Направления развития хлебопекарной отрасли. Перспективы развития хлебопекарной промышленности

Хлебопекарная промышленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК.

В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192.

Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

ь снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;

ь «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;

ь переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);

ь рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2--5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

ь обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

ь снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

ь уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

ь охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;

ь экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;

ь принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

ь научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

ь моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;

ь разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.

Выпечка хлебных изделий на данный момент занимает лидирующие позиции среди всех отраслей пищевой промышленности. Хлеб - это такой продукт, который удовлетворяет потребность человека в калориях на 30%. Вместе с ним человек получает белки, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. На сегодняшний день данной отраслью занимается примерно 18 000 предприятий, половина которых являются мелкими, а вторую половину составляют средние и крупные предприятия. Если бы крупные хлебозаводы задействовали всю возможную мощность производства, то смогли бы полностью удовлетворять потребности людей в хлебе.

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности вы-пускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям со-временного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для соци-ально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характери-зуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов являет-ся обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Та-ким образом, пищевая отрасль промышленности — это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита-ния для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук-ции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производст-венных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе при-ватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентри-рован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изде-лий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не-большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар-нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое сущест-вование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.

Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в послед-ние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн.т. В 2004-2005 г.г. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн.т. и 8,4 млн.т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из-держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри-ятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким обра-зом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хле-бопекарной промышленности России.

Основными причинами, обусловившими такое развитие хлебопекарной промышлен-ности, явились:

1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, пре-жде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на вы-соком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые чело-веку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом челове-ческих ценностей.

Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (из-за снижения жизненного уровня) и достигло минимального значения в 2006 году, когда на одного человека приходилось всего 45 кг хлеба в год, в то время как норма потребления данного продукта со-ставляет 100 кг в год на одного человека. Следовательно, среднедушевое потребление на 55% меньше нормативного уровня.

2. Рост цен, снижение покупательной способности денежных доходов населения, а также более экономное расходование хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.

В рыночных условиях хлебопечение должно развиваться в строгом соответствии с по-требностями потенциальных потребителей хлеба — жителей городов, поселков, других насе-ленных пунктов. Планируя объемы производства хлебопродуктов, нужно учитывать, что каж-дая категория потребителей предъявляет «свои» требования к качеству, ориентируется на «свой» ассортимент и считает приемлемым для себя определенный уровень цен.

Несмотря на то, что хлебопекарная отрасль, как и вся промышленность, находится в рыночных условиях, и на федеральном уровне нет законодательных актов, предусматриваю-щих влияние государства на ценовую политику хлебопекарных предприятий. Однако в Рос-сии, где хлеб традиционно занимает важное место в рационе, цены на хлеб — это политика.

Цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, наиболее часто исполь-зуемой в хлебопечении, с 2000 года к 2006 году выросли почти в 2 раза, что вызвано ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги. Рост цен на муку — основной фактор, повлиявший на рост цен на хлеб, при этом темпы роста цен на хлеб значительно ниже роста цен на муку и другие виды сырья

Среднерыночные цены на зерно в российских регионах за рассматриваемый период имели устойчивую тенденцию роста. Динамика цен на муку находится в прямой зависимости от изменения цен на зерно. Для снижения непроизводственных затрат большинство хлебоза-водов и пекарен реализуют продукцию через собственную торговую сеть. Это ускоряет про-движение товара к покупателю и снижает розничные цены.

3. Бурное развитие малого хлебопечения в городских и сельских населенных пунктах, выпускающего более конкурентоспособную по цене продукцию из-за использования дешевой низкокачественной муки и нередко допускаемых отклонений от стандартной технологии при-готовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продук-ции, ее оригинальностью и неповторимостью. Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление.

Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пше-ницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте — не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пше-ницы — белка и клейковины.

В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.

Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим усло-виям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества. Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Для создания высококачественных сортов разного целевого назначения необходимо усилить научные исследования молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему оценки, прогнозирования и управления качеством по всей техно-логической цепочке: семена — зерно — мука — хлеб. Вокруг решения этой проблемы це-лесообразно объединить усилия ученых, селекционеров-практиков, семеноводов, производи-телей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государст-венных органов контроля качества.

Определенная роль в решении этой задачи отводится созданию качественных адекват-ных регламентов. Требует пересмотра устаревшая база документов, регламентирующих ис-пользование ресурсов (нормы выходов, расхода тароупаковочных материалов, топлива, элек-троэнергии и многое другое). Система технического регулирования повысит культуру управления, будет способствовать формированию эффективной системы управления процес-сами производствами, снабжения, сбыта, обслуживания. Это напрямую связано с формирова-нием сети бизнес-процессов и построением системы процессного управления, включающей регламенты выполнения бизнес-процессов, разработку положений о подразделениях, должно-стных и рабочих инструкций, соответствующих требованиям бизнес-процессов. В результате, можно предположить, что произойдет улучшение качества хлеба и хлебобулочной продукции. Преобразования в области управления необходимы, так как они являются основой динамич-ного развития предприятий.

4. Кризисное состояние экономики, выражающееся в недостатке реальных возможно-стей для инвестирования средств в производство, несовершенном налогообложении, исполь-зовании методов недобросовестной конкуренции, несовершенстве законодательной базы, что не способствуют стабильному и эффективному функционированию отраслей и предприятий.

Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вы-зывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 −75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетвори-тельном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется бо-лее 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлека-тельной для инвестиций отраслью пищевой промышленности. Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относитель-но низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдержи-вания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, в связи со спадом производства за последние 10 лет выработка хлебо-булочных изделий значительно уменьшилась, а также в связи с ограничениями рентабельности (в регионах) у большинства предприятий не оказывается средств не только для технического перевооружения, но и для замены изношенного оборудования. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, его износ на предприятиях и ограниченность финансовых возможностей предопределяют отставание отрасли в своем раз-витии.

5. Низкий уровень использования имеющихся производственных мощностей, вызван-ным падением объемов производства и реализации продукции. В связи с ростом числа хлебо-пекарных предприятий, усилением конкуренции, с уменьшением объемов выпускаемой про-дукции снижается использование производственных мощностей.

Мощность предприятий отрасли по данным на конец 2006г. составляет 25 млн.т. в год. В 2006 году предприятиями было выпущено 7,702 млн.т. хлеба и хлебобулочных изделий. Та-ким образом, мощности большинства хлебопекарных предприятий используются на 30-40%. Это негативно сказывается на ценовой конкурентоспособности выпускаемой продукции, т. к. увеличивается доля условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработ-ная плата управленческого персонала, расходы по содержанию зданий и оборудования, ре-монт и т. д.) в себестоимости единицы продукции. Соответственно растут цены на продукцию хлебопекарных предприятий.

Сокращение использования производственных мощностей на хлебопекарных пред-приятиях вызвано рядом причин:

— отсутствие гибких технологических цепочек, допускающих остановку оборудования в случае падения спроса, а также невозможность выпечки разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;

— высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу;

— мощность имеющегося оборудования рассчитана на выпуск большого суточного объема продукции, что затрудняет эффективность его использования для производства малых серий;

— отсутствие ритмичности в завозе сырья, что приводит к остановке производства и срыву вы-полнения заявок торговых организаций;

— либерализация цен и отсутствие контроля со стороны государства позволило предприятиям увеличить размеры прибыли и рентабельности производства не за счет увеличения выпуска продукции, внедрения новейших технологий, а за счет повышения цен;

— отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебо-пекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономиче-ской эффективностью, слабой технической и технологической базой.

Теоретически задачу поиска решений проблем низкой эффективности хлебопекарной промышленности можно свести к разработке различных вариантов маркетинговых стратегий предприятий данной отрасли. Особенность развития маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности определяется несовпадением процесса производства и про-цесса потребления. В этой связи в формировании стратегий важно учесть диалектику потреби-тельского спроса, возможности его удовлетворения на основе мониторинга, знания тенденций конъюнктуры рынка и т. д.

Еще одной существенной особенностью маркетинговых стратегий предприятий хле-бопекарной промышленности является неравномерность, неравнозначность и различный уровень развития маркетинговой системы, включающей в себя исследование потребительско-го спроса, производство, хранение, переработку, реализацию товара конечному потребителю в соответствии с его нуждами, потребностями, запросами. Недостаточный уровень маркетинго-вого обеспечения только в одном звене цепочки приводит к неудовлетворительному результа-ту и существенно снижает эффективность бизнеса. Например, довольно сложно своевременно реагировать на перспективу изменения спроса потребителей на этапе разработки производст-венной программы.

Следовательно, роль маркетинговой стратегии в развитии хлебного производства за-ключается в том, что она способствует не только повышению качества выпускаемой продук-ции, расширению ассортимента и обновлению производства, но и внедрению новых форм управления, повышению имиджа предприятия и этики ведения бизнеса с целью максимально-го удовлетворения потребителей.

Таким образом, маркетинговая стратегия необходима и в условиях быстрой сменяемо-сти задач и соответствующей реакции предприятий по изменению направлений капитальных116 вложений, организационных форм управления и т. д. в рамках определенного направления развития предприятия. Маркетинговые стратегии становятся актуальными в условиях отсут-ствия разработанных формализованных схем и процедур решения стабильных тактических и стратегических задач развития потребительского рынка, а, соответственно, и предприятия. Разработка и реализация научно-обоснованных маркетинговых стратегий предприятий хле-бопекарной промышленности в дальнейшем будет способствовать их развитию и повышению эффективности деятельности.

На данный момент предприниматели замечают быстро растущую тенденцию того, что население всё больше начинает любить свежевыпеченную, диетическую и лечебно-профилактическую продукцию, в процессе чего отслеживается надобность и целесообразность в строительстве малых предприятий, которые будут развозить продукцию по ближайшим населенным пунктам.

Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые, составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 % всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла в механизированную отрасль промышленности. В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями, наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин. Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска хлебопродуктов. По статистическим данным, потребление хлебных продуктов на душу населения к 2005 г. выросло до 200 кг при значительном сокращении потребления других продуктов питания (мясных, молочных, рыбы, яиц, овощей и фруктов). В 2000г. наблюдалось снижение уровня потребления хлебопродуктов, что не является прогрессивной тенденцией, поскольку не происходило одновременного увеличения потребления остальных продовольственных товаров. В 2005-2011 годах наблюдается рост потребления большинства важнейших продуктов питания, в результате чего в 2011 г. потребление хлебопродуктов на душу населения составило 10,4 кг в месяц (на 1,2 кг или на 13 % больше нормативного уровня), масел и жиров - 1,6 кг (на 0,85 кг или на 113,3 % больше норматива), мяса и мясопродуктов - 5,5 кг (на 1,3 кг или на 19,1 % меньше норматива), рыбы и морепродуктов - 0,6 кг (на 0,7 кг или на 40% меньше норматива), молока и молочных продуктов - 19 кг (на 14,75 кг или на 43,7 % меньше норматива), яиц - 12,5 шт. (на 11,8 шт. или на 48,6 % меньше норматива), фруктов - 4,5 кг (на 5,4 кг или на 47,8 % меньше норматива), овощей - 7,3 кг (на 4,9 кг или на 40,2 % меньше норматива), картофеля - 4 кг (на 4,1 кг или на 50,6 % меньше норматива), сахара, джема, шоколада, кондитерских изделий - 3,2 кг (на 0,1 кг или на 3,2 % меньше норматива).Таким образом, лишь по двум из десяти важнейших продуктов питания имело место превышение нормативов потребления, что свидетельствует о наличии в республике серьезных проблем с обеспечением продовольственной безопасности.

Таблица 1 - Потребление продуктов питания населением Республики Казахстан в 2000-2011 годах в среднем на душу в месяц, кг

Показатели	Норматив
хлебопродукты
мясопродукты
морепродукты
молочные продукты
яйца (штук)
масла и жиры
Картофель
сахар, джем, шоколад, кондитерские изделия

Трудное экономическое положение крупных предприятий по производству хлеба обусловило возникновение малых предприятий как более мобильных, способных оперативно реагировать на изменение рыночной ситуации. Несложная технология изготовления продукции, используемая в хлебопекарной промышленности, стало одним из стимулов развития малого предпринимательства. Поскольку значительная доля продукции производится малыми предприятиями, большинство из которых не может обеспечить соответствующий уровень качества выпускаемых хлебных изделий, особую актуальность приобретает проблема повышения качества хлебопродуктов. К примеру, в 2005гг. производство хлебопродуктов малыми предприятиями увеличилось на 28 %, что способствовало росту их удельного веса в общем объеме выпуска продукции с 55,8 до 64,7 %. В целом производство хлеба свежего в республике сократилось с 1290,6 тыс. т в 2000 г. до 569,3 тыс. т в2002, или на 55,6 %. В этих условиях наблюдалось увеличение (почти в 2 раза) импорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который осуществлялся по высоким ценам, особенно на первоначальном этапе из стран дальнего зарубежья. Импорт продукции является экономически необоснованным, поскольку она может производиться отечественными предприятиями. Кроме того, эта продукция является скоропортящейся, и перевозка ее на дальние расстояния может быть объяснена использованием консервантов при ее изготовлении. Поэтому требуется усиление государственного контроля за качеством импортируемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, и другой мучной скоропортящейся продукции, особенно за использованием консервантов и их количеством. Наряду с уменьшением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить узость их ассортимента. Не производится хлеб диабетический (на сорбите или других заменителях сахара), ахлоридный (без соли), зерновой (усиливающий перистальтику кишечника) и другие его лечебные виды. Мало выпускается хлебопродуктов из ржаной муки, а также из пшеничной с высоким содержанием отрубей, добавлением витаминов, минеральных элементов и других обогатителей, повышающих биологическую ценность готовой продукции. В Концептуальной программе развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан отмечена необходимость разработки и внедрения улучшителей - комплексных ферментных препаратов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки и освоения технологии выпечки пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на основе новых штаммов микроорганизмов и биологических активаторов. В этой программе определена целесообразность организации производства сухой клейковины и введения ее в хлебопродукты с целью повышения их белковой ценности, а также осуществления глубокой переработки муки под действием ферментов, гидролизующих крахмал до глюкозы, и использования глюкозо-фруктовых сиропов, порошков, инулина и других сахаров с целью снижения дефицита сахара в производстве хлебобулочных изделий. Улучшение пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно в следующих направлениях:

• -использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами;
• -технология производства хлеба из целого зерна, обогащение его натуральными витаминами и минеральными веществами, добавление белковых обогатителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты, творожная сыворотка); добавление углеводных обогатителей (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод, сухой пшеничной клейковины), введение молочнокислых бактерий;
• -технология производства диетических изделий и функциональных видов хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся в лечебном питании.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки -- источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

В связи с этим разрабатываются различные технологии производства хлеба, которые способны повысить пищевую ценность хлеба.

Современные исследования показывают, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта.

В связи с этим усовершенствовали схему помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В 1 особенно богаты щиток и зародыш, мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку.

Также предложен метод обработки отрубей. Он заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба. Одним из эффективных методов обогащения хлеба является приготовление заварки. Внесение части муки (3--5%) в виде заварок особенно эффективен при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести.

С целью расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий была предложена технология производства хлеба с приготовлением заварки, которая в дальнейшем подвергалась осахариванию, в рецептуре хлеба также предусматривали введение гречневой муки, неферментированного солода. Разработанная технология предусматривала следующее: готовилась заварка путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, проводили охлаждение до температуры 63-65°С, вносили часть муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Ржаную муку вносят при температуре 63-65°С. Новая технология производства хлеба позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Повышение пищевой ценности хлеба также осуществляют зародышами злаков и препаратами клейковины.

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки

Известна технология производства хлеба с использованием пророщенных ростков пшеницы. Данная технология включает промывку цельного зерна пшеницы, замачивание зерна в воде, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1: 5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Данный способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба, увеличить содержание в нем белка, а также обогатить хлеб пищевыми волокнами, без ухудшения качества.

Из перспективных направлений в хлебопекарной промышленности хотела представить вашему вниманию использование сухой пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях.

1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности

1.1 История развития хлебопекарной промышленности

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Механизированное хлебопекарное производство в нашей стране было создано за годы Советской власти. Только в условиях социалистического способа производства оказалось возможным коренным образом реорганизовать веками сложившееся кустарное хлебопекарное производство и вывести его на путь индустриального развития. Строительство хлебозаводов, оснащенных механическим оборудованием, сначала велось в наиболее крупных городах страны-Москве и Ленинграде.
В 1925 г. был введен в действие первый Московский хлебозавод на пять печей, оснащенный некоторыми видами механического оборудования: металлическими дежами, тестомесильными и тестоделительными машинами, просеивательными аппаратами и др.
В этом же году на Украине были пущены в эксплуатацию первый Харьковский хлебозавод, оборудованный десятью отечественными печами с выдвижными подами, хлебозаводы в Киеве (на десять печей), Донецке (на шесть печей) и Днепропетровске. На этих хлебозаводах замес теста производился на тестомесильных машинах с подкатными дежами вместимостью 600 л.
Широкое строительство хлебозаводов развернулось начиная с 1930-1933 гг. К этому времени были созданы заводы, изготовляющие механическое оборудование для хлебопекарной промышленности («Мельстрой», «Главпродмаш» и др.).
До 1928 г. по всей стране было построено и введено в эксплуатацию 74 хлебозавода. С 1929 по 1940 г. в строй действующих предприятий было введено 280 новых хлебозаводов с суточной проектной мощностью в 17 тыс. т.
В 1927-1928 гг. советский конструктор Г. П. Марсаков начал разработку нового типа хлебозавода с жестким кольцевым конвейером. Первьтй такой опытный завод был построен в Москве в 1929 г. В 1931 г. в Москве был сооружен кольцевой хлебозавод производительностью 250 т хлеба в сутки, который по уровню технической оснащенности намного превосходил все существовавшие заводы Европы и Америки. В это время на хлебозаводах начало широко развертываться движение передовиков и новаторов производства, явившееся неиссякаемым источником творческой инициативы, направленной на совершенствование хлебопекарного производства.
Во время Великой Отечественной войны хлебопекарной промышленности был нанесен значительный урон; большинство предприятий, находящихся па временно оккупированной территории, было разрушено.
В послевоенные годы хлебопекарная промышленность после восстановления начала быстро развиваться. Новая хлебопекарная техника позволила организовать непрерывное тестоприготовление и приступить к созданию непрерывно-поточных линий.
В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно десять лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.

2.2 Виды и значения хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России
Хлебопечение - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

В настоящее время промышленность выпускает около 5 тыс. наименований кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Так, тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.
Увеличение объема производства, изменение и улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.
Работники кондитерской промышленности много сделали для создания и внедрения передовой современной техники и технологии, обеспечивающих создание комплексно-механизированных поточных линий, которые являются наиболее совершенной формой организации производства и обеспечивают условия для создания автоматизированных предприятий.
Дальнейшее производство кондитерских изделий должно быть связано с режимом экономии сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Экономия сырьевых ресурсов в свою очередь направлена на снижение сахароемкости мучных кондитерских изделий в результате пересмотра рецептур в сторону сокращения потерь сырья, уменьшение выработки сахароемких изделий, использование местного и нетрадиционного сырья.

2. Деятельность предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8»

2.1 Местонахождение предприятия и краткая характеристика его деятельности

ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» объединяет в своем составе два хлебозавода. Хлебозавод №4 построен в 1931 году, в 1942 году разрушен во время авиационного налета фашистов. Восстановлен в 1943 году коллективом хлебозавода. Расположен в Тракторозаводском районе Волгограда.

Хлебозавод №8 построен в 1963 году и расположен также в Тракторозаводском районе.

С 2002 года ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» входит в состав ЗАО «УК»Волго-Дон-Хлеб».

Общая площадь земельного участка хлебозавода №4 – 819 кв.м. На территории расположен производственный корпус площадью 2593 кв.м., гаражи и ремонтные боксы – общая площадь 391 кв.м., складские и подсобные помещения общей площадью – 483 кв.м., здание заводоуправления площадью 230 кв.м. Завод был ориентирован на производство батонов, мелкоштучной продукции и подового ржаного хлеба.

Хлебозавод 8 общая площадь земельного участка 15846 кв.м. На территории расположены производственный корпус общей площадью 3009 кв.м., цех по изготовлению изделий из кукурузы общей площадью 458,9 кв.м., цех соломки и мучных кондитерских изделий общей площадь. 297 кв.м., здание складских и подсобных помещений общей площадью 576 кв.м., гаражи площадью 139 кв.м. и отдельно стоящие складские помещения общей площадью 739 кв.м., убежище площадью 94 кв.м. Оборудование: 4-е печи ФТЛ-2, 3-и печи «Муссон - Ротор», одна печь для производства соломки типа ПИК-8, одна печь - А2-ШПЗ, одна печь ПКЕ-9. Завод был ориентирован на производство формовых сортов хлеба, экструдированной продукции, соломки, печенья и пряников.
В 2004 году была начата реконструкция производства. Хлебозавод №4 был остановлен, часть оборудования было перевезено на хлебозавод №8. На хлебозаводе №8 была запущена 1-я линия на базе печи ФТЛ-2 по производству батонов, мощностью 5 т. в сутки. Организовано производство мелкоштучной продукции на базе 2-х печей «Муссон-Ротор 99» мощностью до 2,5 т. в сутки. Все это позволило выпускать конкурентно- способную продукцию, пользующуюся спросом у потребителя.

Главная задача, стоящая перед ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» - расширение рынка сбыта и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента и качества производимой продукции. Таким образом, в целях следования стратегии развития предприятия на 2006-2007 год, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
Повышение объемов производства и качества выпускаемой хлебобулочной продукции.
Снижение энергозатрат за счет замены электрической печи в цехе производства соломки на газовую печь и увеличение объемов выпуска соломки до З т. в сутки.
Организация производства пряников, печенья и сухарных изделий на хлебозаводе №4 до 10 т. в сутки.
Использование марочной упаковки готовой продукции.

2.2 Производственная мощность ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8»

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции за год (сутки, смену), который может быть достигнут при наиболее полном использовании закрепленных за предприятием средств труда в соответствии с установленной специализацией и режимом работы. Производственная мощность определяется также по отдельным цехам, агрегатам, линиям, установкам. Производственная мощность рассчитывается по всей номенклатуре продукции в планируемом периоде. По каждому виду продукции мощность определяется в натуральных единицах измерения, по отдельным видам продукции - в натуральном и стоимостном выражении. Производственная мощность определяется по мощности ведущих цехов основного производства, где выполняются основные технологические процессы и которые имеют решающее значение для обеспечения выпуска готовой продукции.
Наличие узких мест, т. е. цехов, участков, групп оборудования, пропускная способность которых не соответствует мощности ведущих звеньев производства, не является основанием для уменьшения производственной мощности предприятия. Оно должно разрабатывать и осуществлять меры по устранению узких мест. В расчет производственной мощности включается все оборудование предприятия, кроме резервного и оборудования опытно-экспериментальных участков. Резервы мощностей облегчают своевременную подготовку производства и освоение выпуска новых видов продукции, повышают гибкость производства, способствуют устранению диспропорций, возникающих в ходе выполнения плана.
Для предприятий с непрерывным процессом производства мощность рассчитывается исходя из количества календарных дней в году и 24 рабочих часов в сутки (за вычетом нормированного времени на все виды ремонта). Для предприятий, основные цехи которых работают в две смены или менее чем в две смены, мощность определяется исходя из двухсменного режима работы оборудования, а уникального - из трехсменного.
Существенное влияние оказывает также материальное стимулирование работников. За улучшение использования производственной мощности.

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности вы­пускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям со­временного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для соци­ально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характери­зуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов являет­ся обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Та­ким образом, пищевая отрасль промышленности - это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук­ции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производст­венных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе при­ватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентри­рован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изде­лий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не­большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар­нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое сущест­вование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.

Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в послед­ние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн.т. В 2004–2005 г.г. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн.т. и 8,4 млн.т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из­держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри­ятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким обра­зом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хле­бопекарной промышленности России.

Основными причинами, обусловившими такое развитие хлебопекарной промышлен­ности, явились:

1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, пре­жде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на вы­соком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые чело­веку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом челове­ческих ценностей.

Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (из-за снижения жизненного уровня) и достигло минимального значения в 2006 году, когда на одного человека приходилось всего 45 кг хлеба в год, в то время как норма потребления данного продукта со­ставляет 100 кг в год на одного человека. Следовательно, среднедушевое потребление на 55% меньше нормативного уровня.

2. Рост цен, снижение покупательной способности денежных доходов населения, а также более экономное расходование хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.

В рыночных условиях хлебопечение должно развиваться в строгом соответствии с по­требностями потенциальных потребителей хлеба - жителей городов, поселков, других насе­ленных пунктов. Планируя объемы производства хлебопродуктов, нужно учитывать, что каж­дая категория потребителей предъявляет «свои» требования к качеству, ориентируется на «свой» ассортимент и считает приемлемым для себя определенный уровень цен.

Несмотря на то, что хлебопекарная отрасль, как и вся промышленность, находится в рыночных условиях, и на федеральном уровне нет законодательных актов, предусматриваю­щих влияние государства на ценовую политику хлебопекарных предприятий. Однако в Рос­сии, где хлеб традиционно занимает важное место в рационе, цены на хлеб - это политика.

Цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, наиболее часто исполь­зуемой в хлебопечении, с 2000 года к 2006 году выросли почти в 2 раза, что вызвано ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги. Рост цен на муку - основной фактор, повлиявший на рост цен на хлеб, при этом темпы роста цен на хлеб значительно ниже роста цен на муку и другие виды сырья

Среднерыночные цены на зерно в российских регионах за рассматриваемый период имели устойчивую тенденцию роста. Динамика цен на муку находится в прямой зависимости от изменения цен на зерно. Для снижения непроизводственных затрат большинство хлебоза­водов и пекарен реализуют продукцию через собственную торговую сеть. Это ускоряет про­движение товара к покупателю и снижает розничные цены.

3. Бурное развитие малого хлебопечения в городских и сельских населенных пунктах, выпускающего более конкурентоспособную по цене продукцию из-за использования дешевой низкокачественной муки и нередко допускаемых отклонений от стандартной технологии при­готовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продук­ции, ее оригинальностью и неповторимостью. Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление.

Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пше­ницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте - не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пше­ницы - белка и клейковины.

В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.

Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим усло­виям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества. Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Для создания высококачественных сортов разного целевого назначения необходимо усилить научные исследования молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему оценки, прогнозирования и управления качеством по всей техно­логической цепочке: семена - зерно - мука - хлеб. Вокруг решения этой проблемы це­лесообразно объединить усилия ученых, селекционеров-практиков, семеноводов, производи­телей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государст­венных органов контроля качества.

Определенная роль в решении этой задачи отводится созданию качественных адекват­ных регламентов. Требует пересмотра устаревшая база документов, регламентирующих ис­пользование ресурсов (нормы выходов, расхода тароупаковочных материалов, топлива, элек­троэнергии и многое другое). Система технического регулирования повысит культуру управления, будет способствовать формированию эффективной системы управления процес­сами производствами, снабжения, сбыта, обслуживания. Это напрямую связано с формирова­нием сети бизнес-процессов и построением системы процессного управления, включающей регламенты выполнения бизнес-процессов, разработку положений о подразделениях, должно­стных и рабочих инструкций, соответствующих требованиям бизнес-процессов. В результате, можно предположить, что произойдет улучшение качества хлеба и хлебобулочной продукции. Преобразования в области управления необходимы, так как они являются основой динамич­ного развития предприятий.

4. Кризисное состояние экономики, выражающееся в недостатке реальных возможно­стей для инвестирования средств в производство, несовершенном налогообложении, исполь­зовании методов недобросовестной конкуренции, несовершенстве законодательной базы, что не способствуют стабильному и эффективному функционированию отраслей и предприятий.

Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вы­зывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 −75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетвори­тельном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется бо­лее 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлека­тельной для инвестиций отраслью пищевой промышленности. Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относитель­но низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдержи­вания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, в связи со спадом производства за последние 10 лет выработка хлебо­булочных изделий значительно уменьшилась, а также в связи с ограничениями рентабельности (в регионах) у большинства предприятий не оказывается средств не только для технического перевооружения, но и для замены изношенного оборудования. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, его износ на предприятиях и ограниченность финансовых возможностей предопределяют отставание отрасли в своем раз­витии.

5. Низкий уровень использования имеющихся производственных мощностей, вызван­ным падением объемов производства и реализации продукции. В связи с ростом числа хлебо­пекарных предприятий, усилением конкуренции, с уменьшением объемов выпускаемой про­дукции снижается использование производственных мощностей.

Мощность предприятий отрасли по данным на конец 2006г. составляет 25 млн.т. в год. В 2006 году предприятиями было выпущено 7,702 млн.т. хлеба и хлебобулочных изделий. Та­ким образом, мощности большинства хлебопекарных предприятий используются на 30-40%. Это негативно сказывается на ценовой конкурентоспособности выпускаемой продукции, т. к. увеличивается доля условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработ­ная плата управленческого персонала, расходы по содержанию зданий и оборудования, ре­монт и т. д.) в себестоимости единицы продукции. Соответственно растут цены на продукцию хлебопекарных предприятий.

Сокращение использования производственных мощностей на хлебопекарных пред­приятиях вызвано рядом причин:

Отсутствие гибких технологических цепочек, допускающих остановку оборудования в случае падения спроса, а также невозможность выпечки разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;

Высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу;

Мощность имеющегося оборудования рассчитана на выпуск большого суточного объема продукции, что затрудняет эффективность его использования для производства малых серий;

Отсутствие ритмичности в завозе сырья, что приводит к остановке производства и срыву вы­полнения заявок торговых организаций;

Либерализация цен и отсутствие контроля со стороны государства позволило предприятиям увеличить размеры прибыли и рентабельности производства не за счет увеличения выпуска продукции, внедрения новейших технологий, а за счет повышения цен;

Отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебо­пекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономиче­ской эффективностью, слабой технической и технологической базой.

Теоретически задачу поиска решений проблем низкой эффективности хлебопекарной промышленности можно свести к разработке различных вариантов маркетинговых стратегий предприятий данной отрасли. Особенность развития маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности определяется несовпадением процесса производства и про­цесса потребления. В этой связи в формировании стратегий важно учесть диалектику потреби­тельского спроса, возможности его удовлетворения на основе мониторинга, знания тенденций конъюнктуры рынка и т. д.

Еще одной существенной особенностью маркетинговых стратегий предприятий хле­бопекарной промышленности является неравномерность, неравнозначность и различный уровень развития маркетинговой системы, включающей в себя исследование потребительско­го спроса, производство, хранение, переработку, реализацию товара конечному потребителю в соответствии с его нуждами, потребностями, запросами. Недостаточный уровень маркетинго­вого обеспечения только в одном звене цепочки приводит к неудовлетворительному результа­ту и существенно снижает эффективность бизнеса. Например, довольно сложно своевременно реагировать на перспективу изменения спроса потребителей на этапе разработки производст­венной программы.

Следовательно, роль маркетинговой стратегии в развитии хлебного производства за­ключается в том, что она способствует не только повышению качества выпускаемой продук­ции, расширению ассортимента и обновлению производства, но и внедрению новых форм управления, повышению имиджа предприятия и этики ведения бизнеса с целью максимально­го удовлетворения потребителей.

Таким образом, маркетинговая необходима и в условиях быстрой сменяемо­сти задач и соответствующей реакции предприятий по изменению направлений капитальных 116 вложений, организационных форм управления и т. д. в рамках определенного направления развития предприятия. Маркетинговые стратегии становятся актуальными в условиях отсут­ствия разработанных формализованных схем и процедур решения стабильных тактических и стратегических задач развития потребительского рынка, а, соответственно, и предприятия. Разработка и реализация научно-обоснованных маркетинговых стратегий предприятий хле­бопекарной промышленности в дальнейшем будет способствовать их развитию и повышению эффективности деятельности.