متجر مخبز. رادشينكو إل

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل. في محلات الحلويات، كقاعدة عامة، يتم استخدام الرسم البياني الخطي. في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم العمل على نوبتين، في المؤسسات الصغيرة - في نوبة واحدة. يتم تنظيم الفرق إما حسب نوع المنتج أو حسب عمليات المعالجة التكنولوجية (منتجات العجن والتقطيع والخبز ومنتجات التشطيب). يعمل في كل نوبة فريقان أو ثلاثة، حسب سعة الورشة، مع تقسيم العمل التشغيلي.

يقوم صانعو الحلويات من الفئة V بإنتاج الكعك والمعجنات المجعدة والمحضرة حسب الطلب. يقومون بإعداد والتحقق من جودة المواد الخام والحشوات وتشطيب المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين ومنتجات القوالب وإجراء التشطيب الفني للمنتجات.

ينتج صانعو الحلويات من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط الفاخرة والكعك والمعجنات المعقدة.

ينتج صانعو الحلويات من الدرجة الثالثة الكعك والمعجنات البسيطة والسلع المخبوزة. يقومون بإعداد أنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات.

يقوم الحلوانيون من الفئة الثانية بعمل فردي في عملية صنع الكعك والمعجنات وإعداد العصائر والكريمات.

يقوم حلوانيو الفئة الأولى بالعمل تحت إشراف طهاة الحلويات من أعلى فئة، وإزالة المخبوزات من صفائح الخبز، وتنظيف صفائح الحلويات، وصفائح الخبز والقوالب.

يقوم الخبازون من الدرجة الثانية والثالثة بخبز وقلي الحلويات ومنتجات المخابز. إنهم يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد الآيس كريم وتليين المنتجات.

الغرض من متجر الحلويات هو إنتاج مجموعة متنوعة من حلويات الدقيق ومنتجات الطهي. يتم توفير منتجات متجر الحلويات للبيع ليس فقط للمؤسسة الرئيسية. لا تتطلب منتجات الحلويات معالجة حرارية إضافية قبل إطلاقها للمستهلكين، مما يحدد المتطلبات المتزايدة للامتثال للقواعد الصحية والصحية والتكنولوجية أثناء إنتاج وبيع وتخزين هذه المنتجات.

يتم تصنيفها حسب الإنتاجية ومجموعة المنتجات:

تعتبر المحلات التجارية التي تنتج ما يصل إلى 12 ألف منتج في الوردية الواحدة ذات قدرة منخفضة؛

متوسط القدرة - 12-20 ألف منتج لكل وردية عمل؛

قدرة عالية - من 20 ألف منتج لكل نوبة عمل.

يتم تنظيم محلات الحلويات ذات السعة الأصغر في المطاعم والمقاصف والمقاهي: 3,5,8 أو 10 آلاف منتج يوميًا.

عدد المنتجات المنتجة في محلات الحلويات: ما يصل إلى 3 آلاف منتج يوميًا، ويتم إنتاج المنتجات من 2-3 أنواع من العجين (الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة)، بدون تشطيب كريمي (الكعك القصير، الكعك، المعجنات النفخة، إلخ).

تعتمد مساحة محل الحلويات على نوع وقدرة المؤسسة وعدد الموظفين.

يجب أن يتوافق تصميم مباني متجر الحلويات مع تسلسل عمليات العملية التكنولوجية ويستبعد إمكانية التدفقات المضادة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

تتكون العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات من العمليات التالية: غربلة الدقيق وتحضير (العجن والتخمير) العجين وتقطيع (قولبة) المنتجات والخبز وتزيين (التشطيب) منتجات الحلويات وتحضير الشراب والكريمات والفوندان وبياض البيض المخفوق. ولتنفيذ هذه العمليات، يتم تنظيم أماكن العمل في أقسام محل الحلويات.

للسير الطبيعي للعملية التكنولوجية في محل الحلويات يجب أن تكون هناك الأقسام التالية:

مخزن وثلاجة لتخزين المواد الغذائية اليومية؛

غرفة تجهيز البيض؛

غرف لغربلة الدقيق.

أماكن للعجن والتخمير العجين؛

غرف لتقطيع وتدقيق وخبز منتجات الحلويات؛

أماكن لغسل الأطباق والحاويات والمعدات؛

إعداد المنتجات النهائية شبه المصنعة؛

تشطيب الحلويات

مخزن وغرفة تبريد لمنتجات الحلويات الجاهزة؛

غرفة مدير المحل؛

البعثة.

يعمل هذا التكوين للمباني على تحسين ظروف العمل في ورشة العمل. في محلات الحلويات الصغيرة، يمكن تقليل عدد المباني إلى 2-3.

في قسم تقطيع العجين، يتم عجن العجين وتحضير المنتجات شبه المصنعة اللازمة.

قم أولاً بنخل الدقيق (ويفضل أن يكون ذلك في غرفة منفصلة).

تستخدم آلات عجن العجين في عجن العجين، وهي عملية تتطلب مجهوداً بدنياً. في المتاجر الصغيرة، يتم استخدام محرك عالمي مع مضرب لهذا الغرض. لتخمر عجينة الخميرة تستخدم أوعية متنقلة توضع لبعض الوقت بالقرب من أفران المعجنات.

لقطع وتشكيل منتجات الحلويات، يتم استخدام آلة تقسيم العجين، والقوالب المختلفة، والاستراحة. يجب أن يحتوي مكان العمل على طاولة إنتاج، وخزانة طحين، ووعاء متنقل للعجين، وموازين، ودرج للسكاكين، ورفوف متنقلة مع صفائح المعجنات للمنتجات المعدة.

يتم طرح العجينة باستخدام أداة فرد العجين، مما يتيح لك الحصول على طبقة من العجين بالسمك المطلوب. يجب أن يحتوي مكان العمل على خزانة تبريد لتبريد الزبدة، وكذلك العجين عند صنع المعجنات المنتفخة.

لتحضير الحشوات واللحم المفروم والشراب والحلوى، قم بتركيب موقد صغير (غاز أو كهربائي) واستخدم مفرمة اللحم وآلة الطحن (من محرك عالمي). يتم نقل الحشوات في أحواض متنقلة.

المساعد الميكانيكي المهم لصناعة الحلويات هو خافق الكريمة. يتم خبز منتجات الحلويات في خزائن الحلويات والمخابز. كما تستخدم أفران الخبز التي تعمل بالكهرباء أو الوقود الصلب أو السائل أو الغازي. يمكن لخزائن الحلويات الحفاظ على نظام معين.

لتزيين منتجات الحلويات، يتم استخدام طاولات إنتاج منفصلة، وفي المؤسسات الكبيرة يتم تخصيص غرف خاصة لهذا الغرض. يجب أن تحتوي الطاولات على أدراج للأدوات؛ يتم تركيب حامل ثلاثي القوائم لأكياس المعجنات على أسطح الطاولات، ويتم تركيب خزان شراب وموازين. يجب أن تكون هناك رفوف متحركة بالقرب من طاولات العمل لتوصيل المنتجات النهائية إلى غرفة التبريد أو إلى البعثة.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلويات وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق. تتكون العملية التكنولوجية عادة من المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام، وإعداد العجين وعجنه، وقولبة المنتجات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، والحشوات، والخبز، والتشطيب، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية.

يعد الترتيب المناسب للمعدات، وإعداد أماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات والمركبات اللازمة، والإمداد المستمر أثناء التحول بالمواد الخام والوقود والكهرباء عوامل مهمة في الاستخدام الاقتصادي لوقت العمل، مما يضمن التنظيم العقلاني للعمل و ميكنة العمليات كثيفة العمالة.

في المخزن للإمداد اليومي بالطعام، يتم تركيب الصناديق والرفوف وأرفف المخزون وثلاجة. بالنسبة لمنتجات الوزن، يتم استخدام موازين بحدود قياس وزن تتراوح من 2 إلى 150 كجم. وأدوات القياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (إذابة وجرعات الملح والسكر والخميرة المخففة وتجريد الزيت وإزالة التغليف وما إلى ذلك)، وتتطلب هذه العمليات تزويد أماكن العمل بمعدات الميكنة الصغيرة الحجم والمعدات والأدوات وأجهزة النقل.

تتم معالجة البيض في غرفة غسيل خاصة، حيث يتم تركيب منظار للبويضات وأحواض استحمام مكونة من أربع حجرات لتعقيمها. يتم الاحتفاظ بالبيض الذي مر عبر المنظار في مناخل في الحجرة الأولى من الحمام في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. إذا لزم الأمر، يتم غسلها هنا مع فرش الشعر. في الحجرة الثانية، يتم الاحتفاظ بالبيض لمدة 5 دقائق في محلول مبيض بنسبة 2٪. في الحجرة الثالثة، يتم حفظ البيض في محلول 2٪ من صودا الخبز وفي الحجرة الرابعة يتم غسلها بالماء الجاري الدافئ لمدة 5 دقائق. يتم فصل البيض المغسول والمجفف عن القشرة، وإذا لزم الأمر، يتم فصل البياض والصفار باستخدام جهاز خاص.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات عجن ذات أوعية ذات سعات مختلفة. يتم عجن العجينة بالتتابع من البداية بأقصر دورة. تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: تركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وموازين قرصية. كما أنها توفر مساحة لتحريك وعاء العجين. تقوم آلة التقسيم والتدوير بتقسيم العجين إلى قطع ذات كتلة معينة ولفها إلى كرات، مما يسهل عملية وزن ولف كل جزء من العجين والتي تتطلب عمالة مكثفة. كعكة الغريبة، المعجنات النفخة، ثم الخميرة.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق، وأدراج للأدوات)، ورفوف مثبتة على الحائط.

يتم تحضير الكريما في غرفة منفصلة يتم فيها تركيب آلات خفق ذات سعات مختلفة وبقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم طهي الكريمة في غلايات مائلة خاصة مع سترة بخارية أو في غلايات على الموقد.

وهناك حاجة أيضًا إلى طاولة خاصة بها أدراج لتخزين الأدوات، حيث يتم غربلة المسحوق عليها وإجراء عمليات أخرى. لتزيين منتجات الحلويات بالكريمة، يتم استخدام أكياس المعجنات مع الفوهات، الإستنسل، ملاعق لتطبيق طبقة من الكريمة، أمشاط لتسويتها وتطبيق نمط، وما إلى ذلك. لنقع منتجات الحلويات مع شراب، وعلب سقي مع خاص (دش) ) يتم استخدام المرفق.

ولصنع أحمر الشفاه يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة ومضرب. غطاء الطاولة مصنوع من المعدن ذو جوانب ويوضع تحته خطا أنابيب للمياه الباردة والساخنة. إحدى الألواح الجانبية المجاورة للصينية العلوية قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن المعجنات والأفران الكهربائية والغازية، وفي كثير من الأحيان، التدفئة بالنار.

تم تركيب أحواض استحمام في غرفة الغسيل بثلاث حجرات ومعقم لأدوات ومعدات الغسيل. يقع الرفوف بجوار أحواض الغسيل. في ورش العمل الكبيرة، يتم استخدام آلة لغسل الحاويات الوظيفية. يتم تجفيف أكياس المعجنات في خزانة التجفيف الكهربائية.

العمر الافتراضي لمنتجات الحلويات من 7 إلى 36 ساعة.

في حالة عدم توفر الأوتوكلاف، يتم تعقيم الأكياس في غلايات السميد عن طريق الغليان لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان. يتم أيضًا غلي النصائح من الأكياس والمعدات الصغيرة لمدة 30 دقيقة بعد معالجتها وتخزينها في حاوية مخصصة بغطاء. لا يُسمح باستخدام الحاويات المخصصة لمعالجة وتخزين أكياس المعجنات والنصائح والمعدات الصغيرة لأغراض إنتاجية أخرى. عادة، يتم تخصيص أكياس معجنات لكل وردية، ولا يُسمح بنقلها إلى وردية أخرى، حيث أن أدنى بقايا كريمة في الأكياس يمكن أن تؤدي إلى تلوث بكتيري. يجب أن يتم تمييز جميع المعدات والحاويات داخل المتجر المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات باسم المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة. يحظر استخدام الحاويات غير المميزة، وكذلك التي لا تتوافق مع العلامات.

يتم إرسال منتجات الحلويات الجاهزة إلى مخازن أو غرف التبريد في ورشة العمل للتخزين على المدى القصير. يتم وضع المنتجات المصنعة في حاويات متخصصة.

يجب أن تكون مدة صلاحية منتجات الحلويات عند درجة حرارة 2-6 مئوية من نهاية العملية التكنولوجية على النحو التالي:

مع كريم البروتين - لا يزيد عن 72 ساعة؛

مع كريمة الزبدة، بما في ذلك كعكة البطاطس - 36 ساعة؛

مع الكسترد مع الكريمة - 6 ساعات.

يتم نقل منتجات الحلويات عن طريق النقل المتخصص بأجسام مبردة أو متساوية الحرارة. يجب أن تحتوي منتجات الحلويات المعدة للنقل على ملصق يوضح الوردية وتاريخ وساعة التحضير وشروط وفترات التخزين. يحظر النقل مع المنتجات الأخرى.

لا يمكن بيع منتجات الحلويات مع الكريمة في مؤسسات تقديم الطعام والبيع بالتجزئة إلا في حالة توفر معدات التبريد. خلال الموسم الدافئ، يحظر إنتاج الكعك والمعجنات مع الكسترد والقشدة.

في اقتصاد السوق، يكتسب التنظيم العلمي للعمل، وعلى أساس ذلك زيادة إنتاجيته، أهمية استثنائية.

يجب أن يحتوي متجر الحلويات على الأقسام التالية: مخزن للإمداد اليومي بالطعام؛ قسم خلط العجين؛ قسم تقطيع العجين؛ السلع المخبوزة؛ تشطيب المنتجات تحضير اللحم المفروم؛ آلات غسل البيض والأطباق والحاويات؛ البعثة.

يتم تحديد وظائف الحلوانيين وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق، والتي تتكون عادةً من المراحل التالية: تخزين وتحضير المواد الخام؛ تحضير وعجن العجين؛ صب المنتج؛ تحضير الحشوات الخبز؛ التشطيب والتخزين على المدى القصير للمنتجات النهائية.

العوامل المهمة للاستخدام الرشيد لوقت عمل الحلويات هي: الإعداد السليم لأماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات والمركبات اللازمة، والإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء خلال فترة الوردية.

تم تصميم مخزن تخزين الطعام اليومي لتخزين الطعام على المدى القصير، وهو مجهز بصناديق ورفوف وأرفف تخزين وثلاجة. بالنسبة لوزن المنتجات، توجد موازين بسعات مختلفة (من 2 إلى 150 كجم).

يجب أن يكون قسم خلط العجين ميكانيكيًا أكثر من المناطق الأخرى. نحتاج هنا إلى آلات عجن العجين بأوعية ذات سعات مختلفة، ومناخل للدقيق. يتم أيضًا تنظيم مكان عمل للعمليات المساعدة هنا - إذابة وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب وما إلى ذلك. يجب أن تكون مجهزة بطاولة وحوض مزود بالمياه الباردة والساخنة وخزانة لتخزين المعدات وخزانة للملح.

قبل عجن العجينة، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، بعيداً قدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى. ولغربلة الدقيق، توجد مناخل خاصة ذات منخل متأرجح يحركها محرك كهربائي بحركة ترددية. غربال من نوع "بايونير" يقوم بتغذية الدقيق باستخدام المثقاب إلى منخلين ثابتين ومغناطيس، وبعد مرورهما يتم تحرير الدقيق من الشوائب الأجنبية وتشبعه بالهواء.

تتكون آلة خلط العجين من جسم مزود برافعة عجن وثلاثة أوعية لف بسعة 140 إلى 270 لترًا. توضع المنتجات الموجودة في العجين في وعاء، وتدحرج في الآلة وتُعجن العجينة. إذا لم تكن هناك آلات خلط العجين، يتم استخدام أوعية خشبية للعجن، والتي تكون مغطاة بغطاء، وتستخدم كطاولات تقطيع. تتطلب عجينة الخميرة بعد العجن درجة حرارة عالية تتراوح بين 30-35 درجة مئوية للتخمر، لذلك يتم دحرجة الوعاء بالقرب من أفران صناعة الحلويات. يتم عجن أنواع أخرى من العجين الفطير عند درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة مئوية). في ورش عمل كبيرة لتخمير العجين والعجين، يتم تركيب غرف خاصة يمكن من خلالها الحفاظ على درجة حرارة معينة.

لجرعات العجين، يتم تركيب طاولة وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين وصندوق دقيق (تحت الطاولة) وصندوق سكاكين (في الطاولة) وموازين قرصية. توفير مساحة لوعاء متنقل مع العجين.

تقوم آلة التقسيم والتدوير بتقسيم العجين إلى قطع ذات كتلة معينة ولفها إلى كرات، مما يسهل عملية وزن ولف كل جزء من العجين والتي تتطلب عمالة مكثفة.

لدحرجة العجين، يتم تركيب طاولات بها خزائن للأدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة لتبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات النفخة.

تتكون آلة فرد العجين من حزامين متحركين مغلقين يقومان بلف العجين بين زوجين من البكرات. يمكن تغيير المسافة بين البكرات، مما يجعل من الممكن طرح العجينة بالسمك المطلوب. أثناء التدحرج، يتم رش العجينة بالدقيق. تقوم طاولة الاستقبال الخاصة بالآلة بحركة ترددية، وبفضل هذا يتم وضع العجين في طبقات.

في ورش العمل الصغيرة، يكون من الأفضل تركيب جهاز يتكون من بكرتين، بدلاً من فرد العجين، يمكن رفع وخفض إحداهما، وبالتالي ضبط المسافة بين البكرات. يتم تأمين الجهاز بمسمارين على حافة الطاولة. ويوجد على جانبيها منصات خشبية لتقديم واستقبال العجين.

تم تجهيز محطات العمل الخاصة بمنتجات التشكيل بطاولات ذات صناديق قابلة للسحب للدقيق، وصناديق أدوات، ورفوف متنقلة وخزائن رفوف، ورفوف مثبتة على الحائط. هناك حاجة إلى رفوف متحركة لنقل المنتجات من محطة التشكيل إلى محطة التدقيق (أو منطقة التدقيق)، إلى أفران الخبز، ومن ثم إلى منطقة التبريد. أكثر ملاءمة هي رفوف الخزانات، حيث لا تتعرض المنتجات للطقس أو الجفاف أثناء التدقيق، بالإضافة إلى رفوف مثبتة على الحائط على شكل أقواس أو "ترصيع" على مفصلات.

لتحضير عجينة البسكويت، تم تجهيز مكان عمل منفصل بالقرب من محرك الأقراص العالمي، حيث يتم ضرب العجين في مضرب ميكانيكي متضمن في مجموعة محرك الأقراص هذا. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن يكون لديك طاولة أو طاولات منفصلة لإعداد البيض والسكر وصب العجين في صفائح أو قوالب.

لتحضير اللحم المفروم والمنتجات نصف المصنعة، قم بتركيب موقد صغير، ومفرمة لحم، ومعدات طحن، وأوعية متنقلة، ومقاعد للغلايات، وطاولة لصنع أحمر الشفاه؛ يمكنك أيضًا تحضير معجنات الشو في محطة العمل هذه.

يمكن التنظيم الأكثر عقلانية لعمل الحلوانيين في ورش العمل الكبيرة التي تنتج منتجات الحلويات شبه المصنعة بنطاق كامل وبكميات كبيرة: أنواع مختلفة من العجين والحشوات والكريمات وشراب النقع والرش والفواكه المسكرة وما إلى ذلك. مثل هذه المؤسسات لديها وفرة فرص ميكنة جميع الأعمال كثيفة العمالة، وبالتالي زيادة إنتاجية العمل بشكل حاد، ويتم استخدام الآلات والآليات بكامل طاقتها، ويتم تبسيط مراقبة الجودة، وتحسين ثقافة العمل.

في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم خطوط الإنتاج لإنتاج كل نوع من المنتجات شبه النهائية، كما أنها تستخدم الميكنة الصغيرة والأجهزة المختلفة في المناطق الفردية. على سبيل المثال، لصنع أحمر الشفاه، يتم تنظيم خط إنتاج يتضمن على التوالي موقد كهربائي، وغلاية، وطاولة لتبريد وتسخين أحمر الشفاه، ومضرب. لتحضير الوافل، يتم إنشاء خط إنتاج مزود بمكاوي الوافل، ومكابس الوافل الأوتوماتيكية، وغلايات أو أوعية لتحضير العجين، وطاولات لتجهيز وتغليف الوافل، وأكشاك متنقلة لتقطيع الوافل.

لزيادة إنتاجية العمل، قم بتثبيت جهاز لحام العجين وجهاز "القفز". بدلا من الماء، يتم سكب الزيت المعدني في سترة البخار للغلاية الكهربائية EK-60، وفي هذه الحالة لن يحترق العجين المخمر، ويتم تركيب الخافق VM-1 في الأعلى. أثناء تشغيل الآلة، يتم خلط العجين الموجود في الغلاية بشفرات الخفق ويتم تخميره. إنتاجية الجهاز 90 كجم في الساعة.

المنتجات المصنوعة من العجين السائل - الشو، البسكويت، البوشر، اللوز، المنتفخة - يتم "وضعها بالأنابيب" باستخدام كيس معجنات مزود بفوهة. تتطلب العملية عمالة كثيفة، لذا فإن "القفز" في بعض محلات الحلويات يكون آليًا. تمر صفائح الحلويات عبر حزام ناقل متسلسل أسفل المستودع. يتم ضغط كمية معينة من العجين تلقائيًا من خلال أربعة أطراف مخروطية الشكل. يمكن تعديل وزن العجينة المودعة.

يتم وضع العجين النهائي في قادوس، حيث يتم "إيداعه" في غرفة الجرعات باستخدام المكابس، ومن خلال 6 أنابيب مع فتحات ترسيب، يتم وضع جزء من العجين على ورقة متحركة. الفاصل الزمني بين الفراغات هو 2-3 سم.

يتم تحضير الكريما في غرفة منفصلة، يتم فيها تركيب آلات خفق ذات سعات مختلفة وقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم طهي الكريما في غلايات مائلة خاصة مع سترة بخارية أو في غلايات على الموقد. توفر طاولة خاصة ذات أدراج لتخزين الأدوات، ويتم نخل المسحوق عليها وإجراء العمليات الأخرى.

قسم الخبز مجهز بخزائن المعجنات وأفران التدفئة الكهربائية والغازية. يتم تركيب المواقد على التوالي ومزودة بتهوية محلية. يتم ترتيب المعدات والطاولات الخاصة بمنتجات القلي العميق بنفس الترتيب المقطعي. وهذا يوفر مساحة ورشة العمل ويخلق ظروف عمل مناسبة.

في الأفران التي تعمل بالغاز، يتم التحكم في درجة الحرارة من خلال كمية الغاز التي تدخل إلى الشعلات، ولكن يتم الحرص على التأكد من عدم دخول جميع الشعلات المفتوحة والغاز إلى الغرفة.

تم تجهيز الأفران الكهربائية بأجهزة تنظيم الحرارة التي تحافظ تلقائيًا على درجة حرارة محددة في غرفة القلي تتراوح من 100 إلى 350 درجة مئوية.

تتمتع أفران الحلويات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة بإنتاجية أكبر من الأفران. بالإضافة إلى ذلك، لا يلزم قلب المنتجات أثناء الخبز، ونتيجة لذلك لا تستقر ويتم خبزها جيدًا. بسبب التسخين الموحد، تكون المنتجات المخبوزة لها نفس اللون.

ولتحسين الظروف الصحية، يتم إشعال أفران حرق الوقود الصلب والسائل خارج منطقة الإنتاج. يتم حرق الخشب أو الفحم أو الخث أو الوقود السائل في أفران هذه الأفران.

لقلي الفطائر، قم بتركيب مقالي كهربائية أو غازية خاصة أو استخدم مقالي عميقة على الموقد. بالقرب من المقلاة العميقة، تم تركيب رفوف وطاولة مع صينية شبكية لتصريف الدهون الزائدة. يجب أن تتمتع هذه الحجرة بتهوية جيدة بشكل خاص، حيث أن تحلل الدهون يؤدي إلى إطلاق منتجات ضارة بالصحة.

تتم معالجة المعجنات والكعك في غرف خاصة أو على طاولات إنتاج منفصلة، معزولة عن محطات العمل الأخرى. الطاولات مزودة بأدراج للأدوات، وحوامل ثلاثية لتقوية أكياس المعجنات، وخزان خاص للشراب. من الملائم ترتيب الحوامل على طاولات تدور حول محور توضع عليها الكعك أثناء التشطيب. يتم وضع أرفف المنتجات النهائية وصناديق الورق المقوى بالقرب من الطاولات.

لتقطيع البسكويت، يتم استخدام شفرة منشار تعمل بمحرك كهربائي. يمكن تعديل سمك القطع باستخدام براغي متحركة. يتم استخدام سكين دائري لتقطيع المنتجات إلى قطع.

لتحضير البسكويت، تستخدم الشركات الكبيرة موزعًا يتكون من خزان سعة 30-40 لترًا وكوب به عداد مياه زجاجي ومقياس سعة 3 لتر، وهو متصل بصنبور وشبكة رش باستخدام خرطوم مطاطي مخصص للطعام.

كما يتم استخدام إبريق سقي محسّن يتكون من أسطوانة معدنية وقمع رش مزود بفتحات. تمتلئ الأسطوانة بشراب النقع، ويمكن رؤية كميته على زجاج مقياس الماء. يتم رش الشراب بالضغط على المقبض. يتم إدخال تركيب دهن طبقات الكيك بالكريمة في محلات الحلويات بسعة تصل إلى 5000 كعكة من طبقتين تزن 0.5 كجم لكل 8 ساعات عمل.

تتم عملية تعبئة أنابيب معجنات الشو بالكريمة بطريقة آلية. يتم تركيب جهاز هوائي على طاولة خاصة. يتكون من ضاغط بمحرك كهربائي وخزان كريم. يتم عصر الكريم من الخزان تحت ضغط 1 ATM. من خلال تركيب خاص. يتم إحضار أنبوب من الكعكة إلى التركيب، ويتم فتح الصنبور، وبعد ملء الأنبوب، يتم إغلاق الصنبور.

المعدات الرئيسية للورشة هي طاولات الإنتاج، والرفوف المتنقلة، والثلاجات، والمضارب، والمقاعد المنخفضة مع غطاء معدني وفتحة مستديرة لتركيب الغلايات ذات قاع نصف كروي.

في السنوات الأخيرة، أنتجت الصناعة معدات معدلة مقطعية مصممة لمبدأ الترتيب الخطي. يؤدي استخدامه إلى تحرير حوالي 25% من المساحة القابلة للاستخدام في الورشة ويقلل من حركة العمال. يؤدي استخدام المعدات المقطعية إلى تحسين ظروف العمل وتحسين معايير الإنتاج. تم تجهيز الطاولات المقطعية بأرفف، وأدراج لتخزين البهارات والمعدات، وإدراج لتخزين الألواح المختلفة، وتحتوي على أحواض استحمام مدمجة، وما إلى ذلك. يتم تثبيت الأرفف على الطاولات للمنتجات النهائية وصناديق الورق المقوى.

في المؤسسات الكبيرة، من الممكن توفير الصرف الصحي (تحسين) للهواء والأطباق وأماكن العمل باستخدام الأشعة فوق البنفسجية، والتي تستخدم فيها مصابيح الإضاءة المبيدة للجراثيم في ورش العمل. بفضل هذه المصابيح، يتم ضمان معايير صحية عالية في الإنتاج، ويتم تقليل استهلاك الطاقة في الثلاجات، حيث يمكن تخزين المنتجات القابلة للتلف ليس في درجات حرارة منخفضة، ولكن في درجات الحرارة العادية، وتبقى طازجة.

في غرفة الغسيل، يتم استخدام أحواض استحمام ذات جزأين ومعقم لغسل الأدوات والمعدات. المعقم عبارة عن خزان تسخين مزود بتسخين كهربائي أو غاز أو بخار. يتم وضع سلة شبكية تحتوي على أنابيب وأكياس ومعدات صغيرة أخرى في الخزان.

قم بتجفيف أكياس المعجنات في خزانة التجفيف الكهربائية. وفي الوقت نفسه، يمكن تجفيف 25 كيسًا فيه خلال 15-20 دقيقة. يعمل هذا التجفيف السريع على إطالة عمر الخدمة بشكل كبير ويساهم في توفير حالة صحية جيدة للورشة.

يتم تثبيت الرفوف بجانب حمامات الغسيل. تقوم غسالة الصواني بغسل البقايا الصلبة، وشطف الصواني بالصودا وتعقيمها بالبخار. تبلغ إنتاجيتها 300 صينية في الساعة.

تعمل البعثة على تخزين منتجات الحلويات الجاهزة. وهي مجهزة بغرف التبريد والأرفف والموازين وطاولات الإنتاج.

يتم تخزين منتجات الحلويات المزينة بالكريمة أو الفاكهة في غرف مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. يتم تخزين منتجات الحلويات بدون زخرفة عند درجة حرارة 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-75٪. في ظل وجود البرد، يجب ألا تتجاوز فترة بيع المنتجات مع كريمة الزبدة 36 ساعة، مع الكسترد - 6 ساعات، مع الكريمة المخفوقة - 7 ساعات، مع تشطيب الفاكهة - 3 أيام.

في حالة عدم وجود تبريد، تكون فترة بيع المنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة 12 ساعة، ولا يمكن تخزين المنتجات التي تحتوي على الكسترد والكريمة المخفوقة.

يتم نقل منتجات الحلويات في حاويات باستخدام وسائل النقل الخاصة. يجب أن تحتوي كل صينية على ملصق يشير إلى اسم وكمية منتجات الحلويات. بالإضافة إلى ذلك، يتم الإشارة إلى وقت الإنتاج واسم المعبئ.

في السنوات الأخيرة، أصبح تجميد أنواع مختلفة من العجين والمنتجات المقولبة شائعا بشكل متزايد. يتم تجميد عجينة الخميرة بعد تشكيلها إلى قطع تزن من 2 إلى 3 كجم عند درجة حرارة 18 درجة مئوية. للتقطيع والخبز اللاحق، يتم إذابة تجميد العجينة في درجة حرارة الغرفة. العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة المجمدة هو 12 أسبوعًا. يجب أن يتم نقل المنتجات المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجات مئوية. عند عجن عجينة الخميرة تزيد كمية الخميرة بنسبة 4-5٪ لأن بعضها يموت أثناء التجميد.

الغذاء عالي الجودة ضروري للأداء الطبيعي لكل شخص. يجب أن يشمل النظام الغذائي البروتينات والدهون والكربوهيدرات. تحتاج إلى تناول المزيد من الخضار والفواكه كل يوم. لا يمكنك الاستغناء عن الحلويات أيضًا. عند تناوله بكميات طبيعية، يعمل الجلوكوز على تعزيز وظائف المخ النشطة ويوفر الطاقة طوال اليوم. كل من الأطفال والكبار يحبون المعجنات والفطائر. ليس من قبيل الصدفة أن يكسب الحلوانيون دائمًا أموالاً جيدة. ولكي تتمكن الشركة من توليد دخل مستقر حقًا، يجب أن يتم تنظيمها بشكل صحيح.

اختيار الغرفة

يجب أن يبدأ تنظيم عمل متجر الحلويات أولاً باختيار المبنى الذي سيعمل فيه المتخصصون. بادئ ذي بدء، يتم أخذ نوع المنتج الذي سيتم تصنيعه بعين الاعتبار. بعد كل شيء، يتطلب خبز الكعك وصنع الحلويات معدات مختلفة. تتمثل مهمة المهندس في حساب مقدار المساحة التي ستشغلها تقنية إنتاج معينة. تم إعداد المشروع مع مراعاة قواعد السلامة من الحرائق.

لمتوسط الإنتاج، 20-25 متر مربع من مساحة العمل كافية. يتيح لك هذا المؤشر تثبيت عدد كبير إلى حد ما من المعدات المختلفة. سيتم تخصيص غرفة منفصلة لتخزين المنتجات شبه المصنعة فقط. يجب أن يتم تنظيم عمل متجر الحلويات وفقًا للوثائق التنظيمية. لا يمكن بدء الإنتاج إلا بعد اجتياز ورشة العمل المستقبلية لجميع الفحوصات اللازمة.

احتياطات السلامة في محل الحلويات

أي إنتاج هو منطقة عالية المخاطر. متجر الحلويات ليس استثناء. تعتمد سلامة العمل على معدات معينة بشكل أساسي على تصميمها ووجود أجهزة الإنذار وأجهزة القفل. مهارات الموظف المسموح له بتشغيل آلية معينة لها أيضًا أهمية كبيرة. لذلك، قبل البدء في أداء واجباتهم الرسمية، يتم توجيه كل موظف وتوقيع الوثائق المناسبة.

يجب فحص أي آلية قبل البدء في التحول. تحتوي العديد من الآلات التي تعمل في محلات الحلويات على أجزاء متحركة. ويجب حمايتهم من العمال. يقوم الميكانيكي، قبل تشغيل الجهاز، بتشغيله في وضع الخمول. وهذا يجعل من الممكن التحقق من كيفية عمل المحرك وفي أي اتجاه يتحرك العمود الرئيسي. يجب أن يتم دورانها وفقًا للسهم المشار إليه على الجهاز.

أثناء التشغيل، لا ينبغي تحميل الآلات بالمنتجات بشكل زائد. من الضروري التصرف وفقًا للوثائق التنظيمية. يجب أن يتم دفع المكونات إلى معدات القطع فقط باستخدام أدوات خشبية مساعدة. قد تتسبب الملحقات المعدنية في وقوع حادث (مثل الصدمة الكهربائية).

غالبًا ما يشتري العديد من رواد الأعمال ورشة عمل يمكنها تشغيل أنواع مختلفة من المعدات. هذا حقًا مريح جدًا ويوفر الكثير من المال. ولكن يجب استخدام مثل هذا الجهاز بشكل صحيح. يجب تغيير المعدات فقط مع إيقاف تشغيل المحرك. يجدر مراقبة درجة حرارة هذه الآلية باستمرار. يجب ألا يسخن المحرك الكهربائي أكثر من 70 درجة مئوية. يجب أن تكون بالقرب منه في جميع الأوقات أثناء تشغيل الجهاز. هذا ينطبق بشكل خاص على الأجهزة التي لا تحتوي على وظيفة إيقاف التشغيل في حالات الطوارئ.

السلامة من الحرائق

يجب تنظيم عمل محل الحلويات بطريقة تجعل من الممكن منع حدوث حريق. تلعب تدابير إطفاء الحرائق أيضًا دورًا كبيرًا في حالة حدوث موقف غير متوقع. وتنقسم جميع مصانع ومنشآت الإنتاج الخاصة بالسلامة من الحرائق إلى عدة فئات (أ، ب، ج، د، د). تنتمي محلات الحلويات إلى الفئة الأخيرة. ويرجع ذلك إلى الحاجة إلى معالجة المواد غير القابلة للاحتراق في حالة ساخنة. قد تنتج عملية الخبز ألسنة اللهب والحرارة المشعة والشرر. كل هذا غالبا ما يؤدي إلى نشوب حريق. يجب نشر خطة الإخلاء في كل غرفة.

يجب أن تكون مباني متجر الحلويات مجهزة بتهوية عالية الجودة. سيسمح لك ذلك بالحفاظ على درجة حرارة الهواء المطلوبة في الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك، يجب على الموظفين المسؤولين عن السلامة من الحرائق العمل في المبنى. سيقوم هؤلاء الأشخاص بمراقبة عمل الآليات الرئيسية. إذا كان هناك أدنى احتمال لحدوث حريق، فإن عمل الورشة بأكملها يتوقف.

غالبا ما تحدث الحرائق في العلية. يجب أن تبقى نظيفة تماما. لا يمكن تخزين العناصر والمنتجات القابلة للاشتعال بسهولة هنا. موظف ورشة عمل محدد هو المسؤول عن العلية. يجب أن تكون الغرفة مغلقة دائمًا. لا يمكنك تنظيم أرشيف أو مستودع في العلية. لا يمكن أن يكون هناك سوى معدات معيبة لا يتم إعادة تعبئتها بمواد قابلة للاشتعال.

توظيف موظفين لمحل حلويات

تعتمد ربحية الشركة بشكل مباشر على موظفي الشركة. ولذلك، ينبغي السماح للمتخصصين المؤهلين فقط بالعمل. يعتمد عدد الموظفين على حجم الإنتاج وكذلك النطاق الذي سيقدمه متجر الحلويات (الكعك والمعجنات والحلويات والمعجنات). سيتعين عليك تعيين العديد من طهاة المعجنات بتخصصات مختلفة ومساعدين وعمال نظافة ومدير مشتريات ومبيعات ومحاسب. يمكن لمؤسس الشركة أيضًا أن يعمل كمدير. لكن فقط الشخص الذي يفهم صناعة الحلويات يمكنه التحكم في العمل.

يجب أن يكون لدى كل موظف سيعمل مباشرة في محل الحلويات شهادة صحية. لا يُسمح للأشخاص المصابين بأمراض مزمنة في الجلد والجهاز التنفسي بأداء واجباتهم. إذا تدهورت صحة أحد موظفي الورشة الحاليين، فيجب عليه أخذ إجازة مرضية.

يجب على العاملين في محل الحلويات الحضور إلى محل الحلويات بزي خاص يشمل وشاح أو غطاء وأكمام ومئزر. يمكن تصنيع ملابس العمل في المصنع من اللاتكس أو القطن. الملحقات المصنوعة من القماش الطبيعي أكثر متانة. يجب أن يغطي الحجاب رأس العامل بالكامل. النساء ذوات الشعر الطويل يجدلن شعرهن. يمنع دخول محل الحلويات وشعرك منسدل. وهذا أمر غير صحي وخطير أيضًا على حياة العامل.

يجب على الحلوانيين ارتداء قفازات مطاطية معقمة عند أداء واجبات معينة. هذا مهم بشكل خاص عند العمل مع الكريمة والعجين الخام.

معدات

يعتمد عمل متجر الحلويات إلى حد كبير على مدى صحة اختيار المعدات. يتيح الحل العقلاني لهذه المشكلة إنتاج مجموعة واسعة إلى حد ما من المنتجات في منطقة صغيرة. اليوم اختيار المعدات الخاصة كبير حقًا. كل هذا يتوقف على المنتجات التي ستقدمها الشركة. لكن هناك آليات لا يمكن لأي محل حلويات الاستغناء عنها. خصائص الخلاط، على سبيل المثال، لها أهمية كبيرة. كلما زادت قوة هذه الآلة، زادت كمية العجين التي ستتمكن الورشة من إنتاجها في فترة زمنية معينة.

هناك معدات لا يستطيع متجر الحلويات الاستغناء عنها. يمكن إعداد الإنتاج، على وجه الخصوص، بشكل صحيح إذا كان لديك آلة خلط العجين، والفرن الحراري، وخلاط كوكبي، وثلاجة، وفريزر. تعتبر الموازين الإلكترونية وطاولات المعجنات ذات أهمية كبيرة أيضًا. يجب أن تحتوي الغرفة على رف يتم فيه تخزين معدات متجر الحلويات، بالإضافة إلى حوض استحمام لمنتجات التنظيف. قد تحتوي الغرفة المنفصلة على مغاسل وغسالة أطباق.

اختيار خلاط وعجن العجين

يعتمد طعم المنتج المستقبلي على مدى جودة العجين. لذلك، فإن اختيار خلاط عالي الجودة وخلاط العجين له أهمية كبيرة. الخلاط هو أداة لا غنى عنها لصنع الكريمات المختلفة وعجن عجينة الخميرة. في أغلب الأحيان، يتم شراء خلاطات الكواكب لمتجر الحلويات. وصف هذه المعدات بسيط للغاية. هذا جهاز مزود بجهاز عجن كوكبي دوار (في أغلب الأحيان حول محوره). تساعد هذه المعدات على ضمان الخلط الموحد بدون هواء أو كتل. تقوم المنظمات المتخصصة ببيع الخلاطات الكوكبية المثبتة على الأرض وعلى سطح الطاولة. غالبًا ما يتم شراء خيار الأرضية لورش العمل الكبيرة. باستخدام هذه المعدات يمكنك عجن ما يصل إلى 80 لترًا من العجين في المرة الواحدة. تم تصميم خلاطات الطاولة لتحضير كمية صغيرة من المنتج (لا تزيد عن 15 لترًا).

تحتوي الخلاطات، كقاعدة عامة، على فوهات مختلفة، مما يسمح لك بصنع أنواع مختلفة من العجين، وكذلك كريمة الكعك والمعجنات. يمكنك معرفة المرفق الذي سيتم استخدامه في حالة معينة من خلال وصف الجهاز.

على الرغم من العدد الهائل من الخيارات، غالبا ما يستخدم الخلاط لإعداد مجموعة صغيرة من العجين. لإنتاج المنتجات بكميات كبيرة، يتم استخدام خلاطات العجين الخاصة بشكل رئيسي. لتحضير المنتجات من عجينة الخميرة، يتم استخدام المعدات ذات وحدة العجن الحلزونية.

عند اختيار هذه المعدات، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن الحجم المفيد هو فقط ¾ من الحجم الإجمالي للوحدة. يجب عليك شراء آلية فقط عندما يتم بالفعل وضع خطة عمل لمتجر الحلويات. يجب عليك أن تحسب مسبقًا كمية العجين التي يجب إنتاجها في نوبة عمل واحدة. ستعتمد معلمات الخلاط وكذلك عجن العجين على هذا. عند اختيار خلاط كوكبي، عليك الانتباه إلى سرعة الخفق، وكذلك القدرة على تغيير التروس. بعد كل شيء، كريم البروتين عالي الجودة، على سبيل المثال، لا يمكن تحضيره إلا بأقصى سرعة للجلد.

العجين المغطي بملاءة

المنتجات المصنوعة من المعجنات النفخة تحظى بشعبية كبيرة بين الكثيرين. لإعداد مثل هذه المنتجات على نطاق صناعي، تحتاج إلى شراء المغطي بملاءة العجين. يجب إعطاء الأفضلية للمعدات التي لها وظيفة عكسية (القدرة على فرد طبقة واحدة من العجين عدة مرات). بالإضافة إلى ذلك، يجب الانتباه إلى سمك الفجوة بين اللفات.

يتيح لك أتمتة وميكنة عملية تصنيع منتجات المخابز المختلفة بشكل كامل. تنقسم جميع المعدات إلى مجموعتين - الأرضية والطاولة. عند رسم مخطط لمتجر الحلويات، من الضروري ترك مساحة لفرد العجين على الأرض. الحقيقة هي أن هذه المعدات تسمح لك بمعالجة كمية صغيرة من المنتجات. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذه الآليات في المنزل أو في المخابز الصغيرة.

يمكن أيضًا تصنيف المعدات حسب نوع محرك الأقراص - اليدوي والكهربائي. لم يتم استخدام الخيار الأول على نطاق صناعي لفترة طويلة. تتيح لك صفائح العجين الكهربائية إنتاج المزيد من منتجات المخابز في فترة زمنية معينة. ويمكن أيضًا صنع أنواع مختلفة من الكعك والمعجنات باستخدام هذه الآلية.

اختيار الموقد

لا يمكن لخطة متجر الحلويات الاستغناء عن فرن عالي الجودة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام عدة أنواع من معدات الخبز في وقت واحد. الأكثر شعبية هي الرف والأفران الدوارة. يعتبر الخيار الأخير أكثر ملاءمة للإنتاج على نطاق صغير. تسمح لك بإنتاج مجموعة صغيرة من المنتجات في فترة زمنية قصيرة. بالإضافة إلى ذلك، من السهل جدًا تشغيل هذه المعدات. هذه الأفران رائعة لخبز الكعك والخبز الغني.

يتم استخدام أفران الرف عندما يكون من الضروري خبز العديد من منتجات المخابز من مختلف الأصناف في وقت واحد. يمكنك وضع الفطائر ذات الحشوة الحلوة على رف واحد واللحوم على الرف الآخر. وفي الوقت نفسه، لا يتم انتهاك تكنولوجيا إعداد المنتجات على الإطلاق.

الأفران الحديثة ذات تقنية عالية. يتعلق تنظيم متجر الحلويات بإدارة العمليات التي يتم تنفيذها باستخدام معدات متخصصة. كل ما عليك فعله هو ضبط وقت الخبز لمنتج معين وتوقع أن احتمالية تلف المنتج ضئيلة.

خزانة الثلاجة

لا يمكن لمتجر الحلويات أيضًا الاستغناء عن جهاز يمكنه الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة طوال الوقت. غالبًا ما يتم تحضير العجين من منتجات قابلة للتلف ولا يمكن تخزينها إلا في درجات حرارة منخفضة. يجب اختيار معدات التبريد لمحلات الحلويات باهتمام خاص. المجمدات ليست إلزامية في الإنتاج. لكن رجال الأعمال يفضلون شراء مثل هذه المعدات. والحقيقة هي أنه في الثلاجة، يمكنك تخزين ليس فقط منتجات اللحوم، ولكن أيضا منتجات العجين الجاهزة. إذا قمت بإعداد المنتجات شبه المصنعة (المخبوزات الخام) مقدما، فيمكن تنظيم الإنتاج بشكل أكثر عقلانية.

قد يتم بيع بعضها نصف مخبوز. يتم خبز المنتجات مسبقًا، ولكن لا يتم طهيها حتى تصبح جاهزة. بعد ذلك، يتم لف المنتجات في غلاف بلاستيكي وتخزينها في الثلاجة. يمكن أن يعتمد تنظيم عمل متجر الحلويات على إنتاج المنتجات شبه المصنعة فقط. يتمكن العديد من رواد الأعمال من جني أموال جيدة بهذه الطريقة.

ما هو المطلوب للعمل الناجح؟

إن التشغيل الفعال لمتجر الحلويات لا يقتصر فقط على خطة عمل مكتوبة جيدًا ومعدات عالية الجودة. كل شيء يعتمد أيضًا على المنتجات التي ستقدمها الشركة. لجذب انتباه المشترين، تحتاج إلى استخدام خيالك. سوف تحظى الكعك البسيط المرشوشة بالسكر بشعبية كبيرة إذا تم خبزها على شكل حيوانات أو نباتات. المستهلكون الرئيسيون لمنتجات الحلويات هم الأطفال. يجب أن يكون التركيز الرئيسي عليهم. يجدر البدء في إنتاج منتجات تصور شخصيات كرتونية.

يجب اختيار العاملين في محل الحلويات باهتمام خاص. يجب أن يكون هؤلاء الأشخاص الذين يحبون حقًا ما يفعلونه. لن يقوم الموظفون بأداء عمل جيد إلا عندما يتمكنوا من الحصول على الأجر المناسب مقابل عملهم.

يمكن لموقع الإنترنت الذي يصف متجر الحلويات أن يزيد الدخل. يجب وضع صور المنتج النهائي، وكذلك معلومات الاتصال، في قسم خاص. يفضل العديد من العملاء المحتملين طلب المنتجات في الوقت الفعلي.

يحتل متجر الحلويات مكانًا خاصًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة. كقاعدة عامة، يعمل بشكل مستقل، بغض النظر عن المتجر الساخن. تنتج الورشة مجموعة واسعة من المنتجات من الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة، البسكويت ومعجنات الشو، وتنتج أيضًا الخميرة، الغريبة والمعجنات النفخة في شكل منتجات نصف جاهزة.

يشمل متجر الحلويات المباني التالية: مخزن وثلاجة للتخزين اليومي للمنتجات؛ غرفة تجهيز البيض؛ أماكن لغربلة الدقيق والعجن وتخمير العجين وتقطيع وتدقيق وخبز منتجات الحلويات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، وتشطيب منتجات الحلويات؛ غسل الأطباق والحاويات والمعدات؛ مخزن وغرفة تبريد لمنتجات الحلويات الجاهزة، وغرفة مدير الورشة، والبعثة. توفر مباني متجر الحلويات اتصالات مريحة مع أماكن استلام وتخزين المواد الخام، وكذلك مع البعثة. تقع المباني بشكل متسلسل، على طول العملية التكنولوجية، من أجل توفير أقصر الطرق لنقل المواد الخام والمنتجات النهائية.

تتم العملية التكنولوجية في محل الحلويات وفق المخطط التالي: تحضير المنتجات - تحضير وخبز العجين والمنتجات - التبريد - التشطيب - الوضع - التبريد والتخزين - النقل.

يتم تفريغ المواد الخام في مخازن تخزين المواد الغذائية اليومية. بعد غربلة الدقيق وتحضير المنتجات، يتم تحضير العجينة وتقطيع المنتجات وخبزها. يتم الانتهاء من المنتجات المبردة بالكريمات أو المربى أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة. يتم وضعها في حاويات، وتبريدها وتخزينها في غرف مبردة وغير مبردة من المنتجات النهائية حتى إرسالها في رحلة استكشافية.

يحتوي متجر الحلويات على مناطق إضافية لإعداد عجينة البسكويت ومنتجات التبريد. أقسام التقطيع والخبز هي مناطق مستقلة لتحضير عجينة الخميرة والمنتجات المصنوعة منها، وكذلك المعجنات النفخة، والكعك الغريبة، والبسكويت ومعجنات الشو. وقد تم تجهيز كل موقع بالمعدات المناسبة.

يستخدم متجر الحلويات مجموعة واسعة من المعدات: المناخل، آلات خلط العجين، صفائح العجين، المضارب، محرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للاستبدال (مطاحن اللحوم، المغربل، المطحنة، الخافق)، غلايات الطعام، المواقد الكهربائية، خزائن الخبز الكهربائية ، معدات التبريد.

يتم تحديد وظائف الحلوانيين وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق، والتي تتكون عادةً من المراحل التالية: تخزين وتحضير المواد الخام؛ تحضير وعجن العجين؛ صب المنتج؛ الخبز؛ التشطيب والتخزين على المدى القصير للمنتجات النهائية.

قسم خلط العجين ميكانيكي أكثر من الأقسام الأخرى. توجد آلات عجن العجين بأوعية ذات سعات مختلفة. يوجد أيضًا مكان عمل للعمليات المساعدة - إذابة وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب وما إلى ذلك. وهي مجهزة بطاولة. قبل عجن العجينة، يتم غربلة الدقيق في قسم خلط منفصل بعيدًا عن أماكن العمل الأخرى.

لغربلة الدقيق توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة. يتم ضبط الغربال ذو المنخل المتأرجح في حركة ترددية، وبعد ذلك يتم تحرير الدقيق من الشوائب الأجنبية وتشبعه بالهواء.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات عجن ذات أوعية ذات سعات مختلفة. تُعجن العجينة بالتتابع، أولاً بأقصر دورة - الزبدة، والكعك الغريبة، والمعجنات المنتفخة، ثم - عجينة الخميرة.

تتكون آلة خلط العجين من جسم مزود برافعة عجن وثلاثة أوعية لف بسعة 140 إلى 270 لترًا. توضع المنتجات الموجودة في العجين في وعاء، وتدحرج في الآلة وتُعجن العجينة. في حالة عدم وجود آلات خلط العجين، يتم استخدام الصناديق الخشبية للعجن، والتي تكون مغطاة بغطاء، وتستخدم كطاولات للتقطيع. تتطلب عجينة الخميرة بعد العجن درجة حرارة عالية تتراوح بين 30-35 درجة مئوية للتخمير، لذلك يتم لف الوعاء بالقرب من أفران الحلويات. وتعجن أنواع أخرى من العجين الفطير على درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة مئوية).

لجرعة العجين يتم تركيب طاولة وصندوق طحين (تحت الطاولة) وصندوق للسكاكين (في الطاولة) ومقياس قرصي.

لدحرجة العجين، يتم تركيب طاولات بها خزائن للأدوات وصناديق قابلة للسحب، بالإضافة إلى ثلاجة لتبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات النفخة. يتم طرح العجين في الورشة يدويًا.

تم تجهيز محطات عمل منتجات التشكيل بطاولات ذات صناديق قابلة للسحب للدقيق وصناديق الأدوات والأرفف المتنقلة وخزائن الأرفف ورفوف الحائط - "الأزرار". هناك حاجة إلى رفوف متحركة لنقل المنتجات من محطة التشكيل إلى منطقة التدقيق، إلى أفران الخبز، ومن ثم إلى منطقة التبريد.

بالإضافة إلى ذلك، توجد غرفة منفصلة لتجهيز البيض، وطاولات لتحضير السكر، وصب العجين على الصفائح أو في القوالب.

في غرفة تجهيز البيض، يتم فحص جودة البيض وتطهيره.

يتم فحص جودة البيض بشكل عشوائي. تُغمس البيضة في محلول 10% من ملح الطعام، وإذا طفت البيضة فهي فاسدة

عند الاستخدام، يتم تقسيم البيض إلى حاويات منفصلة مكونة من 3-5 قطع، ويتم فحصها للتأكد من جودتها، ثم يتم سكبها في حاوية منفصلة.

يتم نشر تعليمات غسل وتطهير البيض في غرفة تجهيز البيض.

تتم معالجة البيض في ثلاثة حمامات

1) اغسل بمحلول 2٪ من رماد الصودا لمدة 5 دقائق؛

2) المعالجة بمحلول 0.5 بالمائة من رماد الصودا عند درجة حرارة 40-45٪ لمدة 5-10 دقائق)؛

3) الشطف بالماء الجاري البارد.

يتم "ضخ" المنتجات المصنوعة من العجين السائل - الشو والبسكويت باستخدام كيس معجنات مزود بفوهة. يمكن تعديل وزن العجينة المودعة.

يتم تحضير الكريمة في منطقة منفصلة، حيث يتم تركيب آلات خفق ذات سعات وأوعية مختلفة. يتم طهي الكريما في مقالي خاصة. توفر طاولة خاصة ذات أدراج لتخزين الأدوات، ويتم نخل المسحوق عليها وإجراء العمليات الأخرى.

يتنوع مخزون ورشة العمل، لأنه أثناء عملية التشكيل والتشطيب من الضروري ضمان ليس فقط المظهر الجميل، ولكن أيضًا الوزن الدقيق للمنتجات. لتزيين منتجات الحلويات، يتم استخدام الأنابيب البلاستيكية أو الصفيحية، والتي توضع في أكياس مصنوعة من القماش السميك، وحقن خاصة، وأمشاط مصنوعة من الألومنيوم أو القصدير، وعدد من الأجهزة الأخرى.

خلاصة حول الموضوع

"تنظيم إنتاج متجر الحلويات"

طالب DGINKh

التعليم والتدريب التقني والمهني السنة الرابعة المجموعة الأولى

ساميدوف أ.ز

مميزات محل الحلويات .

1. الغرض من محل الحلويات:
تم تصميم متجر الحلويات لإنتاج منتجات الحلويات وبيعها في غرفة الطعام بالمقهى.
يعمل متجر الحلويات في المؤسسة بشكل مستقل، ويتم تنظيمه في مقهى الحلويات. تقع الورشة في الطابق الأول من المبنى. متجر الحلويات مفتوح 24 ساعة في اليوم.
يعد إنتاج حلويات الدقيق ومنتجات الطهي مربحًا للغاية. إن هامش الربح الكبير نسبيًا لصناعة الحلويات له تأثير مفيد على نتائج الأنشطة الاقتصادية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.
لا تتطلب منتجات الحلويات معالجة حرارية إضافية قبل إطلاقها للمستهلكين، مما يحدد المتطلبات المتزايدة للامتثال للقواعد الصحية والصحية والتكنولوجية أثناء إنتاج وبيع وتخزين هذه المنتجات.
يتم تصنيف محلات الحلويات وفقًا لمعيارين - نطاق المنتجات وإنتاجية المتجر.
ينتج متجر الحلويات التشكيلة التالية:
- منتجات الحلويات في مجموعة واسعة من جميع أنواع العجين (الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة، البسكويت)، بما في ذلك الكريمة؛
ومن حيث الإنتاجية (عدد المنتجات المنتجة يومياً)، ينتج محل الحلويات 5 آلاف منتج.
ينفذ متجر الحلويات مجموعة من التدابير التنظيمية والفنية التي تهدف إلى الالتزام الصارم بتكنولوجيا الإنتاج الرشيد. الشرط الرئيسي لمنتجات متجر الحلويات هو منتجات ذات جودة عالية. تعكس جودة المنتجات الثقافة العامة للإنتاج ومستوى معداته التكنولوجية وتقنياته وتنظيمه.
يحتوي محل الحلويات على الأقسام المستقلة التالية: المستودعات، مخزن التموين اليومي، قسم خلط العجين، تقطيع العجين، قسم الخبز والتبريد، قسم منتجات التشطيب، قسم تحضير اللحم المفروم، غرفة غسيل البيض والأطباق والأوعية، ورحلة استكشافية.

تنظيم عمل محل الحلويات

تنتج الورشة مجموعة واسعة من المنتجات من الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة، البسكويت ومعجنات الشو، وتنتج أيضًا الخميرة، الغريبة والمعجنات النفخة في شكل منتجات نصف جاهزة.

نتيجة لإعادة تشكيل إنتاج العديد من مؤسسات المشتريات، التي حدثت في السنوات الأخيرة، تم تقسيم إنتاج الحلويات ومنتجات الدقيق مع تشكيل محلات الحلويات والدقيق.

تتم العملية التكنولوجية في محل الدقيق وفقًا للمخطط التالي: تحضير المنتجات -> عجن العجين -> تقطيع المنتجات والخبز -> التبريد -> الوضع -> التخزين -> النقل.

يتم تفريغ المواد الخام التي تدخل الورشة إلى مخازن الإمدادات اليومية. يتم غربلة الدقيق في غرفة الغربلة، ومن هناك يتم تغذيته عبر خرطوم مرن إلى قسم العجن والتقطيع والخبز لمنتجات الدقيق. للحصول على عجينة خميرة ذات نوعية جيدة، يتم توفير غرفة لإثبات عجينة الخميرة. يتم تخزين المنتجات النهائية في مخزن المنتجات النهائية على الرفوف حتى يتم إرسالها في رحلة استكشافية.

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية في محل الحلويات وفقًا للمخطط التالي: تحضير المنتجات -> تحضير وخبز العجين والمنتجات -> التبريد -> التشطيب -> الوضع -> التبريد والتخزين -> النقل. 3

يتم تفريغ المواد الخام في مخازن التموين اليومي (المبردة وغير المبردة). بعد غربلة الدقيق وتحضير المنتجات، يتم تحضير العجين بجميع أنواعه وتقطيع وخبز المنتجات من عجينة الغريبة والمعجنات النفخة والشو والبسكويت. يتم الانتهاء من المنتجات المبردة بالكريمات أو المربى أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة، وتوضع في حاويات، ويتم تبريدها وتخزينها في غرف مبردة وغير مبردة من المنتجات النهائية حتى يتم إرسالها في رحلة استكشافية.

في محلات الحلويات ذات السعة العالية، يمكن توفير غرف إضافية لإعداد عجينة البسكويت ومنتجات التبريد؛ يوجد في قسم التقطيع والخبز مناطق منفصلة لتحضير عجينة الخميرة والمنتجات المصنوعة منها، بالإضافة إلى المعجنات المنتفخة والكعك الغريبة والبسكويت ومعجنات الشو. وقد تم تجهيز كل موقع بالمعدات المناسبة.

لا يتم تقسيم محلات الحلويات والدقيق ذات السعة المنخفضة (ما يصل إلى 5 آلاف منتج) إلى أماكن منفصلة - يتم تخصيص أماكن عمل المنتجات النهائية وتجهيز البيض فقط؛ سعة تصل إلى 15 ألف منتج - مصممة مع أقسام للإمداد اليومي بالمواد الخام، ومعالجة البيض، وإعداد المواد الخام وإعداد العجين، والتقطيع والخبز، وتبريد المنتجات وتشطيبها، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية، وكذلك مع معدات غسيل وثلاجة لتخزين المنتجات النهائية بالكريمة.

تقع مباني محلات الحلويات والدقيق في مبنى واحد، في الطابقين الثاني والثالث من مصنع المشتريات، مما يوفر اتصالاً مناسبًا مع مباني استلام وتخزين المواد الخام، وكذلك مع البعثة. تقع المباني بشكل متسلسل، على طول العملية التكنولوجية، من أجل توفير أقصر الطرق لنقل المواد الخام والمنتجات النهائية.

تم تجهيز الورش بالمعدات التي تتوافق مع العمليات التكنولوجية التي تجري فيها: غرابيل ميكانيكية، آلات خلط العجين، آلات إزالة القلابات، آلات التقسيم والتقريب، آلات فرد العجين، آلات ترسيب قطع العجين، آلات الخفق، المحركات العالمية، المجمعات لتنظيف الأكياس من غبار الدقيق وقشور العجين؛ التبريد - خزانات مبردة ذات سعات مختلفة، وطاولات ذات سطح مبرد لطرح وتقطيع منتجات العجينة القصيرة والمعجنات المنتفخة، وغرف مبردة قابلة للطي لتخزين المواد الغذائية والمنتجات شبه المصنعة (المعجنات النفخة، والحشوات، والكريمات، والشراب، وما إلى ذلك)؛ أفران حرارية، وآلات أوتوماتيكية لقلي الفطائر، وخزائن المخابز المكونة من ثلاث غرف، وأواني القلي، والمصححات، والأوتوكلاف، والمجمعات ذات الحوامل ثلاثية الرفوف لإثبات العجين؛ المساعدة - طاولات الإنتاج، والرفوف المتنقلة، وأرفف المنتجات، والطاولات المقطعية معخزانة مبردة، وخزائن لتجفيف أكياس المعجنات، وأوعية لآلات خلط العجين، وأحواض غسيل بإدخالات شبكية.

يتم وضع المعدات في مباني ورشة العمل بالتتابع، على طول العملية التكنولوجية، مع مراعاة المسافات المسموح بها، بشكل عمودي على النوافذ لضمان الإضاءة الطبيعية لأماكن العمل.

يجب أن يحتوي متجر الحلويات على الأقسام التالية: مخزن للإمداد اليومي بالطعام؛ خلط العجين قطع العجين السلع المخبوزة؛ تشطيب المنتجات تحضير اللحم المفروم؛ غسالات البيض الأطباق والحاويات. البعثة. 4

يجب أن يكون قسم خلط العجين ميكانيكيًا أكثر من المناطق الأخرى. نحتاج هنا إلى آلات عجن العجين بأوعية ذات سعات مختلفة، ومناخل للدقيق. يتم أيضًا تنظيم مكان عمل للعمليات المساعدة - إذابة وتوزيع السكر والملح وفرز الزبيب وما إلى ذلك. ويجب أن تكون مجهزة بطاولة وحوض مزود بالمياه الباردة والساخنة وخزانة لتخزين المعدات وخزانة للملح.

قبل عجن العجينة، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، بعيداً قدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى.

لغربلة الدقيق توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة. يتم تشغيل الغربال ذو المنخل المتأرجح بحركة ترددية بواسطة محرك كهربائي. غربال من نوع "بايونير" يقوم بتغذية الدقيق باستخدام المثقاب إلى منخلين ثابتين ومغناطيس، وبعد مرورهما يتم تحرير الدقيق من الشوائب الأجنبية وتشبعه بالهواء.

تتكون آلة خلط العجين من جسم مزود برافعة عجن وثلاثة أوعية لف بسعة 140 إلى 270 لترًا. توضع المنتجات الموجودة في العجين في وعاء، وتدحرج في الآلة وتُعجن العجينة. إذا لم تكن هناك آلات خلط العجين، يتم استخدام أوعية خشبية للعجن، والتي تكون مغطاة بغطاء، وتستخدم كطاولات تقطيع. تتطلب عجينة الخميرة بعد العجن درجة حرارة عالية تتراوح بين 30-35 درجة مئوية للتخمير، لذلك يتم دحرجة الوعاء بالقرب من أفران صناعة الحلويات. يتم عجن أنواع أخرى من العجين الفطير عند درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة مئوية). في ورش عمل كبيرة لتخمير العجين والعجين، يتم تركيب غرف خاصة يمكن من خلالها الحفاظ على درجة حرارة معينة.

لجرعات العجين، قم بتركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وقرص الموازين

لدحرجة العجين، تم تجهيز الطاولات بخزائن أدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة لتبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات المنتفخة.

تم تجهيز محطات عمل منتجات التشكيل بطاولات وصناديق للدقيق قابلة للسحب وصناديق أدوات ورفوف متنقلة وخزائن رفوف ورفوف جدارية - "ترصيع". هناك حاجة إلى رفوف متحركة لنقل المنتجات من محطة التشكيل إلى منطقة التدقيق، إلى أفران الخبز، ومن ثم إلى منطقة التبريد.

لتحضير عجينة البسكويت، قم بإعداد مكان عمل منفصل بالقرب من المحرك العالمي، حيث يتم خفق العجين في مضرب ميكانيكي متضمن في مجموعة هذا المحرك. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن يكون لديك طاولة أو طاولات منفصلة لإعداد البيض والسكر وصب العجين في صفائح أو قوالب.

في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم خطوط الإنتاج لإنتاج كل نوع من المنتجات شبه النهائية، كما أنها تستخدم الميكنة الصغيرة والأجهزة المختلفة في المناطق الفردية.

لزيادة إنتاجية العمل، قم بتثبيت جهاز لحام العجين وجهاز "القفز".

المنتجات المصنوعة من العجين السائل - الشو، البسكويت، البوشر، اللوز، المنتفخة - يتم "وضعها بالأنابيب" باستخدام كيس معجنات مزود بفوهة. تتطلب العملية عمالة كثيفة، لذا فإن "القفز" في بعض محلات الحلويات يكون آليًا. تمر صفائح الحلويات عبر حزام ناقل متسلسل أسفل المستودع. يتم استخراج كمية معينة من العجين تلقائيًا من الأطراف الأربعة المخروطية الشكل. يمكن تعديل وزن العجينة المودعة. 5

يتم وضع العجين النهائي في قادوس، حيث يتم "إيداعه" في غرفة الجرعات باستخدام المكابس، ومن خلال 6 أنابيب مع فتحات ترسيب، يتم وضع جزء من العجين على ورقة متحركة.

معلومات ذات صله.