 ساعات
فرخة
القلي بالطريقة الرئيسية
40-50 م.
دجاج
طبخ
20-25 م.
دجاج
القلي بالطريقة الرئيسية
20-30 م.
ديك رومى
طبخ
1 ساعة
ديك رومى
القلي بالطريقة الرئيسية
1 ساعة و 15 دقيقة
بطة
القلي بالطريقة الرئيسية
45-60 م.
أوزة
القلي بالطريقة الرئيسية
1 ساعة - 1 ساعة 30 م.
طيهوج البندق، الحجل، طيهوج أسود
طبخ
20-40 م.
طيهوج البندق ، الحجل
القلي بالطريقة الرئيسية
15-25 م.
احتج

"السندويشات والمشروبات" - شطائر الوجبات الخفيفة. قهوة. تصنيف السندويشات. المعدات والأطباق. الخرائط التكنولوجية. إبريق الشاي للتخمير. تصنيف. وقفة اللعبة. متطلبات الجودة. الاستخبارات - الخريطة. السندويشات الساخنة. منتجات للسندويشات. متطلبات التخزين. المشروبات الساخنة. الشاي مع السكر. شاي.

"من أين تأتي الشوكولاتة؟" - من أين يأتي الزبيب؟ إطار مع أقراص العسل والعسل والنحل. عنب صغير مجفف بدون بذور - كشمش وكشمش. يتم تجفيف العنب في الشمس. من أين تأتي الشوكولاتة؟ يسمى العنب الكبير المجفف مع البذور بالزبيب. كلمة "شوكولاتة" تأتي من كلمة "chocolatl"، وهو اسم مشروب مصنوع من حبوب الكاكاو. مناطق الإنتاج الرئيسية للزبيب والسلطان هي أوزبكستان وطاجيكستان.

"الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة" - أطباق تقديم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. لفات. السندويشات. مقبلات ساخنة . وجبات خفيفة على المباريات. تكنولوجيا الطبخ. سلطات الكوكتيل. أطباق السمك والوجبات الخفيفة. السندويشات. سلطة. شرائح الخبز. وليمة صغيرة من المقبلات الباردة. السندويشات وتصنيفها. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. أطباق اللحوم والوجبات الخفيفة.

"أطباق الحبوب والبقوليات" - المنتج. الفول في الصلصة. عصيدة لزجة. يتراوح. عصيدة الأرز مع الخضار. عصيدة الشعير اللؤلؤي مع الفاكهة. عصيدة الأرز مع الفطر. سميد. تحضير وتقديم الأطباق البسيطة والأطباق الجانبية من الحبوب والبقوليات. الفول مع البصل العملية التكنولوجية للتحضير. عصيدة الدخن مع اليقطين. دقيق الشوفان مع الفاكهة.

"سلطة اللحم" - ضعي الأناناس. يُسلق البيض ويُقطع إلى مكعبات. تسلسل الطبخ. تحضير. جبنه. المكونات المطلوبة. سلطة الأناناس. شهية طيبة للجميع. الفيتامينات. مكسرات مقطعة ومحمصة. سلطة الأناناس.

"الحبوب" - معكرونة الشريط - شعيرية ضيقة وواسعة ومموجة. المعالجة الأولية للمعكرونة. طريقة غير مجففة لطهي المعكرونة في كمية قليلة من الماء. القيمة الغذائية للبقوليات. القمح - جريش القمح والسميد. القيمة الغذائية للحبوب. القيمة الغذائية للمعكرونة. الشعير - الشعير اللؤلؤي، الشعير. عصيدة القمح لزجة.

هناك 31 عرضا في المجموع