ورشة عمل لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة كعمل تجاري. كيفية بدء عمل تجاري لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة. كيفية تنظيم إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة

الجانب الإيجابي والميزة التي لا يمكن إنكارها للأعمال التجارية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة هي القدرة على تغيير النطاق اعتمادًا على احتياجات السوق. هناك العديد من أنواع أطباق اللحوم، وحتى أثناء نوبة العمل، يمكنك إنتاج شرحات وكرات اللحم. علاوة على ذلك، فإن معدات إنتاج الفطائر أو منتجات اللحوم شبه المصنعة لا تحتاج حتى إلى إعادة تشكيلها.

الأطعمة المجمدة هي منتج يخضع لشهادة. للحصول على إذن لبيع المنتجات إلى سلسلة البيع بالتجزئة، تحتاج إلى تسجيل ورشة العمل كمؤسسة. عند اختيار شكل الملكية، عليك أن تأخذ في الاعتبار أن سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة تفضل العمل مع الشركات ذات المسؤولية المحدودة. كما يجب الحصول على تراخيص الأنشطة من المحطة الصحية والوبائية. يتم إصدار إعلان المطابقة للمنتجات.

تكنولوجيا الإنتاج

يتأثر طعم منتجات اللحوم شبه المصنعة بجودة المواد الخام. ويجب أن تكون طازجة، وعادةً ما تصاحب كل دفعة من البضائع شهادة بيطرية. عند الدخول إلى ورشة منتجات اللحوم، يتم التحكم بشكل إضافي في المواد الخام.

تتكون التكنولوجيا من عدة عمليات:

• إعداد المواد الخام.
• طبخ اللحم المفروم؛
• تشكيل المنتج؛
• التعبئة والتغليف والتخزين والمبيعات.

إذا تم شراء اللحوم في جثث، فأنت بحاجة إلى قطعها. هذه العملية تسمى قطعة العظم. يجب فصل جميع العظام والأوردة عن المادة الخام. بعد ذلك يتم طحنها إلى لحم مفروم. إذا تم إعداد المنتج من خليط لحم الخنزير ولحم البقر، فسيتم أخذ المواد الخام بنسبة 50/50. تتم إضافة التوابل والمكونات الأخرى إلى المواد الخام الأساسية المسحوقة بالفعل. يمكن أن يكون البصل والخبز والماء والملح. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الخليط الجاهز للتشكيل 14 درجة، وإلا فلن يتأثر طعم المنتج فحسب، بل سيتأثر أيضًا خصائصه البكتيرية. في كثير من الأحيان في الإنتاج الحديث، يتم استبدال المواد الخام الطبيعية جزئيا بمواد نباتية. يضاف الصويا إلى اللحم المفروم، ويستبدل البيض بمسحوق البيض، وما إلى ذلك. يجب أن تكون حذرًا معهم لأنها تؤثر على طعم المنتج النهائي.

يتم تشكيل المنتجات على آلة صب. ثم تخضع منتجات اللحوم شبه المصنعة للتجميد المفاجئ.

ما هي المعدات اللازمة؟

تم تجهيز ورشة إنتاج منتجات اللحوم المجمدة نصف المصنعة بالمعدات التالية:

مناشير شريطية للحوم والعظام	تساعد هذه التركيبات على تقطيع اللحوم وتقطيعها دون تكون شظايا العظام. تتم المرحلة الأولى من تحضير المواد الخام بسرعة وكفاءة بفضل استخدامها. تم تصميم المناشير الشريطية بطريقة تسمح لك بضبط سمك القطع وارتفاعه. جميع الأسطح التي تلامس المنتجات مباشرة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. وتبلغ إنتاجية هذه المنشآت في المتوسط ​​300-500 كجم/ساعة. سعر المعدات يعتمد على هذا المؤشر. يبدأ من 45 ألف روبل ويمكن أن يصل إلى 270 ألف روبل. يمكنك شراء الآلات المنتجة محليًا لورشة العمل، وعادةً ما تكون الوحدات المستوردة أكثر تكلفة.
مفرمة اللحم	تم تجهيز مفرمة اللحوم الصناعية في قسم منتجات اللحوم شبه المصنعة بمجموعة من الشبكات بأقطار مختلفة. بفضل هذا، من الممكن الحصول على لحم مفروم بقوام مختلف لمختلف المنتجات شبه المصنعة. يمكن وضع مفرمة اللحم على الأرض أو على الطاولة حسب التصميم. مفرمة لحم احترافية ذات طاقة كافية لتكلفة الإنتاج من 10 آلاف روبل. العتبة العليا ليست محدودة. هناك نماذج تكلف 400 ألف روبل. الأمثل للإنتاج، وبالتالي الأكثر استخداما، هي نماذج MIM المصنوعة في بيلاروسيا. إنتاجيتها 80 كجم / ساعة. وهذا يكفي لخدمة متجر صغير لمنتجات اللحوم. بالنسبة للمؤسسات الكبيرة جدًا، توجد معدات بسعة 1150 كجم/ساعة. وهي مصنوعة بشكل رئيسي في أوروبا.
خلاط اللحم المفروم	تركيب يضمن الخلط الموحد لجميع مكونات اللحم المفروم. بالإضافة إلى أنها مشبعة بالأكسجين ويتحسن طعمها. تعتمد تكلفة خلاطات اللحم المفروم لمتجر منتجات اللحوم شبه المصنعة بشكل مباشر على الإنتاجية. النطاق السعري من 50 إلى 300 ألف روبل. عند الاختيار، عليك الانتباه إلى حجم وعاء العمل. بالنسبة للإنتاج الصغير والمتوسط، سيكون الخزان سعة 50 لترا كافيا. يتم إنتاج هذه الوحدات من قبل الشركات المحلية.
ماكينة تشكيل الكستلاتة	هذا الجهاز ضروري لإعطاء المنتجات شكلًا وحجمًا معينين. سيكون وزن شرحات اللحم أو كرات اللحم هو نفسه دائمًا. الآلة مجهزة بفتحات (مصفوفات) ذات تكوينات مختلفة. أنها تسمح لنا بإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات. يعتمد سعر هذه المعدات على عدد المنتجات المنتجة ويتراوح من 24 ألف روبل إلى 450 ألف روبل. وتبلغ إنتاجية هذه الأجهزة في المتوسط ​​2-2.5 ألف وحدة في الساعة. وهذا يكفي لتجهيز ورشة عمل متوسطة الحجم لمنتجات اللحوم.
ماكينة تقطيع اللحوم	يساعد على تقطيع المنتجات شبه المصنعة إلى شرائح متساوية. يمكن تقطيع اللحوم طازجة أو مجمدة. هذا لا يؤثر على الجودة. تتميز هذه الآلات بإنتاجية عالية (180-400 قطعة في الدقيقة). تكلفتها من 700 إلى 1500 ألف روبل. لا توجد معدات من الشركات المصنعة المحلية في السوق، لذلك يجب شراؤها فقط من الشركة المصنعة المستوردة.
معدات للتغليف	عادةً ما يتم شراء أدوات ختم الأدراج لتغليف المنتجات شبه المصنعة. يمكنهم إكمال من 1 إلى 4 حزم في وقت واحد. تتراوح تكلفة هذه الآلة من 150 إلى 1000 ألف روبل. تستخدم الشركات الصغيرة والمتوسطة بنجاح معدات CAS المحلية في الإنتاج.
الثلاجات والمجمدات	يتم استخدام الثلاجات والمجمدات ذات درجة الحرارة المنخفضة. يتم استخدام غرف مختلفة لتخزين المنتجات المجمدة والمبردة. لتجهيز ورشة عمل صغيرة لمنتجات اللحوم شبه المصنعة، ستحتاج إلى اثنين منهم. يجب أن لا يقل الحجم الداخلي لكل منها عن 10 أمتار مكعبة. م.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والمقسمة والصغيرة والمفرومة من لحم البقر والضأن ولحم الخنزير ولحم العجل في مؤسسات المشتريات.

يتم الحصول على المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة عن طريق تقسيم جثة الحيوان إلى أجزاء لها بنية مورفولوجية موحدة نسبيًا للنسيج الضام، والتي تحدد ميزاتها استخدامها في الطهي.

المنتجات شبه المصنعة المقسمة هي قطع ذات شكل ووزن معينين مخصصة لإعداد حصة واحدة من الطعام. يمكن أن تكون طبيعية ومخبوزة، أي مغطاة بفتات الخبز أو أنواع أخرى من الخبز. يتم قطع بعض منتجات اللحوم شبه المصنعة من جثث الماشية الصغيرة بالعظام.

المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة هي قطع صغيرة من الأنسجة العضلية ذات الأشكال والأوزان المختلفة. يتم تقطيع بعض المنتجات شبه المصنعة بالعظام.

أساس المنتجات نصف المصنعة من اللحم المفروم هو الأنسجة العضلية المفرومة (المقطعة). وفقًا للوصفة، يتم خلط الأنسجة العضلية المقطعة مع شحم الخنزير وخبز دقيق القمح والماء أو الحليب وبعض المنتجات والمنكهات الأخرى. تمثل حصة اللحوم المفرومة ما لا يقل عن 50٪ من إجمالي كتلة المنتجات شبه المصنعة. يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة طبيعية ومخبوزة.

محتوى المقال:

منتجات لحوم طبيعية نصف جاهزة مقطعة إلى قطع كبيرة

المواد الخام للمنتجات نصف المصنعة هي لحوم البقر والضأن المبردة أو المبردة من الفئتين الأولى والثانية، ولحم الخنزير المشذب، ولحم العجل الألبان. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام اللحوم المذابة.

تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة ما يلي: 1. إزالة الجليد. 2. الغسيل والتجفيف. 3. تقطيع الذبائح: أ) التقسيم إلى قطع، ب) نزع العظم من القطع، وفصل القطع الكبيرة، وتقطيعها وتشذيبها. 4. التعبئة والتغليف والتعبئة ووضع العلامات والنقل. 5. التخزين والبيع.

تتراوح درجة حرارة اللحوم المجمدة عادة من 18 إلى -8 درجة مئوية. وفي مؤسسات المشتريات، تخضع لعملية إزالة الجليد السريعة أو البطيئة. أثناء عملية إزالة الجليد البطيئة، تزداد درجة الحرارة في الغرفة تدريجيًا من 0 إلى 6-8 درجة مئوية.

في ظل هذه الظروف، يستغرق الأمر 2-3 أيام لتذويب ذبائح لحم الضأن وأنصاف ذبائح لحم الخنزير، و3-4 أيام لأنصاف ذبائح لحم البقر وذبائح لحم الخنزير. وبحلول نهاية عملية إزالة الجليد، تصل درجة الحرارة في سمك العضلات إلى 0-1 درجة مئوية. تتم عملية إزالة الجليد السريعة على مرحلتين. أولاً، يتم تذويب اللحوم عند درجة حرارة 20-25 درجة بهواء ساخن ومرطب لمدة 12-24 ساعة. .

ثم يتم الاحتفاظ باللحوم المذابة عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية لمدة 24 ساعة على الأقل , وهو أمر ضروري لاستعادة هيكله بشكل أفضل وتقليل فقدان العصير أثناء القطع اللاحق. إجمالي وقت إزالة الجليد حوالي 48 ساعة .

لإزالة الأوساخ وجلطات الدم والعلامات البيطرية وكذلك لتقليل التلوث البكتيري، يتم تنظيف الذبائح وجوانبها أو أرباعها ثم غسلها. يتم الغسيل بفرش خاصة (فرشاة الدش، فرشاة الأعشاب). أولاً، استخدم الماء بدرجة حرارة 20 إلى 30 درجة مئوية، وقبل الانتهاء من الغسيل (لتبريد الذبيحة)، قم بخفضها إلى 12-15 درجة مئوية.

لمنع اللحم من الانزلاق بين يديك أثناء التقطيع اللاحق، جففه بقطعة قماش قطنية أو بالهواء. عيب الطريقة الثانية هو مدتها.

يتم تقسيم جثة لحم البقر إلى قطع بتسلسل معين، مع الأخذ في الاعتبار الهيكل واستخدامات الطهي المختلفة للأجزاء الفردية.

يتم توفير لحوم الماشية لمؤسسات تقديم الطعام على شكل ذبائح وأنصاف ذبائح (في أغلب الأحيان) وأرباع.

يتم تقسيم الجثث والجوانب إلى نصفين أمامي وخلفي (أو أرباع) عن طريق قطع الأنسجة العضلية على طول الضلع الأخير وقطع العمود الفقري بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة (الشكل 10). تتميز القطع التالية عن النصف الأمامي (الربع): الكتف والرقبة والجزء الظهري الصدري. من النصف الخلفي (الربع) يتم عزل لحم المتن، وكذلك الأجزاء القطنية والحوض الخلفي.

أرز. 10. مخطط تقطيع ذبيحة اللحم البقري:
I - لوح الكتف (أ - جزء الكتف؛ ب - جزء الكتف)؛ الثاني - الرقبة. الجزء الثالث الظهري (حافة سميكة)؛ الرابع - تنحنح. الخامس - لحم الصدر؛ السادس - لحم المتن. السابع - الجزء الخلفي من الحوض (أ - داخلي؛ ب - جانبي؛ ج - خارجي؛ د - علوي)؛ الثامن - الجزء القطني (حافة رقيقة)؛ التاسع - الجناح؛ X - تحت الكتف

للحصول على منتجات نصف نهائية ذات قطع كبيرة، يتم نزع العظام من الجروح وتشذيب الأنسجة العضلية وتشذيبها. العظام - فصل الأنسجة العضلية عن العظام. تجريد - إزالة الأوتار والأغشية السطحية الخشنة والغضاريف والدهون الزائدة من الأنسجة العضلية وتسوية القطع لمنحها شكلًا معينًا ؛ التشذيب - إزالة العظام الصغيرة والأوتار والغضاريف والأوعية الدموية والأغشية والدهون من قطع صغيرة من اللحم، والتي يتم الحصول عليها عن طريق قطع العظام. يعتمد إنتاج المنتجات شبه المصنعة وكمية النفايات على دقة هذه العمليات.

الربع الأمامي.بعد إزالة الأنسجة العضلية من العظام، يتم تقسيم لوح الكتف إلى قطعتين كبيرتين - الكتف والكتف. يتم قطع الأنسجة العضلية للرقبة من الفقرات في طبقة كاملة. ينقسم النسيج العضلي للجزء الظهري الصدري، المقطوع من الفقرات والأضلاع، إلى أربع قطع كبيرة: جزء الصدر (الثدي)، الجزء الظهري (الحافة السميكة)، الجزء تحت الكتف والحاشية.

ربع هند.لا يحتوي لحم المتن على عظام، لذلك لا يتم نزع العظام منه، بل يتم تشذيبه فقط. يتم قطع الجزء القطني من الفقرات وينقسم إلى حافة رفيعة (الجزء القطني) وحاشية وجناح. من لحم البقر من الفئة الثانية، ليس أنت ­ قم بتقسيم الجزء القطني وتقسيمه إلى حافة رفيعة وجناح.

بعد العظم، يتم تقسيم الأنسجة العضلية للجزء الخلفي من الحوض إلى أربع قطع كبيرة: الأجزاء الجانبية والخارجية والعليا والداخلية. لا تختلف عمليات تقطيع ذبائح الماشية الصغيرة (لحم الخنزير، لحم الضأن، لحم العجل) عن تقطيع ذبائح لحم البقر.

يتم تقسيم الجثث أو نصف الجثث إلى نصفين أمامي وخلفي عن طريق قطع الأنسجة العضلية على طول محيط الساق الخلفية وقطع العمود الفقري بين الفقرات القطنية والعجزية الأخيرة. تتميز القطع التالية عن النصف الأمامي (الربع): الكتف والرقبة والخاصرة وصدر الصدر. يتم قطع الجزء الخلفي من الذبيحة إلى قسمين من لحم الخنزير (الشكل 11، 12).

أرز. 12. مخطط قطع ذبيحة لحم الخنزير:
أنا - لوح الكتف (الساق الأمامية)؛ الثاني - لحم الصدر؛ ثالثا - الرقبة. الرابع - الخاصرة. V - لحم الخنزير (الساق الخلفية)
أرز. 11. مخطط تقطيع ذبيحة الضأن:
1-لوح الكتف (الساق الأمامية): II - الرقبة؛ ثالثا - الخاصرة. رابعا - لحم الصدر. V - لحم الخنزير (الساق الخلفية)

يتم إزالة الدهون الزائدة من ذبيحة لحم الخنزير قبل نزع العظم، وتركها على اللحم في طبقة لا تزيد عن 1 سم . يتم نزع العظم من الكتف ولحم الخنزير بالكامل وبعد تجريد الأنسجة العضلية يتم الحصول على قطعتين كبيرتين: الكتف ولحم الخنزير. إذا تجاوز وزن قطع ذبائح لحم الضأن ولحم العجل 5 كجم، يتم تقسيمها أيضًا بنفس طريقة تقسيم ذبيحة لحم البقر المقابلة.

عند قطع الخاصرة، تتم إزالة العمليات العرضية للفقرات الظهرية والقطنية فقط، ولا يتم قطع الأضلاع. لحم الصدر ليس منزوع العظم. تتم إزالة عظمة الصدر فقط، إذا لم يتم ذلك من قبل، ويتم قطع جزء من الخاصرة الخشنة. يتم قطع طبقة كاملة من الأنسجة العضلية من الرقبة.

منتجات مجزأة نصف جاهزة (طبيعية ومخبوزة) وقطع صغيرة

من المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، يتم قطع المنتجات شبه النهائية المجزأة أولاً، ومن المواد الخام المتبقية يتم قطع المنتجات الصغيرة الحجم. يتم قطع المنتجات شبه المصنعة المقسمة عبر الألياف بشكل غير مباشر أو عمودي. إذا تم استيفاء هذا الشرط، فمن الأسهل الحفاظ على الشكل والوزن جزئيًا للمنتج شبه النهائي.

عند طهيها، تكون قطعة اللحم أقل تشوهًا، وبالتالي يتم تسخينها بشكل متساوٍ، ويكون المنتج النهائي أسهل في التقطيع والمضغ.

تحضير المنتجات الطبيعية شبه المصنعة.يتم تقطيع لحم البقر إلى: شرائح اللحم، والجبائر، والمقبلات، وشرائح لحم الردف بدون خبز، واللحوم المخصصة للوجبات الطبيعية، ولحم البقر المخبوز بالفرن. وزن المنتجات شبه المصنعة 80 و 125 جم (شريحة لحم الردف بدون خبز - 70 و 110 جم). قبل الاستخدام، يتم ضرب المنتجات الطبيعية شبه المصنعة (باستثناء شرائح، وهي مصنوعة من الجزء الأكثر رقة من الأنسجة العضلية).

ستيك لحم بقري، فيليه ولانجويت تقطع على التوالي من الأجزاء السميكة (الرأس) والمتوسطة والرفيعة من لحم المتن إلى قطع بيضاوية الشكل بسماكة 20-30 و40-50 و10-12 مم.استخدم قطعتين لكل حصة من اللانجيه. يتم قطع الانتريكوت من حافة سميكة ورقيقة بزاوية 40-50 درجة إلى قطعة بيضاوية مستطيلة بسمك 15-20 ملم.

بالنسبة لشرائح لحم الردف بدون خبز، بالإضافة إلى الحواف السميكة والرفيعة، يتم استخدام القطع العلوية والداخلية. تُقطع قطع اللحم إلى شرائح بسمك 8-10 مم.يتم قطع الزرازي الطبيعي من الأجزاء العلوية والداخلية للجزء الخلفي من الحوض. سمك القطع - 10-15 ملم .

يتم قطع لحم البقر المشوي من الأجزاء الجانبية أو الخارجية للجزء الخلفي من الحوض. سمك القطع - 20-25 ملم . يتم تقطيع لحم الضأن ولحم العجل ولحم الخنزير إلى: إسكالوب، شرحات طبيعية، شنيتزل، لحم ضأن ولحم خنزير مخبوز بالفرن. يتم قطع الإسكالوب من الجزء القطني من الخاصرة، 1-2 قطعة لكل وجبة؛ سمك القطع - 10-15 ملم .

يتم قطع شرحات طبيعية من الجزء الضلعي من الخاصرة. اعتمادًا على حجم الخاصرة ووزن شرحات اللحم، يمكن تقطيعها مع عظم الضلع أو بدونه. يتم قطع شنيتزل من لحم الخنزير إلى قطع بيضاوية مستطيلة الشكل. سمك القطع -20-50 ملم .

يتم قطع لحم الضأن النحاسي من الكتف ولحم الخنزير النحاسي من الرقبة والكتف. يتم قطع القطع بزاوية وتستخدم 1-2 قطعة. لكل وجبة؛ سمك القطع - 20-25 ملم .

تحضير المنتجات نصف المصنعة المقسمة بالبقسماط.تتضمن عملية تصنيع هذه المنتجات شبه المصنعة عمليات إضافية: الضرب، الفك، الخبز. يُضرب اللحم على كلا الجانبين بمجرفة تُثبت بشكل مسطح (المجرفة عبارة عن صفيحة معدنية بمقبض، ويبلغ سمك المعزقة حوالي 1 سم،مساحتها حوالي 100سم2 ).

عند الضرب، يتم فك النسيج الضام، ويتم تسوية سمك المنتج، ويتم تنعيم سطحه، مما يضمن تسخينًا موحدًا للمنتج شبه النهائي والحفاظ بشكل أفضل على شكل المنتج النهائي.

التفكيك - قطع قطع اللحم من الجانبين باستخدام آلية خاصة. عند التخفيف، تنتهك وحدة النسيج الضام ويزداد سطح المنتج شبه النهائي مرتين إلى ثلاث مرات.

الخبز هو تغطية سطح قطع اللحوم والمنتجات الأخرى بطبقة رقيقة من الدقيق وفتات خبز القمح المطحون وفتات خبز القمح المهروس القديم (البقسماط الأبيض) وأنواع أخرى من الخبز. يقلل الخبز من فقدان الرطوبة من المنتج ويساهم في تكوين قشرة بنية ذهبية عليه مما يعطي المنتج رائحة ولونًا فريدًا.

لكي يلتصق الخبز بشكل أفضل بسطح المنتج شبه النهائي، يتم ترطيبه مسبقًا في الليزون، وهو خليط مخفوق من البيض والحليب أو الماء والملح والفلفل (خذ 75-100 جرام من الحليب أو ماء لبيضة واحدة).

يتم إنتاج المنتجات نصف المصنعة المقسمة بالبقسماط في الأنواع التالية: شرائح لحم الردف، والقطع، وشنيتزل. تتكون كتلة المنتجات شبه المصنعة (80 و 125 جم) من كتلة المنتجات شبه المصنعة غير المخبوزة (70 و 110 جم)، والبقسماط (7 و 10 جم) واللايسون (3 و 5 جم)، على التوالي.

يتم قطع شريحة لحم الردف من قطع كبيرة من لحم البقر (انظر شريحة لحم الردف بدون خبز)، ثم يتم فكها أو ضربها، وتغمس في الليزون وتخبز في فتات الخبز.

يتم قطع القطع من الجزء الضلعي من خاصرة جثث الماشية الصغيرة، ويتم ضربها وغمسها في الليزون وتخبز في الخبز.

يتم قطع شنيتزل من لحم الخنزير من جثث الماشية الصغيرة، ويتم ضربها وتقطيعها مثل القطع.

تحضير المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم.بالنسبة للمنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة، يتم قطع الأنسجة العضلية لقطع كبيرة من اللحم بشكل عرضي إلى قطع.

منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن، والذي يتكون من قطع من الأنسجة العضلية ذات كتلة وشكل غير متساويين، وتبقى عند تجريد المنتجات شبه المصنعة الكبيرة والمتكتلة من لحم الرقبة والجانب والقطع. لحم البقر (الأخير من ذبائح الفئة الثانية) وكذلك من لحم الضأن ولحم العجل.

إن زيادة محتوى النسيج الضام في لحم الكستلاتة وتعقيد هيكلها يستلزم طحنها. عندما يتم سحق النسيج الضام، يتم تدمير بنيته، ويتم التخلص من الضغط الكبير والضغط الناتج عن الرطوبة من الأنسجة العضلية.

بالإضافة إلى ذلك، عند طحن الأنسجة العضلية، يزداد بشكل حاد سطح الأنظمة البروتينية التي تشكلها وقدرتها على الاحتفاظ بالماء، خاصة عند إضافة ملح الطعام، والذي يسمح، عن طريق إضافة الماء أو الحليب إلى اللحم المفروم، بزيادة عصارة اللحم المفروم. المنتجات النهائية.

تتميز المنتجات المصنوعة من اللحم المفروم الطبيعي (بدون إضافة الخبز) ببنية إسفنجية مسامية، وسهلة المضغ، ولكنها تتميز بالكثافة المفرطة و"المطاطية". لذلك، لزيادة العصير والحنان لمنتجات اللحوم المفرومة، يضاف إليها الخبز.

نظرًا لأن الخبز الطازج يتكتل ويتم توزيعه بشكل غير متساو في كتلة الكستلاتة، فإنه يضاف إليه الخبز القديم، الذي يتميز بقوام متفتت، ويمتص الرطوبة جيدًا ويتم توزيعه بالتساوي في اللحم المفروم.

يتم إذابة المزيج وتصفيته، ويتم غربلة الخبز، ويستخدم الملح جافًا أو مذابًا وتصفيته. يتم فرم شحم شرائح لحم البقر باستخدام قواطع شحم الخنزير أو يدويًا.

يتم تحضير اللحم المفروم على دفعات أو بخلاطات اللحم المفروم المستمرة. يستمر تحريك اللحم المفروم لمدة 4-6 دقائق . لتقليل درجة حرارة اللحم المفروم الجاهز، يتم استبدال جزء من الماء المحدد في الوصفة بالثلج الصالح للأكل. تستخدم الآلات الأوتوماتيكية لتشكيل شرحات وشرائح اللحم. المنتجات شبه النهائية تكون مستديرة الشكل، بدون حواف ممزقة أو مكسورة.

سطح شريحة اللحم ناعم وغير مخبوز والكستلاتة مغطاة بفتات الخبز. الطعم والرائحة من سمات المواد الخام الحميدة.

التعبئة والتغليف والنقل والتخزين للمنتجات شبه المصنعة

يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة المقسمة والطبيعية والمخبوزة في صناديق خاصة. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة في صف واحد بحيث تكون قطعة واحدة فوق الأخرى جزئيًا. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المقطعة في صناديق ذات بطانات.

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والصغيرة في صناديق بدون بطانات. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة التي تحمل نفس الاسم والوزن، والمصنوعة من لحم من نوع معين وفي نفس الوقت، في كل صندوق (يجب ألا يتجاوز الوزن الإجمالي 20 كجم) ).

يمكن أن تحمل المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة أسماء مختلفة، ولكن يجب أن يكون لها نفس السعر. يمكن أيضًا إنتاج لحم المتن في كتل مجمدة يصل وزنها إلى 20 كجم . تشير الملصقات الموضوعة في الصناديق التي تحتوي على منتجات نصف جاهزة أو الملصقة عليها إلى اسم المنتجات شبه المصنعة وعدد القطع والوزن ووقت الإنتاج ومدة الصلاحية والمبيعات وبعض البيانات الأخرى التي تسمح لك بالتحكم في جودتها.

يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة المعبأة إلى درجة حرارة 6 درجات مئوية، ثم يتم تخزينها وبيعها وفقًا للبيانات الواردة في الجدول. 24.

يتم نقل المنتجات شبه المصنعة في مركبات ذات جسم مبرد أو متساوي الحرارة خلال ساعتين.

منتجات نصف جاهزة من الدجاج والدجاج

تقوم شركات المشتريات بإنتاج ذبائح الدجاج المقطعة، والشرائح الطبيعية، والشرائح المخبوزة، والأرجل، ومخلفاتها، ومجموعة الحساء، والشرحات المقطعة، والعظام؛ من الدجاج - قطع الذبائح.

المواد الخام لإنتاج المنتجات شبه المصنعة هي الدجاج والدجاج من الفئتين الأولى والثانية، شبه منزوعة الأحشاء أو منزوعة الأحشاء، مبردة، مبردة أو مجمدة. يتم إنتاج شرائح طبيعية بأجزاء تبلغ 90 جرامًا , فيليه بالبقسماط - 110 لكل منهما، شرحات مقطعة - 63 و 94 أ؛ أما المنتجات شبه النهائية المتبقية فهي بالوزن.

تشمل العملية التكنولوجية لتصنيع المنتجات شبه المصنعة من الدجاج والدجاج ما يلي: 1. إزالة الجليد. 2. الحرق. 3. إزالة الرؤوس والرقبة والأرجل. 4. الأحشاء. 5. الغسيل. 6. تشكيل قطع الذبائح. 7. تجهيز مخلفاتها. 8. إنتاج المنتجات شبه المصنعة. 9. التبريد. 10. التعبئة والتغليف. 11. وضع العلامات. 12. التخزين. 13. النقل.

يتم تذويب الجثث في غرفة مبردة عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 8 درجات مئوية. للقيام بذلك، يتم وضعها على الرفوف حتى لا تلمس بعضها البعض. تستمر عملية إزالة الجليد من 10 إلى 20 ساعة .

يتم إجراء عملية الحرق لإزالة الشعر والزغب الذي يبقى على جثث الدواجن بعد نتفها. قبل الحرق، يتم تقويم الجثث وتجفيفها. تتم إزالة الجذوع المتبقية باستخدام الملقط. يتم حرق الجثث على لهب غير مدخن. بعد الغناء، يتم قطع رؤوس وأعناق الذبائح بشكل منفصل، وإزالة المريء والقصبة الهوائية والمحصول، ويتم قطع الأرجل عند مفصل الكعب، وفي الدجاج يتم قطع الأجنحة الإضافية عند مفصل الكوع.

عند التقطيع، يتم قطع الجثث من فتحة الشرج إلى عارضة الصدر. من خلال الثقب الناتج، تتم إزالة الثرب والرئتين والكلى من الذبائح الممزقة، وفي الذبائح شبه الممزقة تتم إزالة الكبد والمعدة والقلب والطحال والمبيض وقناة البيض. يتم غسل الذبيحة المنزوعة الأحشاء بالماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية.

أثناء المعالجة اللاحقة، يتم الحصول على المنتجات شبه النهائية المذكورة أعلاه. تُصنع جثث الدجاج والدجاج بدون الرأس والرقبة، مع قطع الأرجل (عند مفصل الكعب) والأجنحة عند مفصل الكوع (الدجاج)، بدون أحشاء، مدسوسة في الجيب أو مخيطة بخيط (الشكل 13). ، 14). يكون المكان الذي يتم فيه قطع الرقبة مغطى بالجلد.

تتميز المنتجات شبه المصنعة بسطح نظيف وناعم وكثيف ومرن للأنسجة العضلية، ولون ورائحة مميزة للدواجن الحميدة، وعلامة على الجلد بالأرقام "1" أو "2"، تشير إلى فئة السمنة في الملابس. الدجاج والدجاج.

فيليه الدجاج الطبيعي - عضلة الصدر بدون جلد وطبقة سطحية مع أوتار مقطوعة في عدة أماكن. يحتوي المنتج شبه النهائي على جزء من عظم العضد المنظف ورأس مفصل الكتف المقطوع. قد يكون داخل الأنسجة العضلية شريحة صغيرة أو عدة قطع (2-3) من شريحة أخرى. شكل المنتج شبه النهائي بيضاوي، واتساق الأنسجة العضلية كثيفة، ومرنة مع لون ورائحة لحم الدجاج الطازج.

فيليه الدجاج بالبقسماط عبارة عن عضلة صدر (من الجانب الأيسر أو الجانب الأيمن)، يتم معالجتها مثل شرائح الدجاج الطبيعية، ومغطاة بالبقسماط الأبيض. يجب ألا يتخلف الخبز عن شرائح اللحم ويجب أن يكون رطبًا. أرجل الدجاج - عظام الساق وعظم الفخذ مع تغطية العضلات والجلد.

شرحات الدجاج المقطعة هي منتجات مصنوعة من كتلة شرحات ذات شكل بيضاوي مسطح بدون شقوق أو حواف مكسورة ومغطاة بالبقسماط الأبيض ولها رائحة لحم الدجاج الحميدة.

يتم تحضير كتلة شرحات اللحم المفرومة من لب الأرجل وزركشة الفيليه وجلد الأرجل والشرائح وخبز القمح الذي لا معنى له والحليب ودهن الدجاج النيئ.

يتم طحن المكونات المحضرة في مفرمة لحم بفتحة شبكية يبلغ قطرها 2.5-3 مم , تخلط جيدا وتضاف الزبدة والملح. يتم تشكيل شرحات اللحم وخبزها باستخدام آلات أوتوماتيكية وشبه أوتوماتيكية. يتم معالجة الأحشاء من مخلفات طعام الدجاج بدون روائح غريبة أو علامات تلف.

مجموعة شوربة الدجاج - الأحشاء المصنعة وقطع اللحم والعظم (50-100 جم) ), المتبقية بعد تقطيع جثث الدجاج. العظام - القص والأضلاع، مقطوعة من الإطار بعد قطع الذبائح.

تخزين المنتجات شبه المصنعة

يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة المحضرة إلى درجة حرارة 6 درجات مئوية وتعبئتها. يحفظ في درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية.

الطلب على منتجات اللحوم الطازجة يتزايد باستمرار. المنافسة الرئيسية تتطور بين القطاعات المبردة والمجمدة. لا يزال هناك مكان في هذا المكان المناسب للجميع، لأن الأنواع المختلفة من المنتجات شبه المصنعة يتم تمييزها بوضوح حسب الغرض وقنوات التوزيع.

لقد زاد حجم استهلاك اللحوم في روسيا باستمرار خلال السنوات العشر الماضية. وحتى بناء على نتائج العام الكساد 2015 فإن هناك زيادة (3%) مقارنة بالفترة السابقة. في الوقت نفسه، فإن إنتاج المنتجات شبه المصنعة ينمو بشكل نشط، وكذلك استهلاكها. وهذا ما يفسره توظيف السكان وديناميكيات الحياة الحديثة المتسارعة. لفهم ما إذا كان هذا المجال واعدًا للشركات الصغيرة، دعونا نوضح بإيجاز:

• ملامح سوق منتجات اللحوم الروسية.
• أنواع المنتجات والتفضيلات وشبكة المبيعات؛
• التقنيات والمعدات اللازمة لتجهيز اللحوم؛
• التنظيم التنظيمي لهذا النوع من الأعمال.

العرض والطلب على المنتجات شبه المصنعة

يتم بيع حوالي 50٪ من إجمالي حجم اللحوم (الروسية والمستوردة) نيئة. ما يقرب من 30٪ يذهب إلى منتجات النقانق، و 5٪ إلى الأغذية المعلبة، وحوالي 15٪ لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة والمكملة بمكونات أخرى. وفي السنوات الأخيرة، زاد استهلاكهم بنسبة 10-15% سنويًا، بينما زاد استهلاك النقانق بنسبة 5% فقط (الشكل 1).

الشكل 1. ديناميكيات النمو في إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة وفقًا لـ Rosstat.

إن النمو الذي يبلغ عشرة أضعاف تقريبًا هو استجابة للطلب المتزايد باستمرار. ولكن يتم توزيع الإنتاج بشكل غير متساو عبر المناطق (الشكل 2). تقليديا، يقع أكثر من 60٪ في المناطق الوسطى والشمالية الغربية، حيث تتركز مصانع معالجة اللحوم الكبيرة. ووفقا للخبراء، فإن استهلاك هذه المنتجات سوف ينمو في السنوات الثلاث المقبلة، مع توقع أعلى المعدلات في المناطق الهامشية.

الشكل 2. هيكل توزيع شركات تصنيع اللحوم حسب المنطقة في عام 2013.

لقد أدى الطلب المتزايد إلى تغيير استراتيجية حيازات اللحوم الكبيرة (الشكل 3). إذا ركزوا في وقت سابق على إنتاج النقانق والفرانكفورت وغيرها من الأطعمة الشهية، فقد قاموا في العامين الماضيين بإعادة توجيهها بنشاط إلى منتجات خام نصف جاهزة. وهذا سيؤدي بالتأكيد إلى زيادة المنافسة. إن القدرات المتطورة للمؤسسات العملاقة، وقاعدة المواد الخام الخاصة بها، وإمكانية شراء المعدات المستوردة والتكنولوجيات الجديدة تضع الشركات الصغيرة في ظروف غير مواتية بشكل واضح.

الشكل 3. مناطق نفوذ الحيازات الزراعية الروسية لإنتاج وتصنيع اللحوم في الجزء الأوروبي من روسيا. بحسب كوميرسانت.

تنتج معظم مصانع معالجة اللحوم الكبيرة منتجات مجمدة. الانتقال من إنتاج النقانق إلى منتجات معالجة الطهي، وشراء تقنيات جديدة يزيد من تكلفتها. التغليف القياسي غير مريح أيضًا: فالصغيرة مكلفة بالنسبة للشركة المصنعة، والكبيرة ليست مناسبة للمشتري. السلع السائبة هي الآن في ارتفاع الطلب.

تجد الشركات الصغيرة مكانًا لها في هذا المجال لعدة أسباب. القرب من نقاط البيع يوفر تكاليف النقل. والسعر في أوقات الأزمات هو المنظم الرئيسي لطلب المستهلكين. بالإضافة إلى ذلك، يختار المستهلكون بشكل متزايد اللحوم المبردة بدلاً من اللحوم المجمدة؛ حتى لو كانت تكلفتها أعلى بنسبة 10 - 15٪. وبما أن العمر الافتراضي لهذه المنتجات يصل إلى 7 أيام، فإن تجار التجزئة يشترونها من المنتجين المحليين. ومع ذلك، غالبا ما يشكون من سوء تشكيلة البضائع وانخفاض الجودة.

أنواع المنتجات واتجاهات المبيعات

يتم إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة من جميع أنواع اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن بما في ذلك مخلفاتها. حاليًا، يشمل نطاقها حوالي 40 وحدة. تنقسم المنتجات عادة إلى فئتين كبيرتين: المبردة والمجمدة. وفقا لتكنولوجيا التصنيع فهي:

1. طبيعي. منتجات كبيرة الحجم وصغيرة الحجم، معظمها من اللحوم المبردة: لحم البقر ولحم الخنزير المخبوز بالفرن، وشرائح اللحم، والشرحات الطبيعية، وشيش كباب، والحساء، وأطقم الحساء.
2. مخبوز.أطباق جاهزة للطهي مصنوعة من اللحوم الطازجة والمذابة في فتات الخبز السائلة (مع البيض): مخلفاتها، وشرائح اللحم، وشرائح لحم الردف.
3. المفروم.المنتجات المصنوعة من مواد خام منخفضة الجودة، غالبًا مع إضافة الخبز والتوابل: شرحات وشرائح اللحم وكرات اللحم. تشمل هذه المجموعة أيضًا اللحوم المفرومة المعبأة والسائبة.

تنتشر المنتجات شبه المصنعة المختلطة مع إضافة العجين وبدرجة أقل الخضار على نطاق واسع في السوق الروسية (الشكل 4). الزعيم بلا منازع هو الزلابية، حتى أنهم توصلوا إلى آلة بيع خاصة لهم.

الشكل 4. مؤشرات استهلاك منتجات الوجبات السريعة حسب النوع (2014).

قنوات بيع المنتجات:

1. سلاسل البيع بالتجزئة- حصتهم حوالي 50%. تباع الزلابية والشرحات بشكل جيد في منافذ البيع بالتجزئة بجميع أنواعها. شرائح اللحم (الكباب، الجولاش)، اللحم المفروم، الفطائر، فطائر اللحم، مانتي - تهيمن على الأسواق ومحلات السوبر ماركت. يتم بيع كل من المنتجات المجمدة والمبردة.
2. الطبخات المتخصصة- تشغل حوالي 10%. هذه متاجر عادية تبيع البضائع من العداد. تسمح لنا ورش عمل الطهي الخاصة بنا بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الجاهزة، والاستجابة بسرعة للتغيرات الموسمية والأذواق والاحتياجات المتغيرة. يبيعون اللحوم المفرومة جيدًا في المخللات والكباب والجولاش والخينكالي ولفائف الملفوف.
3. قطاع هوريكا- يتم بيع حوالي 14% من منتجات اللحوم نصف المصنعة من خلاله. وهي تتطور بشكل أسرع بفضل انتشار الوجبات السريعة. المشترين - المطاعم والحانات والمقاصف ومقاهي الوجبات السريعة. غالبًا ما يتم توفير المنتجات المجمدة لمؤسسات تقديم الطعام، وهنا فوائد كبيرة لإنتاج التكنولوجيا الفائقة.

الاتجاهات الرئيسية لعام 2016 - 2019:

1. زيادة الطلب على المنتجات المبردة. زيادة حصة لحوم الدواجن: الدجاج والديك الرومي.
2. توسيع نطاق الأطباق في الصلصات والمخللات من الوصفات الأصلية؛ مع إضافة المكونات النباتية.
3. استبدال المنتجات التقليدية بأطباق جديدة وأصلية من المطبخ الوطني لشعوب العالم.
4. زيادة استهلاك المنتجات شبه المصنعة في قطاع الوجبات الجاهزة باهظة الثمن.

إذا قرر رجل الأعمال فتح مشروع للحوم، فأنت بحاجة أولاً إلى:

• تحديد قطاع السوق الذي ستعمل فيه، واختيار مجموعة متنوعة؛
• البحث عن الوصفات وإتقانها وتطويرها مع مراعاة التقنيات الحديثة؛
• شراء المعدات المهنية والنقل للتسليم.

تشمل العملية التكنولوجية، على سبيل المثال، للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة ما يلي:

• إزالة الجليد من الذبائح ونصف الذبائح (إزالة الجليد) بكمية المعالجة اليومية - إذا لزم الأمر، إذا كانت الورشة تقع بشكل منفصل عن مكان الذبح؛
• الغسيل، والتجفيف، والتقطيع إلى قطع كبيرة، والتشذيب، والتشذيب؛
• تحضير المنتجات المقطعة والمقطعة إلى قطع صغيرة باستخدام آلات خاصة؛
• تعبئة البضائع في حاويات وظيفية، وأكياس مختومة، ووضع العلامات؛
• التبريد (التجميد)، التخزين، النقل إلى المستودع.

أما بالنسبة للوصفة، فإن المشترين يفضلون منتجات اللحوم شبه المصنعة مع الحد الأدنى من المعالجة. على سبيل المثال، إذا كانت هذه دجاجات، فهي ببساطة مقطعة إلى نصف جثث أو ثديين أو أجنحة، وما إلى ذلك. ومع ذلك، هناك طلب متزايد على المنتجات "المريحة"، المتوازنة في التركيب، ذات المكونات المختلفة، مما يسمح لك بإعداد طبق باستخدام طرق الطهي السريعة. ولهذا الغرض، يتم استخدام عبوات حديثة مثل "الجو الوقائي" أو "بيئة الغاز". ويعتقد الخبراء أن امتلاكها سيصبح قريباً بمثابة تذكرة دخول إلى قطاع الأغذية الطبيعية المبردة.

يتم إنتاج معدات غير مكلفة لجميع أنواع المعالجة من قبل المصانع الروسية. يمكن اختياره بشكل فردي، ويمكنك شراء ورشة عمل وحدات جاهزة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. يعتمد الاختيار على التشكيلة المستقبلية. كقاعدة عامة، تتكون معدات الورشة من: المناشير الشريطية، ومكابس القطع، ومطاحن اللحوم ذات السعات المختلفة، وآلات تطبيق خليط الخبز، وآلات شرحات أو زلابية. إذا لم تكن لديك خبرة عملية، فمن المستحسن العثور على مورد يقدم خدمات شاملة، بما في ذلك التدريب ودعم المعلومات. في كثير من الأحيان يتم شراء هذه المعدات للإيجار. معايير الاختيار الرئيسية: نهج متكامل (خطوط متعددة الوظائف) والعقلانية - القدرة على ضمان بيع الحجم الكامل للمنتجات المصنعة.

القضايا التنظيمية والقانونية

إنتاج اللحوم والمنتجات الغذائية الأخرى التي تحتوي عليها (المنتجات نصف المصنعة والأغذية المعلبة والنقانق)؛ يتم تنظيم قواعد التخزين والنقل والتعبئة ووضع العلامات من خلال اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة اللحوم ومنتجات اللحوم" (TR CU 034/2013). تحتوي هذه الوثيقة على جميع متطلبات وشروط التصنيع وتصنيف المنتجات ذات محتوى اللحوم المختلفة، على سبيل المثال:

• اللحوم - (> 60%) مع إضافة مكونات أخرى؛
• تحتوي على اللحوم - (5 – 60%)، بما في ذلك الدقيق والبيض والحبوب والماء؛
• اللحوم والخضروات – (30 – 60%) باستخدام مكونات نباتية.

يتم سرد المجموعات الرئيسية فقط، في الواقع هناك العديد من المجموعات الأخرى. بعد تطوير GOSTs ذات الصلة، سيتم الإشارة إلى أسمائهم أثناء وضع العلامات. وفقًا للوائح، يتعين على الشركات المصنعة إصدار إحدى المستندات الثلاث التالية:

• شهادة بيطرية- اللحوم الطازجة غير المصنعة (المنظمة البيطرية التابعة لوزارة الزراعة)؛
• شهادة تسجيل الدولة- منتجات اللحوم لأغذية الأطفال (Rospotrebnadzor)؛
• إعلان المطابقة(DoS) - اللحوم المصنعة، بما في ذلك المنتجات شبه المصنعة (هيئة إصدار الشهادات).

يتم الإعلان وفقًا لثلاثة مخططات: لمدة التخزين 3 و 5 سنوات (الشكل 5). يحق للمختبر المعتمد للاتحاد الجمركي إجراء الاختبارات وإعداد وتسجيل DoS.

الشكل 5. قائمة الإجراءات للحصول على إعلان المطابقة لمدة 3 سنوات.

يجب أن يكون لدى كل مصنع مجموعة من المستندات، بما في ذلك الوثائق الفنية وتقارير الاختبارات المعملية وDoS. أما بيع منتجات اللحوم فلا توجد فروق خاصة وتنظمه القواعد العامة لتجارة التجزئة.

ليتم تلخيصه.بالنسبة للمؤسسات الصغيرة، فإن إنتاج المنتجات النهائية غير مربح، لأنه من الصعب عليهم التنافس من حيث الجودة مع النقانق والنقانق من مصانع معالجة اللحوم الكبيرة. من العملي أكثر إنتاج منتجات طازجة لا تتطلب معالجة عميقة للحوم ولا تكرر العلامات التجارية المعروفة. إنه أرخص ولا يتطلب إتقان العمليات المعقدة أو جذب المتخصصين المؤهلين.

تأتي المنتجات شبه المصنعة في قطع وأجزاء كبيرة. تشمل الأجزاء: شرائح اللحم، شرحات، مقبلات، شرائح لحم الردف (مع أو بدون خبز)، زرازي، كرات اللحم، كرات اللحم، وغيرها من اللحوم المفرومة ومنتجات اللحوم.

المعدات اللازمة لإنتاج شرحات

التكنولوجيا العامة لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة (في هذه الحالة، شرحات) هي كما يلي:

1. تصل اللحوم النيئة مجمدة إلى الورشة على شكل كتل، والتي يتم سحقها بواسطة مصنع تكسير خاص. في بعض الأحيان يتم تحضير اللحم المفروم باستخدام عملية إزالة العظام الميكانيكية التي يتم إنشاؤها على فاصل اللحوم والعظام.
2. ثم يمرر اللحم المفروم عبر المطحنة ويضاف إليها لحم الخنزير المقدد المطحون والبهارات والملح وغيرها من الإضافات. يقوم خلاط اللحم المفروم بخلط المحتويات جيدًا بمساعدة القاطع، الذي لا يخلط فحسب، بل يسحق أيضًا المواد الخام إلى عجينة متجانسة.
3. بعد ذلك، يتم وضع اللحم المفروم في الآلة لتشكيله. بفضل هذا، يتم تشكيل المنتج في أجزاء - كل منتج نصف نهائي محدد له نفس الوزن.
4. بعد تشكيل القطع، تدخل المنتجات إلى الناقل، حسب الوصفة، للذهاب إلى آلة التثليج، في هذه المرحلة يتم استخدام آلات التثليج CFS، والتي تضمن لصق القطع، هذه الآلات قادرة على العمل مع تركيبات التزيين المختلفة ، والذي يسمح لك بالعمل مع العديد من الوصفات وبالتالي توسيع نطاق إنتاج شرحات. لا يتم تخزين الآفة أبدًا ويجب استخدام الخليط المتبقي خلال 30 دقيقة.
5. ثم تأتي آلات الخبز الجاف، وهناك آلات للبقسماط الجاف، وهناك آلات للبقسماط السائل، وهناك أيضا آلات تجمع بين كلا النوعين من الخبز.
6. بعد ذلك، يتم نقل المنتجات شبه النهائية إلى غرفة التجميد السريع أو إلى الفريزر الحلزوني. تعتمد مدة التجميد على وزن المنتج شبه النهائي ووحدة التجميد نفسها. يعمل الفريزر السريع على تقليل وقت التجميد مرتين.
7. المرحلة النهائية هي التعبئة والتغليف. عادة، يستخدم المصنعون صناديق من الورق المقوى أو منصات الرغوة لهذا الغرض. يتم تخزين المنتجات النهائية في الثلاجات في درجات حرارة منخفضة.

معدات لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة

تشمل تقنيات إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة العديد من العمليات المختلفة، والتي يتم المساعدة في تنفيذها بواسطة أجهزة خاصة.
وبالتالي، فإن المجموعة القياسية لإنتاج منتجات اللحوم أو شرحات اللحوم شبه المصنعة تشمل:

• آلة القطع والضغط. يتم طحن كتل اللحم المجمدة وسحقها.
• مناشير الفرقة. يتم تقطيع جثث الحيوانات المجمدة إلى قطع ذات أحجام معينة، مما يسهل المعالجة اللاحقة للحوم.
• مطاحن اللحوم. وبمساعدتهم يتم تقطيع اللحم بالكامل ويتم الحصول على اللحم المفروم.
• قمم. تسمح لك الأجهزة بخلط المكونات المضافة إلى اللحم المفروم.
• تقطيع اللحم. الأجهزة التي تسمح بتقطيع المنتجات شبه المصنعة بجودة عالية إلى شرائح من نفس الحجم.
• ماكينات تشكيل الزلابية والكستلاتة. تم تجهيز المعدات بآليات تعطي شكلاً لمنتجات اللحوم شبه المصنعة.
• أجهزة التعبئة والتغليف. المعدات المصممة لختم المنتجات النهائية في الصواني والقوالب.
• غرف التجميد. يجب أن تخضع منتجات اللحوم شبه المصنعة للتجميد المفاجئ في مرحلة معينة من الإنتاج. للقيام بذلك، يتم وضعها في المجمدات.
• . الغرض من الجهاز هو الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للحوم النيئة.
• أجهزة ليزونينج. باستخدام هذه المعدات، يتم تغليف المنتجات شبه المصنعة النهائية بالخبز.
• . الآلات المستخدمة لجلب اللحم المفروم إلى قوام موحد وإضفاء النعومة عليه.

يتم استخدام كل هذه المعدات في مراحل مختلفة من إنتاج اللحوم.

كيف يتم تصنيع منتجات اللحوم نصف المصنعة

1. في البداية، يتم سحق قطع اللحم المجمدة باستخدام معدات التكسير أو باستخدام المناشير الشريطية. ثم يتم تمرير الكتلة الناتجة عبر المطحنة وتضاف المكونات الضرورية: الماء والملح والتوابل والبيض وما إلى ذلك.
2. بعد ذلك، يتم استخدام خلاط اللحم المفروم أو القاطع، حيث يتم خلط الكتلة بأكملها.
3. يتم تحميل المواد الخام الناتجة في قادوس آلة تشكيل الكستلاتة أو الزلابية، حيث يتم توزيع اللحم المفروم إلى قطع ذات كتلة معينة وتعطى الشكل المطلوب. يتم نقل العينات النهائية إلى الحزام الناقل ثم يتم تغليفها بالبقسماط باستخدام آلات التثليج.
4. تخضع المنتجات النهائية للتجميد المفاجئ في مجمدات خاصة.
5. بعد ذلك، يتم وضع المنتجات في صواني أو صناديق خاصة وتعبئتها.

تشمل المنتجات شبه المصنعة المنتجات المصنوعة من اللحوم الطبيعية والمفرومة بدون معالجة حرارية. هذه هي المنتجات التي تم إعدادها إلى أقصى حد لمعالجة الطهي.

تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى: طبيعية (قطع كبيرة، قطع صغيرة، مقسمة، مقسمة إلى أجزاء)؛ مفرومة؛ المنتجات شبه المصنعة في العجين. لحم مفروم.

منتجات طبيعية نصف جاهزة. وهي عبارة عن قطع من لب اللحم بأوزان مختلفة، خالية من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. تشتمل المنتجات شبه المصنعة الطبيعية ذات القطع الصغيرة أيضًا على قطع اللحم والعظام التي تحتوي على نسبة معينة من العظام. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة مبردة أو مجمدة. المادة الخام هي اللحوم في حالة مبردة أو مجمدة. لحوم الثيران والخنازير والأغنام واللحوم المجمدة أكثر من مرة، ولا يستخدم اللحوم الخالية من الدهون.

المنتجات شبه النهائية المقطوعة. اعتمادًا على نوع اللحوم، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة إلى أربع مجموعات:

• - المجموعة الأولى: من لحم البقر - الطول الظهري (الجزء الظهري، الجزء القطني)، لحم المتن (العضلة القطنية الحرقفية، الموجودة تحت أجسام آخر الفقرات الصدرية وجميع الفقرات القطنية)، جزء الورك (الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية)؛ من لحم الخنزير - الخاصرة، لحم المتن؛ من لحم الضأن - جزء الورك.
• - المجموعة الثانية: من لحم البقر - الجزء الكتفي (أجزاء الكتف والكتف)، والجزء تحت الكتف، والجزء الصدري، وكذلك الحافة (العضلات فوق الضلعية التي تمت إزالتها من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر، وتبقى بعد فصل الجزء تحت الكتف، وعضلة الصدر والعضلة الطولية للظهر). ) من لحم البقر من فئة السمنة الأولى: من لحم الخنزير - الورك والكتف وأجزاء عنق الرحم تحت الكتف؛ من لحم الضأن - الكتف، الخاصرة؛
• - المجموعة الثالثة: من لحم البقر - لحم كستلاتة ولحم البقر من الفئة الثانية؛ من لحم الخنزير - لحم الصدر؛ من لحم الضأن - لحم الصدر، لحم كستلاتة؛
• - المجموعة الرابعة: لحم الخنزير - لحم الكستلاتة. لحم شرحات (على سبيل المثال لحم البقر) - قطع من لب اللحم من الرقبة والجانب واللحوم الوربية واللب من عظام الساق ونصف القطر والزند والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم والعظام.

منتجات نصف منتهية مقسمة. وهي مصنوعة من قطع كبيرة من المنتجات شبه المصنعة، مقطوعة يدويًا أو باستخدام آلات خاصة عبر ألياف العضلات بشكل غير مباشر أو عمودي. مجموعة متنوعة من المنتجات نصف المصنعة المقسمة: من لحم البقر - شريحة لحم طبيعية (من لحم المتن)، لانجيت (من لحم المتن، قطعتان أرق من شريحة لحم)، entrecote (من العضلة الظهرية الطويلة)، شريحة لحم الردف (من العضلة الظهرية الطويلة) العضلات أو القطع الأكثر رقة في جزء الورك - الجزء العلوي والداخلي)، زرازي طبيعي (من نفس قطع جزء الورك)، لحم بقري مطهو ببطء (من الجانب والقطع الخارجية لجزء الورك).

تشمل مجموعة منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة المقسمة ما يلي: كستلاتة طبيعية (من الخاصرة)، إسكالوب (من العضلة الظهرية الطويلة)، لحم الخنزير النحاسي (من الجزء العنقي الكتفي)، لحم المتن، شنيتزل - من جزء الورك.

المنتجات نصف المصنعة من قطع الخبز: شريحة لحم الردف (لحم البقر)، شرحات طبيعية وشنيتزل (لحم الخنزير ولحم الضأن). بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة المقسمة إلى أجزاء، يتم ضرب قطع اللحم بخفة لتفكيك الأنسجة ولفها في فتات الخبز الأبيض المطحون جيدًا للحفاظ على عصير اللحم.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم. من لحم البقر نحصل على: لحم البقر ستروجانوف (من لحم المتن، والطول الظهري والجزء العلوي والداخلي من جزء الورك)، وآزو (من القطع الجانبية والخارجية من جزء الورك)، والجولاش (من الأجزاء الكتفية وتحت الكتفية أيضًا). كحافة)، مجموعة الحساء (قطع لحم وعظم تزن 100-200 جرام مع وجود اللب بنسبة 50% على الأقل من وزن الجزء)، لحم البقر للطهي (قطع الأضلاع مع وجود اللب بنسبة 75% على الأقل من وزن القطعة) وزن الجزء) لحم الصدر للخرشو (مع محتوى لب لا يقل عن 85٪ من وزن الجزء) .

يتم تمثيل منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة الصغيرة بالأسماء التالية: مشوي (من الورك والخاصرة مع محتوى دهني لا يزيد عن 10٪)، جولاش (مثل جولاش لحم البقر)، ولحوم الشواء (من الورك جزء)، الحساء (محتوى اللب لا يقل عن 50٪ من وزن الحصة)، الحساء محلي الصنع (محتوى العظام لا يزيد عن 10٪ ومحتوى الأنسجة الدهنية لا يزيد عن 15٪ من وزن الحصة).

تُباع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة بشكل أساسي بالوزن، والمجزأة - المعبأة، ووزن المنتج 125 جم (لحم المتن 250 و500 جم)، والقطعة الصغيرة - وزن القطعة 250، و500 و1000 جم (اللحوم والعظام).

يمكن استخدام التمليح والتدليك في إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة. يحتوي المحلول الملحي على الملح والفوسفات والسكر المحبب. بالنسبة لبعض العناصر، يتم استخدام غبار البهارات والتوابل الزخرفية.

المنتجات نصف المصنعة في العجين. تقدم المواصفات الفنية التي طورتها شركة VNIIMP المجموعة التقليدية والجديدة من الزلابية، بالإضافة إلى منتجات العجين شبه المصنعة الأخرى: أصابع اللحم، مانتي، خينكالي. وفقًا لمواصفات أخرى، يتم إنتاج عشرات الأنواع من الزلابية المصممة للمشترين ذوي الدخل المرتفع والمنخفض. تحتوي الزلابية المفرومة على لحم البقر ولحم الخنزير والبصل المشذب والفلفل الأسود أو الأبيض المطحون. لتحضير العجينة، استخدمي الدقيق الممتاز (أحيانًا من الدرجة الأولى) مع كمية ونوعية موحدة من منتجات الغلوتين والبيض.

أعواد اللحم لها شكل أسطواني أو مستطيل ويصل طولها إلى 10 سم، مانتي هو طبق من المطبخ الأوزبكي. فهي أكبر حجما من الزلابية. لا يتم غليها في الماء، ولكن على البخار في وعاء خاص - مانتي كاسكان. خينكالي هو طبق من مطبخ منطقة القوقاز مثل الزلابية على شكل ماسة أو مربعة. يتم تقطيع لحم المانتي والخينكالي بشكل خشن أكثر من الزلابية والعصي، ويحتوي اللحم المفروم لهذه المنتجات على كمية متزايدة من البصل.

يحتوي الرافيولي المفروم أيضًا على الفطر وجبن المنفحة، وهي على شكل نصف دائرة أو مستطيل أو مربع.

منتجات نصف جاهزة مقطعة، يتم تحضيرها من اللحم المفروم مع إضافة مكونات أخرى حسب الوصفة. تشمل المجموعة التقليدية من المنتجات شبه المصنعة المفرومة ما يلي: شرحات موسكو، شرحات محلية الصنع، شرحات كييف، شريحة لحم الردف، شريحة لحم البقر. المواد الخام الرئيسية في إنتاجها هي لحم البقر ولحم الخنزير ولحم البقر المشذب من الدرجة الثانية ولحم الخنزير الدهني. خلال سنوات الأزمة الاقتصادية، توسعت مجموعة المنتجات شبه المصنعة المفرومة بسبب استخدام مواد خام أرخص - لحوم الدواجن المفصولة ميكانيكيا، ومستحضرات بروتين الصويا، وخاصة دقيق الصويا والخضروات والحبوب.

تتكون وصفة الكستلاتة من لحم كستلاتة: موسكو - لحم البقر، كييف - لحم الخنزير، محلية الصنع - كستلاتة لحم البقر ولحم الخنزير نصف الدهني. يشمل تكوين جميع العناصر (٪): خبز دقيق القمح - 13-14، بصل - 1-3، ماء - 20، فتات الخبز - 4، ملح، فلفل، في كييف - مزيج البيض. تستخدم شريحة لحم الردف بروتين الصويا المائي بدلاً من الخبز. في شريحة لحم - كستلاتة لحم بقري - 80٪، شحم سجق - 12٪، ماء - 7.4٪، فلفل، ملح، بدون خبز. يُسمح باستبدال 10% من اللحوم النيئة في شرحات بمركز الصويا أو قوامها وفي جميع الأصناف 20% من اللحوم النيئة بلحوم الدواجن المفصولة ميكانيكياً. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المبردة (0-6 درجة مئوية) والمجمدة (لا تزيد عن -10 درجة مئوية).

لحم مقطع. يتم الحصول على اللحم المفروم من اللحم عن طريق طحنه على مطحنة ذات فتحة شبكية قطرها 2-3 مم. تشكيلة تقليدية من اللحم المفروم: لحم البقر ولحم الخنزير محلي الصنع ولحم الضأن واللحوم الخاصة والخضروات. لإنتاج اللحوم المفرومة، لا يسمح باللحوم المجمدة أكثر من مرة، الخنازير، الثيران، العجاف، لحم الخنزير مع علامات الاصفرار. المواد الخام الرئيسية للحوم المفرومة: لحم البقر أو لحم البقر المشذب من الدرجة الثانية (لحم البقر المفروم) أو لحم الخنزير قليل الدهن أو لحم الخنزير (لحم الخنزير المفروم). يشمل تكوين اللحم المفروم محلي الصنع (٪): لحم البقر (50) ولحم الخنزير (50) ؛ لحم مفروم خاص - لحم بقري (20)، لحم خنزير (50)، مركز الصويا (30).

يمكن أن تكون منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة بعد الإنتاج مبردة أو مجمدة نيئة. كمثال، يمكننا الاستشهاد بالمنتجات شبه المصنعة الخام المفرومة التالية: شرحات اللحم، كرات اللحم، الهامبرغر، شنيتزل، شرائح اللحم، شرائح لحم الردف، الكباب، كرات اللحم، كرات اللحم، كوينيل، والكروكيت.

لتحضير اللحم المفروم للمنتجات نصف المصنعة المفرومة، يتم سحق اللحوم النيئة المجمدة (الكتل) في كسارة. يمكن أيضًا استخدام اللحوم المفصولة ميكانيكيًا والتي يتم الحصول عليها من جهاز فصل اللحوم والعظام لتحضير اللحم المفروم.

ثم يتم تمرير اللحم المفروم من خلال المطحنة. يضاف شحم الخنزير إلى اللحم المفروم، وهو مطحون مسبقًا بمطحنة أو بآلة تقطيع شحم الخنزير. يضاف الملح والماء المبرد مع الثلج والمواد المضافة والبهارات إلى اللحم المفروم ويخلط كل شيء جيدًا في خلاط اللحم المفروم. يمكن أيضًا استخدام القاطع للخلط.

يتم تحميل اللحم المفروم، الجاهز لقولبة المنتجات شبه المصنعة، في قادوس آلة صب المنتجات شبه المصنعة، حيث يتم تشكيل المنتج بالشكل والوزن المطلوبين، والذي، اعتمادًا على حجم الإنتاج، يتم تشكيل دوارة أو يتم استخدام نظام صب المسمار. تقوم آلة التشكيل بتشكيل وتوزيع الفطائر على الحزام، وبعد ذلك يمكن إرسال المنتج إلى آلة تغطية الخبز و/أو آلة الخبز من أجل الخبز السائل والجاف، على التوالي.

ثم يتم إرسال شرحات اللحم على عربات إلى غرفة التجميد أو تلقائيًا على طول ناقل إلى الفريزر الحلزوني في حالة الإنتاجية العالية. مدة تجميد شرحات بعرض 75 × 20 مم ووزن 85 جم في غرفة التجميد السريع هي ساعتين، وفي الفريزر الحلزوني - 40-45 دقيقة. بعد التجميد، يتم تعبئة شرحات اللحم ونقلها إلى غرفة مبردة ذات درجة حرارة منخفضة للتخزين.

المواد الخام الرئيسية .

المواد الخام الرئيسية المستخدمة هي لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الخيل وكذلك لحوم الأنواع الأخرى من الحيوانات المذبوحة.

لا تستخدم اللحوم المجمدة مرتين أو لحم الخنزير مع شحم الخنزير الداكن.

إلى جانب المواد الخام للحوم، يتم استخدام مستحضرات البروتين المختلفة من أصل نباتي وحيواني (منتجات فول الصويا، والدم، وبروتينات الحليب، وما إلى ذلك)، وكذلك الخليط ومسحوق البيض والخضروات والمكونات الأخرى، على نطاق واسع، اعتمادًا على اتجاه الاستخدام. من منتج اللحوم.

المواد الداعمة.

المواد المساعدة لجميع المنتجات هي الملح (1.2٪ من كتلة اللحم المفروم)، والفلفل الأسود (0.04-0.08٪) والماء (6.7-20.8٪)، تضاف إلى الكستلاتة المفرومة لزيادة عصارتها. إن إدخال بروتين الصويا المعزول وتركيز الحليب عالي البروتين في المنتجات شبه المصنعة المفرومة بنسبة 10-20٪ يسمح لك باستبدال ما يصل إلى 10٪ من اللحوم، وتحسين صفاتها الحسية، وزيادة القيمة الغذائية والبيولوجية، وزيادة القدرة على ربط الماء، وتقليل الخسائر أثناء القلي. عند تحضير المواد الخام المساعدة، يتم غسل البصل والخضروات وتقطيعها، وينقع الخبز ويقطع أيضًا، ويتم تذويب المزيج مسبقًا في الحمامات المملوءة بالماء، والتي لا تزيد درجة حرارتها عن 45 درجة مئوية.

المعدات التكنولوجية الرئيسية.

كسارة الكتل المجمدة - آلة لتقطيع اللحوم المجمدة (بدرجات حرارة تصل إلى - 30 درجة مئوية) لمزيد من المعالجة على القاطع أو المطحنة. في هذه الحالة، ليس من الضروري إزالة الجليد الأولي للمنتج، مما يسمح لك بالحفاظ على طعم المنتج ومنع فقدان العناصر الغذائية.

يمكن سحق الكتلة، اعتمادًا على الغرض اللاحق للمواد الخام التي تم الحصول عليها بعد الكسارة (قطع بحجم قبضة اليد أو إلى شرائح)، على آلة ذات عمود دوار مع سكاكين أو بكرات أو على مقصلة. آلة اكتب.

مفرمة اللحم مصممة للطحن الصناعي للحوم ومنتجات اللحوم والدهون بغرض إنتاج النقانق والمنتجات الغذائية الأخرى.

مطحنة طحن اللحوم هي الآلة الرئيسية في الخطوط التكنولوجية لإنتاج النقانق والمنتجات شبه المصنعة. تعتمد جودة المنتج الناتج بشكل مباشر على مدى دقة ودقة تقطيع المطحنة لقطع اللحم.

ظل مبدأ طحن قطع اللحم المستخدمة في مفرمة اللحم دون تغيير لسنوات عديدة: يتم التقاط اللحم الموجود في قادوس الاستقبال بواسطة مثقاب أو مثاقب ويتم تغذيته من خلال جسم به أضلاع داخلية إلى أداة القطع، وهي عبارة عن مجموعة ثابتة من الشبكات، وتتكون عادة من ثلاث قطع، والسكاكين المتحركة، وتتكون من قطعتين.

تختلف مطاحن اللحوم، على الرغم من طريقة الطحن نفسها والبساطة الواضحة في التصميم، بجودة طحن مختلفة تمامًا. ويتأثر حتى بميزات التصميم البسيطة المتأصلة في كل تصميم، بالإضافة إلى درجة تآكل كل من أداة القطع ومبيت المثقاب.

خلاط اللحم المفروم. الغرض من خلاطات اللحم المفروم هو خلط المنتجات المطحونة مع البهارات والمكونات الأخرى. عادة يتم خلط اللحم المفروم والحبوب وغيرها من المنتجات في خلاطات اللحم المفروم.

المكونات الرئيسية لخلاط اللحم المفروم هي الوعاء والغطاء وآلية الخلط.

الوعاء عبارة عن وعاء خلط متصل بوحدة العجن. عادة، وعاء خلاط اللحم المفروم مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ مع سطح أملس، مما يسهل بشكل كبير تنظيفه وتشغيله بشكل عام. تم تصميم خلاط اللحم المفروم بطريقة تعزز الخلط الموحد لجميع مكونات اللحم المفروم. يتم الخلط من خلال براغي العجن.

تضمن ميزات تصميم الوعاء (الوعاء) وشفرات خلاط اللحم المفروم توزيعًا موحدًا للمكونات في جميع أنحاء اللحم المفروم.

توجد خلاطات فرم مفرغة ومفتوحة (غير مفرغة). يضمن عجن اللحم المفروم في خلاط اللحم المفروم المفرغ بنية كثيفة وخالية من المسام لللحم المفروم ويزيد من ثبات لون المنتج.

جميع خلاطات اللحم المفروم لديها آليات وقائية. على وجه الخصوص، هذه آلية لمنع واحد أو أكثر من مثاقب العجن عند فتح غطاء الوعاء. عادة ما تكون عملية تحميل وتفريغ المواد الخام مؤتمتة بالكامل.

تُستخدم فواصل اللحوم والعظام، أو آلات اللحم المفروم، لفصل اللحوم عن العظام في إنتاج اللحوم المفرومة أو الدجاج أو السمك الصالحة للأكل.

يمكن استخدام اللحم المفروم الناتج لإنتاج منتجات عالية الجودة لأنه يحافظ على بنية الأنسجة العضلية.

مبدأ تشغيل الآلة هو أن المواد الخام الواردة يتم تحميلها في قادوس الفاصل دون طحن أولي (مع بعض الاستثناءات). يوصى بطحن عظام لحم الخنزير أو اللحم البقري مسبقًا إلى قطع بحجم قبضة اليد، دون الحاجة إلى استخدام مطحنة إضافية، مما يسمح باستغلال مساحة الإنتاج على النحو الأمثل.

تعتمد جميع تصميمات الفواصل الميكانيكية على استخدام مبدأ الفصل مع مراعاة الخصائص الفيزيائية للمواد الخام المعالجة.

باستخدام ضغوط مختلفة، يتم دفع اللحوم أو أي منتج آخر عبر الفتحات المشقوقة أو المستديرة لرأس الفصل، ويتم إزالة العظام والغضاريف و(أو) الأوتار من خلال الجزء الأمامي من الماكينة. يتم التحكم في مخرجات المنتج يدويًا باستخدام المخاريط الموجودة في الجزء الأمامي من برغي الفصل والمقيد.

الحد الأدنى لارتفاع درجة الحرارة في حالة درجة حرارة المواد الخام الواردة هو 0-2 درجة مئوية (درجة الحرارة هذه هي الأمثل) عادة ما تكون 1-2 درجة مئوية للدجاج، و4-7 درجة مئوية للديك الرومي، وحوالي 10 درجات مئوية للحوم البقر .

القاطع - يحول اللحم إلى لحم مفروم ناعم ورقيق لتحضير النقانق المسلوقة والفرانكفورتر والنقانق. يقوم القاطع بطحن المنتج في الفراغ. تعمل السكاكين سريعة الدوران (حتى 4500 دورة في الدقيقة) على تحويل اللحم على الفور إلى لحم مفروم، والذي يحتفظ بلونه الطبيعي وفيتاميناته وعناصره الغذائية في غياب الأكسجين. بفضل المعالجة دون الوصول إلى الهواء، يتم زيادة جودة المنتج النهائي ومدة صلاحيته بشكل كبير.

التقطيع هو عملية طحن اللحوم النيئة بشكل ناعم. تؤثر مدة التقطيع بشكل كبير على جودة اللحم المفروم. يستمر التقطيع في المتوسط ​​من 5 إلى 12 دقيقة، اعتمادًا على اللحم المفروم الذي يتم تحضيره، والميزات التصميمية للقطاعة، وشكل السكاكين، وسرعة دورانها. لا يضمن التقطيع الدرجة المناسبة لطحن اللحوم فحسب، بل يربط أيضًا الثلج المضاف. وعملية القطع هي التي تحدد إلى حد كبير جودة المنتج النهائي.

صانع الثلج. تتطلب صناعة معالجة اللحوم كميات كبيرة من الثلج المائي لإنتاج منتجات مختلفة. إن شرائح الثلج التي تنتجها آلات تصنيع شرائح الثلج هي الأمثل للاستخدام. له شكل مسطح، وبفضله يتميز بسطح كبير لنقل الحرارة، لذلك فهو يبرد اللحم المفروم بشكل أفضل من أنواع الثلج الأخرى.

درجة حرارة شرائح الثلج المنتجة عند مخرج مولد الثلج تصل إلى 12 درجة مئوية تحت الصفر، والسمك يتراوح من 0.8 إلى 2.8 ملم. إنتاجية الماكينة من 380 كجم إلى 23 طن/يوم.

قطاعة شحم الخنزير - تسمح لك بتقطيع اللحوم الطازجة والمسلوقة والمجمدة (حتى -5 درجات مئوية) إلى مكعبات أو شرائح أو دوائر، بالإضافة إلى النقانق الجاهزة ولحم الخنزير والخضروات. لا ينبغي قطع المنتجات التي تحتوي على العظام.

آلة صب المنتجات شبه المصنعة. بعد طحن اللحم النيئ وإضافة المكونات الأخرى والخلط والتبريد، يصبح اللحم المفروم جاهزًا للتشكيل. يمكن استخدام معدات التشكيل لتشكيل المنتجات في مجموعة متنوعة من الأشكال.

آلة الخبز. المرحلة التالية بعد تشكيل منتجات اللحوم المفرومة هي مرحلة تغطية المنتج بالبقسماط. تتكون عملية الخبز من ثلاث عمليات - الرش المسبق، والخبز السائل، والطلاء بفتات الخبز. قد تستخدم عملية التصنيع مجموعات مختلفة من هذه العمليات أو الطلاءات الثلاثة جميعها. لكن هناك معايير لكمية الرشاشات المستخدمة، والتي يجب ألا تزيد كميتها عن 30% من وزن المنتج النهائي.

في الواقع، يعمل الخبز على تحسين المنتج بعدة طرق: فهو يجعل المنتج أكثر عصارة مع الحفاظ على الرطوبة والنكهة. الخبز يجعل الطعام أكثر جاذبية. بالإضافة إلى ذلك، يضيف الخبز وزنًا للطعام، مما يزيد من التكلفة.

غالبًا ما يستخدم الطلاء المسبق في تصنيع المنتجات المغطاة بالبقسماط لتحسين التصاق الخبز السائل. هذه العملية مهمة جدًا للمنتجات ذات السطح الرطب أو الدهني. في هذه العملية، عادة ما يتم استخدام الدقيق أو خليط البروتين الجاف للبقسماط.

هناك العديد من أنواع الخبز الجاف المستخدمة في صناعة منتجات اللحوم. يمكن أن تأتي بأحجام وأشكال وأنسجة وألوان ونكهات مختلفة. تحظى الخبز المطحون جيدًا بشعبية كبيرة وتقليدية. أنها تعطي المنتج مظهرًا متجدد الهواء وتشبه منتجًا محلي الصنع.

آلة ليزونينج. يلعب الخبز السائل دورًا مهمًا للغاية في تكنولوجيا طلاء منتجات اللحوم شبه المصنعة. عند إعداد الأطعمة، يمكن استخدام نوعين من الخبز: الخميرة والطازجة. يعتمد اختيار نوع أو آخر على تركيبة المنتج. الخبز السائل عبارة عن خليط من المكونات المختلفة، والتي قد تشمل الدقيق والنشويات والبيض والحليب والتوابل وعوامل الرفع والمثبتات.

عند تطبيق الخبز السائل، من أجل زيادة الالتصاق، يتم استخدامه مع الخبز الجاف. في هذه الحالة، يتم استخدام الخبز الطازج مع اللزوجة المختلفة في كثير من الأحيان.

معدات تقطيع منتجات اللحوم شبه المصنعة من اللحوم النيئة المفرومة (اللحم المفروم) ولحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير ولحم الضأن بدون حشوة (شرحات والهامبرغر وكرات اللحم وغيرها من المنتجات المماثلة).

غرفة تجميد الصدمات. في الوقت الحاضر، يتم تجميد الطعام بفضل تقنية خاصة لإزالة الحرارة من المنتج. وفي الوقت نفسه، تنخفض درجة الحرارة وعند نقطة معينة يبدأ الماء الموجود في المنتج بالتحول إلى بلورات ثلجية.

يعتبر المنتج مجمداً إذا كانت درجة حرارته -6 درجة. وفي اللحوم، يتجمد 75% من الماء عند درجة حرارة 5 درجات مئوية تحت الصفر؛ 80 بالمائة - عند 10 درجات مئوية تحت الصفر؛ و 90 بالمائة - عند 20 درجة تحت الصفر.

يستخدم تجميد الطعام في المقام الأول للتخزين على المدى الطويل.

ومن الناحية التكنولوجية، يمكن أن تستغرق عملية التجميد وقتًا مختلفًا. التجميد السريع (الصدمي) يحافظ على جودة المنتج بشكل أفضل. ونتيجة لهذه العملية، تتشكل بلورات ثلجية صغيرة جدًا داخل المنتج، مما يكون له تأثير إيجابي على جودة المنتج، حيث يحدث الحد الأدنى من الضرر الذي يلحق بأنسجة المنتج.

لهذه الأغراض تم إنشاء أجهزة خاصة - غرف التجميد الانفجاري. إنها تسمح لك بتجميد منتج أو طبق بسرعة، مع الحفاظ على خصائصه المفيدة.

آلة التعبئة. ماكينات تعبئة وتغليف متعددة الرؤوس (موزعات وزن إلكترونية عالية الدقة) وأنظمة تعبئة المنتجات الغذائية أو غير الغذائية صغيرة الحجم وسائبة وخالية من الغبار. تستخدم المعدات مبدأ جرعات الوزن وتستخدم للتغليف.

تشمل المستودعات وغرف التخزين المبردة: دائرة العزل الحراري (الغرف) مع الأبواب ونظام التبريد.

يتم استخدام الغرف المصنوعة من ألواح شطيرة رغوة البولي يوريثان مع أبواب التبريد المنتجة في مصنعنا كدائرة عزل حراري. يشتمل نظام التبريد على: وحدة ضاغط التبريد، ومكثف، ومبرد الزيت، وجهاز استقبال الدورة الدموية، ومحطة الضخ (في حالة استخدام دائرة إمداد غاز التبريد بدورة المضخة)، ولوحة تحكم كهربائية، وخطوط أنابيب غاز التبريد، وخطوط الكابلات الكهربائية.